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        金桔采后處理、加工技術(shù)與綜合利用研究進(jìn)展

        2022-01-01 03:16:39艾靜汶劉功德蘇艷蘭吳倫忠任二芳康遠(yuǎn)干
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2022年23期
        關(guān)鍵詞:金桔保鮮

        艾靜汶,劉功德*,蘇艷蘭,吳倫忠,任二芳,康遠(yuǎn)干

        (1.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所,廣西 南寧 530001;2.融安縣金豐農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司,廣西 柳州 545400)

        金桔原產(chǎn)我國(guó),又名金橘、金柑、金彈、羅浮、牛奶桔等,為蕓香科(Rutaceae)柑桔亞科(Auran)金柑屬(Fortunella swingle)植物,是常見(jiàn)藥食兼用型水果。金桔在我國(guó)有1600多年的栽種史[1],栽培面積達(dá)15000hm2,年產(chǎn)量約8萬(wàn)噸,主要分布在南嶺山脈以南的東南沿海省份,其中浙江北侖、江西遂川、湖南瀏陽(yáng)和廣西融安等地的金桔種植面積較大。廣西融安的金桔產(chǎn)量、質(zhì)量已位居全國(guó)前列,截至2020年,其金桔種植面積為12 706 hm2,總產(chǎn)量16萬(wàn)噸,廣西已成為全國(guó)最大的金桔產(chǎn)區(qū)。

        金桔皮厚有香氣,果肉酸甜,富含揮發(fā)油、黃酮、檸檬苦素、果膠等生物活性成分,具有抑菌、抗癌、調(diào)節(jié)免疫、降脂及防治心腦血管疾病等功效,因此深受人們的喜愛(ài)[2]。新鮮的金桔果實(shí)堅(jiān)硬,但因其果皮含水量高,在運(yùn)輸中易受到機(jī)械損傷,故耐貯運(yùn)性差,且由于種植面積的迅速增加,采后分級(jí)、保鮮、運(yùn)輸?shù)壬唐坊幚砑夹g(shù)的滯后與缺乏縮短了金桔的貯藏期和貨架期,使得錯(cuò)峰或遠(yuǎn)程銷(xiāo)售較難實(shí)現(xiàn),最終造成優(yōu)質(zhì)果品的市場(chǎng)流通受阻,影響其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前金桔除了少量制成金桔果脯、金桔罐頭、金桔餅,主要仍用于鮮食,金桔在食藥用保健市場(chǎng)具有很大的開(kāi)發(fā)潛力,金桔葉作為金桔加工的副產(chǎn)物,近年來(lái)研究人員也開(kāi)始對(duì)其進(jìn)行開(kāi)發(fā)和利用。

        由于產(chǎn)量的增加和其重要的食藥用保健價(jià)值,金桔的加工及開(kāi)發(fā)利用已引起醫(yī)學(xué)、食品等相關(guān)學(xué)科和產(chǎn)業(yè)的重視并取得一定的成果。文章就金桔的采后商品化處理以及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述,旨在為促進(jìn)廣西乃至中國(guó)金桔相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、柑橘產(chǎn)業(yè)鏈的延伸、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供依據(jù)。

        1 金桔采后商品化處理技術(shù)研究

        1.1 分級(jí)

