鄧彭艷，邱思,2,3*，王晶，文小波，羅曉琴，何永瓊

（1.成都師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，四川成都 611130；2.成都師范學(xué)院 食品發(fā)酵研究所，四川成都 611130；3.特色園藝生物資源開發(fā)與利用四川省高等學(xué)校重點實驗室，四川成都 611130）

四川泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的代表之一，因其清爽可口、脆嫩芳香、解膩開胃、增進食欲等品質(zhì)被廣大消費者所喜愛[1-3]。經(jīng)常食用泡菜可攝入大量活性乳酸菌及其代謝產(chǎn)物，具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、降低膽固醇、提高機體免疫力等功效[4-5]。

番石榴（Psidium guajavaLinn.）屬桃金娘科（Myrtaceae）番石榴屬（Psidium），為熱帶果樹，原產(chǎn)于熱帶美洲，現(xiàn)廣泛種植于我國廣東、廣西、福建、臺灣、海南等地區(qū)，果實中含有大量鉀、胡蘿卜素、維生素C、果膠等物質(zhì)，具有驅(qū)蟲止癢、澀腸止瀉、止傷、抗壞血病、抗氧化及清肝等功效[6-7]。廣東和廣西有將番石榴搭配酸梅粉食用的習(xí)慣，通過添加酸味成分，能賦予番石榴獨特風(fēng)味。由于泡菜在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生大量有機酸，將番石榴與泡菜工藝進行結(jié)合，能利用番石榴發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的有機酸，賦予番石榴獨特的風(fēng)味。

目前，對于番石榴保健功能及番石榴制飲料、果粉、果醋等研究較多[8-11]，而未見番石榴泡菜的相關(guān)報道。本文以番石榴為主要材料，接入直投式發(fā)酵劑，探究不同發(fā)酵條件對番石榴泡菜感官品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮番石榴，購于源鄉(xiāng)野水果旗艦店；食用鹽，購于四川省鹽業(yè)總公司；乳酸菌發(fā)酵劑，購于北京川秀有限公司；冰糖，購于山東強盛食品開發(fā)公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 番石榴泡菜發(fā)酵工藝路線

圖1 番石榴泡菜發(fā)酵工藝流程圖

1.2.2 操作要點

預(yù)處理：選用七成熟、表皮無黑斑、果形飽滿、無機械損傷、無病害、顏色青綠色的新鮮番石榴。清洗后切去頭、尾非食用部分，切分為3 mm的番石榴片，瀝干水分，待用。

鹽水浸泡：取密封、冷凍保藏的泡菜發(fā)酵劑，按相應(yīng)比例將發(fā)酵劑與原料加入泡菜壇中，輔料為冰糖。

1.2.3 番石榴泡菜發(fā)酵單因素研究

（1）發(fā)酵溫度。按鹽水濃度為5%、接種量為4%，在22 ℃、24 ℃、26 ℃、28 ℃和30 ℃下發(fā)酵番石榴泡菜6 d后，對發(fā)酵后番石榴泡菜進行感官評價。

（2）乳酸菌接種量。按鹽水濃度為5%、接種量分別為1%、2%、3%、4%和5%，26 ℃下發(fā)酵番石榴泡菜6 d后，對發(fā)酵番石榴泡菜進行感官評價。

（3）鹽濃度。按鹽水濃度為1%、2%、3%、4%和5%，接種量4%，26 ℃下發(fā)酵番石榴泡菜6 d后，對發(fā)酵番石榴泡菜進行感官評價。

（4）發(fā)酵時間。按鹽水濃度為5%，接種量為4%，26 ℃下發(fā)酵3 d、4 d、5 d、6 d和7 d后，對發(fā)酵番石榴泡菜進行感官評價。

1.2.4 正交實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選擇對泡菜感官品質(zhì)影響較大的溫度、接種量、發(fā)酵時間3個因素，以感官得分作為評定指標(biāo)，確定番石榴泡菜發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)，具體因素水平選擇見表1。

表1 正交實驗因素水平

1.2.5 感官評價方法

感官評價總分為100分，由色澤、香味、滋味、形態(tài)組成。請30位接受過感官評價的專業(yè)人士組成評定小組，感官評價結(jié)果取其平均值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

各待測樣品進行多次重復(fù)檢測，用Excel表進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，采用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件進行顯著性方差分析及多重比較，P＜0.05為差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵劑接種量對番石榴泡菜的影響

