張 妍，程婷玉

（西昌學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院，四川西昌 615013）

0 引言

馬鈴薯含有豐富的蛋白質(zhì)，具有人體所必需的氨基酸、B族維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分。除此之外，馬鈴薯還含有豐富的膳食纖維，但不含高筋蛋白，馬鈴薯全粉制作的面團(tuán)無(wú)法成型，其黏性大、可加工性差，因此需要加入小麥粉富有的韌性[1-3]。

雞油菌為真菌植物門(mén)真菌雞油菌的子實(shí)體，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[4]。其含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有清目、利肺、益腸胃等功效，常食用雞油菌還可以預(yù)防視力失常、眼結(jié)膜炎、夜盲、皮膚干燥、黏膜失去分泌能力等，還可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病[5-7]。

從雞油菌中提取的多糖物質(zhì)添加到馬鈴薯全粉面條當(dāng)中，以此提高馬鈴薯全粉面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善馬鈴薯全粉面條的外觀品質(zhì)，提升口感，延長(zhǎng)貨架期。在馬鈴薯全粉面條中加入雞油菌多糖提取物不僅能增加馬鈴薯全粉面條的種類(lèi)，還能在馬鈴薯已有營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上增加雞油菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提升馬鈴薯全粉面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 原料

高筋小麥粉、雞油菌、馬鈴薯全粉、食鹽、食堿，均為市售。

1.2 設(shè)備

HW-SY21-K型電熱恒溫水浴鍋，北京長(zhǎng)鳳儀器儀表公司產(chǎn)品；H2K-FA210型電子天平，福州華志科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；DGF-4A型立式電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海喬躍電子有限公司產(chǎn)品；傾斜式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；壓面機(jī)、切面機(jī)，山東章丘神鷹炊具廠產(chǎn)品；漩渦振蕩器，北京中西儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①雞油菌→烘干→粉碎→雞油菌浸取液；

②馬鈴薯全粉、高筋小麥粉混粉；

①+②→和面→醒發(fā)→壓面→切條→水煮→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）混粉。稱(chēng)取一定量的馬鈴薯全粉、面粉、淀粉、食鹽、0.5%的酵母混合并進(jìn)行攪拌，攪拌3 min，使混粉混合均勻。

（2）烘干粉碎。將雞油菌清洗干凈后置于鍋中蒸制，時(shí)間為30～50 min，熟化后的雞油菌經(jīng)烘干，烘干溫度為40～60℃，將烘干后的雞油菌粉碎并過(guò)100～200目篩，制備得到雞油菌粉。

（3） 雞油菌浸取液。稱(chēng)取30 g的雞油菌粉，按料液比1∶30取900 mL的蒸餾水，置于1 000 mL的燒杯中，在恒溫水浴鍋中85℃下浸取1.5 h，再離心得到雞油菌浸取液[8]。

（4）和面。將一定量的雞油菌浸取液倒入混粉中，再加入水進(jìn)行和面。

（5）醒發(fā)。將和好的面團(tuán)放入容器中，用保鮮膜封好放入發(fā)酵箱中，醒發(fā)1 h。

（6）壓面。調(diào)節(jié)壓面機(jī)至面皮合適的厚度，用壓面機(jī)壓制成面皮，對(duì)折，再壓制，反復(fù)對(duì)折壓制5～6次，至面皮均勻、光滑；將面皮轉(zhuǎn)移至切面機(jī)，調(diào)節(jié)好切面刀切面，將切好的面條整齊地晾至干燥[9-12]。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條的影響。確定雞油菌多糖添加量25%，水38%，食鹽1.0%，馬鈴薯全粉添加量分別為0，10%，20%，30%，40%，進(jìn)行以感官評(píng)價(jià)分值為依據(jù)的單因素試驗(yàn)。

（2）雞油菌多糖添加量對(duì)面條的影響。確定馬鈴薯全粉添加量30%，水38%，食鹽1.0%，雞油菌多糖添加量為0，5%，10%，15%，20%，25%，30%，進(jìn)行以感官評(píng)價(jià)分值為依據(jù)的單因素試驗(yàn)。

