楊東松，張嘉琪，張海福，李銳*

(1.嶺南師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.嶺南師范學(xué)院“粵菜師傅”大師工作室，廣東 湛江 524048；3.深圳鼎禾盛食品科技有限公司，廣東 深圳 518101)

海鮮醬因味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、食用便捷等特點(diǎn)深受國內(nèi)外人們的喜愛。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味醬品的風(fēng)味、口感、營養(yǎng)價(jià)值的要求也不斷提高，傳統(tǒng)風(fēng)味的海鮮醬已無法滿足消費(fèi)者的需求。此外，當(dāng)前市場(chǎng)上的海鮮醬產(chǎn)品檔次與品牌繁多，但成品質(zhì)量參差不齊，存在咸腥味重、保健功效低等問題，不適應(yīng)目前國內(nèi)對(duì)調(diào)味品天然、營養(yǎng)、多風(fēng)味的市場(chǎng)需求[1]。

紫蘇[Perillafrutescens(L.)Britt]系唇形科一年生草本植物，為我國最早登記的60種藥食同源植物之一，屬藥食兩用的功能性食品[2]，具有特異芳香，是中國南方地區(qū)廣為使用的香料[3]?，F(xiàn)階段對(duì)紫蘇的研究集中在種植栽培技術(shù)、含油量分析、功能物質(zhì)的化學(xué)成分提取等方面，而相關(guān)調(diào)味產(chǎn)品的研究報(bào)道極少，未能充分利用其價(jià)值[4]。干貝由瓣鰓綱異柱目扇貝科和江珧科貝類動(dòng)物的后閉殼肌經(jīng)曬制風(fēng)干而成[5]，富含谷氨酸鈉、甜菜堿、核苷酸等多種呈鮮物質(zhì)[6]，素有“海鮮極品”的美譽(yù)，在精深加工產(chǎn)品特別是調(diào)味品方面具有廣闊的開發(fā)前景[7]。利用紫蘇生產(chǎn)的海鮮醬，不僅具備紫蘇特殊的植物清香，可減弱海鮮醬的咸腥異味，而且能充分發(fā)揮紫蘇的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。將干貝添加至海鮮醬中，可提鮮提香，增添海鮮風(fēng)味，提高干貝的附加價(jià)值。

基于此，本實(shí)驗(yàn)以紫蘇、干貝為主要原料，添加海米、植物油、小米辣、食鹽等輔助原料進(jìn)行工藝優(yōu)化，研制一款紫蘇干貝海鮮醬，為風(fēng)味海鮮醬的研發(fā)以及工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紫蘇、干貝、小米辣：市售，購自湛江市世貿(mào)沃爾瑪超市；海米：煙臺(tái)海普海產(chǎn)科技有限公司；植物油：江西青龍高科油脂有限公司；食鹽：廣東鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

ZN28YJ807-150蒸鍋、C21-IH50E電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；MK-591自動(dòng)炒菜機(jī) 佛山磨仁電器有限公司；YP1002A電子天平 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；JJ-2高速組織搗碎機(jī) 常州方科儀器有限公司；101-0電熱鼓風(fēng)干燥箱 紹興蘇珀儀器有限公司；HH-4水浴鍋 上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→熟制工藝→灌裝→排氣→殺菌→檢驗(yàn)。

1.3.2 操作要點(diǎn)1.3.2.1 原料選擇與預(yù)處理

a.紫蘇

挑選葉面與葉背為紫紅色、外形完整、香氣濃郁的紫蘇葉進(jìn)行篩洗，剔除雜質(zhì)殘留后置于烘箱中50 ℃干燥，待紫蘇半烘干后進(jìn)行切制，大小控制在0.5 cm左右。

b.干貝

選擇色澤淡黃、身干完整、無裂縫的干貝進(jìn)行泡洗，待吸收水分自然回軟后剔去外層邊緣的筋膜，蒸鍋加入清水升溫至100 ℃后將干貝放入蒸鍋中蒸制15 min，蒸制完畢后置于烘箱中60 ℃干燥，干貝半烘干后切至大小為0.3 cm左右的粒狀備用[8]。

c.海米

選用體表色澤發(fā)亮、體型彎曲、大小勻稱的蝦米進(jìn)行泡洗，使用(25±1)℃清水浸泡2 h，半烘干后切至直徑約0.3 cm的粒狀備用。

d.小米辣

選用色澤鮮艷、表皮光滑、無蛀洞的小米辣去蒂去籽進(jìn)行切制，大小控制在0.3 cm左右。

1.3.2.2 熟制工藝

待所有原輔料預(yù)處理完成后，將自動(dòng)炒菜機(jī)設(shè)置指定溫度和炒制時(shí)間，加入已稱重的植物油，待溫度讀數(shù)顯示至指定溫度且穩(wěn)定后開始計(jì)時(shí)，依次加入小米辣、海米、干貝進(jìn)行翻炒，炒至150 s時(shí)加入食鹽調(diào)味，繼續(xù)翻炒30 s后加入紫蘇，待紫蘇熟制出香為止。

