崔妍春，張化賢，王愛輝，薛勇*

(1.中國海洋大學 食品科學與工程學院，山東 青島 266003；2.青島渤海農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，山東 青島 266000)

我國貝類資源豐富，養(yǎng)殖總產(chǎn)量占我國海洋水產(chǎn)品的50%左右，在漁業(yè)經(jīng)濟中有十分重要的地位，是重要的海洋水產(chǎn)資源[1]。貝類蒸煮液是貝類加工成冷凍產(chǎn)品或干制品過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，富含可溶性蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)以及豐富的滋味、氣味物質(zhì)，是制備海鮮調(diào)味基料的優(yōu)質(zhì)原料[2]。我國貝類產(chǎn)品加工方式主要采取傳統(tǒng)的蒸煮方法，因此導致大量貝類蒸煮液流失，造成了極大浪費，且給企業(yè)污水處理增加了成本。目前對貝類蒸煮液的利用率低，受限于滋味等方面的差異及特點，僅有牡蠣相關制品較為成熟。因此，如何有效利用貝類蒸煮液，彌補滋味不足，減少資源浪費是貝類加工企業(yè)亟待解決的問題。

滋味成分是指水溶性的、低相對分子質(zhì)量的非揮發(fā)性化合物。目前，有關貝類產(chǎn)品滋味成分的研究顯示，貝類中重要的滋味成分有游離氨基酸、核苷酸及其衍生物、無機鹽和季銨堿等，這些物質(zhì)往往相互協(xié)同作用[3]，賦予貝類鮮味及咸味等味道。此外，大部分滋味物質(zhì)還是揮發(fā)性風味物質(zhì)的前體，對食品的特征風味起到了重要作用[4]。因此，滋味成分的檢測是評價貝類基本風味的一個重要指標，也是產(chǎn)品品質(zhì)的重要體現(xiàn)。

本研究對菲律賓簾蛤(Ruditapesphilippinarum，蛤蜊)、藍蛤(Aloididaealoidis)、近江牡蠣(Ostrearivularis)蒸煮液的主要滋味物質(zhì)進行定量分析，結合感官評價實驗，系統(tǒng)研究了3種蒸煮液的滋味成分組成差異，在分子水平上分析滋味缺失原因，為貝類蒸煮液的滋味優(yōu)化及貝類資源的進一步利用提供了理論基礎，對貝類調(diào)味品的開發(fā)及精深加工具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

近江牡蠣：海臻源生態(tài)產(chǎn)業(yè)公司；藍蛤：購于日照市嵐山淦盛海產(chǎn)品加工廠；蛤蜊：購于青島市市南區(qū)市場。樣品購買后于-20 ℃冰箱中貯藏備用。

色譜純甜菜堿、膽堿標準品、葡萄糖標準品：購于國藥集團化學試劑有限公司；二水合氧化三甲胺(純度>99%)：購于北京中生瑞泰科技有限公司；色譜純乙醇、甲醇、乙腈：購于美國默克股份有限公司；色譜純5′-鳥苷酸(GMP)、5′-肌苷酸(IMP)、5′-二磷酸腺苷(ADP)、5′-腺苷酸(AMP)、肌苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)標準品：購于北京索萊寶科技有限公司；酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸標準品：購于北京曼哈格生物科技有限公司；琥珀酸標準品：購于德國Dr.Ehrenstorfer GmbH公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.2 儀器與設備

TG-16WS型臺式高速冷凍離心機、L-8900型全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；Starter 3100型pH計 美國Ohaus公司；1100型液相色譜儀、Agilent 1260型高效液相色譜儀、液相色譜-三重四級桿質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；AA-68007型原子吸收分光光度計 日本Shimadzu公司；7200型可見分光光度計 上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 貝類提取液的制備

