胡羅松，唐玉蘭，吳春梅，白衛(wèi)東，劉曉艷，白永亮

（1.廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東番禺511442；2.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山528000；3.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東 廣州510225）

0 引言

叉燒小籠包以可口、快捷、價(jià)廉而深受歡迎，但由于叉燒小籠包不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏，很難滿足現(xiàn)代人的生活需求[1]。速凍叉燒小籠包的誕生為解決這一問(wèn)題，提供了簡(jiǎn)潔高效的方法和途徑，繼承了叉燒小籠包的傳統(tǒng)風(fēng)味，食用時(shí)只需要復(fù)熱，具有方便、快捷、性價(jià)比高等優(yōu)點(diǎn)，是中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的最佳切入點(diǎn)之一[2]，然而在實(shí)際生產(chǎn)、冷藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中可能由于某些因素不可避免地存在溫度波動(dòng)，使速凍叉燒小籠包的中心溫度發(fā)生變動(dòng)，從而使小籠包常出現(xiàn)凍融循環(huán)現(xiàn)象，導(dǎo)致包點(diǎn)內(nèi)水分的散失，嚴(yán)重影響其品質(zhì)[3]。在此過(guò)程中發(fā)現(xiàn)包點(diǎn)產(chǎn)生凍紋、破裂、掉粉，透光性變差，水分不斷散失，蛋白質(zhì)含量降低，硬度和彈性呈下降趨勢(shì)，黏性增大等現(xiàn)象[4-5]。綜上，速凍包點(diǎn)的品質(zhì)易受生產(chǎn)、冷藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中不利因素的影響，且影響極大[6]。在此，針對(duì)物流過(guò)程在不同條件下對(duì)速凍叉燒小籠包進(jìn)行中心溫度的測(cè)定，中心溫度的變化會(huì)影響著速凍叉燒小籠包的品質(zhì)，影響食用口感。不同的中心溫度，其外觀、口感不一。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉、叉燒餡、燕子酵母等。

食品攪拌機(jī)、壓面機(jī)、整形分割機(jī)、出餡機(jī)、陽(yáng)政多功能包餡成型機(jī)、推車、氣蒸柜、螺旋速凍機(jī)、包裝機(jī)、溫度記錄器、冷鏈車、紙箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 速凍叉燒小籠包的生產(chǎn)工藝

原料→和面→靜置→壓延→成型→醒發(fā)（37℃）→氣蒸（390 s）→冷卻（常溫1 h）→速凍（-36℃，1 h）→包裝（常溫包裝）→冷凍保藏（-18℃）→物流運(yùn)輸。

1.2.2 具體實(shí)施方法

在運(yùn)輸前將5根溫度探針?lè)謩e平行插入5個(gè)叉燒小籠包的中心位置，分別內(nèi)包裝，再將3根溫度探針?lè)湃胙b有速凍叉燒小籠包的空隙位置，用來(lái)測(cè)定內(nèi)包裝環(huán)境溫度，再各自內(nèi)包裝。將裝有8根探針的叉燒小籠包分別裝入5個(gè)紙箱里，隨后第一時(shí)間隨機(jī)裝入小型冷凍貨車進(jìn)行物流運(yùn)輸，每隔1 h測(cè)一次中心溫度，每到一個(gè)卸貨點(diǎn)開(kāi)一次門。以整個(gè)車箱（一批次）為研究整體，采用隨機(jī)堆放的形式，考查物流運(yùn)輸對(duì)叉燒小籠包中心溫度及箱子內(nèi)包裝環(huán)境的溫度變化情況，旨在得出物流運(yùn)輸時(shí)間與叉燒小籠包到達(dá)門店的普適性溫度范圍之間的關(guān)系，指導(dǎo)速凍包點(diǎn)物流配送。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同運(yùn)輸時(shí)間和開(kāi)門次數(shù)下的中心溫度

試驗(yàn)包括2個(gè)因素（A，B因素），每個(gè)因素設(shè)5個(gè)水平，并考慮因素之間的的交互作用，每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

不同運(yùn)輸時(shí)間和開(kāi)門次數(shù)下的中心溫度見(jiàn)表1。

表1 不同運(yùn)輸時(shí)間和開(kāi)門次數(shù)下的中心溫度

2.2 物流過(guò)程中的中心溫度對(duì)速凍叉燒小籠包品質(zhì)的影響

不同速凍叉燒小籠包中心溫度的交互作用對(duì)品質(zhì)影響顯著，中心溫度越低，速凍叉燒小籠包的品質(zhì)就越好，并且溫度越低，對(duì)速凍叉燒小籠包的影響就越顯著[7]。通過(guò)感官評(píng)價(jià)表明，在相同運(yùn)輸時(shí)間里，開(kāi)門次數(shù)越多，速凍叉燒小籠包的中心溫度越高，復(fù)蒸后的叉燒小籠包的口感較差[8]。在相同開(kāi)門次數(shù)條件下，運(yùn)輸時(shí)間越長(zhǎng)，速凍叉燒小籠包的中心溫度越高，復(fù)蒸后的叉燒小籠包的口感較差[9]。

不同的速凍叉燒小籠包的中心溫度間風(fēng)味差異顯著。中心溫度為-15.04℃的速凍叉燒小籠包的風(fēng)味優(yōu)于-12.04℃和-10.82℃，差異不大。速凍叉燒小籠包中心溫度對(duì)品質(zhì)影響較大[10]，且物流運(yùn)輸是溫度波動(dòng)較大階段，所以研究不同運(yùn)輸時(shí)間和開(kāi)門次數(shù)對(duì)速凍叉燒小籠包中心溫度的影響十分重要[11]。

