劉 陽，熊 梅，韋獻(xiàn)雅，喬明鋒*，范文教，陳云川

(1.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100；2.成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院，成都 溫江 611130)

馬鈴薯又名土豆、洋芋等。馬鈴薯在我國(guó)糧食安全、能源安全和消除貧困中具有重要作用，且其效益較高，在我國(guó)種植面積一直呈上升趨勢(shì)[2-3]。馬鈴薯以新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、可食率高的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛[4]。馬鈴薯在加工后極易發(fā)生褐變、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失及被微生物污染[5-7]，導(dǎo)致馬鈴薯加工產(chǎn)品的食用品質(zhì)下降，貨架期縮短，極大影響了馬鈴薯的安全性及商品價(jià)值。

目前，添加劑在食品保鮮方面的研究較多，如抗壞血酸鈣是一種安全有效的果蔬褐變抑制劑，無任何副作用，在鮮切蓮藕、蘋果和油桃等上均有較好的應(yīng)用效果[8-10]。天然保鮮劑殼聚糖及其衍生物廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮[11-14]。章志紅等研究發(fā)現(xiàn)將苯甲酸應(yīng)用于馬蹄蓮切花的保鮮[15]，嘉應(yīng)大學(xué)開發(fā)的“嘉大1號(hào)”保鮮劑用于沙田柚的保鮮[16]，鄒海峰等人研制出基于化學(xué)改性的新型非金屬保鮮劑，用于菜豆和黃瓜等蔬菜的保鮮[17]。隨著時(shí)代的發(fā)展，天然保鮮劑的開發(fā)越來越受人們的重視。

本試驗(yàn)以鮮切馬鈴薯為原料，添加抗壞血酸、檸檬酸、植酸和氯化鈣等添加劑進(jìn)行保鮮，對(duì)儲(chǔ)藏過程中馬鈴薯的感官、質(zhì)構(gòu)及色差特性進(jìn)行分析，確定鮮切馬鈴薯保鮮的最佳復(fù)合添加劑，并探討3種評(píng)價(jià)方法的相關(guān)性，探索客觀、快速且經(jīng)濟(jì)的鮮切馬鈴薯品質(zhì)評(píng)定方法，提高鮮切馬鈴薯的食用安全性和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

馬鈴薯：購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)平安農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，選取大小均勻、無病蟲害、外觀完整、無機(jī)械損傷的馬鈴薯，洗凈后去表皮。為方便指標(biāo)測(cè)量和觀察，將去皮后的馬鈴薯切成大小一致的土豆絲。

1.2 儀器設(shè)備

DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)(北京市興光測(cè)色儀器公司)；TMS-PRO高精度專業(yè)食品物性分析儀(美國(guó)FTC公司)；DZA-01型真空包裝機(jī)(青島艾訊包裝設(shè)備有限公司)；SB-3200DTDN型超聲波清洗儀(寧波新芝生物科技股份有限公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 分別配制0.3%抗壞血酸+0.02%植酸混合溶液(添加劑a)、0.3%抗壞血酸+0.5%檸檬酸+0.8%氯化鈣混合溶液(添加劑b)、0.3%異抗壞血酸鈉+0.5%檸檬酸+0.8%氯化鈣混合溶液(添加劑c)，稱取600g馬鈴薯絲分別置于3種溶液中浸泡1h后，分小袋真空包裝，貯藏于(4±1)℃，備用；未添加保鮮劑的樣品作為空白對(duì)照(CK)。將上述四種馬鈴薯絲分別在0，12，24，36，48，60，72，84，96h時(shí)間下測(cè)定感官品質(zhì)、色差與質(zhì)構(gòu)特性。

1.3.2 色澤測(cè)定 使用色差分析儀測(cè)定，L(明度值)、a*(紅綠色度值，正值代表紅色度，負(fù)值代表綠色度)、b*(黃藍(lán)色度值，正值代表黃色度，負(fù)值代表藍(lán)色度)，△E=(△L2+ △a*2+△b*2)1/2，以此判斷馬鈴薯褐變程度[18-20]。每組樣品重復(fù)測(cè)試5次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定膠粘性、感官?gòu)椥?、彈性、?nèi)聚性和硬度等，以此判斷馬鈴薯的組織狀態(tài)和口感。將樣品取出恢復(fù)室溫，切成立方體，選取平底柱形探頭，測(cè)試條件：起始?jí)毫?.375N，形變量60%，停頓時(shí)間2s，回升高度20mm，每組樣品重復(fù)測(cè)試5次，結(jié)果取平均值[21]。