取蛤蜊、藍蛤、近江牡蠣于室溫下解凍、清洗，按1∶2的比例加入蒸餾水，蒸煮20～30 min，蒸煮過程中保持微沸狀態(tài)，蒸煮液于4 ℃、4000 r/min離心10 min，得到上清液。樣品分別標記為HG(蛤蜊蒸煮液)、LG(藍蛤蒸煮液)、ML(牡蠣蒸煮液)。

1.3.2 游離氨基酸含量的測定

準確稱取1 mL樣品，加入5 mL、20%的三氯乙酸溶液，混勻后以三氯乙酸定容至25 mL，用雙層濾紙過濾后取上清液。將上清液于4 ℃、10000 r/min離心20 min，取離心上清液過0.22 μm水膜,采用氨基酸自動分析儀測定。

1.3.3 核苷酸及其關聯(lián)化合物含量的測定

采用高效液相色譜法(HPLC)測定核苷酸及其關聯(lián)化合物的含量。色譜條件：色譜柱Capcell Pak C18 SG120(4.6 mm×150 mm, 3 μm)；流動相：20 mmol/L乙酸+20 mmol/L檸檬酸+40 mmol/L三乙胺，用氫氧化鉀將pH調(diào)至4.8，0.22 μm過膜；紫外檢測波長260 nm；柱溫40 ℃；等度洗脫；流速0.8 mL/min；進樣量10 μL。

1.3.4 有機酸含量的測定

采用高效液相色譜法(HPLC)測定有機酸含量。色譜條件：色譜柱Waters Atlantis T3(4.6 mm×150 mm, 3 μm)；流動相：0.05 mol/L磷酸二氫鈉，用磷酸將pH調(diào)至3，0.22 μm過膜；紫外檢測波長210 nm；柱溫25 ℃；等度洗脫；流速1 mL/min；進樣量20 μL。

1.3.5 還原糖含量的測定

還原糖含量采用還原糖試劑盒(50T/24S，北京索萊寶科技有限公司)測定。

1.3.6 無機離子含量的測定

Na+、K+含量的測定采用原子吸收光譜法，參照GB 5009.91-2017；PO43-含量的測定采用鉬藍比色法，參照GB 5009.87-2016；Cl-含量的測定采用硝酸銀滴定法，參照GB 5009.44-2016。

1.3.7 谷胱甘肽含量的測定

谷胱甘肽含量通過微量A006-2-1還原型谷胱甘肽(GSH)試劑盒(南京建成生物工程研究所)測定。

1.3.8 季胺化合物的測定

采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定季胺化合物的含量。色譜條件：色譜柱Waters Atlantis HILIC Silica(2.1 mm×150 mm,5 μm)；柱溫25 ℃；流速0.25 mL/min；流動相A:10 mmol/L甲酸銨+0.1%甲酸，流動相B:乙腈+0.1%甲酸；質(zhì)譜條件：電噴霧電離源(ESI)，正離子檢測模式，多反應監(jiān)測(MRM)模式，干燥氣溫度350 ℃，干燥氣流速9 L/min，霧化氣壓力37 psi，毛細管電壓3500 V，碎裂電壓碰撞能量。定量離子質(zhì)荷比(m/z)：甜菜堿(118.1→58.1)、膽堿(104.1→60.2)、氧化三甲胺(76→58)。

1.3.9 氨基酸與核苷酸的協(xié)同增鮮作用分析

采用味精當量[5](equivalent umami concentration, EUC)來評價氨基酸與核苷酸的協(xié)同增鮮作用，即其協(xié)同作用產(chǎn)生的鮮味強度相當于多少濃度的味精(MSG)所產(chǎn)生的鮮味強度，計算公式如下：

EUC(g MSG/100 g)=∑aibi+1218(∑aibi)(∑ajbj)。

式中：ai為Glu或Asp的濃度(g/100 g)；aj為5′-GMP、5′-IMP或5′-AMP的濃度(g/100 g)；bi為Glu或Asp相當于MSG的相對鮮度系數(shù)(Glu=1、Asp=0.077)；bj為5′-IMP、5′-GMP或5′-AMP相當于MSG的相對鮮度系數(shù)(5′-IMP=1，5′-GMP=2.3，5′-AMP=0.18)；1218為基于所有濃度的協(xié)同作用常數(shù)。