        在發(fā)達(dá)國(guó)家,水果采后的篩選和分級(jí)是采后處理中一項(xiàng)不可缺少的環(huán)節(jié),能有效提升水果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前我國(guó)柑橘分級(jí)主要依靠人工完成,分級(jí)結(jié)果受勞動(dòng)者個(gè)體差異影響而一致性較差,效率較低,利用機(jī)器視覺(jué)可以同時(shí)按多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行柑橘分級(jí),如水果的尺寸大小、顏色[3]、性狀、表面缺陷等外觀品質(zhì)。我國(guó)水果自動(dòng)分級(jí)研究起步晚,技術(shù)相對(duì)落后,但隨著計(jì)算機(jī)處理速度的不斷提升,水果分級(jí)技術(shù)有了很大的發(fā)展,崔巍等[4]基于機(jī)器視覺(jué)的金桔大小自動(dòng)分級(jí)方法,搭建機(jī)器識(shí)別系統(tǒng)采集金桔圖像,應(yīng)用中值濾波和閾值法消除圖像噪聲和背景信息并轉(zhuǎn)換成一個(gè)二進(jìn)制圖像,提取水果圖像的邊緣,依次對(duì)金桔進(jìn)行大小分級(jí),在保證準(zhǔn)確率高達(dá)90%的前提下大大提高分級(jí)速度。朱莉[5]利用高性能數(shù)字信號(hào)處理(digital signal processing,DSP)芯片作為圖像處理核心,將攝像頭提取的模擬圖像信號(hào)解碼轉(zhuǎn)換后通過(guò)復(fù)雜可編程邏輯原件(complex programmable logic device,CPLD)給DSP發(fā)出識(shí)別命令,DSP將識(shí)別結(jié)果與內(nèi)存中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較分析最終確定柑橘質(zhì)量級(jí)別顯示于液晶顯示屏(liquid crystal display,LCD)上,提高了柑橘圖像處理的速率。盧軍等[6]通過(guò)提取柑橘圖像顏色矩和統(tǒng)計(jì)紋理特征,利用訓(xùn)練好的概率神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)柑橘樣本進(jìn)行分級(jí)試驗(yàn),為金桔果實(shí)顏色和表面紋理圖像的快速處理分級(jí)技術(shù)提供了依據(jù)。

        1.2 貯藏保鮮

        1.2.1 涂膜保鮮

        金桔的成熟季在每年11月底到12月初,在主產(chǎn)區(qū)廣西融安12月溫度7℃~16℃,1月溫度6℃~13℃,2月溫度8℃~14℃,3月溫度11℃~18℃,金桔在采后貯藏期間易感染青霉病和綠霉病,室溫條件下不耐貯藏,目前主要采用化學(xué)合成物質(zhì)咪鮮胺等作為果蔬貯藏的保鮮劑,雖然具有較好的保鮮效果且經(jīng)濟(jì)便捷,但由于金桔為可食皮類(lèi)水果,因此傳統(tǒng)防腐劑對(duì)人體的暴露風(fēng)險(xiǎn)更高[7-8]。單秀峰等[9]采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1.0%、1.5%的殼聚糖對(duì)金桔進(jìn)行涂膜處理,發(fā)現(xiàn)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖均能有效抑制金桔果實(shí)腐爛率和失重率的上升,延緩可溶性固形物、總酸和抗壞血酸含量的下降,其中,低溫條件下1.5%殼聚糖涂膜處理對(duì)其品質(zhì)的保持更顯著。彭湘蓮等[10]利用1.5%殼聚糖、0.2%山蒼籽精油溶液等混合制成復(fù)合涂膜液對(duì)金桔進(jìn)行涂膜,處理后的金桔在室溫下貯藏30 d后,失重率、可溶性固形物、VC、可滴定酸、總糖的含量及感官評(píng)分均更佳,有效延緩了金桔營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和果品品質(zhì)的降低。Hosseini等[11]利用香薄荷、龍蒿精油和殼聚糖對(duì)金桔進(jìn)行噴涂,發(fā)現(xiàn)混合物能有效減緩在低溫貯藏下金桔的失重和可滴定酸、VC的損失,也維持了采后金桔的良好外觀。

