◎ 高 珊，楊夢秀

（青島工學(xué)院 食品工程學(xué)院，山東 青島 266300）

傳統(tǒng)的果脯加工工藝會添加大量白砂糖，從而保證食品的口感與保質(zhì)期，本產(chǎn)品旨在開發(fā)一種低糖胡蘿卜果脯。將利用木糖醇代替一部分白砂糖，添加一定量的檸檬酸，保證產(chǎn)品酸甜可口的口味，增加了凍結(jié)技術(shù)，保證胡蘿卜爽脆的口感[1]。本試驗(yàn)研究凍結(jié)時(shí)間、糖液濃度、糖煮時(shí)間和膠體添加量對胡蘿卜果脯口感的影響，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)[2]，確定胡蘿卜果脯生產(chǎn)的最佳工藝技術(shù)，對產(chǎn)品進(jìn)行成分檢測和微生物檢測，保證產(chǎn)品的質(zhì)量[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮胡蘿卜（購于膠州大潤發(fā)，顏色鮮美，無蟲害，無污染）、蔗糖（深圳安澤欣科技有限公司）、木糖醇（廣東中海南聯(lián)有限公司）、明膠（青島錦鵬化工有限公司）、檸檬酸（青島錦鵬化工有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZSG-G650電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；TGL-16G離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；GM-B2002電子天平，北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；722N可見分光光度計(jì)，上海達(dá)平儀器有限公司；XFH-50C電熱式壓力蒸汽滅菌鍋，浙江新豐實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠。

1.3 試驗(yàn)方法

低糖胡蘿卜果脯工藝流程：原料清洗→切條→燙漂→凍結(jié)→糖煮→糖滲→干燥→上膠衣。

（1）原料選擇及預(yù)處理。選用新鮮、均勻、顏色鮮亮、直徑在3 cm左右的胡蘿卜，清洗干凈去蒂去皮后，切成長5 cm，厚度為8 mm左右的胡蘿卜條。

（2）燙漂。漂燙液組成為：0.1%氯化鈉，1.0%檸檬酸鈉，0.5%檸檬酸，在80 ℃條件下漂燙5 min，立即用冷水冷卻，以鈍化氧化酶，防止色澤劣變，加快脫水和滲糖[4]。

（3）凍結(jié)。將經(jīng)漂燙處理的胡蘿卜片封入保鮮袋，置于電冰箱，在-18 ℃下進(jìn)行凍結(jié)，考察不同凍結(jié)時(shí)間對胡蘿卜果脯脆度效果的影響。

（4）糖煮。將自然條件下解凍的胡蘿卜條加入一定濃度的糖煮液（蔗糖∶木糖醇=1∶1）中煮沸10 min，考查不同濃度的糖煮液對胡蘿卜果脯口感的影響。

（5）常溫糖滲。在常溫常壓下對胡蘿卜果脯糖滲一定的時(shí)間，待其組織內(nèi)的糖液平衡穩(wěn)定后，檢測其中的可溶性固形物含量[5]。

（6）干燥。在電熱鼓風(fēng)干燥箱中，對胡蘿卜果脯干燥6～7 h，溫度為60 ℃，直至胡蘿卜果脯表面不粘手為止。

（7）上膠衣。將果脯分別以不同濃度的不同明膠膠體溶液浸泡2 min，撈起瀝干，繼續(xù)干燥1～2 h。

1.4 單因素試驗(yàn)

在該工藝生產(chǎn)中，影響胡蘿卜果脯感官評價(jià)的指標(biāo)較多，通過查閱文獻(xiàn)選取凍結(jié)時(shí)間、糖液濃度、糖滲時(shí)間和明膠添加量4個(gè)單因素為評價(jià)指標(biāo)，對低糖胡蘿卜果脯的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。

（1）凍結(jié)時(shí)間。將燙漂后得到的胡蘿卜條放入-18 ℃的環(huán)境中，分別冷凍2 h、4 h、6 h、8 h和10 h，解凍后放入糖液濃度為30%的溶液中糖煮10 min后常溫糖滲6 h，干燥后放入0.6%的明膠添加量溶液中進(jìn)行裹膠。

（2）糖液濃度。選擇最佳凍結(jié)時(shí)間進(jìn)行凍結(jié)，解凍后分別放入糖液濃度為10%、20%、30%、40%和50%的溶液中糖煮10 min后常溫糖滲6 h，干燥后放入0.6%的明膠添加量溶液中裹膠。

（3）糖滲時(shí)間。選擇最佳凍結(jié)時(shí)間，最佳糖液濃度糖煮10 min后常溫糖滲2 h、4 h、6 h、8 h和10 h，干燥后放入0.6%的明膠添加量溶液中裹膠。

