胡來麗 秦禮康 王玉珠

(1. 貴州大學(xué)，貴州 貴陽 520025；2. 貴州省山地資源研究所，貴州 貴陽 520025)

百香果(PassifloraedulisSims)，又名西番蓮，為西番蓮科西番蓮屬多年生木質(zhì)藤本植物，其果實(shí)富含黃酮、多酚、有機(jī)酸、維生素C等活性和營養(yǎng)成分[1]，具有降血糖[2]、抗抑郁[3]、抗焦慮[4]等醫(yī)藥功能，有“果汁之王”之美譽(yù)[5]。

楊玉霞等[6]、程昊等[7]分別以百香果全果和果汁為原料發(fā)酵果酒，并確定了最佳釀造工藝；程宏幀等[8]評(píng)價(jià)了百香果全果發(fā)酵酒、百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性差異，其大小順序?yàn)槿?果汁酒>原果汁；劉曉靜等[9-10]利用GC-MS技術(shù)鑒定出百香果果汁酒的香氣成分分別為10，25種；程宏幀等[11]采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)鑒定出紫皮百香果全果發(fā)酵酒的香氣成分為39種。綜上，對(duì)百香果發(fā)酵酒釀造工藝優(yōu)化和抗氧化活性分析雖有研究，但對(duì)百香果全果和果汁發(fā)酵酒香氣及滋味成分進(jìn)行系統(tǒng)的對(duì)比分析尚未見報(bào)道，而香氣和滋味成分作為評(píng)價(jià)果酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)尤具指導(dǎo)意義。

課題組擬選取生態(tài)優(yōu)良的黔產(chǎn)紫皮百香果為原料，以全果酒和果汁酒為研究對(duì)象，在對(duì)比兩者香氣成分的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)剖析其滋味成分的差異，以期為百香果酒品質(zhì)提升與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫色百香果：紫香1號(hào)，試驗(yàn)前于-20 ℃冰箱低溫保藏，貴州省傲天農(nóng)業(yè)科技有限公司；

原果汁、果汁酒、全果酒：實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 主要試劑

焦亞硫酸鉀、小蘇打、白砂糖：市售；

葡萄酒活性干酵母RV818：安琪酵母股份有限公司；

氫氧化鈉、酒石酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、甲醇、磷酸二氫鉀、磺基水楊酸等均為國產(chǎn)分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀：1200 Infinity型，美國安捷倫公司；

氨基酸自動(dòng)分析儀：L-8800型，日立公司；

烘箱：GX-45B型，天津市泰斯特儀器有限公司；

電子舌味覺分析系統(tǒng)：TS-500Z型，日本Insent公司；

生化培養(yǎng)箱：1708179型，天津市泰斯特儀器有限公司；

超聲波清洗機(jī)：16C139型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：H2-16KR型，湖南可成儀器設(shè)備有限公司；

艾柯實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)：AKDL-Ⅱ-1型，天津市泰斯特儀器有限責(zé)任公司；

氣相—高通量高分辨質(zhì)譜聯(lián)用儀：Pegasus HRT 4D Plus型，美國LECO公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 百香果酒制作工藝

(1)原料預(yù)處理：將百香果清洗干凈，瀝干后皮肉分離，用160目濾布過濾去籽，收集百香果原果汁，備用；將百香果皮切成小塊，破碎打漿，備用。

(2)調(diào)pH：用小蘇打?qū)傧愎膒H值調(diào)為3.5左右。

(3)加硫：添加焦亞硫酸鉀(100 mg/L)，防止微生物污染，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。

(4)酵母活化：向38 ℃溫水中加入5%白砂糖，加入干酵母RV818水浴活化25 min。

(5)主發(fā)酵：全果酒發(fā)酵液為原果汁加果皮漿，果汁酒發(fā)酵液為原果汁加無菌水，兩者皆以料液比1∶1 (g/mL)填料，接種0.1%酵母，初始糖度調(diào)為21%，使用單向閥排氣，29 ℃恒溫培養(yǎng)箱中密封發(fā)酵1周。

(6)陳釀：倒罐后于4 ℃冰箱靜置發(fā)酵2個(gè)月。

(7)過濾澄清：8 000 r/min離心5 min，收集澄清酒液于儲(chǔ)酒罐中。

(8)脫氣殺菌：儲(chǔ)酒罐于80 ℃水浴脫氣10 min；采用巴氏殺菌法，將儲(chǔ)酒罐于65 ℃殺菌30 min，待冷卻后過濾膜精濾，使酒液澄清透明，裝瓶待測。

