劉倩倩，黃泓，毛德芝，2，何春雷，2*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 成都 611130；2.四川省藏茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，四川 雅安 610016）

雅安藏茶在歷史上也叫南路邊茶，是中國典型的黑茶類產(chǎn)品。因生產(chǎn)于四川雅安周圍，專供西藏及周邊藏族聚居區(qū)而得名[1-2]。由于其具有消食、祛膩、減脂等保健功效[3-6]，為人們適應(yīng)海拔較高、干寒缺氧的藏區(qū)環(huán)境提供了幫助，因而被稱為藏族同胞的生命之茶[7]。近年來，隨著人們對(duì)雅安藏茶保健功能的認(rèn)識(shí)逐步加深，雅安藏茶的銷售市場(chǎng)得到了迅速拓展，并呈現(xiàn)較快的發(fā)展趨勢(shì)，南路邊茶開啟了全國銷售的發(fā)展思路[8]。但在銷售中發(fā)現(xiàn)，藏區(qū)同胞飲用藏茶大多通過加奶加糖進(jìn)行調(diào)飲[9]，而其他地區(qū)消費(fèi)者則普遍采用清飲，致使藏茶的陳味、苦澀味凸顯，很大程度上影響了消費(fèi)者的接受程度。為進(jìn)一步拓展藏茶內(nèi)銷市場(chǎng)，讓更多的消費(fèi)者接受藏茶，改善其風(fēng)味顯得尤為重要。

甜菊葉是一種修飾類茶及口感微苦茶飲的天然甜味劑，其甜度高，熱量低，易溶于水，具有耐熱性，且熱量和糖分不會(huì)增加身體的負(fù)擔(dān)[10-11]。經(jīng)常食用甜菊茶及其制品不僅可以改善食品風(fēng)味，還可消除疲勞，降低血糖濃度[12]，符合現(xiàn)代人對(duì)高品質(zhì)、健康生活方式的追求，肥胖癥及糖尿病人也可食用[13]，在茶葉中添加甜葉菊可以有效降低茶葉苦澀度，提高茶湯風(fēng)味。

水蜜桃作為鮮食桃的一種，因其香甜多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。但由于皮薄汁多，水分含量高，在貯藏與運(yùn)輸過程中很容易受到機(jī)械損傷、軟化褐變，加上成熟季節(jié)高溫高濕，采后果實(shí)呼吸作用旺盛，導(dǎo)致水蜜桃保鮮困難[14]，成熟的濃縮汁制備工藝在一定程度上解決了這一難題[15]，在茶葉中添加水蜜桃濃縮汁可以在一定程度上降低茶湯澀度，具有水蜜桃風(fēng)味。

本研究擬采用調(diào)味的方式對(duì)藏茶風(fēng)味進(jìn)行改善，旨在探究果香型調(diào)味藏茶的最佳配方，開發(fā)出年輕人喜歡的果香型調(diào)味藏茶，在一定程度上實(shí)現(xiàn)藏茶產(chǎn)品多樣化、消費(fèi)方式的多元化，使藏茶在風(fēng)味上能適應(yīng)更多消費(fèi)人群，促進(jìn)藏茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

特級(jí)藏茶：四川康潤(rùn)茶業(yè)有限責(zé)任公司；甜葉菊：亳州市淑雅食品店；水蜜桃濃縮汁：武漢長(zhǎng)興食品飲料有限公司；水蜜桃香精、茉莉香精：蕪湖市凱瑞香精有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

DH-300T振動(dòng)篩分機(jī)：上海力盾電器有限公司；DHG-9245G型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；紅外線烘焙機(jī)：廈門誠眾邦機(jī)械設(shè)備有限公司；LSC-328保鮮柜：北京輕工雪花電器有限責(zé)任公司。

1.3 原料預(yù)處理

1.3.1 茶湯制備

采用振動(dòng)篩分機(jī)得到12目的特級(jí)藏茶，嚴(yán)格按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行沖泡，茶水比為1∶50（g/mL），沸水沖泡5 min，過濾得到茶湯，備用[16]。

1.3.2 甜葉菊濃縮汁制備

將甜葉菊除去枝梗、碎末及其他雜質(zhì)，按照料液比 1∶100（g/mL）加入沸水，浸提溫度 90℃，浸提時(shí)間20 min[17]進(jìn)行浸提，過濾得到甜葉菊濃縮汁，備用。