1.3.4 感官評(píng)價(jià) 以10名具有感官評(píng)價(jià)知識(shí)的食品專業(yè)人員，從鮮切馬鈴薯的色澤、氣味、形態(tài)和硬度四個(gè)方面對(duì)儲(chǔ)藏期的馬鈴薯的進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，結(jié)果取算術(shù)平均值[22]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用IBM SPSS Statistics 2.0進(jìn)行平均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)差、方差分析，利用origin9.1進(jìn)行相關(guān)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加劑對(duì)儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯感官品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，經(jīng)3組復(fù)合添加劑處理的馬鈴薯新鮮度逐漸降低，48h后，各感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)顯著差異(P<0.05)。3組添加劑對(duì)鮮切馬鈴薯的保鮮效果相差不大，但相比之下，添加劑a的保鮮效果好于其他2組，添加劑c保鮮效果最差。未加保鮮劑的對(duì)照樣品72h后已不適宜食用，故未統(tǒng)計(jì)評(píng)分結(jié)果。

表2 儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表3 添加劑a對(duì)儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4 添加劑b對(duì)儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯質(zhì)構(gòu)特性的影響

表5 添加劑c對(duì)儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2 不同添加劑對(duì)儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3、4、5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組添加劑的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)逐漸減小。經(jīng)3組添加劑處理的馬鈴薯膠粘性和咀嚼性具有顯著性差異，硬度、內(nèi)聚性及彈性也具有一定差異性。48h后，添加劑a樣品差異性最小，添加劑c樣品差異性最大；在各項(xiàng)指標(biāo)中，經(jīng)添加劑a處理的馬鈴薯都較添加劑b、c高，表明經(jīng)添加劑a處理的鮮切馬鈴薯保鮮效果最好。

2.3 不同添加劑對(duì)儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯色澤特性的影響

由表6、7、8知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組添加劑色澤變化明顯，在48h后具有顯著性差異(P<0.05)，ΔE褐變指數(shù)逐漸升高，添加劑a相比添加劑b、c較小。三組添加劑的a*都為負(fù)值，色澤偏綠，b*都為正值，色澤偏黃。在色澤特性指標(biāo)(L、a*、b*)中，添加劑a>b>c，表明添加劑a的色澤特性較好，馬鈴薯的明亮度高，鮮切馬鈴薯褐變程度低。

表6 添加劑a對(duì)儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯色澤特性的影響

表7 添加劑b對(duì)儲(chǔ)藏期間鮮切馬鈴薯色澤特性的影響

2.4 感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)和色澤特性相關(guān)性分析

由圖1可知，質(zhì)構(gòu)儀分析的硬度與感官評(píng)分有顯著的正相關(guān)性(R2>0.9000)，其中添加劑a正相關(guān)性最顯著(R2=0.9810)。咀嚼性和彈性與感官之間有顯著正相關(guān)性(0.8000

由圖2可知，樣品a的b*(R2=0.9444)、樣品b的b*(R2=0.9318)及樣品c的L(R2=0.9434)與感官評(píng)分的正相關(guān)性強(qiáng)；樣品a的a*(R2=0.8068)、L(R2=0.8340)、樣品b的a*(R2=0.7976)、L(R2=0.8936)及樣品c的a*(R2=0.8512)、b*(R2=0.8923)與感官評(píng)分也有顯著的正相關(guān)性，其中，以樣品a相關(guān)性最高，樣品b相關(guān)性較低，可能是在感官評(píng)定時(shí)易受外部環(huán)境干擾。3組添加劑的色差特征與感官評(píng)分結(jié)果都呈現(xiàn)正相關(guān)，其中添加劑a和c處理的馬鈴薯樣品相關(guān)性較高。

圖2 感官評(píng)分與色澤特性相關(guān)性分析

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)及色差特征方法分析3種復(fù)合添加劑對(duì)鮮切馬鈴薯的保鮮作用，并對(duì)各評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明，3種添加劑對(duì)鮮切馬鈴薯都具有保鮮作用，其中添加劑a(0.3%抗壞血酸+0.02%植酸)保鮮效果最好，可有效延長(zhǎng)樣品貨架期；感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)和色澤特性相關(guān)分析表明，感官評(píng)定結(jié)果與儀器分析結(jié)果間具有較高的正相關(guān)性，其中質(zhì)構(gòu)特性中的硬度值、色澤特性中的L和a*值相關(guān)性做好。試驗(yàn)為鮮切馬鈴薯保鮮劑的篩選提供依據(jù)，并說明質(zhì)構(gòu)儀和色差儀可作為客觀、快速的鮮切馬鈴薯品質(zhì)評(píng)定方法。