        除殼聚糖以外,還有其他化學(xué)保鮮方式對(duì)金桔的品質(zhì)保持有明顯效果。王淑娟等[12-13]利用水楊酸以及從蘆薈中提取的蒽醌類(lèi)化合物處理金桔,發(fā)現(xiàn)濃度為0.3 g/L的水楊酸以及濃度為0.2 g/L、純度為47%的蒽醌類(lèi)化合物能有效降低金桔的失重率、呼吸作用和腐爛率,延緩可溶性固形物、可滴定酸、VC、總糖和可溶性蛋白質(zhì)的下降。劉萍等[14]發(fā)現(xiàn)用0.6g/L的次氯酸鈣溶液浸泡金桔能有效降低金桔腐爛率、減小青霉病病斑直徑、有效延緩果實(shí)衰老。Shang等[15]發(fā)現(xiàn)用濃度50 mg/mL的甘草次生代謝產(chǎn)物浸泡可降低金桔的失重速率,延緩硬度、總酸、可溶性固形物、可滴定酸、VC、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的損失,有效保持了金桔的良好品質(zhì)。黃瑤等[16]用蔗糖基聚合物對(duì)成熟金橘進(jìn)行采后涂膜保鮮,發(fā)現(xiàn)用濃度0.2%的蔗糖聚合物水溶液浸泡果實(shí)后,有效延緩采后金橘出汁率、總糖、VC含量的下降,減小過(guò)氧化氫酶活性的損失以及延緩果實(shí)受氧氣傷害引起的衰老。Liu等[17]利用鞣花酸溶液浸泡金桔,結(jié)果發(fā)現(xiàn)300 mg/L的鞣花酸浸泡處理可延緩果實(shí)硬度下降以及總固形物、可滴定酸和VC的下降,提高果實(shí)超氧化物歧化酶活性,對(duì)金桔保鮮具有良好的應(yīng)用前景。馮春梅等[18]利用1.5%NaCl+100 ppm ClO2的保鮮液于35℃下恒溫浸泡金桔90 s,采用二步分段法(常溫+可控通風(fēng)庫(kù)分段貯藏)貯藏120 d,金桔好果率達(dá)92.6%,出庫(kù)后金桔貨架期達(dá)20 d。

        1.2.2 其他貯藏保鮮研究

        除常見(jiàn)低溫貯藏、通用涂膜劑保鮮外,研究者也對(duì)其他處理對(duì)金桔的采后保鮮效果進(jìn)行了探索。Guo等[19]研究了等離子體水在降低青霉菌對(duì)金桔貯藏品質(zhì)和貨架期影響過(guò)程中的作用,發(fā)現(xiàn)在6周貯藏期內(nèi),等離子體水對(duì)青霉菌活力有明顯的抑制作用,經(jīng)等離子體水處理的金桔表面顏色、抗壞血酸、總類(lèi)黃酮和類(lèi)胡蘿卜素均無(wú)顯著變化或減少,也沒(méi)有留下明顯的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留,說(shuō)明等離子體水具有控制金桔腐爛和真菌污染的潛力。Puligundla等[20]利用高壓發(fā)電機(jī)產(chǎn)生的間歇性放電等離子體處理金橘,其輸出電壓為8 kV,電流為2.0 A~4.0 A,累計(jì)處理2 min后,果實(shí)表面溫度最高為35.6℃,金橘的色澤和硬度沒(méi)有變化,經(jīng)處理的樣品表面微生物計(jì)數(shù)有所減少,且減少量與電流值呈正相關(guān),其味道、顏色、質(zhì)地和總接受度沒(méi)有顯著變化。處理過(guò)的樣品在25℃下儲(chǔ)存15 d,保質(zhì)期比未處理樣品有所延長(zhǎng),且物理和化學(xué)、感官品質(zhì)沒(méi)有受到影響,為開(kāi)發(fā)安全、實(shí)用、節(jié)能的金桔保鮮新技術(shù)提供了重要理論依據(jù)。

