周艷華，熊一樸，張春艷

(長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410004)

二氧化硫作為一種常見的食品添加劑，通常被添加到干制蔬菜類、蜜餞類、腌漬蔬菜類等食品中[1]。二氧化硫一般以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式直接加入食品中，或以硫磺熏蒸的方式處理食品[2]，在食品加工和貯藏中發(fā)揮著漂白、抗氧化和防腐的作用[3]。食品中殘留低劑量的二氧化硫?qū)θ梭w影響較小，但超范圍、超劑量使用二氧化硫類食品添加劑則會引起二氧化硫超標(biāo)。人體長期攝入二氧化硫超標(biāo)的食品會造成肝臟、腸胃的嚴(yán)重?fù)p傷，導(dǎo)致頭痛、血紅蛋白減少等，嚴(yán)重影響消費者的身體健康[4]。目前，關(guān)于食品中二氧化硫的研究多集中在檢測方面[5-7]，食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律方面的研究還未見報道。本文選取不同二氧化硫殘留水平的蜜餞類、干制蔬菜類、腌漬蔬菜類食品為研究對象，研究不同食品中二氧化硫殘留量的衰變規(guī)律，為科學(xué)監(jiān)管含硫食品安全提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蜜餞類、干制蔬菜類、腌漬蔬菜類食品樣品均來源于中國檢驗集團湖南有限公司所抽取的樣品。

乙酸鉛、鹽酸、可溶性淀粉、硫酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、乙酸鉛、硫代硫酸鈉：分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；重鉻酸鉀：優(yōu)級純(純度≥99%)，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204分析天平：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；酸式滴定管、全玻璃蒸餾器、碘量瓶：蜀牛玻璃儀器有限公司。

1.3 試驗方法

根據(jù)GB 5009.34—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定》進(jìn)行二氧化硫檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 低劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

低劑量組含硫食品(二氧化硫殘留量<0.5 g/kg)在不同貯藏期二氧化硫殘留量的變化情況見圖1。從圖1可以看出，隨著儲藏時間的變化，二氧化硫殘留量逐漸降低，在前幾周遞減趨勢較為明顯，從第4周到第5周變化最為明顯，從第6周開始，二氧化硫殘留量下降趨勢逐漸平穩(wěn)。蜜餞類二氧化硫殘留量從第1周到第12周下降了50%；干制蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周到第12周下降了38%；腌漬蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周到第12周下降了29%。

圖1 低劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

2.2 中劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

中劑量組含硫食品(二氧化硫殘留量為0.5～1.0 g/kg)在不同貯藏期二氧化硫殘留量的變化情況見圖2。從圖2可以看出，隨著儲藏時間的變化，二氧化硫殘留量逐漸降低。干制蔬菜類在第3周至第6周、第9周至第10周遞減趨勢較為明顯；蜜餞類二氧化硫殘留量遞減趨勢一直處于平緩狀態(tài)；腌漬蔬菜類二氧化硫殘留量在第9周至第12周遞減趨勢最為明顯。蜜餞類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了5%；干制蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了15%；腌漬蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了3%。

圖2 中劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

2.3 高劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

高劑量組含硫食品(二氧化硫殘留量為1.0～2.0 g/kg)在不同貯藏期二氧化硫殘留量的變化情況見圖3。從圖3可以看出，隨著儲藏時間的變化，二氧化硫殘留量逐漸降低。蜜餞類二氧化硫殘留量下降趨勢較為平穩(wěn)；干制蔬菜類和腌漬蔬菜類從第5周至第7周二氧化硫殘留量下降趨勢更加明顯。蜜餞類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了5%；干制蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了62%；腌漬蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了16%。

圖3 高劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

3 結(jié)論與討論

為了解不同貯藏時間條件下含硫食品中二氧化硫殘留量的變化規(guī)律，選取不同二氧化硫殘留水平的蜜餞類、干制蔬菜類、腌漬蔬菜類食品為研究對象，研究不同食品中二氧化硫殘留量的衰變規(guī)律。通過三個月的檢測數(shù)據(jù)得出以下結(jié)論：在不同的貯藏時間條件下三類食品的二氧化硫殘留量會隨著時間的增加而降低，蜜餞類食品二氧化硫殘留量下降趨勢最小，干制蔬菜類和腌漬蔬菜類食品二氧化硫殘留量下降幅度不相上下。二氧化硫在不同類型食品中的衰變規(guī)律推測與食品的狀態(tài)有關(guān)，蜜餞類食品含糖量高，高濃度的糖包裹在食品表面，不利于二氧化硫向空氣中擴散，因此蜜餞類食品二氧化硫殘留量下降輻度最小。

根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，蜜餞類食品二氧化硫殘留量不得超過0.35 g/kg，干制蔬菜類食品二氧化硫殘留量不得超過0.20 g/kg，腌漬蔬菜類食品二氧化硫殘留量不得超過0.10 g/kg。隨著貯藏時間的延長，蜜餞類、腌漬蔬菜類食品合格率為100%，干制蔬菜類食品合格率為96%。

總體來說，在不同貯藏時間條件下，含硫食品中二氧化硫殘留量會隨著時間的增加而降低。經(jīng)推測，這可能與含硫食品中硫化物的添加形式有關(guān)。硫化物的添加形式包括焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、硫磺亞硫酸、二氧化硫等，但實際真正起作用的是二氧化硫[8]。在溫度較高的條件下，食品中的亞硫酸鹽易被分解為二氧化硫而揮發(fā)逸散[9]，從而促使食品中的二氧化硫隨著貯藏時間的延長而逐漸降低。食品安全監(jiān)管部門可以依據(jù)不同食品品類的二氧化硫殘留量變化規(guī)律，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流通環(huán)節(jié)加強監(jiān)管，以保障消費者的權(quán)益[10]。