1.3.3 水蜜桃復(fù)配香精制備

通過聞香試驗(yàn)挑選香氣濃郁的水蜜桃香精、茉莉香精，通過前期試驗(yàn)進(jìn)行香精復(fù)配，得出水蜜桃香精的最佳復(fù)配比例[18]，即水蜜桃香精:茉莉香精=70∶1，按照該比例進(jìn)行香精復(fù)配，并用保鮮膜密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4 蜜桃藏茶配方的確定

將各原輔料按照1.3方法進(jìn)行預(yù)處理，以便通過液體試驗(yàn)法開展配方試驗(yàn)。

1.4.1 蜜桃藏茶配方單因素試驗(yàn)

1.4.1.1 水蜜桃濃縮汁添加量的選擇

固定茶湯添加量為100 mL，在甜葉菊濃縮汁添加量1.7mL，復(fù)配香精添加量0.012mL，水蜜桃濃縮汁添加量分別為 0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL 的條件下開展單因素試驗(yàn)，通過分析感官審評(píng)結(jié)果，研究水蜜桃濃縮汁添加量對(duì)蜜桃藏茶風(fēng)味的影響。

1.4.1.2 甜葉菊濃縮汁添加量的選擇

固定茶湯添加量為100 mL，在水蜜桃濃縮汁添加量0.04 mL、復(fù)配香精添加量為0.012 mL，甜葉菊濃縮汁添加量分別為 0.7、1.2、1.7、2.2、2.7 mL 的條件下開展單因素試驗(yàn)，通過分析感官審評(píng)結(jié)果，研究甜葉菊濃縮汁添加量對(duì)蜜桃藏茶風(fēng)味的影響。

1.4.1.3 復(fù)配香精添加量的選擇

固定茶湯添加量為100 mL，在水蜜桃濃縮汁添加量為0.04mL、甜葉菊濃縮汁添加量為1.7 mL，復(fù)配香精添加量分別為 0.004、0.008、0.012、0.016、0.020 mL 的條件下開展單因素試驗(yàn)，通過分析感官審評(píng)結(jié)果，研究復(fù)配香精添加量對(duì)蜜桃藏茶風(fēng)味的影響，從而確定復(fù)配香精的添加量范圍。

1.4.2 二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，根據(jù)二次旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)原理，確定響應(yīng)面的因素及水平，以感官審評(píng)結(jié)果作為考察指標(biāo)，對(duì)蜜桃藏茶配方進(jìn)行優(yōu)化。以甜葉菊濃縮汁添加量（X1）、復(fù)配香精添加量（X2）、茶湯添加量（X3）、水蜜桃濃縮汁添加量（X4）為自變量，試驗(yàn)因素水平參照表1，通過DPS 9.5統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行組合設(shè)計(jì)，得到36組配方方案。

表1 因素水平組合設(shè)計(jì)Table 1 Factor level combination design

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

由10名經(jīng)培訓(xùn)的感官評(píng)定者組成評(píng)定小組，參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中關(guān)于黑茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，從湯色、香氣、滋味三方面進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)[16]，最終評(píng)價(jià)結(jié)果通過綜合評(píng)價(jià)表進(jìn)行記錄。

由專業(yè)技術(shù)人員和茶學(xué)專業(yè)教師參考國家茶葉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)制定調(diào)味茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard

本試驗(yàn)依據(jù)表2調(diào)味茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，即湯色20分，香氣40分，滋味40分作為計(jì)算總分時(shí)權(quán)重系數(shù)的分配標(biāo)準(zhǔn)。

1.6 蜜桃藏茶工藝流程及操作要點(diǎn)

根據(jù)選取的最佳配方，按照下列工藝制成蜜桃藏茶成品。

操作要點(diǎn)：將制備好的甜葉菊濃縮汁與水蜜桃濃縮汁按照最佳配比進(jìn)行混合，以少量多次的添加原則加入藏茶中確?；旌暇鶆颍娓蓽囟仍O(shè)定為130℃，薄鋪兩層，直至水分降到6%左右[19]。將烘干后的茶葉取出放入紅外干燥裝置提香10 min[20]，溫度設(shè)置為120℃[21]，結(jié)束后將茶樣趁熱取出裝入鋁箔袋，再將復(fù)配香精沿袋壁加入，充分振蕩搖勻，冷卻后放入冰箱冷藏24 h，得蜜桃藏茶成品。