1.3.10 滋味活度值(TAV)

TAV值按下列公式計算：

式中：C為滋味物質(zhì)的濃度；T為滋味物質(zhì)的滋味閾值。

1.3.11 感官評價

感官評價采用描述性分析(quantitative descriptive analysis，QDA)方法，對樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味以及醇厚感進行評價，采用五點評分法(0表示沒有味道，4表示味道最濃烈)，事先對小組成員進行基本滋味培訓，熟悉樣品特性和感官強度，小組包括10名成員，7女3男，年齡均在21～30歲之間。

1.3.12 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Origin 9.0軟件對數(shù)據(jù)進行作圖，運用分析軟件SPSS 24.0進行統(tǒng)計分析，采用ANOVA算法進行方差分析，采用Tukey's test算法進行多重比較分析，判斷顯著性差異(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 感官評價

不同貝類蒸煮液的滋味輪廓差異見圖1。

圖1 不同貝類樣品的滋味輪廓

由圖1可知，3種樣品的苦味較低，均有較好的可接受度，樣品在咸味、鮮味、醇厚感方面差距較大，主要與樣品中多肽、游離氨基酸、各呈味物質(zhì)的含量等密切相關。蛤蜊蒸煮液的整體感官評分最低，滋味較淡，藍蛤蒸煮液的酸味稍微突出，咸味弱，牡蠣樣品的醇厚感、鮮味和咸味均較強，酸味相對較低，綜合來看，藍蛤蒸煮液和蛤蜊蒸煮液有相似的滋味輪廓，以鮮味為主，牡蠣樣品的感官評分最高，鮮味濃郁，且具有牡蠣特有的厚味感，整體味感更為豐富。

2.2 游離氨基酸分析

氨基酸組成及其含量對樣品滋味特性及整體風味的形成具有非常重要的影響[6]，不同的結構特性使其呈現(xiàn)鮮味、甜味、苦味等類型，從而影響樣品的滋味特性、濃厚感和豐富度[7]。3種樣品中游離氨基酸含量測定見表1。

表1 不同貝類樣品中游離氨基酸的含量

由表1可知，3種不同貝類蒸煮液之間的氨基酸總量有較明顯的差異。在3種樣品中共測得19種游離氨基酸，總量分別為745.2，1178.29，1003.89 mg/dL，與蛤蜊蒸煮液相比，牡蠣和藍蛤蒸煮液中的游離氨基酸總量均顯著上升。蛤蜊樣品中，?；撬?Tau)、甘氨酸(Gly)含量較高，其次為谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和色氨酸(Trp)；藍蛤樣品中Tau、Gly、Ala、Glu含量均較高；牡蠣樣品中Tau含量最高，其次為亮氨酸(Leu)和精氨酸(Arg)?？傮w來看，藍蛤樣品中的多數(shù)游離氨基酸含量基本與蛤蜊樣品的游離氨基酸含量相近，或略高于蛤蜊樣品，可能由于藍蛤個體較小，氨基酸溶出率高，使樣品中氨基酸總量提高。3種樣品中Tau含量均較高，最高達到總游離氨基酸含量的35%，這與其他實驗報道結果相符，章超樺等[8]對馬氏珠母貝的游離氨基酸含量進行分析，結果顯示Tau在其中占主要作用，Tau呈現(xiàn)一定的苦味，Gly、Ala對樣品的甜味有一定的貢獻作用，Glu不僅是呈現(xiàn)鮮味的強滋味氨基酸，而且具有改善貝類整體風味的作用，并與核苷酸類物質(zhì)產(chǎn)生風味協(xié)同作用，提升樣品的鮮味。

