廣西商業(yè)技師學(xué)院 沈逸之，龍薜岳

一、廣西餐飲行業(yè)市場(chǎng)分析以及出現(xiàn)問題

廣西餐飲近幾年發(fā)展迅速，規(guī)模越來越大，業(yè)態(tài)不斷豐富，餐飲種類百家齊放，主要是從基層的快餐、大排檔到高檔的酒樓；從中國的八大菜系到世界各地的豐富菜系，餐飲已經(jīng)成為廣西重要的經(jīng)濟(jì)來源。與此同時(shí)，廣西區(qū)政府也非常重視本地餐飲發(fā)展，大力發(fā)展休閑美食區(qū)；擴(kuò)展大眾市場(chǎng)；引進(jìn)各種國內(nèi)外著名連鎖品牌；發(fā)展本土特色文化餐飲；推廣桂林米粉、螺螄粉等等特色餐飲。根據(jù)國家數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2011年開始廣西餐飲以百分之十瘋漲，到2017年住宿和餐飲業(yè)的增加值為436.13億元。由于新冠疫情的影響，2020年下降了49%，但是復(fù)工之后收入有所回升，于2021年2月開始，5451個(gè)門店中營(yíng)業(yè)門店數(shù)增長(zhǎng)至4243個(gè)，復(fù)市率約為77.84%，較2月份增加近60個(gè)百分點(diǎn)，3月份餐飲業(yè)復(fù)工企業(yè)數(shù)量迅速增加。總體而言，經(jīng)濟(jì)運(yùn)行呈現(xiàn)出積極態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)也逐漸重回正軌。

然而在這龐大的增長(zhǎng)背后，卻有著巨大的人才缺口。事實(shí)上，有報(bào)告顯示廣西的餐飲人數(shù)，一直都是供大于求，但這不代表餐飲企業(yè)擁有足夠小“人才”儲(chǔ)備，更多的是為了運(yùn)營(yíng)雇傭了很多外行人員。這其中多為中小型餐飲企業(yè)，由于沒有太多學(xué)歷要求，人員已經(jīng)處于飽和狀態(tài)，而一些中大型企業(yè)人才缺失卻很嚴(yán)重。廣西食品藥品教育委員會(huì)在2017年調(diào)查發(fā)現(xiàn)顯示廣西的餐飲行業(yè)人才存在很大缺口，從2016年開始人才需求開始慢慢增加，而人才儲(chǔ)備卻停滯不停。在這樣的環(huán)境下，廣西的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了以下問題：

（一）餐飲工作人員整體學(xué)歷偏低

由于中小型餐飲業(yè)入門的門檻極低，屬于勞動(dòng)密集型職業(yè)，體力活多，無論什么學(xué)歷的人都可以入門，經(jīng)過企業(yè)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)就可以直接工作，大批的不對(duì)口專業(yè)應(yīng)聘人員或者未受專業(yè)教育的人員加入了餐飲行業(yè)。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣西餐飲對(duì)于是否是科班出身的人員這一要求并不嚴(yán)苛，對(duì)學(xué)歷要求也是如此，只有2%至3%的企業(yè)有這些硬性要求。這種基本架構(gòu)會(huì)生成巨大隱患存在，比如餐飲企業(yè)不穩(wěn)定、質(zhì)量差，難以發(fā)展；餐飲行業(yè)不受尊重，高學(xué)歷、高技術(shù)類的人才不愿意進(jìn)入餐飲企業(yè)。

（二）餐飲工作人員整體素質(zhì)偏低

餐飲工作最重要的是提供服務(wù)，其中影響服務(wù)最關(guān)鍵的是人員素質(zhì)。餐飲素質(zhì)包括了思想素質(zhì)、能力素質(zhì)和心理素質(zhì)，例如職業(yè)道德、交際能力等等。由于餐飲工作有很多基層工作人員，比如服務(wù)員、傳菜員、廚工，都是以臟活累活為主，現(xiàn)在的受過一定教育的學(xué)生不愿意從底層做起，更多地選擇了管理崗位或者行政崗，導(dǎo)致人員的素質(zhì)參差不齊。加上不完善的企業(yè)和院校培訓(xùn)機(jī)制，使得基層崗位有能力有素質(zhì)才人嚴(yán)重短失。