（4）明膠添加量。選擇最佳凍結(jié)時(shí)間，最佳糖液濃度和最佳糖滲時(shí)間進(jìn)行加工，干燥后分別放入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的明膠添加量溶液中裹膠。

1.5 正交試驗(yàn)

進(jìn)行正交試驗(yàn)，以表1為感官評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評定，確定低糖胡蘿卜果脯最佳工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)如表2。

表1 胡蘿卜果脯感官評價(jià)表

表2 4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 凍結(jié)時(shí)間對胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響

從表3可以看出，在凍結(jié)時(shí)間為6 h時(shí)，產(chǎn)品的感官評價(jià)最佳，此時(shí)胡蘿卜果脯的口感軟硬適中、有嚼勁，酸甜可口，外觀、顏色和光澤都比較好。分析原因可能是因?yàn)楹}卜在緩慢凍結(jié)時(shí)，組織內(nèi)的水分形成較大的冰晶，破壞了胡蘿卜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍后的胡蘿卜質(zhì)地會在一定程度內(nèi)變軟，糖液更容易滲入組織。如果凍結(jié)時(shí)間過短，形成的冰晶體不足以破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，達(dá)不到軟化組織的效果；而凍結(jié)時(shí)間過長，則會使胡蘿卜細(xì)胞組織嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致解凍后其質(zhì)地過于軟爛，使最終產(chǎn)品失去韌性。因此確定6 h為胡蘿卜果脯的最佳凍結(jié)時(shí)間。

表3 凍結(jié)時(shí)間對胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響表

2.1.2 糖液濃度對胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響

從表4可以看出，隨著糖液濃度的上升，胡蘿卜果脯的感官評分增加，在糖液濃度為40%時(shí)，果脯的感官評分最高，此時(shí)的果脯有嚼勁，軟硬適中，酸甜適中。分析原因可能是過低的糖液濃度使得進(jìn)入胡蘿卜果脯的糖分含量較少，且較底濃度的滲透溶液容易使組織吸水，導(dǎo)致產(chǎn)品口感偏軟，口味略淡。而糖液濃度偏高會導(dǎo)致產(chǎn)品口感偏甜，組織失水而偏軟，因此綜合考慮確定40%的糖液濃度為最佳濃度。

表4 糖液濃度對胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響表

2.1.3 糖滲時(shí)間對胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響

從表5可以看出，隨著糖滲時(shí)間的上升，胡蘿卜果脯的感官評分增加，在糖滲時(shí)間達(dá)到8 h時(shí)，果脯的感官評分最高，此時(shí)的果脯色澤橘紅，有嚼勁，軟硬適中，酸甜適中。分析原因可能是過短的糖滲時(shí)間使進(jìn)入到胡蘿卜果脯的糖分含量較少，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤暗淡，口感略硬且沒有甜味。而糖液濃度偏高會導(dǎo)致產(chǎn)品口感偏甜，組織失水而偏軟，因此綜合考慮確定8 h為糖液滲透的最佳時(shí)間。

表5 糖滲時(shí)間對胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響表

2.1.4 明膠添加量對胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響

由表6可知，當(dāng)明膠的添加量大于0.8%時(shí)，果脯的感官評價(jià)最佳。分析原因可能是低糖胡蘿卜果脯表面干燥后易受潮，使其表面黏性增大，有礙于外觀和口感。低糖果脯制作中，由于含糖量的降低，固形物減少，因此膠體充當(dāng)填充物的作用。當(dāng)膠體濃度較低時(shí)，不足以形成足量的固形物填充果脯，使得果脯的飽滿度不佳，色澤也不佳。因此確定在最佳的明膠添加量為0.8%。

表6 明膠添加量對胡蘿卜果脯感官品質(zhì)的影響表

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對凍結(jié)時(shí)間、糖液濃度、糖滲時(shí)間和膠體添加量進(jìn)行多因素的正交試驗(yàn)確定低糖胡蘿卜果脯的最佳配方，試驗(yàn)結(jié)果及分析見表7。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由表7得知，在果脯的加工工藝中各因素的影響順序?yàn)锽＞A＞C＞D，即各因素影響順序?yàn)樘且簼舛龋緝鼋Y(jié)時(shí)間＞糖滲時(shí)間＞明膠添加量；最佳工藝組合為A2B2C2D2，即凍結(jié)時(shí)間6 h、糖液濃度40%、滲透時(shí)間8 h、明膠添加量0.8%時(shí)感官最佳，通過該工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到成品進(jìn)行感官評價(jià)得到89分。

3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，凍結(jié)時(shí)間6 h、糖液濃度40%、滲透時(shí)間8 h、明膠添加量0.8%時(shí)的低糖胡蘿卜果脯感官評價(jià)最佳。加工的產(chǎn)品色澤橘紅有光澤，口感軟硬適中有嚼勁，外形晶瑩剔透略有透明感，甜度適中且飽滿度好。