周艷華，熊一樸，張春艷

(長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004)

二氧化硫作為一種常見的食品添加劑，通常被添加到干制蔬菜類、蜜餞類、腌漬蔬菜類等食品中[1]。二氧化硫一般以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式直接加入食品中，或以硫磺熏蒸的方式處理食品[2]，在食品加工和貯藏中發(fā)揮著漂白、抗氧化和防腐的作用[3]。食品中殘留低劑量的二氧化硫?qū)θ梭w影響較小，但超范圍、超劑量使用二氧化硫類食品添加劑則會(huì)引起二氧化硫超標(biāo)。人體長(zhǎng)期攝入二氧化硫超標(biāo)的食品會(huì)造成肝臟、腸胃的嚴(yán)重?fù)p傷，導(dǎo)致頭痛、血紅蛋白減少等，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的身體健康[4]。目前，關(guān)于食品中二氧化硫的研究多集中在檢測(cè)方面[5-7]，食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律方面的研究還未見報(bào)道。本文選取不同二氧化硫殘留水平的蜜餞類、干制蔬菜類、腌漬蔬菜類食品為研究對(duì)象，研究不同食品中二氧化硫殘留量的衰變規(guī)律，為科學(xué)監(jiān)管含硫食品安全提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蜜餞類、干制蔬菜類、腌漬蔬菜類食品樣品均來源于中國(guó)檢驗(yàn)集團(tuán)湖南有限公司所抽取的樣品。

乙酸鉛、鹽酸、可溶性淀粉、硫酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、乙酸鉛、硫代硫酸鈉：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；重鉻酸鉀：優(yōu)級(jí)純(純度≥99%)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204分析天平：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；酸式滴定管、全玻璃蒸餾器、碘量瓶：蜀牛玻璃儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

根據(jù)GB 5009.34—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》進(jìn)行二氧化硫檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 低劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

低劑量組含硫食品(二氧化硫殘留量<0.5 g/kg)在不同貯藏期二氧化硫殘留量的變化情況見圖1。從圖1可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，二氧化硫殘留量逐漸降低，在前幾周遞減趨勢(shì)較為明顯，從第4周到第5周變化最為明顯，從第6周開始，二氧化硫殘留量下降趨勢(shì)逐漸平穩(wěn)。蜜餞類二氧化硫殘留量從第1周到第12周下降了50%；干制蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周到第12周下降了38%；腌漬蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周到第12周下降了29%。

圖1 低劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

2.2 中劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

中劑量組含硫食品(二氧化硫殘留量為0.5～1.0 g/kg)在不同貯藏期二氧化硫殘留量的變化情況見圖2。從圖2可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，二氧化硫殘留量逐漸降低。干制蔬菜類在第3周至第6周、第9周至第10周遞減趨勢(shì)較為明顯；蜜餞類二氧化硫殘留量遞減趨勢(shì)一直處于平緩狀態(tài)；腌漬蔬菜類二氧化硫殘留量在第9周至第12周遞減趨勢(shì)最為明顯。蜜餞類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了5%；干制蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了15%；腌漬蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了3%。

圖2 中劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

2.3 高劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

高劑量組含硫食品(二氧化硫殘留量為1.0～2.0 g/kg)在不同貯藏期二氧化硫殘留量的變化情況見圖3。從圖3可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，二氧化硫殘留量逐漸降低。蜜餞類二氧化硫殘留量下降趨勢(shì)較為平穩(wěn)；干制蔬菜類和腌漬蔬菜類從第5周至第7周二氧化硫殘留量下降趨勢(shì)更加明顯。蜜餞類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了5%；干制蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了62%；腌漬蔬菜類二氧化硫殘留量從第1周至第12周下降了16%。

圖3 高劑量組含硫食品中二氧化硫殘留量變化規(guī)律

3 結(jié)論與討論

為了解不同貯藏時(shí)間條件下含硫食品中二氧化硫殘留量的變化規(guī)律，選取不同二氧化硫殘留水平的蜜餞類、干制蔬菜類、腌漬蔬菜類食品為研究對(duì)象，研究不同食品中二氧化硫殘留量的衰變規(guī)律。通過三個(gè)月的檢測(cè)數(shù)據(jù)得出以下結(jié)論：在不同的貯藏時(shí)間條件下三類食品的二氧化硫殘留量會(huì)隨著時(shí)間的增加而降低，蜜餞類食品二氧化硫殘留量下降趨勢(shì)最小，干制蔬菜類和腌漬蔬菜類食品二氧化硫殘留量下降幅度不相上下。二氧化硫在不同類型食品中的衰變規(guī)律推測(cè)與食品的狀態(tài)有關(guān)，蜜餞類食品含糖量高，高濃度的糖包裹在食品表面，不利于二氧化硫向空氣中擴(kuò)散，因此蜜餞類食品二氧化硫殘留量下降輻度最小。

根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，蜜餞類食品二氧化硫殘留量不得超過0.35 g/kg，干制蔬菜類食品二氧化硫殘留量不得超過0.20 g/kg，腌漬蔬菜類食品二氧化硫殘留量不得超過0.10 g/kg。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蜜餞類、腌漬蔬菜類食品合格率為100%，干制蔬菜類食品合格率為96%。

總體來說，在不同貯藏時(shí)間條件下，含硫食品中二氧化硫殘留量會(huì)隨著時(shí)間的增加而降低。經(jīng)推測(cè)，這可能與含硫食品中硫化物的添加形式有關(guān)。硫化物的添加形式包括焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、硫磺亞硫酸、二氧化硫等，但實(shí)際真正起作用的是二氧化硫[8]。在溫度較高的條件下，食品中的亞硫酸鹽易被分解為二氧化硫而揮發(fā)逸散[9]，從而促使食品中的二氧化硫隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。食品安全監(jiān)管部門可以依據(jù)不同食品品類的二氧化硫殘留量變化規(guī)律，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流通環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，以保障消費(fèi)者的權(quán)益[10]。