（三）缺乏高技能人才、職業(yè)能力較低

現(xiàn)階段，廣西餐飲業(yè)中持職業(yè)技術(shù)資格證上崗的人員仍然不達(dá)標(biāo)，未定級(jí)的人數(shù)約為40%，初級(jí)32%，中級(jí)24%，高級(jí)只有3%。其中中級(jí)是餐飲行業(yè)的主力，初級(jí)和未定級(jí)的人數(shù)雖多，但是流動(dòng)性極高。從數(shù)據(jù)可以看出，廣西餐飲高技人才寥寥無幾，并且80%以上的技師和高級(jí)技師年齡偏大，知識(shí)技能缺失，這對(duì)于餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新能力無疑是一種致命打擊。隨著未來經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲企業(yè)將面臨轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新改革，如果大量缺失高技能人才，廣西餐飲的整體發(fā)展將會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重下滑。

（四）餐飲工作人員流動(dòng)率高、人才流失率高

餐飲服務(wù)行業(yè)人員流動(dòng)率高、流失率高是廣西餐飲行業(yè)一個(gè)的特點(diǎn)。其最重要的原因就是人員素質(zhì)偏低、業(yè)務(wù)能力差，引起跳槽。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，餐飲流動(dòng)率正常情況下不應(yīng)該超過百分之15%，而如今流動(dòng)率最高時(shí)已經(jīng)到達(dá)40%。此外，廣西餐飲人才流失率非常高，優(yōu)秀的人才留下來的非常少。2018年一份統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表顯示，廣西人才流失率高達(dá)57.8%位列全國第二，其根本原因就是餐飲環(huán)境不夠吸引人、工資低、環(huán)境差，整體素質(zhì)相比北上廣也較低。素質(zhì)低的跳槽，素質(zhì)高的往外流，這是廣西餐飲目前所遇到的一個(gè)困境。

綜上所述，廣西整體餐飲經(jīng)濟(jì)目前仍然以不錯(cuò)的速度向前邁進(jìn)，但是人員學(xué)歷低、素質(zhì)低、高技能人才儲(chǔ)備不足所導(dǎo)致的流動(dòng)率高、人才流失嚴(yán)重，是限制餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的瓶頸，是不得不面認(rèn)真解決的問題。

二、職業(yè)院校培養(yǎng)人才模式

職業(yè)院校是培養(yǎng)餐飲人才的主要基地，未來很大一部分人員都會(huì)從職業(yè)院校直接走入廣西餐飲市場(chǎng)。職業(yè)院?？梢岳锰厣瞬排囵B(yǎng)模式，從根源上解決人才儲(chǔ)備短缺、人員素質(zhì)低下、人員技能缺失等問題。

（一）校企合作是一個(gè)很符合廣西餐飲人才需求人才培養(yǎng)模式

當(dāng)今廣西職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式中，校企合作是一個(gè)很有效，并且能徹底解決廣西人才需求的人才培養(yǎng)模式。廣西從2005年國家發(fā)表《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》之后開始大力發(fā)展校企合作，在2012年全區(qū)就擁有了450個(gè)職業(yè)教育示范特色專業(yè)和示范基地。這些示范基地和特色專業(yè)，帶來了新的契機(jī)?？梢哉f校企合作的模式對(duì)于廣西餐飲的發(fā)展有著巨大的貢獻(xiàn)，提升了餐飲人員總體素質(zhì)、總體技能，也為未來帶來了一些新鮮血液。

（二）校企合作深入發(fā)展要注意的問題

校企合作雖已經(jīng)實(shí)行很久，但目前還存在一些待解決的問題。第一，職業(yè)院校與企業(yè)合作僅限于表面，僅僅是輸送或推薦畢業(yè)學(xué)生去就業(yè)，而沒有考慮更深遠(yuǎn)的發(fā)展，合作是單向的。其次，缺少雙師型教師，缺少真正有技能能力和有理論能力的老師。這也導(dǎo)致一部分畢業(yè)的學(xué)生技能缺失，素質(zhì)不高。最后學(xué)生流失嚴(yán)重，因?yàn)楣芾聿坏轿?，?dǎo)致大量實(shí)習(xí)生流失，選擇在當(dāng)?shù)卮蚬?，還有一些畢業(yè)生被其他企業(yè)挖角，最終導(dǎo)致很多人才平白無故的流失。