由圖2可知，隨著發(fā)酵劑接種量的增加，番石榴泡菜感官評分整體呈上升趨勢，說明直投式乳酸菌劑在泡菜發(fā)酵過程中，不僅產(chǎn)生了乳酸等有機酸，同時還能賦予泡菜多種呈味物質(zhì)[12]。因此，從整體上來看，增加直投式乳酸菌劑接種量能提高番石榴泡菜感官品質(zhì)。在較低接種量范圍內(nèi)（≤2%），番石榴泡菜感官品質(zhì)隨著發(fā)酵劑接種量的增加稍有降低，這可能是在此條件下，泡菜雖然產(chǎn)生了少量酸味及風(fēng)味物質(zhì)，但是并不濃郁。與此同時，產(chǎn)生的乳酸等味道破壞了番石榴原有的果香，從而導(dǎo)致其感官品質(zhì)有所下降。當(dāng)乳酸菌添加量達到一定程度之后（＞4%），由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸含量增加，泡菜整體酸度較高，并影響了其他風(fēng)味物質(zhì)的生成，從而降低了感官品質(zhì)[13-14]。

圖2 發(fā)酵劑接種量對番石榴泡菜感官評分的影響

2.2 鹽濃度對番石榴泡菜的影響

由圖3可知，番石榴泡菜感官評分隨著鹽濃度的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢；在鹽濃度為3%時，番石榴泡菜感官評分最高，口感最好。在較低濃度范圍之內(nèi)（≤3%），食鹽賦予了番石榴泡菜適當(dāng)?shù)南涛叮徊⑶译S著食鹽引起的滲透壓的增加，其能在一定程度上增加泡菜中風(fēng)味物質(zhì)的濃度，以提高番石榴泡菜的感官品質(zhì)。而在較高濃度范圍之內(nèi)（＞3%），由于泡菜中鹽濃度過大，導(dǎo)致番石榴泡菜質(zhì)地呈現(xiàn)發(fā)軟、皺縮等改變，從而使番石榴泡菜感官品質(zhì)下降。

圖3 鹽濃度對番石榴泡菜感官評分的影響

2.3 發(fā)酵時間對番石榴泡菜的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時間的延長，番石榴泡菜感官評分呈先增加并逐漸趨于穩(wěn)定的趨勢；泡菜在發(fā)酵第6天及第7天時感官評分差異不顯著，評分最高?；谏a(chǎn)效率，選擇發(fā)酵6天。隨著發(fā)酵時間的增加，番石榴泡菜逐漸形成風(fēng)味物質(zhì)，在風(fēng)味物質(zhì)尚未完全形成之時，雖然其色澤、香味、滋味、形態(tài)都受到了一定的影響，但泡菜特征并不突出；隨著發(fā)酵的進行，泡菜風(fēng)味物質(zhì)不斷增加，番石榴泡菜感官品質(zhì)得到顯著提高。之后，由于整個泡菜體系反應(yīng)趨于平衡，泡菜中風(fēng)味物質(zhì)含量不再增加，其感官評分變化不大。

圖4 發(fā)酵時間對番石榴泡菜感官評分的影響

2.4 發(fā)酵溫度對番石榴泡菜的影響

由圖7可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。在合適的溫度條件下，一方面由于乳酸菌代謝能產(chǎn)生相應(yīng)有機酸類物質(zhì)，增加泡菜風(fēng)味；另一方面，代謝產(chǎn)生的有機酸能抑制雜菌產(chǎn)生影響感官品質(zhì)的不良代謝產(chǎn)物，抑制不良風(fēng)味的形成。結(jié)果顯示，直投式乳酸菌在發(fā)酵溫度為26 ℃時，番石榴泡菜的感官評分最高。

圖5 發(fā)酵溫度對番石榴泡菜感官評分的影響

2.5 發(fā)酵條件的正交優(yōu)化

結(jié)合單因素試驗結(jié)果，利用L9（34）正交實驗優(yōu)化番石榴泡菜的發(fā)酵條件。由表3可以看出，影響番石榴泡菜感官評分的最主要因素是發(fā)酵劑接種量，其次是發(fā)酵溫度。確定最佳發(fā)酵條件為A2B2C3，即發(fā)酵劑接種量為4%、發(fā)酵溫度為26 ℃、發(fā)酵時間為7 d。

表3 L9（34）正交實驗設(shè)計及結(jié)果

從表4可以看出，在實驗范圍內(nèi)發(fā)酵劑接種量對番石榴泡菜感官評分影響顯著（P=0.013＜0.05），發(fā)酵時間和發(fā)酵劑接種量對感官評分影響不顯著。另外，修正模型對感官評分影響顯著（P=0.034＜0.05）。

表4 感官評定的方差分析結(jié)果

3 結(jié)論

番石榴泡菜的感官品質(zhì)受發(fā)酵工藝中多種因素的共同影響。通過單因素確定接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間是影響番石榴泡菜感官品質(zhì)的主要因素，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行3因素3水平的正交試驗，最終確定番石榴泡菜的最優(yōu)工藝參數(shù)為發(fā)酵劑接種量4%、發(fā)酵溫度26 ℃、發(fā)酵時間7 d，為番石榴泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。