        1.3 包裝

        為了降低成本以及避免常規(guī)藥液浸泡給果皮帶來(lái)殘留的食用風(fēng)險(xiǎn),延長(zhǎng)金桔的貨架期、保持其商品特性,研究者對(duì)金桔的包裝設(shè)備也進(jìn)行了創(chuàng)新。馮春梅等[18]自主研制出國(guó)內(nèi)第一臺(tái)金桔單果包裝機(jī),對(duì)金桔實(shí)現(xiàn)單果薄膜包裝,包裝處理能力達(dá)1 013.33 kg/班,解決了金桔因果形較小、難以人工包裝等問(wèn)題,確保了金桔的保鮮效果。陳婷等[21]利用厚度0.01 mm的聚乙烯薄膜對(duì)贛南臍橙進(jìn)行單果包裝,聯(lián)合4℃低溫下貯藏,能有效維持包裝內(nèi)的相對(duì)濕度、降低失重和酶活性,維持了可溶性固形物、可滴定酸以及VC的含量,提高了臍橙的耐貯性。

        2 金桔產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研究

        2.1 金桔果脯

        金桔蜜餞和金桔餅是傳統(tǒng)的金桔制品,傳統(tǒng)的鹽漬、糖漬過(guò)程中主要采用刺孔等手工操作加快浸漬的速率,付曉萍等[22]將糖液倒入金桔中,連續(xù)2次利用微波的中溫滲糖處理10 min、靜置滲糖30 min,結(jié)合95℃下?tīng)C漂3 min、復(fù)合硬化劑配比為NaCl與CaCl2質(zhì)量比為 2∶1,以羧甲基纖維素(carboxymethyl cellulose,CMC)作為填充劑,其它配料的添加量是30%蔗糖、2%食鹽、檸檬酸0.2%、CMC 0.1%,制得的金桔果脯風(fēng)味及品質(zhì)優(yōu)良。有大量文獻(xiàn)研究了脈沖電場(chǎng)對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的影響,有學(xué)者利用脈沖電場(chǎng)進(jìn)行了果脯浸漬速率提升的研究。曾新安等[23]發(fā)現(xiàn)利用強(qiáng)度1.5 kV/cm的脈沖電場(chǎng)以每次40個(gè)脈沖的條件處理4次,電場(chǎng)處理之后金桔的浸糖速率大于1.66%/d,比傳統(tǒng)工藝提高78.49%,比傳統(tǒng)工藝浸糖時(shí)間縮短6 d~7 d,產(chǎn)品咀嚼性提高10.31%~15.33%,大大減少了人工刺孔的成本,從而提高了浸漬效率和經(jīng)濟(jì)效益。

        2.2 金桔果汁

        金桔在被加工成飲料時(shí),因?yàn)榻鸾燮じ缓瑩]發(fā)性物質(zhì),所以成品會(huì)含有辛辣苦味,但去除果皮會(huì)喪失金桔果汁的功能成分,需要在去掉苦味的同時(shí)保留其部分功效成分。盛金鳳等[24]在pH4.2、酶解溫度51℃時(shí)利用0.6 g/L的柚皮苷酶酶解93 min,對(duì)金桔汁的脫苦率達(dá)到81.74%,經(jīng)柚皮苷酶脫苦處理30 d后的金桔汁,營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的含量除VC外變化不大,故柚皮苷酶酶解法被認(rèn)為是一種高效、快速、低成本的脫苦方法。劉瑞山等[25]利用4%金桔汁、0.8%檸檬汁、6.4%橙汁,經(jīng)0.2 g/L羧甲基纖維素鈉、0.2 g/L黃原膠以及0.1 g/L果膠穩(wěn)定劑處理后,復(fù)配80 g/L白砂糖、1.1 g/L酸味劑,制成的金桔復(fù)合果汁形態(tài)穩(wěn)定、酸甜可口。方舒婷等[26]利用壓榨所得無(wú)皮無(wú)核青金桔原汁,以5%的添加量與糖化的烤面包渣混合,乳酸菌和啤酒酵母菌總接入量為3%,體積比為 1∶2,在 30℃下發(fā)酵 36 h~48 h,制得散發(fā)濃郁面包發(fā)酵醇香的青金桔格瓦斯,其色澤及滋味等感官品質(zhì)優(yōu)良。

