苗志偉，陳國平，嚴江，張秀鋒

(北京味食源食品科技有限責任公司，北京 101200)

清油火鍋(vegetable-oil hot pot)是四川火鍋的一種，在牛油火鍋的基礎上演變而來，是川渝新派火鍋的重要代表之一。與傳統(tǒng)牛油火鍋不同，它由純植物油(主要是菜籽油)熬制而成，舍棄了香濃的牛油，不僅脂肪含量降低了，而且口感清爽，鮮香麻辣，食用后不辣腸胃不油膩，更加健康，更加符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生需求。但隨著火鍋餐飲的迅速發(fā)展，傳統(tǒng)清油火鍋底料的炒制已經滿足不了消費者的需求。市面上清油火鍋底料大部分是手工操作與機器加工相結合的模式生產的工業(yè)化產品，雖然節(jié)約了人工，增加利潤，但是對于食客來說從色、香、味等方面都無法得到滿足，這主要原因是工業(yè)化的生產不能像傳統(tǒng)清油火鍋底料炒制時，對火候、時間、原料處理等環(huán)節(jié)把握那么細致，導致工業(yè)化生產出的清油火鍋底料香氣與傳統(tǒng)炒制的相比香氣差太多[1]。為了還原傳統(tǒng)清油火鍋底料的風味，就需要對工業(yè)化清油火鍋底料進行補香，以適應和滿足社會大眾的需求，開發(fā)清油火鍋香精成了食品香精香料從業(yè)者關心的問題。

1 香氣分析

想要研制清油火鍋液體香精，必須先深入了解和分析清油火鍋的香氣成分。主要從3個方面：(1)查找有關清油火鍋分析的資料，找出主要香氣成分；(2)查閱有關清油火鍋底料制作的文獻資料，找出常用原料；(3)對清油火鍋進行反復嗅辨，分析出其香韻組成。

1.1 資料調研

1.1.1 清油火鍋香氣成分分析

通過歸納總結清油火鍋分析文獻資料[2-7]，具體分析出的香氣成分見表1。

表1 清油火鍋揮發(fā)性成分的分析結果Table 1 The analysis results of volatile components of vegetable-oil hot pot

從清油火鍋分析出的成分來看，在清油火鍋香氣成分中，主要成分為烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酯類等。其中烴類化合物占絕大部分(主要是辛香料的成分)，賦予了清油火鍋復合的辛香氣息；醇類、醛類化合物賦予了清油火鍋油脂香氣；酯類、酮類和酚類化合物提供了醬香；醚類化合物賦予了清油火鍋肉香。

1.1.2 清油火鍋底料制作常用原料

通過查閱文獻[8-16]，炒制清油火鍋底料大致需要油脂類、醬類、香辛料類和其他類4大類原料，見表2。

表2 炒制清油火鍋底料常用原料Table 2 The commonly used raw materials of fried vegetable-oil hot pot seasonings

1.2 對清油火鍋的香氣進行嗅辨

清油火鍋的香氣大體上可分為：醬香、辛香、肉香和油脂香。其中醬香和辛香為主體香韻，構成清油火鍋香氣的基本骨架。油脂香提升清油火鍋的風味特征，肉香則是協(xié)調輔助其他香韻，令清油火鍋的香氣圓潤醇厚。

2 香料選擇

通過嗅聞清油火鍋的香氣，結合其炒制常用原料和香氣分析文獻的歸納總結，對其香氣進行香韻分路，并以此作為選擇香料的依據(jù)。

2.1 醬香

醬香是清油火鍋香氣的重要組成部分，也是其主要香氣之一，它主要是由清油火鍋中的火鍋豆瓣醬、豆豉等呈現(xiàn)出來的，和清油火鍋中的復合辛香搭配起來形成了清油火鍋的主體香氣。一般可選用的原料有異戊醇、異戊醛、菠蘿乙酯、乙酸菠蘿酯、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、糠醛、5-甲基糠醛、甲基環(huán)戊烯醇酮、乙基環(huán)戊烯醇酮、甲基葫蘆巴內酯、乙基葫蘆巴內酯、硫代丁酸甲酯、苯乙醇、苯乙醛等。

2.2 辛香

清油火鍋底料炒制的過程中，所用的香辛料種類比較多，清油火鍋香氣中的復合辛香風味主要就是這些香辛料呈現(xiàn)出來的。一般有兩類香原料可以篩選：(1)烯烴類香原料，比如α-蒎烯、β-蒎烯、石竹烯等；(2)香辛料提取物類原料，比如辣椒提取物、花椒提取物、大蒜精油、姜油、八角精油、桂皮油、肉桂油、小茴香油、丁香油、白芷精油等。