1.7 消費(fèi)者喜好度調(diào)查

為了解消費(fèi)者是否滿意本產(chǎn)品，本試驗(yàn)通過發(fā)放調(diào)查問卷的方式對(duì)消費(fèi)者喜好度進(jìn)行了解，累計(jì)發(fā)放問卷220份。通過騰訊問卷網(wǎng)站在網(wǎng)上進(jìn)行發(fā)布，同時(shí)輔以直接發(fā)放的形式進(jìn)行數(shù)據(jù)收集。對(duì)問卷結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出消費(fèi)者對(duì)所配制調(diào)味茶產(chǎn)品的偏好情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水蜜桃濃縮汁添加量對(duì)蜜桃藏茶風(fēng)味的影響

水蜜桃濃縮汁添加量對(duì)蜜桃藏茶感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 水蜜桃濃縮汁添加量對(duì)蜜桃藏茶感官評(píng)分的影響Fig.1 Influence of the amount of peach juice concentrate on the sensory score of peach Tibetan tea

如圖1所示，蜜桃藏茶的感官評(píng)分隨著水蜜桃濃縮汁的添加而增加。當(dāng)水蜜桃濃縮汁添加量低于0.04mL時(shí)，蜜桃風(fēng)味不足，茶湯苦澀度高；當(dāng)水蜜桃濃縮汁添加量高于0.04 mL時(shí)，茶湯風(fēng)味越來越好，并逐漸趨于穩(wěn)定，考慮到后續(xù)的干燥和儲(chǔ)存，水蜜桃濃縮汁添加量不宜過多，因此最終確定每100 mL茶湯中水蜜桃濃縮汁添加0.04 mL～0.10 mL左右為宜。

2.1.2 甜葉菊添加量對(duì)蜜桃藏茶風(fēng)味的影響

甜葉菊濃縮汁添加量對(duì)蜜桃藏茶感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 甜葉菊添加量對(duì)蜜桃藏茶感官評(píng)分的影響Fig.2 The effect of adding stevia on the sensory score of peach Tibetan tea

如圖2所示，蜜桃藏茶的感官評(píng)分隨甜葉菊濃縮汁添加量的增加出現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)甜葉菊濃縮汁添加量高于1.7 mL時(shí)，出現(xiàn)類似薄荷醇的苦澀味，茶湯出現(xiàn)草腥味，影響蜜桃藏茶的感官體驗(yàn)[22]；當(dāng)甜葉菊濃縮汁添加量低于1.7 mL時(shí)，甜度過低，茶湯苦澀度高，沒有達(dá)到改善效果。因此，每100 mL茶湯中甜葉菊濃縮汁添加量1.7 mL左右最適宜，此時(shí)能夠有效的改善茶湯苦澀度，提高蜜桃藏茶的感官體驗(yàn)。

2.1.3 復(fù)配香精添加量對(duì)蜜桃藏茶風(fēng)味的影響

復(fù)配香精添加量對(duì)蜜桃藏茶感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 復(fù)配香精添加量對(duì)蜜桃藏茶感官評(píng)分的影響Fig.3 The effect of flavor addition on the sensory score of peach Tibetan tea

如圖3所示，蜜桃藏茶的感官評(píng)分隨香精添加量的增多出現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)香精添加量高于0.012 mL時(shí)，香氣過高，熱泡沖鼻，影響感官體驗(yàn)；當(dāng)香精添加量低于0.012 mL時(shí)，香氣淡薄。因此，每100 mL茶湯中復(fù)配香精的添加量在0.012 mL左右最為適宜，此時(shí)香氣舒適，水蜜桃香明顯且略帶花香，風(fēng)味較佳。

2.2 二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)

2.2.1 二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，應(yīng)用二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)對(duì)蜜桃藏茶進(jìn)行優(yōu)化，以甜葉菊濃縮汁添加量（X1）、復(fù)配香精添加量（X2）、茶湯添加量（X3）、水蜜桃濃縮汁添加量（X4）為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值（R）。試驗(yàn)因素水平參照表1，通過DPS 9.5軟件進(jìn)行組合設(shè)計(jì)，試驗(yàn)方案及結(jié)果見表5。

表5 蜜桃藏茶配方的二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Quadratic rotation orthogonal test results of peach Tibetan tea formula

2.2.2 回歸模型的建立及顯著性檢驗(yàn)

