何思卿，柳 源，陳 黎

（太原學(xué)院，山西太原 030032）

1 雞尾酒概述

雞尾酒是一種混合飲料，通常由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁等制成，一種好的雞尾酒兼具觀賞價值和營養(yǎng)價值。到目前為止，雞尾酒已經(jīng)有了200多年的發(fā)展歷史，現(xiàn)代的雞尾酒產(chǎn)品已經(jīng)不再局限于傳統(tǒng)的簡單制作方法，各種酒和飲料的簡單調(diào)配，而是衍生出一系列的品種。不同的配方，色、香、味兼?zhèn)?，裝飾華麗，集觀賞性、趣味性、食用性于一體，是由調(diào)酒師精心設(shè)計的手工藝術(shù)品。

1.1 白酒雞尾酒開發(fā)的意義

1.1.1 開拓未來行業(yè)空間

20世紀(jì)80年代雞尾酒在中國登陸，到今天，雞尾酒這一飲品以時尚的形象、豐富的口味在中國消費(fèi)者市場飽受歡迎。

在中國市場，近年來銳澳、百威等品牌的知名度迅速提升，銷售渠道多樣化，在大型超市、24小時便利店和網(wǎng)絡(luò)平臺等都有出售。以銳澳為例，2006年銳澳以100萬箱的銷售業(yè)績向行業(yè)證明了自己；2014年，銳澳以10億元的銷售額、300%的凈利潤增長率走在行業(yè)前列，顯示出強(qiáng)大的生命力[1]。

1.1.2 吸引更多消費(fèi)者

雞尾酒產(chǎn)品主要面向年輕人和女性消費(fèi)者。根據(jù)阿里巴巴提供的消費(fèi)構(gòu)成圖，女性消費(fèi)者占市場總消費(fèi)的42%，這表明低度的雞尾酒更容易被女性消費(fèi)者接受。

一位資深白酒經(jīng)銷商在接受采訪時表示：“大多數(shù)年輕消費(fèi)者的購買力相對有限，對高檔白酒的消費(fèi)熱情不高。預(yù)調(diào)雞尾酒的價格相對適中，口味和口感更容易接受。它對年輕人很有吸引力，尤其是女性。未來，年輕女性將成為雞尾酒的主要消費(fèi)者?！?/p>

1.1.3 產(chǎn)品組合更加多樣

白酒經(jīng)歷了多次嘗試，在不斷探索中取得了許多成功案例。不同種類的白酒有著不同的風(fēng)味類型，每一種白酒的口味也不同，而白酒被用來調(diào)制雞尾酒，帶來了許多新的效果。

2015年，名為Lumos的白酒酒吧在雞尾酒之都紐約開張。酒吧提供60多種中國白酒作為基礎(chǔ)酒。如今，許多雞尾酒酒吧都以中國白酒為基酒，在各大城市都可追溯。

隨著時代的變遷，人們對酒的需求越來越大。雞尾酒是一種潮流。在調(diào)酒師的技術(shù)引領(lǐng)下，調(diào)制出更多的中式雞尾酒，將為白酒創(chuàng)新發(fā)展帶來新的經(jīng)驗(yàn)和機(jī)遇。

1.1.4 擴(kuò)大在世界的知名度

第十四屆中國國際酒類博覽會吸引了世界知名白酒廠商的參與，“酒博會”以組合拳的形式推出了中國OOH白酒大賽、中國白酒雞尾酒世界杯、汾酒杯全國大學(xué)生評酒技能大賽決賽這三大盛事，這是關(guān)系到白酒行業(yè)“未來工程”的一件大事，讓年輕人充分了解中國傳統(tǒng)白酒文化，搭建與白酒行業(yè)年輕消費(fèi)者密切溝通的平臺。“酒博會”為全球白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展注入了前所未有的新動力，將開創(chuàng)白酒行業(yè)發(fā)展的新時代[2]。

1.2 白酒雞尾酒發(fā)展的現(xiàn)狀

1.2.1 戰(zhàn)略發(fā)展上

2018年11月16日至17日，由中國酒協(xié)主辦、山西杏花村汾酒集團(tuán)有限公司與川東北調(diào)酒師協(xié)會合作的2018中國汾酒杯中國白酒世界杯總決賽隆重開幕。

“汾酒杯”中國白酒雞尾酒世界杯賽于2018年9月27日在山西汾陽開賽，中國白酒雞尾酒世界三場表演賽分別在汾陽、深圳、上海舉行。國內(nèi)調(diào)酒師在雞尾酒的創(chuàng)作中融入了中國傳統(tǒng)元素。

2019年9月20日，“夢之藍(lán)”白酒雞尾酒世界杯在北京正式啟動。大賽由中國白酒協(xié)會主辦，洋河股份有限公司協(xié)辦，成都市酒保協(xié)會承辦。比賽8日在南京開賽，最終通過了南京、杭州、北京三個預(yù)賽，將在第十四屆中國國際酒業(yè)博覽會上進(jìn)行進(jìn)一步的創(chuàng)意大賽[3]。

1.2.2 產(chǎn)品開發(fā)上

1.2.2.1 雞尾酒向純天然營養(yǎng)保健型方向發(fā)展

目前改良的健康雞尾酒，烈性酒的成分越來越低，口味更好，更利于人體的吸收和健康的維護(hù)；含有豐富的精氨酸，補(bǔ)充人體日常所需的眾多的維生素以及葡萄糖和礦物質(zhì)；加入強(qiáng)有力的果汁，同時配有ForMor專利成分褐菌礦物質(zhì)，以促進(jìn)身體的吸收和代謝。根據(jù)成分不難看出健康雞尾酒是全面呵護(hù)、綜合調(diào)理與預(yù)防肌體免受心腦血管和癌癥等疾病折磨的一種功能性果汁雞尾酒。