1.4.2 有機(jī)酸測定 參照朱曉麗等[12]的方法。

1.4.3 總游離氨基酸分析 參照Wen等[13]的方法，樣品前處理后立即注入儀器內(nèi)分析。

1.4.4 電子舌分析 參照于博等[14]的方法，以百香果原果汁為對(duì)照組，對(duì)不同果酒發(fā)酵樣品的6種味覺進(jìn)行分析。

1.4.5 揮發(fā)性風(fēng)味成分測定 根據(jù)Guo等[15]的方法。

1.4.6 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 26.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，采用Origin 2018軟件繪圖，所有試驗(yàn)重復(fù)3次，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 滋味成分

2.1.1 有機(jī)酸 由表1可知，原果汁中，有機(jī)酸以檸檬酸含量最高(34.25 mg/mL)，屬檸檬酸優(yōu)勢型，與潘葳等[16]的研究結(jié)果一致；其次為酒石酸(5.71 mg/mL)，乳酸含量最低(1.31 mg/mL)。2種百香果發(fā)酵酒中有機(jī)酸含量變化較大，除蘋果酸含量差異不顯著外，其余3種有機(jī)酸存在顯著差異(P<0.05)，且全果酒和果汁酒中含量最多的分別為酒石酸(27.20 mg/mL)和檸檬酸(12.49 mg/mL)。全果酒中，酒石酸含量相比于原果汁增加了3.7倍，乳酸含量增加了6.2倍，而檸檬酸和蘋果酸含量均下降了60%，說明1 L酒樣中約減少20 g檸檬酸，其具體原因有待進(jìn)一步研究。果汁酒中，酒石酸、檸檬酸和蘋果酸含量相比于原果汁分別下降了80%，60%，60%，但乳酸含量增加了3.3倍。兩種發(fā)酵酒中，蘋果酸和檸檬酸含量皆有所下降，而乳酸含量增加，是因?yàn)樘O果酸在酒精發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)化成酒精或生成可改善果酒感官特征的乳酸，此過程可降低酒體酸度[17]。乳酸是酵母酒精發(fā)酵過程中的主要羥酸，是發(fā)酵食品中的象征性酸，具有溫和的酸味，為百香果酒成為酸奶制品的添加成分奠定了基礎(chǔ)[9]。全果酒中酒石酸含量是果汁酒的19.9倍，而飲食酒石酸有助于防止尿液中草酸鈣結(jié)石的復(fù)發(fā)，預(yù)防復(fù)發(fā)性腎結(jié)石[18]。

表1 百香果發(fā)酵酒中有機(jī)酸含量?Table 1 Organic acid content of passion fruit wine mg/mL

2.1.2 游離氨基酸 由表2可知，原果汁、全果酒和果汁酒中共檢出17種游離氨基酸，原果汁和全果酒中均檢測到16種，而果汁酒中只檢測到12種，3個(gè)樣品中總游離氨基酸含量為68.88～406.26 mg/100 g，7種必需氨基酸含量為5.85～28.05 mg/100 g。2種果酒中的總游離氨基酸和必需氨基酸含量皆高于果汁酒。原果汁中，除Arg外其他氨基酸均有檢出，而發(fā)酵后的果酒中均未檢出Cys，可能是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生某種轉(zhuǎn)換或是由于檢測條件未達(dá)到要求所致[19]。3個(gè)樣品中各氨基酸含量差異顯著(P<0.05)，其中Pro在各樣品中含量最高，其次是Ala。根據(jù)人體必需氨基酸含量模式譜，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定EAA/TFAA比值為40%，而百香果中EAA/TFAA比值為7%～16%，不符合該模式，且與劉文靜等[20]的研究結(jié)果不一致，可能是Pro比例較高(原果汁高于38.04%，全果酒和果汁酒分別高于68.23%，79.73%)，從而影響EAA/TFAA比值，但Pro除了作為滲透調(diào)節(jié)的滲透劑外，還有助于穩(wěn)定亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)(如膜和蛋白質(zhì))、清除自由基和緩沖應(yīng)激條件下的細(xì)胞氧化還原電位[21]。發(fā)酵后全果酒EAA/TFAA比值(0.16)均顯著高于原果汁(0.07)和果汁酒(0.09)，說明全果酒中必需氨基酸含量相對(duì)較高。

表2 百香果發(fā)酵酒中游離氨基酸含量?Table 2 Results of determination of free amino acid content of passion fruit before and after fermentation