續(xù) 表

續(xù) 表

1.3.2.3 灌裝

將玻璃瓶洗凈后煮沸殺菌10 min，樣品按100 g/份裝入玻璃瓶分裝。裝瓶需距瓶口留1 cm空隙，不得灌滿瓶口，避免微生物污染。

1.3.2.4 排氣

樣品灌裝后放置在水浴鍋加熱，待中心溫度達(dá)到85 ℃后排氣6 min，排氣完成后隨即擰緊瓶蓋。

1.3.2.5 殺菌

采用水浴殺菌，在90 ℃下殺菌15 min，殺菌完畢后將樣品分段冷卻至室溫。

1.3.2.6 檢驗(yàn)

檢查樣品的密封性，確保無油滲出。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 紫蘇干貝海鮮醬的預(yù)制實(shí)驗(yàn)

紫蘇干貝海鮮醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)是本研究的重要數(shù)據(jù)。海鮮醬配方的基礎(chǔ)配方由企業(yè)提供，通過預(yù)制實(shí)驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，具體配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 紫蘇干貝海鮮醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1 The basic data of Perilla and scallop seafood sauce formula g

1.4.2 感官評(píng)定

本次實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)受過感官培訓(xùn)的10名食品專業(yè)學(xué)生組成鑒定組，隨機(jī)抽取樣品，針對(duì)色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定方法：取樣品放入純白陶瓷盤中，以自然光線用肉眼觀察其色澤與分層情況；取樣品放入口內(nèi)，鑒別其風(fēng)味與口感；攪拌樣品，觀察醬內(nèi)顆粒與醬體均勻度[9]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紫蘇干貝海鮮醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 The sensory evaluation criteria for Perilla and scallop seafood sauce

1.4.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)基礎(chǔ)配方和預(yù)制實(shí)驗(yàn)，分析紫蘇添加量、干貝添加量、油溫、炒制時(shí)間、植物油添加量、海米添加量、小米辣添加量7項(xiàng)較為顯著的因素對(duì)紫蘇干貝海鮮醬成品質(zhì)量的影響。

1.4.4 BBD響應(yīng)面優(yōu)化

基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理進(jìn)行響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)，將紫蘇添加量(A)、干貝添加量(B)、油溫(C)和炒制時(shí)間(D)設(shè)置為變量，以感官評(píng)分(Y)為指標(biāo)。響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)因素與水平見表3。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 3 The factors and levels of response surface experiment

1.5 理化指標(biāo)

1.5.1 水分

按照GB 5009.3-2016進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.5.2 蛋白質(zhì)

按照GB 5009.5-2016進(jìn)行測(cè)定[11]。

1.5.3 脂肪

按照GB 5009.6-2016進(jìn)行測(cè)定[12]。

1.5.4 pH

按照GB 5009.237-2016進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.6 微生物指標(biāo)

1.6.1 大腸菌群

按照GB 4789.3-2016進(jìn)行測(cè)定[14]。

1.6.2 菌落總數(shù)

按照GB 4789.2-2016進(jìn)行測(cè)定[15]。

1.6.3 沙門氏菌

按照GB 4789.4-2016進(jìn)行測(cè)定[16]。

1.6.4 金黃色葡萄球菌

按照GB 4789.10-2016進(jìn)行測(cè)定[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 紫蘇添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取10，15，20，25，30 g紫蘇制作紫蘇干貝海鮮醬，感官評(píng)定結(jié)果見圖1。

圖1 紫蘇添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Perilla additive amount on sensory quality of Perilla and scallop seafood sauce

紫蘇添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬的香氣、風(fēng)味和醬體流動(dòng)性起主導(dǎo)作用。紫蘇作為紫蘇干貝海鮮醬的主要原料，如果添加量過少，醬體分布不均，紫蘇香味不足；如果添加量過多，則紫蘇風(fēng)味較重，失去海鮮醬應(yīng)有的風(fēng)味，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。由圖1可知，紫蘇添加量為20 g時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。

2.1.2 干貝添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取15，20，25，30，35 g干貝制作紫蘇干貝海鮮醬，感官評(píng)定結(jié)果見圖2。

圖2 干貝添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of scallop additive amount on sensory quality of Perilla and scallop seafood sauce

