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        河南(豫菜)代表文獻(xiàn)

        2021-12-23 14:31:59二毛
        餐飲世界 2021年11期
        關(guān)鍵詞:名菜菜譜中餐

        二毛

        豫菜有著悠久的文化歷史且獨(dú)具風(fēng)味,因從夏、商以至北宋,許多朝代均建都河南,西有“九朝古都”洛陽(yáng),東有“六朝古都”開封。其實(shí)河南菜是在北宋時(shí)開封菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。

        《河南名菜譜》是剛剛改革開放后,1982年由河南省飲食服務(wù)公司編寫、河南科技出版社出版的。本菜譜是從河南各地近千個(gè)名饌品種中,篩選出三百多個(gè)品種匯編成書的。山珍類代表菜有“扒猴頭”;海味類代表菜有“清湯燕窩”;蛋禽類代表菜有“清蒸整面鴨”“鐵鍋蛋”;魚蝦類代表菜有“雪花蝦仁”“熘魚底焙面”;豬肉類代表菜有“南糟爆里脊片”“鹵煮黃香管”;牛羊肉代表菜有“京冬菜扒羊肉”“燴三袋”;素菜類代表菜有“清湯素燕菜”“牡丹燕菜”;冷菜類代表菜有“汴京(燜爐)烤鴨”“道口燒雞”“桶子雞”。

        1990年由中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》(河南風(fēng)味)是由著名作家姚雪垠先生作序,著名書法家陳天然先生為本書題詞,由豫菜泰斗陳景和、呂長(zhǎng)海、蘇永秀、孫世增等提供和編寫的。全書共收集了河南各地257道名菜。創(chuàng)刊于1980年的《中國(guó)烹飪》,1984年4期就為河南豫菜做了專輯,這是對(duì)豫菜作為中國(guó)的一個(gè)重要菜系的肯定,也是豫菜大師李德先、蘇永秀、常允中、陳景和、李春芳等在中國(guó)烹壇上的集體亮相。

        《河南風(fēng)味小吃》是上世紀(jì)八十年代第一個(gè)春天在鄭州舉辦的全省名菜名點(diǎn)和風(fēng)味小吃的展銷會(huì)上收集而編成的?!伴_封雙麻火燒”“安陽(yáng)油酥燒餅”“南陽(yáng)油烙饃”“商丘回頭油條”“鄭州合記羊肉燴面”“周口羊肉肉盒”等等,幾乎都出自當(dāng)時(shí)的老字號(hào)餐館。

        開封地處豫東平原,交通方便,特別是有溝通江南的漕運(yùn)之利,所以從五代起,政治中心開始向開封轉(zhuǎn)移。到了北宋,開封成了全國(guó)首都,空前繁榮起來(lái),這樣飲食也跟著繁榮了起來(lái)。1973年由開封市飲食公司編寫的內(nèi)部資料《開封食譜》(工本費(fèi)每?jī)?cè)1.00元),共收集了古今開封600個(gè)品種,且內(nèi)還有專頁(yè)毛澤東主席語(yǔ)錄;1985年由開封飲食公司出版油印本《開封飲食誌·公元九O七年-一九八五年》(上、下冊(cè))征求意見稿。1980年代出版《汴梁風(fēng)味小吃》和《汴京饈點(diǎn)》。

        在上世紀(jì)50年代,河南省會(huì)由開封遷至鄭州,隨之烹飪藝術(shù)的重心也轉(zhuǎn)至鄭州?!多嵵菔匙V》是1977年由鄭州市飲食公司出版的鉛印內(nèi)部交流資料,收集豬肉菜類、魚菜類、蝦蟹菜類、山珍海味菜類、素菜類、甜菜類、冷盤類、醬鹵菜類、面食類、餡食類、糕點(diǎn)類、甜食類一共454種。《鄭州飲食行業(yè)志》是1980年代初由鄭州市飲食公司編寫的,書里對(duì)經(jīng)營(yíng)管理、烹飪技術(shù)、名店名師名菜都作詳細(xì)的介紹。

        《中餐綱目》(老廚師劉國(guó)正傳)共四冊(cè),1966年7月由河南省長(zhǎng)垣縣科委及飲食服務(wù)公司印制。全套共收劉國(guó)正大師親自操作獻(xiàn)藝的菜點(diǎn)218道。在這套著作的基礎(chǔ)上,1974年長(zhǎng)垣科委編了《中餐食譜》(內(nèi)部資料)。在此資料基礎(chǔ)上,1981年河南科技出版社正式出版《中餐食譜》。

        長(zhǎng)垣縣號(hào)稱中國(guó)“廚師之鄉(xiāng)”,出自長(zhǎng)垣的名師高廚遍布國(guó)內(nèi)外各大中城市。在這些菜譜中,失傳或?yàn)l臨失傳的菜肴有鹵煮黃香管、三鮮鐵鍋烤蛋、燴三袋、燒臆子、套四寶等等。

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