摘要：米其林餐廳，是收錄在有“美食家圣經(jīng)“美稱的《米其林指南》中的餐廳，一說到米其林餐廳，往往腦海麗浮現(xiàn)“高級”“精致”“昂貴”等詞，然而全球著名米其林三星主廚Anne-Sophie Pic卻發(fā)言說米其林三星的餐廳其實根本不是為了賺錢，本文通過分析對比米其林餐廳和其他快餐的經(jīng)營和企業(yè)文化簡單談談米其林餐廳利潤率為何低于一般快餐店。

關鍵詞：米其林餐廳;快餐;利潤率

全球大概有16000多家米其林餐廳，但這16000家餐廳中，只有3000家是米其林星級餐廳，一星有兩千多家，二星有四百多家，三星在全球范圍內(nèi)只有一百來家，各個星級之間消費差異較大，主要看二星和三星，以紐約為例，在紐約外出就餐，一搬來說消費大概在10刀左右，聚餐消費大約人均三五十刀，而紐約的三星米其林餐廳中最便宜的一頓套餐也要200刀，一般消費也在人均四五百刀左右，最貴的一家米其林三星餐廳一頓需消費600刀，相當于一個月的伙食費。但在這么貴的情況下，為何餐廳利潤率遠低于一般快餐甚至根本不賺錢呢？

對比其他行業(yè)的利潤率，煙草行業(yè)利潤率高達百分之四十三，金融有百分之二十六，而餐廳利潤率只有百分之十。煙草，金融行業(yè)有很多監(jiān)管，且銀行等行業(yè)需要營業(yè)執(zhí)照，相對餐飲來說更難拿，入門后競爭則沒那么激烈，對餐飲行業(yè)來講則相反。我們接著深入的來說一說他這可憐巴巴的利潤率，這個錢到底都花在哪了？

1.經(jīng)營

1.1 食材

餐飲行業(yè)，平均來講，一個成本的分布里邊占最大頭的是食材的成本，占到了有三分之一左右，占到四分之一的就是人工，其他占五分之一。其他里面很大一塊，是市場營銷方面的成本。就比如說大家看到的麥當勞的廣告，還有大概百分之十的房租，一整個算下來就只剩將近個位數(shù)的利潤率了，這是一個正常的餐廳的一個平均的情況。我們拿餐飲行業(yè)中還算掙錢的快餐麥當勞為例，和米其林作比較分析到底米其林的錢都投入在了哪些地方。

麥當勞的漢堡平均一個兩到三刀，他的食材成本是三分之一左右，因為他買的量特別大，所以他就擁有議價的能力，可以和食材供應商討價還價，比如說麥當勞可以直接從農(nóng)場進牛奶，除去中間商。所以他的這個食材成本就比較低，而米其林餐廳的食材質(zhì)量要求是極其極其高的，首先第一，要求食材特別新鮮，需要天天去買，很多餐廳都有一個副廚，每天五點半就起床買菜，去菜市場精選最新鮮的食材或者很稀有的食材，例如摩納哥的某家米其林餐廳，他們的主廚買肉只要法國北部的小牛肉。所以一般對米其林三星餐廳來講食材的成本能占到至少有百分之四十。因此，米其林餐廳的食材的成本比一般餐廳至少多十個百分點達到40%的

1.2 人力

第二塊就是這個人力成本，米其林餐廳對服務質(zhì)量的要求很高，服務員全程服務兩到三桌，所以他對服務員的需求量相比一般餐廳更大，而且對這些服務員的技能要求也比一般的餐廳服務員要高，因為很多米其林三星餐廳要接待世界各地的人，所以要求服務員會各種語言，對人的要求就更高了，這也增加了人力成本。所以算下來，對于一個米三餐廳來講，人力的成本也至少能高出一般快餐十個點，達到35%左右。

1.3 其他

還有很大的一塊，一個是市場營銷的成本另一個就是房租，以麥當勞為例，一般都會找一個很好的比如市中心的地段，但其實對于米其林三星的餐廳哪怕在一個犄角旮旯里，人都會慕名而去，那么房租的成本就會低很多。再一個市場營銷，麥當勞此類的快餐需要經(jīng)常打廣告，電視廣告，請明星代言，等等，米其林則不一樣，只要在米其林指南上，營銷效果拉滿，省去一大筆營銷費用，訂餐都很難頂訂。這么算下來租金和市場營銷大約分別占百分之7.5和百分之12左右。合計下來，對米其林餐廳來講，利潤大概在百分之5左右，這還是情況比較好的情況下算的，經(jīng)營不善的餐廳甚至不賺錢。

2.企業(yè)文化

麥當勞作為快餐品牌，根據(jù)人們希望在短時間內(nèi)追求更高效率的心理，以“快捷”、“方便”吸引顧客，經(jīng)營者努力在麥當勞餐廳里營造活躍、快樂的文化氛圍。從餐廳裝飾以及背景音樂可以覺察出。餐廳希望加快用餐的速度。于是，這樣的精心安排實現(xiàn)了麥當勞希望顧客吃得多、吃得快的經(jīng)營目標，從而增加了單位顧客的消費量，也增加了店里即定服務空間的使用效率。這樣的企業(yè)文化使得服務人員雖然忙碌但沒有過分的壓力[1]，而米其林餐廳則相反，首先米其林的星星并不是一個終身制，米其林雇了全球有一百二三十個美食家，他們專門假裝自己是食客一樣，都是匿名的形式去吃。是不能跟自己的親朋好友說自己是米其林評審，擔心中間會有行賄受賄，為了保證這個評論的，公正。米其林二星三星的餐廳，每年都要匿名評審好幾次，不光是評這個菜品，服務，還有很重要的一點，叫做一致性，不能今天好明天不好，所以這個餐廳評星，要面臨的是今年評了星明年萬一沒做好。就有可能會被摘星，星星代表的不光是這個餐廳，更主要的是對他的廚藝和鉆研精神的一個認可，所以米其林三星的主廚一旦被摘星，對他們來講是一件很丟人的事情，2003年的時候有一米其林三星的主廚Bernard Loiseau，當時有評論說有可能他的餐廳會被摘星，他當時迫于輿論壓力結(jié)束了自己的生命。雖然最后過了一段時間，他的餐廳并沒有被摘星，但是人已經(jīng)沒了?？梢韵胂笠幌逻@是多么大的壓力。

3.結(jié)語

以快餐中麥當勞對比我們發(fā)現(xiàn)米其林餐廳由于經(jīng)營中食材成本及人力成本遠高與一般快餐，且嚴謹認真，精益求精的企業(yè)文化使得從業(yè)人員壓力巨大導致利潤率低于絕大多數(shù)快餐品牌。

參考文獻：

[1]施建剛，裘麗嵐.當勞與星巴克的比較研究[J].商業(yè)研究，2008（1）：189-191.

作者簡介：羅夢月（2001-），女，四川南充人，成都市高新西區(qū)成都錦城學院本科生，法語專業(yè)。