根據(jù)游離態(tài)氨基酸的呈味特征，其大致分為鮮味氨基酸(Glu、Asp)、甜味氨基酸(Thr、Gly、Ala、Pro、Ser)、苦味氨基酸(His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe)、無味氨基酸(Lys、Cys)。由表3可知，3個(gè)樣品中鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸含量分別占總呈味氨基酸含量的22.04%，65.64%，9.11%，3.21%。鮮味氨基酸中，Glu和Asp具有親水性，既不影響其他味覺，又增強(qiáng)彼此風(fēng)味特征，在酒類增味方面效果良好[22]。甜味氨基酸可增加百香果的甜味，賦予其更好的口感，且與人體健康密切相關(guān)[23]；無味氨基酸在各樣品中占比最低，但可通過味覺受體到大腦信號(hào)的傳遞，使其余呈味氨基酸味覺感受強(qiáng)度更突出[24]?？傮w而言，全果酒呈味氨基酸含量均大于果汁酒，表明全果酒整體呈味效果更好。

2.1.3 電子舌分析 由圖1可知，全果酒和果汁酒的咸味差異性最大，其次是酸味；且全果酒鮮味和咸味最強(qiáng)，酸味、澀味和甜味最弱，是因?yàn)轷r味是由某些氨基酸引起的，提供有關(guān)氨基酸存在的信息[25]，與氨基酸檢測結(jié)果相呼應(yīng)，也與氨基酸的呈味特征一致，而且酸味指標(biāo)也符合有機(jī)酸的測定結(jié)果。Wang等[26]發(fā)現(xiàn)鮮味作為食物中蛋白質(zhì)含量的潛在指標(biāo)，有助于食物的適口性，從而促進(jìn)食物的選擇和攝入。

表3 百香果發(fā)酵酒中呈味氨基酸含量?Table 3 Amino acid content of passion fruit before and after fermentation mg/100 g

圖1 百香果發(fā)酵酒味感雷達(dá)圖Figure 1 Radar chart of passion fruit fermented wine taste

2.2 揮發(fā)性化合物

百香果發(fā)酵酒的GC-MS分析總離子流色譜圖如圖2所示，其HS-SPME-GC-MS鑒定結(jié)果見表4。

圖2 百香果發(fā)酵酒中風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析總離子流色譜圖Figure 2 Total ion current chromatograms of GC-MS analysis of flavor substances in passion fruit before and after fermentation

表4 百香果發(fā)酵酒中揮發(fā)性物質(zhì)的HS-SPME-GC-MS鑒定結(jié)果?Table 4 HS-SPME-GC-MS identification results of volatile substances in passion fruit fermented wine

續(xù)表4

種類揮發(fā)性成分保留時(shí)間/min含量/(μg·L-1)原果汁果汁酒全果酒酯類L(-)-乳酸乙酯10.68-36.25±0.42a25.29±1.12bE-2-己酸乙酯10.74123.16±3.19a--乙酸庚酯11.111.84±0.04a--1-甲基丁酸己酯11.44262.07±2.49a--己酸丁酯11.64--3.43±0.29a丁酸己酯11.68266.80±1.70a30.43±1.51b-辛酸乙酯11.93295.34±0.56b465.95±2.65a77.10±1.00c順-3-己烯基丁酯12.2834.83±1.69a--順式-4-辛烯酸乙酯12.4476.25±0.99a--醋酸-2-乙基己酯12.4532.61±0.49a--7-辛烯酸乙酯12.49-10.01±0.88a-3-羥基丁酸乙酯13.0294.16±0.56a30.56±0.54b26.61±0.57c3-甲硫基丙酸乙酯13.69-21.48±0.80a14.62±0.52bDL-3-乙酰氧基丁酸乙酯13.7511.81±0.26a--1-甲基己酸己酯13.83643.81±0.86a61.48±0.47b10.53±0.52c1-甲基丁酸辛酯13.9233.53±0.55a--己酸己酯14.12493.94±2.92a126.27±1.29b30.77±1.14c3-甲基六氫鄰苯二甲酸酯14.14--7.45±0.98a癸酸乙酯14.45-188.45±0.95a34.44±0.95b丁二酸二乙酯14.91-9.18±0.11a7.19±0.18b苯甲酸乙酯14.942.38±0.32c3.55±0.40b11.92±0.79a3-羥基己酸乙酯14.95162.78±5.97a27.27±0.50b26.81±1.58b異丁酸乙酯15.02125.41±1.43a25.77±0.48b-γ-己內(nèi)酯15.425.59±0.50a--乙酸芐酯15.61128.05±1.49b74.25±1.10a129.22±1.05a辛酸庚酯16.05-38.74±1.53a-水楊酸甲酯16.2315.85±2.07c44.13±0.82b55.98±2.02a(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇乙酸酯16.25--4.24±0.44a(2-甲基)3,7-二甲基-6-辛烯丙酸酯16.2617.41±0.50a--4-羥基丁酸乙酯16.30-384.59±2.17a232.17±2.46b辛酸己酯16.3773.63±3.08a--乙酸苯乙酯16.569.01±0.08c259.88±1.67a211.31±7.49b月桂酸乙酯16.71-407.84±1.19a206.88±2.24b丁酸芐酯17.1110.52±0.65a--乙酸2-苯乙基酯17.58--16.93±0.99aDL-蘋果酸二乙酯17.771.57±0.11a--肉豆蔻酸異丙酯18.64-5.17±0.24a-十四酸乙酯18.77-8.29±0.20a-肉桂酸乙酯19.737.80±0.35a--順式肉桂酸乙酯19.74-7.56±0.39a-丙位癸內(nèi)酯19.892.35±0.31a--