（3）水添加量對(duì)面條的影響。確定馬鈴薯全粉添加量30%，雞油菌多糖添加量25%，食鹽1.0%，水添加量分別為24%，28%，32%，36%，38%，進(jìn)行以感官評(píng)價(jià)分值為依據(jù)的單因素試驗(yàn)。

（4）食鹽添加量對(duì)面條的影響。確定馬鈴薯全粉添加量30%，雞油菌多糖添加量25%，水38%，食鹽添加量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，進(jìn)行以感官評(píng)價(jià)分值為依據(jù)的單因素試驗(yàn)。

（5）面條配方的正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)在進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳面條配方。

（6）感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。按照上述步驟做好的面條，將面條放入沸水中，然后將煮好的面條盛入碗中，由評(píng)分小組（10人）按照面條評(píng)分項(xiàng)目表1進(jìn)行打分。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 馬鈴薯全粉面條的比較分析及方法

在確定了最佳雞油菌多糖添加的馬鈴薯全粉面條的配方后做出的面條與普通馬鈴薯全粉面條進(jìn)行比較分析。

（1） 面條的最佳蒸煮時(shí)間[13]。取30根的面條放入沸水中，每隔5 s撈出1根，用玻璃片擠壓面條的橫截面，觀察面條中間的白芯，當(dāng)白芯剛好完全消失時(shí)，就是面條的最佳熟化時(shí)間。

（2）斷條率。取30根長(zhǎng)15 cm的面條放入沸水中，煮至最佳的蒸煮時(shí)間，然后用漏勺小心地將面條撈起來(lái)，數(shù)一數(shù)面條斷裂的數(shù)量，再計(jì)算斷條率。

（3） 吸水率。稱(chēng)取30 g的面條，將稱(chēng)好的面條放入鍋中，蒸煮時(shí)間達(dá)到最佳時(shí)，撈出面條并淋水，然后置于漏勺中，再置于室溫3 min，然后進(jìn)行稱(chēng)量，計(jì)算吸水率。

（4）蒸煮損失率[14]。稱(chēng)取面條質(zhì)量40 g，再將面條放入鍋中，到達(dá)最佳蒸煮時(shí)間時(shí)，撈出面條倒入盤(pán)中再放入烘箱，在105℃溫度下，烘干至恒質(zhì)量，計(jì)算損失率。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉添加量的試驗(yàn)

2.1.1 馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條的影響

馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條的影響見(jiàn)圖1。

圖1 馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條的影響

由圖1可知，不同添加量的馬鈴薯全粉對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響不同。隨著馬鈴薯全粉的增加，馬鈴薯全粉面條的感官越來(lái)越好，在馬鈴薯全粉添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最佳。但在這個(gè)添加比例后，面條的感官評(píng)分在逐漸降低，因?yàn)轳R鈴薯沒(méi)有高筋蛋白，越多的馬鈴薯全粉面條成形率較低，使得感官評(píng)價(jià)相應(yīng)降低。因此，馬鈴薯全粉的最佳添加量為20%。

2.1.2 雞油菌多糖添加量對(duì)面條的影響

雞油菌多糖添加量對(duì)面條的影響見(jiàn)圖2。

圖2 雞油菌多糖添加量對(duì)面條的影響

由圖2可知，隨著雞油菌多糖的增加，馬鈴薯全粉面條的感官評(píng)價(jià)分值呈先上升后下降、再上升最終下降的趨勢(shì)，當(dāng)雞油菌多糖添加量為20%時(shí)，面條的感官評(píng)分最佳；超過(guò)20%，再往上增加時(shí)，感官評(píng)價(jià)下降趨勢(shì)較為明顯。因此，雞油菌多糖的最佳添加量為20%。

2.1.3 水添加量對(duì)面條的影響

水添加量對(duì)面條的影響見(jiàn)圖3。

圖3 水添加量對(duì)面條的影響

由圖3可知，隨著水的增加，感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)水添加量為36%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最佳，再繼續(xù)增加水量時(shí)，隨后出現(xiàn)下降。整體趨勢(shì)為先上升再下降，水添加量過(guò)多或是過(guò)少，面條的感官評(píng)價(jià)都較低，當(dāng)添加量為36%時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，水的最佳添加量為36%。