2.3 回歸方程的建立

2.3.1 中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的圖像關(guān)系

中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的圖像關(guān)系見(jiàn)圖1。

由圖1可知，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間呈正比，即中心溫度隨運(yùn)輸時(shí)間的增長(zhǎng)而緩緩升高，并且在不同運(yùn)輸時(shí)間下，二者構(gòu)成的圖像斜率相近。

圖1 中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的圖像關(guān)系

2.3.2 中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的回歸方程

在開(kāi)門次數(shù)為1次時(shí)，中心溫度Y與運(yùn)輸時(shí)間A之間的回歸方程：Y=0.42A-15.46。

回歸方程方差分析見(jiàn)表2。

表2 回歸方程方差分析

由表2可知，在開(kāi)門次數(shù)為1次時(shí)，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的回歸方程Y=0.42A-15.46的效果極顯著（p<0.01）。

在開(kāi)門次數(shù)分別為2，3，4，5次時(shí)，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間的回歸方程如下：在開(kāi)門次數(shù)為2次時(shí)，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的回歸方程：Y=0.394A-14.828，效果顯著（p<0.05）；在開(kāi)門次數(shù)為3次時(shí)，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的回歸方程：Y=0.449A-13.983，效果極顯著（p<0.01）；在開(kāi)門次數(shù)為4次時(shí)，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的回歸方程：Y=0.445A-14.407，效果極顯著（p<0.01）；在開(kāi)門次數(shù)為5次時(shí)，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的回歸方程：Y=0.441A-13.665，效果極顯著（p<0.01）。

2.3.3 中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的圖像關(guān)系

中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的圖像關(guān)系見(jiàn)圖2。

圖2 中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的圖像關(guān)系

由圖2可知，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間呈正比，即中心溫度隨運(yùn)輸時(shí)間的增長(zhǎng)而緩緩升高，并且在不同運(yùn)輸時(shí)間下，二者構(gòu)成的圖像斜率相近。

2.3.4 中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的回歸方程

在運(yùn)輸時(shí)間為1 h時(shí)，中心溫度Y與開(kāi)門次數(shù)B之間的回歸方程：Y=0.478B-15.493。

回歸方程方差分析見(jiàn)表3。

表3 回歸方程方差分析

由表6可知，在開(kāi)門次數(shù)為1次時(shí)，中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的回歸方程Y=0.478B-15.493，效果極顯著（p<0.01）。

在運(yùn)輸時(shí)間分別為2，3，4，5 h時(shí)，中心溫度與開(kāi)門次數(shù)的回歸方程如下：在運(yùn)輸時(shí)間為2 h時(shí)，中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的回歸方程：Y=0.456 0B-15.383，效果極顯著（p<0.01）；在運(yùn)輸時(shí)間為3 h時(shí)，中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的回歸方程：Y=0.510 9B-15.100，效果極顯著（p<0.01）；在運(yùn)輸時(shí)間為4 h時(shí)，中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的回歸方程：Y=0.543 7B-14.758，效果極顯著（p<0.01）；在運(yùn)輸時(shí)間為5 h時(shí)，中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的回歸方程：Y=0.558 9B-14.654，效果極顯著（p<0.01）。

2.4 中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)之間的關(guān)系

2.4.1 中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)之間的圖像關(guān)系

中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)之間的圖像關(guān)系見(jiàn)圖3。

圖3 中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)之間的圖像關(guān)系

由圖3可知，中心溫度隨著運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)的增多而增大。

2.4.2 中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)兩因素之間的回歸方程

回歸方程為：Y=0.447A+0.398B-15.887。回歸方程的顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表4。

表4 回歸方程方差分析

由表4可知，中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)兩因素之間的回歸方程Y=0.447A+0.398B-15.887，效果極顯著（p<0.01）。

3 結(jié)論

中心溫度影響著速凍叉燒小籠包的品質(zhì)，而運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)又對(duì)速凍叉燒小籠包的中心溫度產(chǎn)生一定的影響。結(jié)果表明，運(yùn)輸時(shí)間各水平間，開(kāi)門次數(shù)各水平間差異極顯著（p<0.01）。在開(kāi)門次數(shù)分別為1，2，3，4，5次時(shí)，建立的中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間之間的回歸方程效果極顯著（p<0.01）。在運(yùn)輸時(shí)間分別為1，2，3，4，5 h時(shí)，建立的中心溫度與開(kāi)門次數(shù)之間的回歸方程效果極顯著（p<0.01）。

在速凍包點(diǎn)冷鏈過(guò)程中，大多數(shù)采用感官評(píng)價(jià)和各指標(biāo)檢測(cè)法，沒(méi)有明確的成熟加工工藝模式，并且國(guó)內(nèi)將包點(diǎn)冷鏈的條件精確到回歸方程的研究并不多見(jiàn)。而試驗(yàn)最終確定了中心溫度與運(yùn)輸時(shí)間、開(kāi)門次數(shù)的回歸方程，從而為建立速凍叉燒小籠包冷鏈模型提供很好的理論依據(jù)，可以使速凍叉燒小籠包的冷鏈實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單化和數(shù)字化，更好地保持原有的口感和品質(zhì)，從而促進(jìn)速凍包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，在速凍叉燒小籠包冷鏈物流過(guò)程中，生產(chǎn)商可以減少運(yùn)輸時(shí)間和開(kāi)門次數(shù)，使消費(fèi)者品嘗到原汁原味的速度叉燒小籠包。