干貝添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬的鮮味、風(fēng)味和醬體流動(dòng)性起主導(dǎo)作用。干貝作為紫蘇干貝海鮮醬的主要原料，如果添加量過少，食用顆粒感較差，整體海鮮風(fēng)味不足，缺少海鮮醬產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味；如果添加量過多，則掩蓋了紫蘇香氣，失去產(chǎn)品特色。由圖2可知，干貝添加量為25 g時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。

2.1.3 油溫對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，其他因素用量恒定的前提下，油溫分別為120，135，150，165，180 ℃制作紫蘇干貝海鮮醬，感官評(píng)定結(jié)果見圖3。

油溫對(duì)紫蘇干貝海鮮醬的香氣、口感以及色澤起主導(dǎo)作用。當(dāng)油溫逐漸上升時(shí)，各配料的香氣、風(fēng)味得到釋放；當(dāng)油溫超過150 ℃后，醬色逐漸呈暗褐色，風(fēng)味及口感可控性差，易產(chǎn)生焦糊異味，海鮮醬感官評(píng)分的綜合分?jǐn)?shù)較低。由圖3可知，當(dāng)油溫為150 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)海鮮醬香氣濃郁，口感細(xì)膩。

圖3 油溫對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of oil temperature on sensory quality of Perilla and scallop seafood sauce

2.1.4 炒制時(shí)間對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，炒制時(shí)間分別為200，230，260，290，320 s制作紫蘇干貝海鮮醬，感官評(píng)定結(jié)果見圖4。

圖4 炒制時(shí)間對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of frying time on sensory quality of Perilla and scallop seafood sauce

炒制可使香料中的呈香物質(zhì)由可揮發(fā)性的游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，對(duì)紫蘇干貝海鮮醬的香氣、口感和風(fēng)味起主導(dǎo)作用。炒制時(shí)間過短，不能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的溶出，各配料之間的香氣、風(fēng)味無法充分交融。炒制時(shí)間過長，食用口感粗糙，出現(xiàn)焦糊異味，影響整體風(fēng)味。由圖4可知，當(dāng)炒制時(shí)間為260 s時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)海鮮醬口感細(xì)膩，風(fēng)味突出。

2.1.5 植物油添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取50，55，60，65，70 g植物油制作紫蘇干貝海鮮醬，感官評(píng)定結(jié)果見圖5。

圖5 植物油添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of vegetable oil additive amount on sensory quality of Perilla and scallop seafood sauce

植物油添加量影響紫蘇干貝海鮮醬的風(fēng)味、醬體流動(dòng)性和保存時(shí)限。如果植物油添加量過少，醬體較干，色澤暗淡，反之醬體分層明顯，食用油膩，海鮮醬感官評(píng)分的綜合分?jǐn)?shù)較低。由圖5可知，植物油添加量為60 g時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)海鮮醬略微油潤，食而不膩。

2.1.6 海米添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響

海米添加量影響紫蘇干貝海鮮醬的鮮味、口感和醬體流動(dòng)性。如果用量過少，海鮮風(fēng)味不足，食用顆粒感較差；如果用量過多，則減弱了紫蘇香氣，失去產(chǎn)品特色。由圖6可知，海米添加量為10 g時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)紫蘇干貝海鮮醬鮮味突出，咀嚼感好。

圖6 海米添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of dried shrimp additive amount on sensory quality of Perilla and scallop seafood sauce

2.1.7 小米辣添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取4，5，6，7，8 g小米辣制作紫蘇干貝海鮮醬，感官評(píng)定結(jié)果見圖7。

圖7 小米辣添加量對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of Capsicum frutescens additive amount onsensory quality of Perilla and scallop seafood sauce

小米辣添加量影響紫蘇干貝海鮮醬的辣度、滋味和回味程度。如果用量過少，辣味較淡，去腥作用較弱；如果用量過多，辣度偏高，整體滋味不協(xié)調(diào)。由圖7可知，小米辣添加量為6 g時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)紫蘇干貝海鮮醬辣度適中，滋味協(xié)調(diào)。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)紫蘇干貝海鮮醬影響較大的4項(xiàng)：紫蘇添加量(A)、干貝添加量(B)、油溫(C)、炒制時(shí)間(D)為響應(yīng)因子，以感官評(píng)分(Y)為響應(yīng)值，建立Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停ㄟ^擬合二次方程確定最佳工藝參數(shù)以及最高理論的感官評(píng)分，響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見表4。

表4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果Table 4 The response surface experiment design results