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，建立二次旋轉(zhuǎn)回歸模型，得感官評(píng)分回歸方程：R=83.083 33-0.400 00X1+0.475 00X2-0.325 00X3+0.491 67X4-0.608 33X12-0.708 33X22-0.495 83X32-0.383 33X42+0.400 00X1X2+0.712 50X1X3+0.575 00X1X4-0.275 00X2X3+0.112 50X2X4-0.350 00X3X4。

失擬性檢驗(yàn)P=0.39>0.05，不顯著，說明二次旋轉(zhuǎn)回歸模型具有可參照性。顯著性檢驗(yàn)P=0.02<0.05，顯著，表明回歸方程擬合度較好，預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)值較吻合，模型可用。

根據(jù)優(yōu)化方程計(jì)算得出，當(dāng)X1、X2、X3為α=0水平，X4為α=2水平時(shí)，感官評(píng)分最高，為84.07，即最佳配方為茶湯添加量100 mL、水蜜桃濃縮汁添加量0.06 mL、甜葉菊濃縮汁添加量1.7 mL、復(fù)配香精添加量0.012 mL，按照原材料制備換算比例，可得蜜桃藏茶最佳配方為每100 g藏茶中添加水蜜桃濃縮汁3 mL、甜葉菊0.85 g、復(fù)合食用香精0.6 mL。鑒于影響感官評(píng)分的因素較多，故對(duì)該配方進(jìn)行多次重復(fù)試驗(yàn)，直至結(jié)果接近試驗(yàn)預(yù)測(cè)值。

表6 感官評(píng)價(jià)回歸模型的方差分析Table 6 Analysis of variance in the regression model of sensory evaluation

根據(jù)表6中比值F可知，各因素對(duì)感官評(píng)定的影響依次為，水蜜桃濃縮汁添加量>復(fù)配香精添加量>甜葉菊濃縮汁添加量>茶湯添加量。

2.2.3 單因素效應(yīng)分析

為比較各輔料對(duì)蜜桃藏茶風(fēng)味的影響大小，制作單因素效應(yīng)分析圖進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果見圖4。

從單因素效應(yīng)分析圖可以看出，水蜜桃濃縮汁添加量和感官評(píng)分呈正相關(guān)，甜葉菊、復(fù)配香精和茶湯添加量對(duì)感官評(píng)分帶來的影響趨勢(shì)為先增后減，其中復(fù)配香精添加量的變化趨勢(shì)最為明顯。

圖4 單因素效應(yīng)分析Fig.4 Single factor effect analysis

2.2.4 雙因素效應(yīng)分析

由回歸方程的方差分析可以看出，X1X3的交互作用顯著，為此通過制作茶湯添加量和甜葉菊濃縮汁添加量對(duì)蜜桃藏茶感官影響的效應(yīng)分析圖進(jìn)行分析比較，固定水蜜桃濃縮汁添加量0.04 mL，復(fù)配香精添加量0.012 mL，分析茶湯和甜葉菊濃縮汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響規(guī)律，結(jié)果如圖5所示。

圖5 茶湯和甜葉菊添加量對(duì)感官評(píng)分的效應(yīng)分析Fig.5 Analysis of the effect of tea soup and stevia addition amount on sensory score

由圖5可以看出曲面變化明顯，茶湯添加量和甜葉菊濃縮汁添加量交互作用顯著。

2.3 消費(fèi)者喜好度調(diào)研結(jié)果與分析

對(duì)問卷結(jié)果進(jìn)行分析匯總，結(jié)論如圖6所示。

圖6 消費(fèi)者喜好度問卷分析Fig.6 Analysis of consumer preference questionnaire

由圖6可以看出，85%以上的消費(fèi)者對(duì)該款蜜桃藏茶處于接受狀態(tài)，是一款風(fēng)味較佳的調(diào)味茶產(chǎn)品。

3 結(jié)論

本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用二次旋轉(zhuǎn)正交設(shè)計(jì)優(yōu)化配方，確定蜜桃藏茶的最佳配方為每100 g藏茶中添加水蜜桃濃縮汁3 mL、甜葉菊0.85 g、復(fù)合食用香精0.6 mL，在該配方條件下，制成的蜜桃藏茶滋味甜醇，蜜桃香濃郁持久，是一款風(fēng)味較佳的調(diào)味茶。本試驗(yàn)為藏茶風(fēng)味的改善提供了一定的理論依據(jù)，為產(chǎn)品的市場(chǎng)化提供了理論支持。