方利明

（浙江金明生物科技有限公司 衢州 324014）

柑橘為蕓香科植物橘（Citrus reticulata Blanco）的果實(shí)，是我國(guó)的主產(chǎn)水果[1]。柑橘全身是寶，除橘肉作為水果鮮食或罐頭食品原料以外，橘皮（橘紅和橘白）[2]、橘絡(luò)[3]、橘核[4]都具有一定的藥用功效。溫州蜜柑是人們普遍喜食的柑橘品種。溫州蜜柑和廣東新會(huì)茶枝柑等被《中國(guó)藥典》收錄為可用于陳皮制作原料的4種柑橘品種[5]。

冬春季是柑橘鮮果旺銷(xiāo)時(shí)節(jié)，也是外感風(fēng)寒、痰多咳嗽、食積納呆等病癥多發(fā)時(shí)節(jié)。民間采用炭火爐煨烤[6]，趁熱食其橘肉、橘皮，溫中散寒、健脾理氣、燥濕化痰。柑橘烤后橘皮燥烈之性減弱而藥性仍存，口感酸、甘、辛、溫，特別適合兒童和老人食用?，F(xiàn)代人們生活節(jié)奏加快，民間傳統(tǒng)炭火煨烤正在漸漸地被家用燃?xì)庠詈碗娍鞠涮娲?，采用這些設(shè)備探索烤橘的最佳溫度、時(shí)間等制作工藝條件，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)炭火烤橘的便利化改造，開(kāi)辟一種柑橘加工消費(fèi)新產(chǎn)品，同時(shí)有助于人們身體健康，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

本文嘗試比較炭火爐、燃?xì)庠?、電烤箱烤制溫州蜜柑，評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，分析其總黃酮含量藥化。

1 材料與方法

1.1 供試材料與設(shè)備

溫州蜜柑鮮果（衢州市柯城草香園農(nóng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)合作社基地自產(chǎn)，8年樹(shù)齡，11月采摘中熟品種成熟果）；廚用鋁箔（市售）；亞硝酸鈉（天津市大茂化學(xué)試劑廠(chǎng)）；三氯化鋁、兒茶素、乙醇（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

設(shè)備主要為傳統(tǒng)炭火爐、家用燃?xì)庠?、家用電烤箱、不銹鋼漏勺、計(jì)時(shí)器；UV1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（日本島津有限公司）；JY92-III超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）；JP-150A-8高速多功能粉碎機(jī)（永康久品工貿(mào)有限公司）；Au Y220電子分析天平（島津香港有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 烤橘的制作。取溫州蜜柑鮮果若干個(gè)，取廚用鋁箔將鮮果完全包裹緊密，分別直接投入炭火爐中煨烤、置于不銹鋼漏勺中在燃?xì)庠钌蠠?、置于家用電烤箱?nèi)設(shè)定溫度250℃烘烤，烤制時(shí)間分別為6、8、10、12、14、16、18min。

1.2.2 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)。選取10位經(jīng)培訓(xùn)的品嘗人員，察看烤橘果皮、果肉外觀(guān)，記錄顏色、形態(tài)、氣味；趁熱品嘗果皮、果肉口感，記錄味道（酸、苦、甘、辛）；根據(jù)感官綜合評(píng)分結(jié)果判定最佳火候（見(jiàn)表1）。

表1 烤橘感官評(píng)價(jià)內(nèi)容和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 總黃酮的測(cè)定

總黃酮含量采用亞硝酸鈉-氯化鋁法測(cè)定[7]，移取0.25 ml的樣品或標(biāo)準(zhǔn)品和2.10 ml30%乙醇到比色管中，再加入0.12 ml的0.5 mol/L亞硝酸鈉溶液，混勻反應(yīng)5 min后再加入0.12 ml 10%氯化鋁，反應(yīng)5 min再加入0.8 ml的1 mol/L Na OH溶液，立即在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)吸光度，用30%乙醇空白調(diào)零，黃酮的含量以每g樣品中兒茶素當(dāng)量表示（mg CE/g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤橘過(guò)程中的形態(tài)變化趨勢(shì)

隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，三種方法烤橘的整體變化趨勢(shì)如下。

烤橘顏色變化趨勢(shì)：鮮橙黃色——焦黃色——焦黑色——完全炭化。

烤橘形態(tài)變化趨勢(shì)：新鮮飽滿(mǎn)——略微收縮——綿軟塌陷。

烤橘氣味變化趨勢(shì)：鮮橘清香味——甜香味——焦香味——焦煙味。

果皮口感變化趨勢(shì)：辛辣刺激性——辛辣味減弱——焦香味——焦苦味。

果肉口感變化趨勢(shì)：甘、酸——有橘皮焦香味——軟爛且焦苦味。

時(shí)間火候掌握是關(guān)鍵，略欠或太過(guò)都會(huì)導(dǎo)致烤橘品質(zhì)不佳、得分偏低。

2.2 三種方法烤橘的最適宜時(shí)間。

炭火爐煨烤、燃?xì)庠顭?、電烤箱烘烤得到烤橘。感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。炭火爐煨烤、燃?xì)庠顭尽㈦娍鞠浜婵救N方法烤制的烤橘，最合適烤制時(shí)間（評(píng)分在80分以上）分別是8～10 min、8～12 min、10～14 min。炭火爐煨烤因爐溫較高，12 min后出現(xiàn)焦化現(xiàn)象；燃?xì)庠顭净鹧鏈囟却怪弊兓荻却?，要注意不斷滾動(dòng)烤橘，最適宜時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)至8～12 min；電烤箱烘烤法因升溫需要一定時(shí)間，整體最適宜時(shí)間延后。三種方法烤制10min后的外觀(guān)如圖1。

表2 三種不同方法制作烤橘的綜合總分結(jié)果

圖1 電烤箱、燃?xì)狻⑻炕鹂局?0min的外觀(guān)和果肉

2.3 烤橘與鮮果的橘皮、橘肉中黃酮含量測(cè)定結(jié)果比較

根據(jù)表3，烤橘前后橘皮的黃酮含量降低，橘肉的黃酮含量增加；烤橘的橘皮、橘肉中黃酮類(lèi)總量有所減少?？赡苁强鹃龠^(guò)程中，因柑橘果實(shí)整體受熱，橘皮和橘肉之間水分和水溶性物質(zhì)通透性增大，橘皮中的黃酮類(lèi)物質(zhì)一部分向橘肉遷移，另一部分損失。

表3 三種烤橘與鮮果的橘皮、橘肉中總黃酮含量測(cè)定值

3 結(jié)果與討論

炭火爐煨烤、燃?xì)庠顭?、電烤箱烘烤的區(qū)別如下：炭火煨烤時(shí)，炭火內(nèi)部溫度過(guò)高，火候難以控制，各部位不均勻，產(chǎn)品品質(zhì)不一；古時(shí)候簡(jiǎn)單易行，但是現(xiàn)代家庭廚房不便使用炭爐，可行性較差。燃?xì)鉄镜幕鹧鏈囟雀叩闹懿痪鶆?，需要不斷滾動(dòng)柑橘而使整果受熱均勻，由于不斷滾動(dòng)而控制火候，適宜時(shí)間段可以適當(dāng)延長(zhǎng)，家庭烤橘可以實(shí)現(xiàn)，關(guān)鍵在于操作技巧。電熱烘烤設(shè)備要求高，溫度火候容易控制，產(chǎn)品品質(zhì)一致，但是目前家用烤箱沒(méi)有針對(duì)烤橘的四周均勻加熱設(shè)計(jì)，可能造成局部焦黃的情況。

家用燃?xì)鉄?、家用電烤箱烘烤等方式，也可以達(dá)到傳統(tǒng)炭火煨烤柑橘的效果，且火候更加容易控制。時(shí)間和溫度是重要的技術(shù)參數(shù)，口感和成分遷移是重要的質(zhì)量指標(biāo)。如果設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)的烤橘器，可以大量柑橘同時(shí)烘烤，生產(chǎn)效率高，也可以單個(gè)柑橘獨(dú)立烘烤，現(xiàn)烘現(xiàn)吃。