1.2.2.2 雞尾酒向低糖化低脂肪型方向發(fā)展

許多品種的雞尾酒開始借鑒白酒勾兌的方式，開發(fā)可以和其他飲品自由組合的白酒為基酒的雞尾酒，提倡更注重營養(yǎng)和健康的消費(fèi)方式。這類雞尾酒也越來越受到消費(fèi)者的青睞，市場的發(fā)展?jié)摿υ絹碓酱蟆?/p>

2 白酒雞尾酒研發(fā)中存在的問題

2.1 白酒口感刺激且氣味獨(dú)特

世界殿堂級雞尾酒大師烏里克尼基，曾創(chuàng)造出許多讓人回味無窮的“佳作”，但在他來中國之前，有人告訴他中國白酒無法參與雞尾酒的調(diào)制。這也是很多人的理解，認(rèn)為白酒難以作為基酒與其他軟飲共存。白酒是用大麥和豌豆制作的酒曲發(fā)酵，酒體酒香濃郁，且攜帶花果香氣。本就具有自身特殊風(fēng)味，與其他飲品同飲很容易掩蓋其他飲品的風(fēng)味。

2.2 白酒的強(qiáng)侵略性難以平衡

在勾兌過程中，基酒的選擇要特別注意保持自己的口味，同時與其他口味相適應(yīng)。白蘭地、伏特加在國外通常被用作基礎(chǔ)酒，因?yàn)樗鼈兇蠖鄾]有那么強(qiáng)烈的“侵略感”，可以和平地分享其他口味。在白酒釀造過程中，由于操作不當(dāng)?shù)仍?，可能會出現(xiàn)大曲大泥的味道。

雞尾酒中最重要的一個詞就是“平衡”，而擁有桀驁不馴的香氣和霸道的風(fēng)味的白酒很容易打破這份平衡，使得其他材料黯然失色。難以把握這個平衡是很多調(diào)酒師對白酒敬而遠(yuǎn)之的原因，也是白酒雞尾酒最大的挑戰(zhàn)。

3 白酒雞尾酒的發(fā)展路徑及策略——以山西汾酒為例

3.1 構(gòu)思創(chuàng)新理念

任何事物的發(fā)展在于創(chuàng)新，尤其是汾酒雞尾酒本身就是新的事物。而創(chuàng)新首要在于酒品創(chuàng)作的立意。立意，也就是要明確創(chuàng)新理念、創(chuàng)新意識，包括三個方面的內(nèi)容：一是具有百折不撓的求知欲與好奇心，才能不斷發(fā)現(xiàn)新事物；二是具有進(jìn)取心和成就感，才能標(biāo)新立異；三是大膽質(zhì)疑而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)厍笞C，才能開發(fā)出市場需要的汾酒雞尾酒酒品。

3.2 優(yōu)化選取材料

合理準(zhǔn)確地選取酒品調(diào)配原材料是十分重要的，是構(gòu)成汾酒雞尾酒成品的基礎(chǔ)。主要包括以下兩個方面。

首先是基酒的選擇。除傳統(tǒng)的六大基酒外，作為清香型白酒的代表，山西汾酒集悠久的釀造歷史、深厚的底蘊(yùn)和卓越的品質(zhì)于一身，并嚴(yán)格執(zhí)行和國際接軌的食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，與國際主流蒸餾酒的香氣都很接近，更容易被國外消費(fèi)者接受，是最適合作為雞尾酒基酒的中國白酒。當(dāng)下，老白汾酒、竹葉青、青花汾酒等已經(jīng)可以作為汾酒雞尾酒的基酒備選。

其次是輔料的選擇。調(diào)制雞尾酒的輔料品種很多，它對酒品的色、香、味、形起重要的作用，選取材料應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是顏色的選擇。要明確不同顏色有不同代表意義，如紅色象征熱情、活力，可選用的酒品有紅石榴糖漿、金巴利等；藍(lán)色象征秀麗、清新、寧靜，有藍(lán)橙酒等。二是口味的選擇。汾酒雞尾酒創(chuàng)作成功與否，關(guān)鍵在于能否正確地選擇恰當(dāng)口味的材料。

3.3 科學(xué)合理配方

調(diào)成一款雞尾酒，要科學(xué)合理配方，使酒品色、香、味、形、器等要素符合規(guī)定消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。因此，科學(xué)配方要求從雞尾酒的名稱、主輔料品種質(zhì)量、構(gòu)成比例與用量標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)制技術(shù)方法和程序、載杯與裝飾、酒品口感與營養(yǎng)到創(chuàng)意和風(fēng)格特色等方面做出全面規(guī)定，這對確保汾酒雞尾酒的質(zhì)量與品牌、保障消費(fèi)者利益、促進(jìn)汾酒雞尾酒的宣傳和推廣，都有重要的意義。

4 結(jié)語

汾酒雞尾酒的開發(fā)目前還處于探索階段，未來還有很長的路要走，這不僅需要產(chǎn)品的開發(fā)，同時也需要大力加強(qiáng)汾酒雞尾酒的宣傳推廣工作，從政策導(dǎo)向和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃等方面，開發(fā)新產(chǎn)品，創(chuàng)建新市場，做大做強(qiáng)汾酒雞尾酒事業(yè)。