徐興利 黃家偉 本刊記者

回望2022年，餐飲業(yè)在危機(jī)中尋生機(jī)，蔬菜、糧食、肉類等基礎(chǔ)消費(fèi)品的供給和價(jià)格牽動(dòng)人心，預(yù)制菜、臨期食品等熱門領(lǐng)域步入標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展階段，這一樁樁、一件件，都在食品行業(yè)發(fā)展路徑上留下了印記。

2022年接近尾聲，作為民眾生活的基礎(chǔ)性支撐，食品行業(yè)的發(fā)展動(dòng)向時(shí)刻牽動(dòng)人心，引發(fā)社會(huì)關(guān)注。這一年里，人們“下館子”的頻次有起有伏，臨期食品、預(yù)制菜邁入新的發(fā)展階段，基本生活消費(fèi)品價(jià)格有所波動(dòng)，這些民眾普遍關(guān)心的問(wèn)題，關(guān)乎民生根本。

基本消費(fèi)品系民生

2022年又是同新冠肺炎疫情斗爭(zhēng)的關(guān)鍵一年，全國(guó)各地的疫情反復(fù)給各行各業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了挑戰(zhàn)，也給人民生活帶來(lái)了影響。蔬菜、水果、糧食、肉類等食品的供給情況、價(jià)格波動(dòng)關(guān)系到人們的基本生活。

疫情反復(fù)、多點(diǎn)散發(fā)對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)均產(chǎn)生不同程度的影響，多項(xiàng)成本的上升也推高了食品價(jià)格。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年前三季度，食品煙酒價(jià)格同比上漲1.9%，在食品煙酒價(jià)格中，糧食價(jià)格上漲2.7%，鮮菜價(jià)格上漲8.7%，鮮果價(jià)格上漲13.5%。

蔬菜、糧食、鮮果等基本消費(fèi)品的價(jià)格浮動(dòng)受農(nóng)資價(jià)格浮動(dòng)、氣候變化、運(yùn)輸成本、產(chǎn)銷銜接程度等多重因素影響。此外，從供應(yīng)到消費(fèi)，較長(zhǎng)的生產(chǎn)銷售鏈條也是影響基本消費(fèi)品價(jià)格的主要原因。

整體來(lái)看，2022年全國(guó)糧食、肉類生產(chǎn)供應(yīng)總量充足。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年全國(guó)夏糧早稻產(chǎn)量合計(jì)3511億斤，增產(chǎn)31億斤，比上年增長(zhǎng)0.9%。前三季度，全國(guó)豬牛羊禽肉產(chǎn)量6711萬(wàn)噸，比上年同期增加283萬(wàn)噸，增長(zhǎng)4.4%。

分類來(lái)看，前三季度，全國(guó)生豬出欄52030萬(wàn)頭，比上年同期增長(zhǎng)5.8%。前三季度全國(guó)豬肉產(chǎn)量4150萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)5.9%。三季度末，全國(guó)生豬存欄44394萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)1.4%，環(huán)比增長(zhǎng)3.1%，連續(xù)兩個(gè)季度環(huán)比增長(zhǎng)；其中，能繁殖母豬存欄4362萬(wàn)頭。前三季度，全國(guó)牛肉產(chǎn)量485萬(wàn)噸，比上年同期增長(zhǎng)3.6%；羊肉產(chǎn)量346萬(wàn)噸，增長(zhǎng)1.5%；禽肉產(chǎn)量1730萬(wàn)噸，增長(zhǎng)1.7%；禽蛋產(chǎn)量2499萬(wàn)噸，增長(zhǎng)2.7%；牛奶產(chǎn)量2709萬(wàn)噸，增長(zhǎng)7.7%。

消費(fèi)是一面鏡子，能夠反映出生活的真實(shí)影像，也是民生發(fā)展的直觀縮影。在疫情影響下，如何保障基本生活消費(fèi)品供給充足、平衡好供需關(guān)系、調(diào)控好消費(fèi)品價(jià)格，從而維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，保障人民生活，需要政府、行業(yè)、企業(yè)多方發(fā)力。

餐飲：危機(jī)中尋生機(jī)

餐飲業(yè)是食品行業(yè)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的代表，在疫情影響下，餐飲業(yè)的日子雖不好過(guò)，但從未言棄。積極發(fā)掘新渠道、開(kāi)發(fā)新模式成為餐飲企業(yè)打開(kāi)當(dāng)下局面的“金鑰匙”。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年1-2月，全國(guó)餐飲收入7718億元，同比增長(zhǎng)8.9%；限額以上單位餐飲收入1720億元，同比增長(zhǎng)10.1%。

2022年3月，全國(guó)餐飲收入2935億元，同比下降16.4%；限額以上單位餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