        2.3 金桔精油

        金桔的不同部位雖呈香物質(zhì)不同,但均以烯烴類(lèi)化合物為主,從金桔內(nèi)提取的精油具有一定的抗氧化能力。謝妍純等[27]以金桔肉、金桔汁、金桔皮為樣品,采用熱脫附法提取了香氣成分,并根據(jù)分離鑒定出來(lái)的不同部位揮發(fā)性成分進(jìn)行選取,在國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)調(diào)配出4種天然風(fēng)味金桔香精,為各類(lèi)飲品和糕點(diǎn)產(chǎn)品提供天然香精原料。黃燦燦等[28]在液料比27∶1(mL/g)、超聲時(shí)間1.25 h、超聲波功率300 W的條件下,利用超聲波輔助提取金桔果皮內(nèi)精油,精油得率為2.24%,提取出的金桔精油對(duì)食用油脂貨架期的延長(zhǎng)有一定作用。Yu等[29]研究了超聲和微波預(yù)處理金桔皮對(duì)水蒸餾提取金桔精油的效果影響,發(fā)現(xiàn)在210 W超聲輔助處理30 min以及300 W微波輔助處理金桔皮6 min后,金桔精油的提取率最高,且超聲比微波預(yù)處理更有利于提高精油產(chǎn)率及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性。

        2.4 金桔酒

        金桔富含果膠酶,容易使金桔蒸餾酒甲醇超標(biāo)[30],甲醇超標(biāo)易損害人體神經(jīng)系統(tǒng)并造成眼底和視網(wǎng)膜病變等。盧鷺濱等[31]利用優(yōu)化釀造工藝來(lái)降低金桔蒸餾酒中甲醇含量,選用1 kg 90%成熟度的金桔,在加水量500 g、加糖量250 g、發(fā)酵7 d后制得的金桔蒸餾酒甲醇含量比傳統(tǒng)工藝低68%。陳豐等[32]在金柑山楂果露型黃酒陳釀過(guò)程中以6∶1的體積比加入金柑澄清汁和山楂汁制得金柑山楂果露型黃酒,經(jīng)陳化的黃酒總糖含量和高級(jí)醇含量降低,氨基酸態(tài)氮含量先降低后升高,總?cè)?、總酸和總酯含量增加,?jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),添加金柑汁和山楂汁有利于降低黃酒的燥熱性質(zhì),提高消費(fèi)者的接受度。

        2.5 金桔醋

        以金桔為原料發(fā)酵而成的果醋,富含有機(jī)酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分,有助于促進(jìn)人體新陳代謝和改善身體機(jī)能。劉杰[33]以金桔汁為原料釀造金桔果醋,發(fā)現(xiàn)金桔汁初始糖度17%、酵母菌接種量0.2%、發(fā)酵溫度32℃時(shí)有利于酒精發(fā)酵,在醋酸菌接種量10%、起始酒精度7%vol、發(fā)酵溫度32℃時(shí)是最佳醋酸發(fā)酵條件,在最適工藝條件下制得的金桔果醋醋酸含量達(dá)4.7 g/100 mL以上。王巖[34]利用固定化醋酸菌一步發(fā)酵法生產(chǎn)金柑果醋,醋酸發(fā)酵起始酒精度7%vol,發(fā)酵起始pH5.5,固定化醋酸菌接種量9%,在32℃下發(fā)酵72 h后得到淡黃色、營(yíng)養(yǎng)豐富、澄清透明、具有金柑風(fēng)味的金柑果醋。