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表4中所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合分析，建立紫蘇添加量(A)、干貝添加量(B)、油溫(C)、炒制時(shí)間(D)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)感官測(cè)評(píng)得分(Y)的響應(yīng)面模型：Y=91.25+1.06A-0.29B-0.54C+0.89D-0.69AB-0.070AC-0.40AD+0.52BC-0.11BD+0.32CD-2.06A2-2.35B2-0.89C2-1.78D2。

由表5方差分析結(jié)果可知，紫蘇干貝海鮮醬感官測(cè)評(píng)得分回歸模型顯著性檢驗(yàn)F值為57.94，P<0.0001，表明回歸模型達(dá)到極顯著水平；失擬項(xiàng)檢驗(yàn)F值為1.01，P=0.5434>0.05,失擬項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著。模型的相關(guān)系數(shù)R2=0.9830，說明回歸方程與實(shí)際實(shí)驗(yàn)擬合度好，即該模型能夠準(zhǔn)確分析和預(yù)測(cè)紫蘇干貝海鮮醬的感官評(píng)分，確定最佳工藝配方。其中一次項(xiàng)A、C、D，交互項(xiàng)AB、BC，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2極顯著；一次項(xiàng)B、交互項(xiàng)AD顯著；說明4個(gè)因素對(duì)紫蘇干貝海鮮醬感官評(píng)定影響大小依次為：A(紫蘇添加量)>D(炒制時(shí)間)>C(油溫)>B(干貝添加量)。

表5 響應(yīng)面結(jié)果方差分析Table 5 The analysis of variance of response surface results

2.3 響應(yīng)面結(jié)果分析

(a)紫蘇添加量和干貝添加量

驗(yàn)證方差分析結(jié)果，對(duì)響應(yīng)曲面圖和等高線進(jìn)行分析。響應(yīng)曲面的陡峭程度反映紫蘇干貝海鮮醬感官評(píng)定的影響程度，等高線反映各因素交互作用的大小[18]。由圖8中a可知，在油溫和炒制時(shí)間一定的條件下，響應(yīng)曲面較陡峭，且等高線呈橢圓形，表明上述因素間的交互作用對(duì)感官評(píng)定的影響顯著，當(dāng)紫蘇添加量約21 g，干貝添加量約24 g時(shí)，響應(yīng)值達(dá)到最大，圖8中c，d同理。由圖8中b可知，在干貝添加量和炒制時(shí)間一定的條件下，隨著紫蘇添加量和油溫增大，響應(yīng)值先提高后下降，當(dāng)紫蘇添加量約21 g，油溫約145 ℃，響應(yīng)值存在最大值，圖8中e，f同理。綜上所述，紫蘇干貝海鮮醬的感官評(píng)分隨著紫蘇添加量、干貝添加量、油溫、炒制時(shí)間的增大先升高而后下降。同時(shí)，紫蘇添加量與干貝添加量、紫蘇添加量和炒制時(shí)間、干貝添加量與油溫交互曲面陡峭，且等高線呈橢圓形，與方差分析結(jié)果一致。

2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由單因素實(shí)驗(yàn)和Design-Expert 8.0.6響應(yīng)面法分析得到紫蘇干貝海鮮醬的最佳工藝參數(shù)：紫蘇添加量21.33 g，干貝添加量24.31 g，油溫145.23 ℃，炒制時(shí)間265.89 s，此時(shí)感官評(píng)分為91.58分。為驗(yàn)證模型的可行性,按此配方做3組平行實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)定所得平均值為90.89分，相對(duì)誤差小于1.00%，與模型預(yù)測(cè)值無顯著差異。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 理化指標(biāo)

紫蘇干貝海鮮醬的理化指標(biāo)見表6。

表6 紫蘇干貝海鮮醬的理化指標(biāo)Table 6 The physical and chemical indexes of Perilla and scallop seafood sauce

2.5.2 微生物指標(biāo)

紫蘇干貝海鮮醬的微生物指標(biāo)見表7。

表7 紫蘇干貝海鮮醬的微生物指標(biāo)Table 7 The microbial indexes of Perilla and scallop seafood sauce

3 結(jié)論

本研究通過單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)紫蘇干貝海鮮醬的配方工藝進(jìn)行了優(yōu)化，經(jīng)分析得出的最佳制備條件為：紫蘇添加量21.33 g，干貝添加量24.31 g，油溫145.23 ℃，炒制時(shí)間265.89 s，植物油添加量60 g，海米添加量10 g，小米辣添加量6 g，食鹽添加量2 g。所得產(chǎn)品色澤鮮亮，組織細(xì)膩豐滿，咸味與辣味適中。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化檢測(cè)與微生物檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)加工具有一定的指導(dǎo)意義。