2022年4月，全國(guó)餐飲收入2609億元，同比下降22.7%；限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。

2022年5月，全國(guó)餐飲收入3012億元，同比下降21.1%；限額以上單位餐飲收入786億元，同比下降20.8%。

2022年6月，全國(guó)餐飲收入3766億元，同比下降4.0%；限額以上單位餐飲收入945億元，同比下降2.2%。

2022年7月，全國(guó)餐飲收入3694億元，同比下降1.5%；限額以上單位餐飲收入959億元，同比下降1.2%。

2022年8月，全國(guó)餐飲收入3748億元，同比增長(zhǎng)8.4%；限額以上單位餐飲收入967億元，同比上升12.9%。

2022年9月，全國(guó)餐飲收入3767億元，同比下降1.7%；限額以上單位餐飲收入982億元，同比上升0.1%。

2022年10月，全國(guó)餐飲收入4099億元，同比下降8.1%；限額以上單位餐飲收入978億元，同比下降7.7%。

2022年1-10月，全國(guó)餐飲收入35348億元，同比下降5.0%；限額以上單位餐飲收入8832億元，同比下降4.3%。

從上述數(shù)據(jù)可以看出，餐飲業(yè)仍處于發(fā)展低谷突圍期，國(guó)內(nèi)疫情多地散發(fā)，部分地區(qū)餐飲堂食遭遇階段性停擺，多地物流不暢，餐飲業(yè)受到較大沖擊。即便如此，餐飲企業(yè)始終盡最大努力扭轉(zhuǎn)不利局面，在相關(guān)政策的扶持下，餐飲企業(yè)使出渾身解數(shù)，努力在這場(chǎng)危機(jī)中尋求生機(jī)。

扶持政策助企紓困

2月18日，國(guó)家發(fā)改委等14部門印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》的通知，提出多項(xiàng)助企紓困扶持政策措施，給餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了回暖契機(jī)。

上述政策提出，鼓勵(lì)有條件的地方對(duì)餐飲企業(yè)免費(fèi)開(kāi)展員工定期核酸檢測(cè)，對(duì)企業(yè)防疫、消殺支出給予補(bǔ)貼支持。2022年原則上應(yīng)給予餐飲企業(yè)員工定期核酸檢測(cè)不低于50%比例的補(bǔ)貼支持。

引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠。

引導(dǎo)金融機(jī)構(gòu)加強(qiáng)與餐飲行業(yè)主管部門信息共享，運(yùn)用中小微企業(yè)和個(gè)體工商戶的交易流水、經(jīng)營(yíng)用房租賃以及有關(guān)部門掌握的信用信息等數(shù)據(jù)，提升風(fēng)險(xiǎn)定價(jià)能力，更多發(fā)放信用貸款。鼓勵(lì)符合條件的餐飲企業(yè)發(fā)行公司信用類債券，拓寬餐飲企業(yè)多元化融資渠道。

此外，暑期的熱鬧也加快了餐飲業(yè)的回暖速度。暑期白天溫度較高，多地?cái)U(kuò)容夜間經(jīng)濟(jì)消費(fèi)區(qū)，帶動(dòng)了餐飲消費(fèi)。6月9日，湖南省發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的若干措施》提出，鼓勵(lì)市州加大對(duì)夜間消費(fèi)活動(dòng)宣傳推廣力度，開(kāi)展夜間美食地圖打卡、聯(lián)合直播平臺(tái)舉辦夜間美食節(jié)等活動(dòng)。重點(diǎn)打造100家融合夜食、夜購(gòu)、夜游、夜健等多業(yè)態(tài)并舉、輻射帶動(dòng)能力強(qiáng)的夜間消費(fèi)聚集示范區(qū)，爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家級(jí)夜間文化和旅游消費(fèi)集聚區(qū)，辦好中國(guó)城市夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展峰會(huì)。

2022年夏天，餐飲消費(fèi)模式層出不窮，夏日餐飲勢(shì)能被全面激發(fā)。這也是2022年8月餐飲業(yè)快速升溫的原因之一。上述多項(xiàng)政策的落實(shí)，對(duì)餐飲企業(yè)做好疫情防控、降低經(jīng)營(yíng)成本、擴(kuò)展銷售渠道、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷模式起到了關(guān)鍵作用。