2.3 核苷酸及其關聯(lián)化合物分析

核苷酸及其關聯(lián)化合物對海產(chǎn)品的滋味有著重要的貢獻，不僅是主要的鮮味成分之一，同時還與氨基酸類成分產(chǎn)生協(xié)同作用，顯著提升總體風味。水產(chǎn)品中常見的天然呈味核苷酸主要包括肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)和腺苷酸(AMP)。對3種樣品的核苷酸及其關聯(lián)化合物進行測定，結果見表2。

表2 不同貝類樣品中核苷酸的含量Table 2 The content of nucleotides in different shellfish samples mg/dL

由表2可知，牡蠣樣品(95.95 mg/dL)所含核苷酸及其關聯(lián)化合物的含量最高，其次為蛤蜊樣品(66.70 mg/dL)和藍蛤樣品(42.84 mg/dL)。蛤蜊中AMP的含量極高，是藍蛤的7～8倍，而ADP和IMP含量兩者相近。牡蠣樣品中，含量較高的為HxR和IMP，其次為ADP和AMP，其他物質(zhì)含量較低。這些呈味物質(zhì)中，IMP是鮮味最強的呈味核苷酸，并且與谷氨酸、丙氨酸等游離氨基酸有風味協(xié)同效應，產(chǎn)生特有的鮮味，對風味有很強的貢獻作用，AMP通常被認為是貝類中很好的風味增強劑，對其特征滋味有重要貢獻，一定程度上有抑制苦味的特性[9]，并產(chǎn)生一定的咸味和甜味，總體來說，牡蠣中的呈味核苷酸含量較高，說明牡蠣蒸煮液的核苷酸類物質(zhì)較豐富，可認為是其味道更鮮美的原因之一。

水產(chǎn)貝類中的呈味核苷酸主要由肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)降解產(chǎn)生，其途徑主要分為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx和ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx，人們普遍認為貝類和魚類的降解途徑不同，對貝類中ATP的降解途徑仍存在爭議。初期，樣品中ATP的降解速度很快，所以在樣品中ATP含量未檢測出或者含量極低，隨著降解進行，各反應產(chǎn)物不斷積累，ATP耗盡后，IMP/AMP降解速度增加，導致Hx和HxR進一步積累。由表2可知，各貝類的降解速度不盡相同，由于牡蠣樣品中Hx和HxR的含量相對較高，并檢測出了較低含量的AdR，因此可以推斷其降解程度較高、速度較快，出現(xiàn)更多的降解末端產(chǎn)物，產(chǎn)生的Hx會產(chǎn)生一定的苦味，一定程度上使貝類的風味變差，降解末端產(chǎn)物的出現(xiàn)也表現(xiàn)出產(chǎn)品的新鮮程度較低等特征。劉云等[10]在長牡蠣和中國蛤蜊中檢測到AMP、IMP、GMP 3種呈味核苷酸, 其中長牡蠣IMP的平均含量最高，為7.57 mg/100 g，牡蠣中呈味核苷酸的總量同樣較蛤蜊和櫛孔扇貝的含量高，與實驗結果一致。

2.4 有機酸分析

有機酸是魚貝類中重要組成部分，也是重要的呈味物質(zhì)，常見的有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，主要由肌肉中糖原經(jīng)過糖酵解產(chǎn)生，也是鮮味和酸味的重要載體，而在貝類中起重要作用的主要是琥珀酸。琥珀酸及其鈉鹽是貝類特征滋味形成的主要物質(zhì)之一，它與其他鮮味物質(zhì)協(xié)同作用，有一定的助鮮效果。