2.3 肉香

清油火鍋香氣中的肉香雖然占比不大，但它對清油火鍋整體香氣的提升和圓潤起到了至關重要的作用。一般可選的香原料有2-甲基-3-巰基呋喃、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-巰基-3-丁醇、3-乙酰硫基-2-甲基呋喃、2-乙?；?5-甲基呋喃。

2.4 油脂香

清油火鍋風味中的油脂香氣主要來源于菜籽油等植物油，雞精、肉粉等原料也會呈現(xiàn)出特有的動物脂肪樣香氣。調配油脂香的原料很多，最直接的可以用菜籽油做香精的溶劑，還可選用原料2,4-癸二烯醛、2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-十一碳二烯醛、12-甲基-十三醛、反-2-庚烯酸、2-辛烯酸進行搭配呈現(xiàn)。

2.5 其他

為了使清油火鍋香精香氣整體更豐滿，可選用苯甲醛、乙基麥芽酚、呋喃酮、4-乙基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-乙?；拎?、2-乙?；邕?、2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等香原料點綴修飾。

3 調配原則

根據(jù)我國2014年公布的《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)[17]來選擇來源可靠、質量穩(wěn)定的香料，以確保清油火鍋液體香精的安全性。

根據(jù)需求選取香料，考慮成本，使調配的香精達到最佳使用效果的同時，還具有良好的經濟效益。

香精調配過程中要考慮到頭、體、底香香氣之間的銜接，使之整體和諧，散發(fā)自然。通過香氣評價，對配方加以調整。

4 調配方法

將所選用的香原料按照設計的配方用量依次加入容器中充分混合，混勻后，采用評香條蘸取調配好的香精5 mm高度，于鼻前10～15 mm處嗅聞，對所調配的香精的香氣進行品評，通過香氣辨別確定哪些香韻的強度要減弱，哪些香韻的強度要增強，從而進一步優(yōu)化配方，使調配的香精的香氣得以改進和完善。調配過程中要求香精的香氣盡量穩(wěn)定，前后香氣基本格調不變，并防止不適或者不協(xié)調的香氣出現(xiàn)。

5 配方優(yōu)化與感官評定

調配的配方見表3。

表3 清油火鍋液體香精配方Table 3 The formula of vegetable-oil hot pot liquid essence g

配方1：該香精具有基本的清油火鍋香氣輪廓，醬香和肉香過重，辛香和油脂香單薄，整體風味不協(xié)調，需要適當修改配方。

配方2：在配方1的基礎上，醬香原料用量減少，增加了苯乙醛、異戊醇和乙基葫蘆巴內酯3種新原料，辛香原料增加了α-蒎烯、β-蒎烯、青花椒油、小茴香油4種香原料，經過調整，整體的醬香和辛香較為協(xié)調。再通過對肉香、油脂香和其他類香原料用量的微調，使得清油火鍋的主體香氣醬香和辛香香氣突出，但整體香氣不夠協(xié)調，仍需要繼續(xù)修改配方。

續(xù) 表

配方3：與配方2相比，配方3在各種原料的用量比例上都作出了系統(tǒng)的調整，修改后的香精頭香、體香和尾香都較協(xié)調，同時配方中還加入了12-甲基十三醛、石竹烯、乙基麥芽酚作增香劑、修飾劑和定香劑，使得該香精特征香氣突出，整體風味飽滿，留香時間增長。該香精可應用于火鍋餐飲、川式調味料、面制品和肉制品等產品的加香。加香時添加量要遵循相關規(guī)定[18]，以確保食品的安全性。

6 結論

清油火鍋香精主要是通過對清油火鍋炒制和香氣分析文獻的歸納總結以及嗅覺評價分析來確定香韻，然后按各香韻的特點選擇合適香料，再根據(jù)香精的調配原則，經過多次配方實驗調配而得到較為優(yōu)化的配方。由本實驗可知，對于火鍋底料這種由多種原料和復雜工藝生產出的川式調料來說，其香氣的主要來源除了原料本身的香氣，還有生產過程中生成的香氣。這就要求調香工作者不但要對清油火鍋底料的原料品種、產地等信息進行掌握，還要了解其具體的生產工藝，只有將二者聯(lián)系在一起才能調配出自然逼真的清油火鍋香氣。