續(xù)表4

種類揮發(fā)性成分保留時(shí)間/min含量/(μg·L-1)原果汁果汁酒全果酒酯類棕櫚酸乙酯20.66- 239.78±15.67a 171.71±10.08b丁二酸單乙酯21.79-8.76±0.58a3.25±0.20b7,10-十六烯二烯酸甲酯23.23- -7.72±0.23a鄰苯二甲酸二異丁酯23.50 3.33±0.22a - -醇類乙醇26.40195.65±2.37c10574.40±6.42a7855.41±4.34b新戊二醇33.23- -9.14±0.07a正丙醇35.29-30.27±1.51b68.60±0.22a異丁醇40.52-1734.38±4.72a403.85±1.17b正丁醇45.441.44±0.12c3.63±0.07b6.01±0.15a異戊醇51.433.55±0.13c4057.62±7.76a3716.59±1.85b桉葉油醇51.964.75±0.13a - -2-庚醇61.48418.56±9.59a148.92±2.01b139.12±0.60b正己醇64.42-81.68±0.76b114.02±0.60a葉醇67.24- -15.35±0.33a反式-3-己烯醇67.2410.59±1.23a - -正庚醇72.7210.31±0.83a - -環(huán)戊烯-3-甲醇73.28-10.68±1.24b19.71±1.63a6-甲基-5-庚烯-2-醇73.3312.66±0.90a - -2-壬基醇77.53144.32±1.63a58.21±0.80b56.92±0.77b2,3-丁二醇79.32-128.27±4.34a83.32±1.49b芳樟醇79.75393.67±3.97a233.68±2.84b227.88±1.66b辛醇80.49281.87±2.38a93.66±1.43c100.99±2.17b2,3,4-三甲基-5-己烯-3-醇81.036.07±0.96a - -(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇81.92-68.82±0.28a29.30±0.74b4-萜烯醇84.48- -23.47±0.73a2-甲基-5-異丙基-二環(huán)[3.1.0]己烷-2-醇84.4890.44±0.71a - -α-松油醇90.9383.87±1.90a0.20±0.02c73.01±0.86b2-十一醇91.7544.63±0.64a29.46±0.73b23.08±0.51b3-(甲硫基)-1-丙醇92.40- -23.20±1.66a香茅醇95.0152.85±1.62b48.95±0.64c64.04±0.83a苯甲醇102.9728.40±1.45c142.97±1.47b1623.92±1.04a2-十二烷醇104.63-8.64±0.12a -2-十三醇104.628.16±0.84a - -苯乙醇105.200.81±0.09c5100.95±3.22a3196.15±1.86b6,10-二甲基-5,9-十一烷-2-醇106.91- -30.28±0.56a二氫-β-紫羅蘭醇107.8957.14±1.44a26.97±1.28c54.23±0.56bS-(Z)-3,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇111.93- -16.59±0.60a醚酸類醋酸12.15- 424.17±10.61a238.19±8.60b4-辛烯酸,乙醚12.4980.29±0.85a - -異丁酸13.57-111.80±3.10a -乙二醇甲醚13.651.80±0.08a - -

