饅頭出鍋后回縮，遭遇到的客戶投訴，大多面粉企業(yè)都經(jīng)歷過(guò)。究其原因，一部分是由于面粉本身有質(zhì)量問(wèn)題，但大部分可能是由于饅頭加工過(guò)程中造成的。掌握饅頭回縮的原因，才能更好地為客戶服務(wù)。作者經(jīng)收集材料，并與行業(yè)內(nèi)一些同行溝通，匯集以下28個(gè)原因，供大家參考。

一、面粉原因

1.面粉筋度太低，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)無(wú)法支撐。2.面粉筋度過(guò)強(qiáng)：使用高筋面粉蒸饅頭，或者使用強(qiáng)筋類專用粉蒸饅頭，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，特別是家庭居民用戶自制饅頭時(shí)，分不清面粉用途，容易出現(xiàn)此類錯(cuò)誤。3.面粉指標(biāo)不符合饅頭用粉的要求。饅頭用面粉的穩(wěn)定時(shí)間一般在2.5～4 min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300～400 BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應(yīng)小于15 cm。否則，饅頭會(huì)出現(xiàn)皺縮情況。4.面粉過(guò)細(xì)，破損淀粉過(guò)多。5.使用有缺陷的小麥磨制的面粉比如陳化糧、蟲(chóng)蝕粒、芽麥等容易出現(xiàn)皺縮。使用新小麥磨制面粉時(shí)，由于淀粉酶活性較強(qiáng)，更應(yīng)當(dāng)引起注意。2020年新小麥還應(yīng)關(guān)注面粉的面筋情況，適當(dāng)進(jìn)行后處理。6.面粉加工過(guò)程中由于研磨過(guò)緊，造成在制品或面粉升溫過(guò)高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和淀粉的變性。7.剛下機(jī)的面粉就立即蒸饅頭，也可能引起回縮。8.使用改良劑不正確：①使用增筋類改良劑要謹(jǐn)慎；②車(chē)間操作人員誤添加，將強(qiáng)筋劑加入到饅頭粉中。9.淀粉添加不適當(dāng)?？赡苡行┟娣蹚S的饅頭專用粉會(huì)添加小比例的淀粉。由于生產(chǎn)過(guò)程中淀粉添加不穩(wěn)定導(dǎo)致面粉質(zhì)量的波動(dòng)，或者過(guò)量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度，都可能造成制作饅頭時(shí)的回縮。

二、饅頭制作過(guò)程的原因

1.軋面次數(shù)過(guò)多（一般情況下，軋面超20次以上視為過(guò)度軋面）。2.和面時(shí)間短，面筋未充分形成。3.面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)度和面，面筋遭到破壞。4.醒發(fā)不到位。5.冬季室內(nèi)溫度較低（低于5℃），沒(méi)有充分醒發(fā)。6.夏季室內(nèi)溫度過(guò)高（38℃以上），醒發(fā)過(guò)快。7.醒發(fā)過(guò)度，面團(tuán)失去彈性，無(wú)筋骨。8.和面加水量過(guò)多。9.冬季和面水溫低且醒發(fā)時(shí)溫度過(guò)高。10.和面時(shí)水溫過(guò)高損傷了酵母，降低了酵母活性。11.老面酵頭使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母菌老化。12.酵母過(guò)期、酵頭活性低。13.和面時(shí)添加的老面配比不當(dāng)，堿添加量少時(shí)易出現(xiàn)回縮。14.鍋爐供氣不足，或電蒸箱有故障供氣不足。15.饅頭在蒸制過(guò)程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖，蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。16.蒸制時(shí)籠屜之間的密封和氣壓不穩(wěn)定。17.室內(nèi)蒸完，室外冷卻（溫差大）。18.蒸屜饅頭擺的過(guò)滿：饅頭在籠內(nèi)膨脹后，堵塞了蒸汽通路，上層籠屜氣壓不足，易導(dǎo)致上層蒸屜中的饅頭回縮起皺。19.饅頭蒸好后開(kāi)籠太急。應(yīng)在關(guān)火后停2 min左右再開(kāi)籠。

以上分析的28個(gè)原因中，有些原因會(huì)導(dǎo)致整批饅頭出現(xiàn)回縮，有些原因只導(dǎo)致部分回縮。大家可根據(jù)具體情況，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分析，找到真正原因，方能解決問(wèn)題，更好地服務(wù)客戶。