破局求變 妙招連出

伴隨疫情常態(tài)化的持續(xù)推進(jìn)，餐飲業(yè)踏上了求變之路，餐飲企業(yè)不斷探索，盡量在疫情的影響下謀求新的生機(jī)和發(fā)展。在餐飲企業(yè)的“破局方案”中，布局親子餐廳，發(fā)力外賣，發(fā)展節(jié)日經(jīng)濟(jì)等措施占據(jù)了主力位置。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年親子市場(chǎng)消費(fèi)規(guī)模突破4.5萬(wàn)億元。以親子餐廳為例，人們前往親子餐廳就餐消費(fèi)時(shí)，關(guān)注點(diǎn)逐漸從價(jià)格移向了服務(wù)。親子餐廳的氛圍、互動(dòng)體驗(yàn)、設(shè)施安全性以及人員專業(yè)性都是人們關(guān)注的重點(diǎn)。

以安全性為例，專業(yè)的親子餐廳往往更加注重細(xì)節(jié)，將顧客尤其是兒童安全放在重要位置。對(duì)玩具及游樂(lè)設(shè)施安全性進(jìn)行嚴(yán)格把控，對(duì)桌椅設(shè)施進(jìn)行圓弧形包邊設(shè)計(jì)，對(duì)入場(chǎng)人數(shù)進(jìn)行精準(zhǔn)控制，這一系列人性化舉措也是親子餐廳的亮點(diǎn)之一。

在滿足家長(zhǎng)和孩子娛樂(lè)休閑需求的同時(shí)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和餐品品質(zhì)，使人們形成消費(fèi)慣性，親子餐廳也將在業(yè)內(nèi)占有一席之地，這對(duì)餐飲業(yè)當(dāng)下破局以及長(zhǎng)久發(fā)展來(lái)講，頗為有利。

今年疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)受疫情影響較大，堂食受到了一定程度的限制，在這場(chǎng)“寒冬”中，數(shù)字化便成為餐飲企業(yè)的“暖寶寶”。眾多餐飲企業(yè)通過(guò)開(kāi)通外賣、自提業(yè)務(wù)，在滿足消費(fèi)需求的同時(shí)，也緩解了自身的經(jīng)營(yíng)壓力。

據(jù)了解，旺順閣集團(tuán)旗下門店推出了各式適合外送的到家套餐、熟食禮盒、新鮮蔬菜禮盒等。麥當(dāng)勞進(jìn)一步打造夜宵消費(fèi)場(chǎng)景下全新的數(shù)字化體驗(yàn)。海底撈北京超過(guò)70家門店上線海底撈“撈點(diǎn)好貨”小程序，為消費(fèi)者提供自提和外送服務(wù)。呷哺呷哺北京274家餐廳提供外賣、外送、自提、現(xiàn)場(chǎng)選購(gòu)等服務(wù)。

下一步，餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型以及線上業(yè)務(wù)的拓展將成為破局關(guān)鍵。

此外，假日經(jīng)濟(jì)同樣被餐飲業(yè)玩得“明明白白”。在今年國(guó)慶節(jié)期間，餐飲企業(yè)紛紛推出促銷優(yōu)惠活動(dòng)吸引消費(fèi)者。各地的排隊(duì)就餐現(xiàn)象再次上演。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年國(guó)慶期間在線餐飲預(yù)訂量比2021年增加了87.6%，精品餐廳的預(yù)訂量比去年增加了49%。北京高端餐廳的訂單激增三倍，緊隨其后的是杭州和上海。

多家餐企的國(guó)慶數(shù)據(jù)頗為亮眼。呷哺呷哺餐飲管理有限公司“十一黃金周”營(yíng)收環(huán)比9月增長(zhǎng)近2倍，客流增約1.7倍。海底撈在國(guó)慶假期前三天全國(guó)門店翻臺(tái)率提升30%以上，接待人次增長(zhǎng)超過(guò)40%。

假日經(jīng)濟(jì)的東風(fēng)加快了餐飲業(yè)的回暖勢(shì)頭，北京望京、武漢光谷、南京新街口等全國(guó)多地商圈的消費(fèi)帶動(dòng)力被進(jìn)一步激發(fā)，餐飲消費(fèi)隨之提升。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)是否“多多益善”

近年來(lái)，人們?cè)诩揖筒偷念l次明顯提升，這也激發(fā)了市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的需求。一時(shí)間，預(yù)制菜成了炙手可熱的“香餑餑”。在初期發(fā)展過(guò)程中，預(yù)制菜面臨準(zhǔn)入門檻低、缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，導(dǎo)致其經(jīng)歷了一定時(shí)期的“野蠻生長(zhǎng)”。

2022年，各地多項(xiàng)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)發(fā)布。

4月27日，江蘇發(fā)布《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》。

5月16日，廣東發(fā)布《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚(yú)加工發(fā)酵芥菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《酸菜魚(yú)發(fā)酵芥菜加工技術(shù)規(guī)程》《預(yù)制菜魚(yú)類原料安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚(yú)魚(yú)片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》七項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布。

