張志慧段輝根劉偉偉汪麗霞李余生

（1.浙江省衢州市常山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 常山 324000；2.浙江省衢州市常山縣七都農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司）

常山胡柚是我國(guó)的特色柑橘種質(zhì)資源。常山縣是常山胡柚的主導(dǎo)產(chǎn)區(qū)，全縣栽培面積7066hm2，年產(chǎn)量達(dá)到1.3×105t，胡柚青果產(chǎn)量2.4×104t，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)到15億元以上。用每年6月下旬至7月中旬采摘的胡柚小青果，經(jīng)打孔、掏肉、填茶、晾曬、烘焙后制作而成一種茶，取名為常山胡柚青果茶。該茶融合柑橘的芳香、普洱茶的醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。本文通過(guò)分析胡柚青果茶、小青柑、普洱茶、衢枳殼原藥材在感官、理化及香氣差異，了解加工工藝對(duì)常山胡柚青果茶品質(zhì)影響，研究青果茶品質(zhì)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 供試材料

常山胡柚青果茶為常山縣七都農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司生產(chǎn)；衢枳殼原藥材與制作胡柚青果茶原料為同一年份同一批次樣品；小青柑為網(wǎng)上購(gòu)買的廣東新會(huì)產(chǎn)小青柑樣品；普洱茶從云南批量購(gòu)買，與制作胡柚青果茶原料為同一年份同批次樣品。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

電熱恒溫干燥箱；UV-2550型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司生產(chǎn)；TRACE DSQ氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)動(dòng)儀，美國(guó)Thermo公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

感官指標(biāo)按照GB/T 23776-2018方法評(píng)定；水分按照GB5009.3-2016測(cè)定；水浸出物按照GB/T8305-2013方法測(cè)定；游離氨基酸按照GB/T8314-2013方法測(cè)定；香氣成分采用TRACE DSQ氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)動(dòng)儀測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官評(píng)定

由表1可知，與小青柑相比，常山胡柚青果茶外形呈現(xiàn)褐皮，湯色呈深橙黃，具有濃郁的柚皮香味，滋味甘和，葉底為褐皮，獨(dú)具鮮明的特點(diǎn)，綜合評(píng)定得分90.6分。衢枳殼原藥材可入藥，浸泡后滋味微苦，多數(shù)消費(fèi)者難以接受。而將與生產(chǎn)衢枳殼原藥材同樣原料的胡柚青果經(jīng)過(guò)一定的工藝加工成胡柚青果茶后，茶飲料香氣突顯柚皮香，滋味口感變得甘和，苦味程度減低，易于被廣大消費(fèi)者接受。

表1 常山胡柚青果茶等4種樣品感官評(píng)分

2.2 主要理化指標(biāo)

2.2.1 水分。茶葉的水分含量直接關(guān)系到茶葉的品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，茶葉中的水分含量一般為6%～10%。由表2數(shù)據(jù)可知，常山胡柚青果茶水分含量為9.48%，大于小青柑的水分含量，但小于衢枳殼原藥材、普洱茶中的水分含量。常山胡柚青果茶生產(chǎn)過(guò)程中，胡柚青果掏肉、填充茶葉后有一個(gè)日光晾曬、低溫烘焙的工藝，烘干時(shí)間達(dá)到48h以上，因此青果茶的水分含量較低，與小青柑的水分含量差異可能是由于加工工藝要求不同而導(dǎo)致。

2.2.2 水浸出物。茶葉水浸出物中主要含有多酚類(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等，茶葉水浸出物含量一般在30%～47%。由表2數(shù)據(jù)可知，衢枳殼原藥材中水浸出物含量達(dá)到54.6%，常山胡柚青果茶中水浸出物的含量為40.2%，高出小青柑、普洱茶中水浸出物含量6%以上。胡柚青果茶在茶湯厚薄、口感滋味等品質(zhì)在一定程度上優(yōu)于普洱茶，同時(shí)優(yōu)于小青柑。

表2 常山胡柚青果茶等4種樣品理化指標(biāo)

2.2.3 游離氨基酸。

茶葉中氨基酸含量與感官品質(zhì)正相關(guān)，是茶葉浸泡后茶水鮮爽口感、獨(dú)特香氣的主要影響因素，是判斷茶葉口感和質(zhì)量的重要指標(biāo)，受茶葉嫩度、加工方式、貯期等多重因素影響，含量占茶葉干質(zhì)量的2%～5%。由表2可知，常山胡柚青果茶的游離氨基酸高于小青柑含量，常山胡柚青果茶口感、香氣等品質(zhì)指標(biāo)好于小青柑。

2.3 香氣成分種類及相對(duì)含量

截至目前，茶葉中發(fā)現(xiàn)的香氣成分有700多種，主要物質(zhì)分為萜烯類衍生物、酯類衍生物、芳香族衍生物和含氮、氧、硫等雜環(huán)類化合物。茶葉香氣成分含量約占0.02%，不同茶葉的香氣類型因香氣組分及其所占比例不同而有差異。由表3可知，常山胡柚青果茶等4種樣品中共檢測(cè)到40種香氣成分，檸檬烯、τ-松油烯主要香氣成分的含量相同且均較高，其中檸檬烯含量最低達(dá)到55.69%，τ-松油烯含量最低達(dá)到4.30%，其余香氣成分種類、相對(duì)含量有差異。常山胡柚青果茶、衢枳殼原藥材的主要香氣成分基本一致，各香氣成分的相對(duì)含量較接近。

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常山胡柚青果茶與普洱茶檢測(cè)到的40種香氣成分中有16種相同成分，各成分相對(duì)含量不相同。經(jīng)分析常山胡柚青果茶、衢枳殼原藥材、普洱茶3種樣品香氣成分種類及相對(duì)含量可知，常山胡柚青果茶基本保留衢枳殼原藥材的香氣成分，且增加普洱茶的香氣成分，從而引起相對(duì)含量發(fā)展變化。常山胡柚青果茶加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致原普洱茶的香氣成分種類及含量改變，20余種香氣成分消失。

3 結(jié)論

常山胡柚青果茶加工過(guò)程可有效降低胡柚青果、普洱茶中水分含量，增加普洱茶水浸出物含量，降低胡柚青果苦味，提升茶品質(zhì)，并達(dá)到青果茶長(zhǎng)期保存的目的。常山胡柚青果茶口感、風(fēng)味獨(dú)特，易于被廣大消費(fèi)者接受。常山胡柚青果茶茶湯厚薄、口感滋味、香氣等品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)于實(shí)驗(yàn)用小青柑樣品。

常山胡柚青果茶加工過(guò)程基本保留衢枳殼原藥材的香氣成分，與衢枳殼原藥材的主要香氣成分基本一致，各香氣成分的相對(duì)含量有差異。常山胡柚青果茶與普洱茶中有16種相同香氣成分，各成分相對(duì)含量不相同。加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致原普洱茶中的香氣成分種類及相對(duì)含量改變，20余種香氣成分未檢測(cè)到。常山胡柚青果茶是常山縣近年來(lái)新開(kāi)發(fā)上市的胡柚青果加工產(chǎn)品，其加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品附加值高，市場(chǎng)前景巨大，可極大帶動(dòng)常山胡柚（常山柚橙）產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力農(nóng)民增收，推動(dòng)縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)共同富裕。