（三）深度交互式校企合作是餐飲人才培養(yǎng)模式的核心

深度交互式校企是基于合作校企合作兩者需求的同時(shí)，形成共同育人、共同育師、共創(chuàng)未來的模式。對(duì)象不僅僅是學(xué)校的學(xué)生、老師還包括企業(yè)的員工、高層管理者。具體的實(shí)施方式是：一是需要通過與知名企業(yè)合作，共同建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，豐富培育人才的方式。二是對(duì)于企業(yè)的選擇可以盡量以本地龍頭企業(yè)為主，合作更加便利，學(xué)生也可以留在本地實(shí)習(xí)，能有更多機(jī)會(huì)留下人才。三是構(gòu)建科學(xué)系統(tǒng)的教育管理平臺(tái)，強(qiáng)化校企溝通交流。

（四）深度交互式校企合作的實(shí)施內(nèi)容

第一，職業(yè)院校與本地企業(yè)需要共同建立互式互動(dòng)平臺(tái)，企業(yè)員工定期來學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識(shí)、提升素質(zhì)，學(xué)生定期走進(jìn)企業(yè)學(xué)習(xí)技能知識(shí)、豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)；

第二，建立雙師型教師培養(yǎng)基地，企業(yè)專家定期進(jìn)學(xué)校授課，老師定期進(jìn)企業(yè)掛職鍛煉。建立校企咨詢公司，給學(xué)生提供就業(yè)機(jī)會(huì)、職業(yè)培訓(xùn)、免費(fèi)的繼續(xù)教育機(jī)會(huì)；

第三，建立專業(yè)實(shí)習(xí)管理平臺(tái)，用“師徒結(jié)對(duì)制度”讓企業(yè)優(yōu)秀員工或者管理者培養(yǎng)實(shí)習(xí)學(xué)生，讓學(xué)生形成職業(yè)素養(yǎng)、團(tuán)隊(duì)合作精神，同時(shí)保證學(xué)生實(shí)習(xí)安全。

第四，建立課程開發(fā)平臺(tái)，校企根據(jù)市場(chǎng)需求設(shè)置課程、開發(fā)課程，每個(gè)專業(yè)要組建學(xué)科帶頭人和企業(yè)專家組成的改革小組，每個(gè)學(xué)期要對(duì)課程進(jìn)行改革以迎合市場(chǎng)需要，以確保課程職業(yè)導(dǎo)向。

深度交互式校企合作，其最終目的是達(dá)到學(xué)校、企業(yè)、社會(huì)、學(xué)生的共贏，使企業(yè)員工和學(xué)生都得到學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，達(dá)到素質(zhì)、技能雙提升，從而更好服務(wù)社會(huì)，提高整體餐飲行業(yè)服務(wù)質(zhì)量（見圖1）。

三、展望

根據(jù)《廣西交通、物流、食品（含餐飲）、藥品、民族技藝人才行業(yè)需求報(bào)告（2016－2020年）》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》提示）從近3年數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)來看，調(diào)研人員認(rèn)為，在未來經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品剛需的帶動(dòng)下，餐飲業(yè)還是具備一定的增長(zhǎng)潛能。近3年，行業(yè)人才需求主要集中是餐飲行業(yè)，從職位來說，餐飲娛樂類的職位人才需求最旺，其中以服務(wù)生居多。未來5年，餐飲服務(wù)類專業(yè)人才需加大培養(yǎng)，中大型企業(yè)仍渴求高素質(zhì)人才，正如《報(bào)告》中所提到的，很多食品餐飲業(yè)對(duì)求職者的學(xué)歷和專業(yè)沒有過多要求，但其實(shí)對(duì)于一些中大型企業(yè)來說，他們對(duì)高學(xué)歷人才仍求賢若渴。在生產(chǎn)技術(shù)和行政管理崗位也將開始有意招聘本科層次人才，生產(chǎn)操作崗位則計(jì)劃招高職高專和中職學(xué)歷人才。所以，對(duì)于高學(xué)歷高素質(zhì)的人才來說，在食品餐飲業(yè)是有發(fā)展空間的。

在廣西餐飲日益發(fā)展壯大的今天，必須破解許多人才方面的困境。所以核心關(guān)鍵就是在于職業(yè)院校的人才培養(yǎng)模式，其中加強(qiáng)校企深度交互式校企作何，能夠有效破解困境。學(xué)校、企業(yè)共同育人、共同培養(yǎng)雙師型教師，做到過程共享、責(zé)任共享、共創(chuàng)未來，才能使得更多的高技能、高素質(zhì)人才走向餐飲行業(yè)，全面提升餐飲行業(yè)發(fā)展水平。