用高效液相色譜法測定3種樣品中有機酸的含量，3種樣品中有機酸的含量見表3。

表3 不同貝類樣品中有機酸的含量

由表3可知，3種樣品的有機酸總量均在200 mg/dL左右，其中蛤蜊樣品的有機酸總含量最高，達到239.46 mg/dL；藍蛤樣品的有機酸含量較低，為182.89 mg/dL，其中琥珀酸含量最高，達到141.21 mg/dL；牡蠣樣品中，有機酸種類豐富，其中酒石酸含量較高，達到103.44 mg/dL。在3種樣品中的檸檬酸含量在30～40 mg/dL，另外在蛤蜊蒸煮液和牡蠣蒸煮液中均檢測到了蘋果酸，在先前的研究中，鄭惠娜等對馬氏珠母貝肉的有機酸檢測發(fā)現(xiàn)，琥珀酸含量為120 mg/dL[11]，乳酸含量較低，為2～3 mg/dL，錢建瑛等[12]研究報道了文蛤中的有機酸含量，其中乳酸的含量很高，是文蛤味道鮮美的物質(zhì)基礎之一，其次為檸檬酸、蘋果酸，這種差異性與貝類的種類、生長環(huán)境、貯存加工方式都有重要的關系。

2.5 還原糖分析

水產(chǎn)品本身含有的糖是結構和成分較復雜的多糖，是衡量水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的重要指標，如扇貝多糖、鮑魚多糖等，一般不具有甜味，其在特定條件下水解可得到還原性糖。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。一般認為還原糖均呈現(xiàn)一定的甜味，除蔗糖外，所有單糖及雙糖都是還原糖。通過測定還原糖含量初步判斷3種貝類樣品中糖類對甜味的貢獻度，其具體含量見表4。

表4 不同貝類樣品中還原糖的含量

由表4可知，蛤蜊和藍蛤樣品中還原糖含量較少，分別為29.05 mg/dL和31.47 mg/dL；牡蠣樣品中還原糖含量較高，達到244.34 mg/dL，其濃度為蛤蜊樣品的8倍。因此可以推斷，相比蛤蜊和藍蛤，糖類對牡蠣甜味的貢獻度更大。

2.6 無機離子分析

無機離子是水產(chǎn)品中必不可少的呈味成分，陽離子一般產(chǎn)生咸味，陰離子本身被認為無明顯的呈味作用，但對陽離子呈味具有輔助作用。水產(chǎn)中常見的呈味無機離子主要包括Na+、K+、PO43-和Cl-，尤其是Na+和Cl-對魚貝類產(chǎn)品的滋味有重要貢獻。對3種樣品中Na+、K+、PO43-和Cl-的含量進行測定，結果見表5。

表5 不同貝類樣品中無機離子的含量

由表5可知，蛤蜊和藍蛤樣品中4種無機離子的含量較為相近，Na+含量均為18～19 mg/dL，其中藍蛤蒸煮液中Cl-含量較其他無機離子含量低；牡蠣樣品中K+(34.42 mg/dL)含量最高，其次為PO43-(27.96 mg/dL)，Na+含量為19.01 mg/dL。在4種無機離子中，Na+咸味較為強烈，Na+的缺失不僅使咸味降低，還會使甜味、鮮味發(fā)生劣化，K+具有咸中帶苦的呈味特點，其本身缺失會影響鮮味以及產(chǎn)品整體風味，而Cl-的減缺會使浸出物無味或者味道較淡，PO43-的缺失會使整體味道均稍有下降，因此，相比牡蠣，蛤蜊和藍蛤樣品的味覺感知較差。

2.7 谷胱甘肽分析

呈味肽是指從食物中提取或者由氨基酸合成得到的對食品風味具有一定貢獻的、分子量低于5000 Da的寡肽類，包括特征滋味肽和風味前體肽，主要通過蛋白質(zhì)分解得到。不僅對食品天然滋味特性有影響，而且會在加工過程中與其他物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生更加豐富的滋味效應[13-14]。有研究認為，水產(chǎn)品在酶解后產(chǎn)生低分子量肽，是增強濃厚感、持續(xù)感和滿口感的重要物質(zhì)，其中谷胱甘肽(GSH)是第一個被鑒定具有濃厚感活性的肽類成分，并且可延長食品的保質(zhì)期，增強令人喜愛的口感，使口感后味悠長。