        2.6 金桔片

        新鮮的金桔不易貯藏,將金桔烘干成金桔片后泡水飲用或加工成干燥片后磨成粉,可作為飲品、糕點(diǎn)等其他食物的配料。王淋靚等[35]發(fā)現(xiàn)將金桔加工成2 mm厚度,在70℃、0.8 km/h下進(jìn)行熱風(fēng)干燥,所得金桔片VC含量較高,復(fù)水比為4.702,干燥速率0.359 g/min,能在保持金桔一定營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)上提高金桔片干燥速率。?zcan-Sinir等[36]比較了熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥對(duì)金桔干燥特性、復(fù)水能力、顏色、總酚含量和抗氧化能力的影響,發(fā)現(xiàn)在溫度70℃、真空度-100 MPa的條件下進(jìn)行微波干燥和真空干燥時(shí),金桔干片的總酚含量和抗氧化活性最高。張銳銳等[37]開(kāi)發(fā)了一種新的金桔片食用方式,以金桔片為原料之一,復(fù)配羅漢果、干檸檬片等,在1.5∶4∶1.5質(zhì)量比下混合,確定了最佳浸提條件是溫度80℃、時(shí)間40 min、料液比1∶40(g/mL),此條件下制得的羅漢果復(fù)合飲料呈棕黃色,澄清透明、色澤和風(fēng)味俱佳。

        3 金桔綜合利用研究

        3.1 金桔葉

        目前關(guān)于柑橘精油研究較多,但對(duì)金桔葉揮發(fā)性成分的研究較少,劉順珍等[1]采用水蒸氣法提取金橘葉與金桔果皮中的揮發(fā)油,并采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-masa spectrometry,GC-MS)法測(cè)定其揮發(fā)油含量,從金橘葉中共鑒定出27種化學(xué)成分,已鑒定出的成分占總油量的91.37%,從金橘果皮揮發(fā)油中鑒定出34種成分,占總油量的96.23%,為金桔副產(chǎn)物的利用提供了新的方向。張宇等[38]比較了4種不同的提取方法后發(fā)現(xiàn),利用Tris-HCl法從金柑葉片中提取蛋白質(zhì)產(chǎn)率較高,單、雙向電泳分離效果較理想,蛋白點(diǎn)數(shù)豐富、整齊且少有縱橫紋現(xiàn)象,是適用于金柑葉片蛋白質(zhì)提取的理想方法,為金柑蛋白質(zhì)藥用合成機(jī)理的研究提供了理論基礎(chǔ)。

        3.2 金桔籽

        在金桔加工過(guò)程中,占其質(zhì)量10%的籽作為廢棄物被丟棄,對(duì)環(huán)境產(chǎn)生了一定破壞,柑橘籽中富含27%~36.5%的油脂,高于棉籽、大豆和油茶籽,也含有多種如檸檬苦素和柚皮苷等對(duì)人體有益的活性成分。柑橘籽的提取物還在生物柴油、食物增強(qiáng)劑、抗氧化劑等方面有很好的應(yīng)用前景。王青松等[39]以青桔籽為原料,以正己烷作為提取溶劑,在料液比1∶7(g/mL)、溫度60℃、浸提90 min的條件下提取3次后,青金桔籽油提取率為33.38%,所得青金桔籽油中不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為72.42%,其中油酸34.73%、亞油酸30.31%、亞麻酸5.97%。

        4 結(jié)論

        金桔具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),還有一定的保健功效,雖然我國(guó)金桔加工歷史悠久,但目前主要以鮮食為主,市面上金桔產(chǎn)品種類(lèi)單一且附加值低,使其價(jià)值不能得到充分的發(fā)揮,也使其經(jīng)濟(jì)效益受到了限制。廣西是我國(guó)金桔主產(chǎn)區(qū)之一,金桔也發(fā)展成為廣西部分地區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè),隨著金桔“避雨”、“避寒”栽培技術(shù)的應(yīng)用以及電商技術(shù)的推廣,給種植戶(hù)帶來(lái)了金桔的高產(chǎn)豐收。隨著金桔產(chǎn)量的逐年增加、食品加工方式的進(jìn)步和人們健康意識(shí)的提高,金桔商品品質(zhì)的提高、加工產(chǎn)品的豐富以及保健功能的開(kāi)發(fā)等研究具有廣闊的前景。充分利用我國(guó)金桔資源、提高金桔商品品質(zhì)、增加金桔食品及保健品的研究深度,對(duì)促進(jìn)鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展、增加農(nóng)民收入、推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村高質(zhì)量發(fā)展具有重要作用。

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