2.1.4 食鹽添加量對(duì)面條的影響

食鹽添加量對(duì)面條的影響見(jiàn)圖4。

圖4 食鹽添加量對(duì)面條的影響

食鹽作為加入面條制作的輔助料，對(duì)面條的韌性等一些特性有了很好輔助作用。由圖4可知，隨著食鹽的增加，馬鈴薯全粉面條的感官評(píng)分先增加，當(dāng)添加量為2.0%時(shí)，評(píng)分最高，隨后評(píng)分降低。因此，食鹽的最佳添加量為2.0%。

2.1.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，4個(gè)因素對(duì)馬鈴薯全粉面條的影響順序，由大到小依次為馬鈴薯全粉、水、食鹽、雞油菌多糖，各因素的最優(yōu)組合A1B2C2D3，即馬鈴薯全粉添加量15%，雞油菌多糖添加量20%，水添加量36%，食鹽添加量2.0%。并在同樣的條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)后，測(cè)得的感官評(píng)分為93.3分，理論與實(shí)際相符合。

2.2 馬鈴薯全粉面條的比較分析

在正交試驗(yàn)的最佳配方，將添加雞油菌多糖的馬鈴薯全粉面條與普通的馬鈴薯全粉面條進(jìn)行對(duì)比，分析面條的最佳蒸煮時(shí)間、斷條率、吸水率和蒸煮損失率的差別。

雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條和普通的馬鈴薯全粉面條的最佳蒸煮時(shí)間比較分析見(jiàn)圖5，雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條和普通的馬鈴薯全粉面條的斷條率比較分析見(jiàn)圖6，雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條和普通的馬鈴薯全粉面條的吸水率比較分析見(jiàn)圖7，雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條和普通的馬鈴薯全粉面條的蒸煮損失率比較分析見(jiàn)圖8。

圖5 雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條和普通的馬鈴薯全粉面條的最佳蒸煮時(shí)間比較分析

圖6 雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條和普通的馬鈴薯全粉面條的斷條率比較分析

圖7 雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條和普通的馬鈴薯全粉面條的吸水率比較分析

圖8 雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條和普通的馬鈴薯全粉面條的蒸煮損失率比較分析

由圖5可知，添加雞油菌多糖后呈下降趨勢(shì)，因?yàn)樘砑与u油菌多糖的面條復(fù)水性好，使得蒸煮時(shí)間減少。

由圖6可知，添加雞油菌多糖后，斷條率呈下降趨勢(shì)，因?yàn)殡u油菌多糖的添加使面條的韌性增加，所以其斷條率降低。

由圖7可知，添加雞油菌多糖后的馬鈴薯全粉面條的吸水率增加了，因?yàn)榧尤腚u油菌多糖后，多糖與面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)交叉貫穿，使得面條的吸水率更好。

由圖8可知，添加雞油菌多糖后，馬鈴薯全粉面條的蒸煮損失率明顯降低。因?yàn)樵黾拥碾u油菌多糖與面筋的充分結(jié)合，使得面條的糊化度、黏彈性等提升。這些特性的增強(qiáng)使面條的蒸煮損失率降低。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)及多次整合試驗(yàn)，確定了最佳的面粉配比，即馬鈴薯全粉添加量15%，雞油菌多糖添加量20%，水添加量36%，食鹽添加量2.0%。按照該配方做出來(lái)的面條，面條既有韌性又有彈性，口感極佳。

添加雞油菌多糖馬鈴薯全粉面條與普通馬鈴薯全粉面條進(jìn)行了最佳蒸煮時(shí)間、斷條率、吸水率和蒸煮損失率特性的對(duì)比分析，結(jié)果表明添加了雞油菌多糖的馬鈴薯全粉面條其最佳蒸煮時(shí)間、斷條率和蒸煮損失率有所降低，吸水率上升。綜上所述，添加雞油菌多糖使得馬鈴薯全粉面條的特性得到了提高，感官評(píng)價(jià)也很高，為新食品開(kāi)發(fā)提供了新思路。