蔣洪

此蹄在北方稱(chēng)肘子，在江南則為蹄髈，俗稱(chēng)“蹄子”。

老一輩請(qǐng)客規(guī)矩大，致電餐館訂包廂先問(wèn)有沒(méi)有醬蹄，餐館沒(méi)有則在家里煮好了自帶。你若做客吳江，恰好桌上又有蹄子，千萬(wàn)記得吃一點(diǎn)“提一提”。既美味又討口彩。吳江的蹄子用途很多。年輕時(shí)看上人家姑娘，托人說(shuō)媒，媒人說(shuō)若事成，要送十八只蹄髈。記得我后來(lái)送了，不過(guò)沒(méi)有十八只那么多。

蹄子在吳江美食地圖上的分布，以吳江西南片較為集中，每年小雪節(jié)氣過(guò)后，家家戶(hù)戶(hù)趁著農(nóng)歷十月的小陽(yáng)春天腌制醬蹄。辛丑年大雪前三天，我隨吳越美食推進(jìn)會(huì)屠陽(yáng)會(huì)長(zhǎng)拜訪了吳江醬肉（醬蹄）非遺傳承人沈月忠，在以林海酒鎮(zhèn)盛名的桃源一隅，汽車(chē)穿過(guò)密密的香樟樹(shù)林，停在他父母老宅朝南向陽(yáng)的曬場(chǎng)上，碩大的毛竹架方陣上成對(duì)地晾曬著醬蹄，隱隱地散發(fā)出豬脂和醬油的混合香味。場(chǎng)面之宏大超出我之預(yù)想。月忠說(shuō)第一批大約一千多只蹄子已經(jīng)曬了五六天;在宅子的后邊，四五位老阿姨在忙著腌制第三批蹄子，第二批蹄子已經(jīng)浸泡在老抽里。腌制、浸泡、曬制依次遞進(jìn)，月忠說(shuō)以前一年做過(guò)幾萬(wàn)只，飯店殺價(jià)不考慮品質(zhì)，賺錢(qián)辛苦?，F(xiàn)在做禮盒，每年預(yù)約做五千只，輕松自在。

月忠曾就讀于吳江中專(zhuān)的前身高級(jí)職業(yè)學(xué)校烹飪班，我與他第一次見(jiàn)面在十八年前，當(dāng)時(shí)他和人合作開(kāi)飯店，菜式亮點(diǎn)明顯，當(dāng)時(shí)就覺(jué)得他家的醬肉特別好吃，曾建議他把醬肉作為單品開(kāi)發(fā)。2012年，吳越美食推進(jìn)會(huì)申報(bào)吳江醬肉（醬蹄）制作技藝為吳江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，次年他成為代表性傳承人。

在月忠家，拍攝過(guò)黃豆醬制作技藝和紅燒羊肉制作技藝，這些都是尋常人家都會(huì)做的鄉(xiāng)土調(diào)味料及美食。這次，又通過(guò)龍秋首席攝影師畢林忠的鏡頭記錄了吳江醬肉（醬蹄）的制作技藝。

中午飯是家宴，轉(zhuǎn)盤(pán)中間是明爐羊肉湯，上面漂著白白的魚(yú)圓。舀魚(yú)圓帶清湯、撒一撮綠油油的蒜葉，鱻馫。鹽水河蝦、醬鴨、筍菩頭燒雞、蔥燒芋艿、冬筍肉絲、豬頭糕、紅燒甲魚(yú)、洋蔥鱔絲、帶皮羊肉、蛋餃、胡蔥豬肝、六斤鳊魚(yú)等一道道菜目不暇接，隨著招呼“大家吃點(diǎn)，提一提”元寶醬蹄上桌，見(jiàn)此我當(dāng)仁不讓?zhuān)瑤П斓钠ず芘?，肥而不膩。不一?huì)，又上了一盤(pán)醬肉。女主人解釋道，這醬肉是用一年以上的本地豬做的。視之，姿色誘人。

豬后蹄飽滿(mǎn)，尤其寶貴的是腿骨和股骨連接處的結(jié)締組織，滿(mǎn)口嘗如吃十月雄蟹之膏脂，其名曰“肉蟹”，又曰“肉蝴蝶”。熟后蹄腿筒處可見(jiàn)一粗一細(xì)兩根骨頭，抽出細(xì)骨觀之若刀，用此劃破蹄子皮拆肉毫不費(fèi)力，亦為席間添趣。

吳地筵席須備整雞、整鴨、全魚(yú)、蹄子，與唐代陸廣微所撰《吳地記》的“魚(yú)城”“鴨城”“豬巷”“雞陂”記載重合，偶然？必然？我猜想，這是古代風(fēng)俗遺存之當(dāng)然。浙江余姚河姆渡遺址出土的豬紋方口陶缽，是家畜飼養(yǎng)依附于農(nóng)業(yè)的有力證明，距今超過(guò)了8000年。

生活改善的標(biāo)志之一，是“飲且食兮壽而康”。動(dòng)不動(dòng)就上“四大件”似乎過(guò)于守舊，如何保全雞鴨魚(yú)肉四樣食材而又能淺嘗輒止、健康飲食是新時(shí)代吳地餐飲業(yè)面臨的新課題。改變醬蹄的出品形狀可能是諸法之一，曾經(jīng)品嘗過(guò)徐鶴峰大師在吳江賓館做過(guò)的醬蹄卷，切片排在碗底，中間填充其他東西，再澆酒釀（帶米粒），蒸后倒扣出來(lái)，口味姿色俱佳。這是蘇幫菜“糟腿筒”的主角。偶爾與月忠聊起，看來(lái)這是醬前蹄的風(fēng)味出路。