續(xù)表4

種類揮發(fā)性成分保留時(shí)間/min含量/(μg·L-1)原果汁果汁酒全果酒醚酸類1-乙基丙酯辛酸13.9921.45±1.62a- - 戊酸14.301.52±0.05c9.68±0.15a4.93±0.10b異戊酸14.77-29.28±1.10a10.83±0.18b四乙二醇二甲醚14.58-1.72±0.12a- 1-(3,3-二甲基-1-基)-2,2-二甲基環(huán)丙烯-3-羧酸16.02-19.74±1.06b33.09±1.77a辛酸18.85-216.92±1.72a146.47±3.14b壬酸19.843.17±0.10c13.58±0.45a6.75±0.57b正癸酸20.794.07±0.19c80.35±0.98a55.02±1.81b鄰羥基肉桂酸21.98-22.72±2.24a- 苯甲酸22.406.98±0.07b28.81±0.97a- 酮類丙酮3.314.30±0.26b7.27±0.06a- 丙酮醛3.90-4.34±0.06a- 2-戊酮5.046.09±0.21a- - 2-十二烷酮8.28-3.20±0.16a- 4-壬酮10.472.20±0.15a- - 3-壬酮10.901.93±0.04a- - 2-壬酮11.350.92±0.02c9.16±0.03a3.47±0.22b4,5-二甲基-1-己炔-3-酮12.28-1.66±0.02a- 苯乙酮14.81-8.50±0.16a6.57±0.25b2-羥基-(6CI,9CI)-3-己酮15.17-11.86±0.21a9.69±0.32bβ-紫羅酮16.0263.48±0.67a- - 大馬士酮16.62--12.15±0.66a橙化基丙酮16.8961.76±1.12a51.70±0.76b38.93±0.10cβ-紫羅蘭酮17.84112.07±1.12a73.65±1.85b61.17±0.32c呋喃酮18.67-12.24±0.39a5.38±0.16b6,10-二甲基-3,5,9十一三烯-2-酮19.705.76±0.09a- - 2-十三烷酮20.501.31±0.02c5.36±0.07a2.13±0.18b萜烯類三環(huán)[4.1.0.02,7]庚-3-烯6.00-- 2.52±0.48a庚烷-1,2,4,6-四烯6.09-4.34±0.24a- (+)-檸檬烯8.5320.51±1.27a- - 羅勒烯9.358.39±0.47a- - 苯乙烯9.5210.59±0.91b20.38±1.20a11.68±1.56b萜品油烯9.844.87±0.17a- - 2-甲基-1-苯基丙烯12.07-- 4.16±0.52a2,5,5-三甲基-1,3-環(huán)戊二烯12.113.79±0.58a- - 1,4,4-三甲基-順-雙環(huán)[3.2.0]庚-2-烯13.198.86±0.09a- 6.82±0.24b2,6,10,10-四甲基-1-氧雜螺[4.5]癸-6-烯13.3852.18±1.85a- 10.04±0.86b6-(E)-2-丁烯基-1,5,5-三甲基-1-環(huán)己烯14.3539.04±1.03a- - γ-松油烯16.254.11±0.48b- 14.61±1.49a4-α-異丙烯基-(+)-2-碳烯16.4313.07±1.27a- - 月桂烯16.7225.32±1.17a- -