6月6日，電商渠道首個(gè)“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”在京東超市發(fā)布并實(shí)施。

6月29日，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布《預(yù)制菜（畜禽類）中式菜肴》《預(yù)制菜（畜禽類）炭烤肉》《預(yù)制菜（水產(chǎn)類）烤魚(yú)》《預(yù)制菜（水產(chǎn)類）油炸帶魚(yú)》四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的規(guī)范，對(duì)行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的推動(dòng)。對(duì)食材、料理包、半成品、成品的標(biāo)準(zhǔn)化要求，對(duì)生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，都是引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)有序發(fā)展的基礎(chǔ)前提。但是，諸多標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，也應(yīng)引起社會(huì)關(guān)注。在同一行業(yè)，多地區(qū)多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布是否會(huì)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售以及消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)產(chǎn)生影響。標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展、維護(hù)市場(chǎng)秩序、保障消費(fèi)者權(quán)益至關(guān)重要。

臨期食品日漸規(guī)范

臨期食品的熱度居高不下，已經(jīng)擁有了一批忠實(shí)擁躉。近年來(lái)，臨期食品的“物美價(jià)廉”屬性受到廣大消費(fèi)者追捧，在疫情影響下，人們的生活和收入均受到了一定影響，選購(gòu)臨期食品也不失為省錢妙招。很多消費(fèi)者認(rèn)為，臨期食品仍在保質(zhì)期內(nèi)，屬于安全食品，價(jià)格又低，只要在選購(gòu)時(shí)仔細(xì)辨別，購(gòu)買臨期食品十分劃算。

但是，臨期食品的質(zhì)量、售后、貨源也應(yīng)引起高度重視，以防不良商家鉆空子、以次充好。日前，安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局印發(fā)了《安徽省臨近保質(zhì)期食品銷售質(zhì)量安全管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）。對(duì)臨近保質(zhì)期食品銷售質(zhì)量安全管理、防范化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患、保障消費(fèi)者知情權(quán)和健康權(quán)起到關(guān)鍵作用。

《辦法》提出，臨近保質(zhì)期食品，是指在臨近保質(zhì)期內(nèi)但尚未超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品和散裝食品。根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，對(duì)食品臨近保質(zhì)期界定如下：

（一）標(biāo)注保質(zhì)期在1年以上的，臨近保質(zhì)期為到期前30天；

（二）標(biāo)注保質(zhì)期在6個(gè)月以上不足1年的，臨近保質(zhì)期為到期前20天；

（三）標(biāo)注保質(zhì)期在90天以上不足6個(gè)月的，臨近保質(zhì)期為到期前15天；

（四）標(biāo)注保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為到期前10天；

（五）標(biāo)注保質(zhì)期在15天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為到期前5天；

（六）標(biāo)注保質(zhì)期在3天以上15天以下的，臨近保質(zhì)期為到期前2天；

（七）標(biāo)注保質(zhì)期在3天以下的，臨近保質(zhì)期由食品銷售經(jīng)營(yíng)者根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等自主確定。

此外，《辦法》明確，超市、商場(chǎng)等食品銷售者應(yīng)當(dāng)對(duì)臨近保質(zhì)期的食品分類管理，作特別標(biāo)示或者集中陳列出售。

（一）在食品銷售區(qū)域醒目位置公示食品臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，提醒消費(fèi)者注意查看食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

（二）鼓勵(lì)大中型商場(chǎng)、超市和有條件的其他食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)臨近保質(zhì)期食品通過(guò)設(shè)置臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)（柜）等方式集中陳列出售，并在醒目位置設(shè)立提示牌，標(biāo)明“臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)”或“臨近保質(zhì)期食品銷售專柜”字樣，字體大小可根據(jù)設(shè)立的專區(qū)（柜）空間大小而定。未集中陳列出售的，應(yīng)當(dāng)對(duì)待售的臨近保質(zhì)期食品作特別標(biāo)示。

銷售臨近保質(zhì)期食品不得采用遮蓋、模糊、極端縮微字號(hào)等方式隱瞞其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不得以修改保質(zhì)期或調(diào)換包裝等方式重新上市銷售。

食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度。定期對(duì)臨近保質(zhì)期食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食品達(dá)到臨期界限的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)（柜）或附統(tǒng)一的“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽；發(fā)現(xiàn)食品到期的，應(yīng)立即停止銷售、下架封存、分類清點(diǎn)、依法處置，防止其再次流入市場(chǎng)。

下一步，隨著相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)日漸完善，臨期食品領(lǐng)域?qū)⑾蛑?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，確保產(chǎn)品來(lái)源可靠、嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量安全、保障消費(fèi)者權(quán)益是其發(fā)展的核心基礎(chǔ)。