對3種樣品進行谷胱甘肽含量測定，測定結果見表6。

表6 不同貝類樣品中谷胱甘肽的含量Table 6 The content of glutathione in different shellfish samples mg/dL

由表6可知，蛤蜊和藍蛤樣品的谷胱甘肽含量較少，牡蠣樣品中谷胱甘肽含量最高，達到11.05 mg/dL，這可能是蛤蜊樣品的滋味較為寡淡、豐富度低的重要原因之一。張?zhí)K平等[15]測定4種貝類肌肉中谷胱甘肽含量，其中牡蠣肉中谷胱甘肽含量達到33.37 mg/100 g，文蛤和青蛤肉中谷胱甘肽含量較高，分別為82.53 mg/100 g和103.20 mg/100 g，本實驗中谷胱甘肽含量較低還有可能是因為樣品加熱過程中，GSH會被部分氧化成GSSG，使測得的含量降低。有研究表明，谷胱甘肽還可以與IMP、GMP和谷氨酸鈉協(xié)同作用，產(chǎn)生強烈的肉味，豐富水產(chǎn)品的滋味特征。

2.8 季胺類化合物分析

水產(chǎn)品中重要的季胺類化合物主要有甜菜堿、膽堿和氧化三甲胺，它們對水產(chǎn)品的滋味具有重要貢獻[16]，甜菜堿不僅呈現(xiàn)一定的甜味和鮮味，起到增強厚味的作用，而且具有調(diào)節(jié)滲透壓、促進脂肪代謝等生理調(diào)節(jié)作用，膽堿具有一定的苦味，在一定程度上影響水產(chǎn)品的整體滋味，氧化三甲胺具有一種特殊的鮮味，也帶有淡淡的甜味，同時也是水產(chǎn)品中腥味的主要來源。實驗通過液質(zhì)聯(lián)用，測定3種樣品中季胺類化合物的含量，結果見表7。

表7 不同貝類樣品中季胺類化合物的含量Table 7 The content of quaternary amine compounds in different shellfish samples mg/dL

由表7可知，3種樣品中甜菜堿含量很高，蛤蜊樣品中甜菜堿含量為197.64 mg/dL，膽堿含量很低，為0.68 mg/dL；藍蛤樣品中甜菜堿含量相對較少(16.14 mg/dL)，季胺類化合物總量最低，僅有18.22 mg/dL；牡蠣樣品中的甜菜堿含量最高，達到231.48 mg/dL，在牡蠣蒸煮液呈味過程中起到重要貢獻作用，也是牡蠣具有特殊醇厚感的重要原因，在3種樣品中均未檢測到氧化三甲胺?？梢酝茰y，甜菜堿在3種貝類的呈味過程中發(fā)揮著主要作用，尤其對牡蠣滋味的貢獻最大。

2.9 鮮味協(xié)同效應分析

食品不同滋味成分之間會發(fā)生相乘、消殺、變調(diào)等相互作用，從而對食品整體滋味產(chǎn)生不同的影響。鮮味是水產(chǎn)品中重要的特征滋味，故使用味精當量(EUC)直觀反映游離氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)和呈味核苷酸(GMP、AMP、IMP)之間的鮮味協(xié)同作用，結果見表8。

表8 不同貝類樣品的味精當量(EUC)Table 8 The equivalent umami concentration (EUC) of different shellfish samples g MSG/100 g

由表8可知，蛤蜊、藍蛤樣品中EUC值相差不大，分別為3.17 g MSG/100 g和3.62 g MSG/100 g，牡蠣樣品中的EUC值略高于蛤蜊樣品，呈現(xiàn)出更加強烈的鮮味。因此，雖然蛤蜊和牡蠣樣品中的核苷酸總量較為接近，但由于核苷酸和氨基酸之間的協(xié)同增鮮作用可以大大增強貝類的鮮味，使牡蠣樣品具有更加強烈的鮮味。在Yamaguchi和Ninomiya的研究中也發(fā)現(xiàn)，由于兩種物質(zhì)之間的協(xié)同作用，當IMP和谷氨酸存在于食物系統(tǒng)中時，會出現(xiàn)明顯的鮮味[17]。