續(xù)表4

種類揮發(fā)性成分保留時(shí)間/min含量/(μg·L-1)原果汁果汁酒全果酒醛類乙醛2.7714.78±1.01c64.27±3.55a39.17±1.02b正丁醛3.28--1.59±0.04a丙酮醛3.90-4.30±0.01a-正辛醛9.942.94±0.02a--壬醛11.42-93.47±2.99a45.04±0.04b糠醛12.47--2.08±0.04a癸醛12.80-14.19±0.17a9.57±0.42b苯甲醛13.28-1006.99±1.70a-甲氧基丙醛13.86--5.38±0.07a苯乙醛14.69--20.87±2.53a烷類1,1-二乙氧基乙烷3.91-16.60±1.43a11.55±0.66b十一烷6.76-6.44±0.33b12.52±1.47a3-羥基壬烷12.60--10.42±0.54a正庚烷12.75-5.51±0.36a4.07±0.10b雙環(huán)[10.1.0]十三烷12.82--2.41±0.26a1-乙酰氧基-3-[4-乙酰氧基-3-甲氧基苯基]-2-丙烷13.57--33.93±2.34a1-亞甲基-3-丙基環(huán)丁烷13.77--2.51±0.46a正十六烷13.971.56±0.05b4.45±0.38b-反式雙環(huán)[4.2.0]辛烷14.1312.74±0.68a--1,2(S)-環(huán)氧庚烷17.10-6.45±0.53a2.20±0.18b其他類2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊環(huán)4.55-16.35±2.05a-甲苯6.006.92±0.59a--鄰-(1-苯基乙基)苯酚6.93-3.33±0.28a-鄰二甲苯8.371.05±0.11a--2-正戊基呋喃9.04-3.40±0.24a-對(duì)傘花烴9.675.48±0.41a--1,3-二叔丁基苯11.878.95±0.28a35.52±3.10a18.79±2.65b1,2,3,4-四氫-1,1,6-三甲基萘12.192.17±0.16a--EdulanII12.6110.21±0.98c53.62±2.18a26.17±2.00bEdulanI14.21212.17±4.15a--2,5-二異丙基-1,4-二甲苯15.10-10.83±1.46a4.42±0.31b1-丙醇3-(甲硫基)15.40--25.04±2.04a1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘15.8528.09±1.04a9.90±0.68b5.53±0.37a萘15.88-4.54±0.45a3.39±0.33b正己基呋喃16.683.42±0.37a--2-甲基苯并呋喃16.83--1.06±0.13a丁香酚20.02--5.31±0.17a(E)-2-甲氧基-4-(1-丙烯基苯酚)20.03-2.66±0.25a-2,4-二叔丁基苯酚21.141.39±0.17b-4.02±0.23a4-烯丙基苯酚21.48--1.57±0.17a

由表4可知，3個(gè)樣品中共檢出179種香氣成分，包括61種酯類、33種醇類、14種醚酸類、17種酮類、14種萜烯類、10種醛類、10種烷烴類以及20種其他類化合物。3個(gè)樣品中鑒定出乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇、芳樟醇、α-松油醇、戊酸、壬酸、2-壬酮、苯乙烯、乙醛等38種共有成分，但含量差異顯著(P<0.05)，這些化合物可能是百香果酒的關(guān)鍵香味物質(zhì)。

由表5可知，從種類數(shù)量上看，原果汁、全果酒和果汁酒中分別檢出103，100，95種揮發(fā)性成分，全果酒中揮發(fā)性化合物比果汁酒多4種，但萜烯類和烷類物質(zhì)種類分別多3，1倍。從含量上看，原果汁中酯類(8 773.33 μg/L)、酮類(259.82 μg/L)、萜烯類(190.73 μg/L)和其他類物質(zhì)含量(279.87 μg/L)均高于兩種果酒，但全果酒和果汁酒中的醇類化合物含量顯著高于原果汁(P<0.05)；與種類數(shù)量一樣，全果酒中萜烯類和烷類物質(zhì)含量均高于果汁酒，Janzantti等[27]研究發(fā)現(xiàn)萜烯類物質(zhì)對(duì)百香果香氣有較高貢獻(xiàn)，其主要表現(xiàn)為花香和果香；酯類化合物是各種水果特有的果味和芳香的主要貢獻(xiàn)者，在文獻(xiàn)[28]中也形成了最大的揮發(fā)性化合物，而醇類化合物含有花香和草本的綠色香氣，是第二大類；酮類化合物由于柱殘留非常嚴(yán)重，相對(duì)酯類和醇類來說，2種發(fā)酵酒中酮類物質(zhì)含量較少，但由于其感覺閾值較低，因而對(duì)果酒風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[29]。

表5 百香果發(fā)酵酒中揮發(fā)性化合物種類和含量?Table 5 Variety and content of volatile compounds in fermented passion fruit wine

3 結(jié)論

對(duì)百香果全果發(fā)酵酒和果汁發(fā)酵酒中的主要風(fēng)味成分進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，除蘋果酸外，全果酒中的有機(jī)酸含量均顯著高于果汁酒中的(P>0.05)；發(fā)酵后，兩種發(fā)酵酒蘋果酸含量減少，乳酸含量增加，且前者變化更大，說明其口感變得更柔和。全果酒中的呈味氨基酸含量均大于果汁酒，表明全果酒的整體呈味效果更好。味覺數(shù)據(jù)顯示，全果酒中鮮味突出、澀味減弱，總體滋味協(xié)調(diào)。全果酒中的香氣成分種類多于果汁酒，且前者的萜烯類物質(zhì)含量和種類比后者分別多1，3倍。綜上，與果汁酒相比，百香果全果酒的滋味和香氣成分更為理想，后續(xù)可對(duì)百香果全果發(fā)酵酒和果汁發(fā)酵酒的功能性成分及抗氧化活性進(jìn)行研究。