2.10 TAV值分析

將各樣品中基本滋味物質(zhì)按味覺性質(zhì)分成7組，根據(jù)各基本滋味物質(zhì)的含量及其閾值，計算得到各物質(zhì)的滋味活度值(TAV)[18]，通常認為，TAV>1時該物質(zhì)對呈味有重要影響；0.1

表9 不同貝類樣品中各種滋味的滋味活度值(TAV)Table 9 The taste activity value (TAV) of various taste in different shellfish samples

在甜味化合物中，3種樣品中甘氨酸和賴氨酸的TAV值較高，即甘氨酸和賴氨酸對樣品整體甜味具有主要貢獻作用，另外，甘氨酸是貝類中共有的甜味成分，能掩蓋苦味等不良風味，與水產(chǎn)食品的適口性密切相關，并且研究顯示，在貝類中，相對于糖類，甜味氨基酸對貝類整體甜味滋味的貢獻度更強，其中Ala和Gly發(fā)揮主要作用，與本實驗結果相符。在鮮味化合物中，3種樣品中Glu的TAV值均較高，表明Glu對貝類滋味有顯著影響，并且IMP對牡蠣蒸煮液的鮮味也起到相當重要的作用，而在蛤蜊和藍蛤樣品中沒有明顯呈味作用，牡蠣樣品中Hx和HxR雖然含量高，但由于其閾值較高，TAV值小于0.1，故對滋味的影響不大。在苦味化合物中，由于苦味物質(zhì)的閾值較高，使大部分苦味物質(zhì)對樣品滋味的影響較小，僅對牡蠣樣品的滋味起到一定的修飾作用，但Lioe等[20]研究發(fā)現(xiàn)，當苦味氨基酸含量低于呈味閾值時，可增強其他氨基酸的鮮味和甜味，因此，苦味氨基酸對蛤蜊、藍蛤及牡蠣樣品的鮮味和甜味也具有修飾作用。谷胱甘肽只在牡蠣樣品中發(fā)揮一定的作用，可能是造成幾種樣品濃厚感差異的關鍵原因之一，除此之外，樣品中氨基酸、核苷酸含量也會影響樣品的濃厚感。

整體來看，蛤蜊樣品中關鍵滋味化合物為Glu、Na+、Cl-、酒石酸；藍蛤樣品中關鍵滋味化合物為Glu、Na+、Ala、GMP、琥珀酸；牡蠣中關鍵滋味化合物為Glu、IMP、Na+、酒石酸、甜菜堿，且對整體滋味具有修飾作用的甜味、咸味、苦味、濃厚感類呈味物質(zhì)種類豐富。

3 結論

本文主要對蛤蜊蒸煮液、藍蛤蒸煮液和牡蠣蒸煮液3種樣品進行主要滋味成分的測定，結果表明，同種貝類呈味物質(zhì)具有一定的相似性，鮮味和咸味是3種樣品中主要的呈味成分，蛤蜊蒸煮液中關鍵滋味化合物種類少，IMP、GMP的貢獻度低，使其味覺感知度和豐富度較差，而IMP在牡蠣蒸煮液中起重要作用，且樣品的EUC值較高，氨基酸與核苷酸之間具有更強的協(xié)同增鮮作用。結合感官結果表明，蛤蜊、藍蛤中谷胱甘肽等濃厚感肽含量低可能是造成樣品醇厚口感較差的關鍵原因之一，另外，其氨基酸、核苷酸、季胺類化合物含量低，也是導致樣品整體滋味寡淡的重要原因，因此，在蛤蜊、藍蛤蒸煮液中添加IMP等核苷酸類物質(zhì)以及濃厚感肽、甜菜堿等滋味成分可以彌補滋味缺失，構建滋味重組體，實現(xiàn)貝類蒸煮液的滋味優(yōu)化及貝類資源的進一步利用。