林澤鉗，劉巧瑜,2*，陳偉波，曾曉房，趙文紅，陳海光,2，吳俊師，余衛(wèi)國

(1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣州 510225；2.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣州 510225；3.梅州市金綠食品有限公司，廣東 梅州 514542)

乳鴿是指4周齡內(nèi)的幼鴿，肉質(zhì)細(xì)嫩味美、營養(yǎng)豐富且易消化吸收[1]。乳鴿的蛋白質(zhì)含量在15%以上，含有17種以上氨基酸，以及多種礦物質(zhì)和微量元素[2]，其中Ca、Fe、Cu等元素和維生素A、B、E等都要比雞、魚、牛、羊肉中的含量高，飽和脂肪酸含量在1%左右，是理想的低脂肪、高蛋白食品[3]，而消費者對健康美味食品的需求也日益增長。

乳鴿的深加工可以滿足各類消費群體的需求。目前，鴿肉的烹飪方式以紅燒為主[4]，紅燒乳鴿顏色鮮紅、皮脆肉嫩、香氣濃郁，但工藝繁雜，鴿肉鮮味不夠突出。而采用鹽焗方法[5]制作鴿肉食品，能較好保持鴿肉的鮮味，而且工藝簡單，賦予鴿肉獨特的鹽焗風(fēng)味[6]。

鹽焗主要采用鹽焗法、水焗法和氣焗法[7]。氣焗法以蒸汽焗制，其腌制過程中鹽分滲透進(jìn)鴿肉中，肌原纖維橫向擴(kuò)張，增強(qiáng)了鴿肉的嫩度和多汁性[8-9]。氣焗法可以保持鴿肉的咸香風(fēng)味，提升肉質(zhì)的口感，同時其操作簡單，有利于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，具有較大的市場前景[10-11]。

本文以乳鴿為研究對象，考察了鹽焗粉添加量、蒸煮時間、烘干溫度和烘干時間對鹽焗乳鴿品質(zhì)的影響，并通過正交實驗進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳的水焗法鹽焗乳鴿的加工工藝，研制出口感和風(fēng)味優(yōu)良、食用方便的新型鹽焗鴿肉制品，也為鹽焗乳鴿的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

乳鴿：購于廣州良田鴿業(yè)；鹽焗粉：華寶牌，購于家樂福超市；食用鹽：粵鹽牌，購于家樂福超市。

1.2 實驗方法

冰鮮乳鴿→挑選、解凍→預(yù)處理→腌制→水焗→烘制→修骨、包裝、高溫滅菌→成品。

1.2.1 挑選、解凍

選擇肢體完整，無不良外傷、色澤和氣味的冰鮮乳鴿。用20 ℃的水沖淋解凍20 min，手接觸鴿體柔軟，無明顯冰涼感即可。

1.2.2 預(yù)處理

除去鴿表面殘存的細(xì)小鴿毛和鴿內(nèi)臟，清洗后在20 ℃下晾干，以不滴水為宜。

1.2.3 腌制

將配料均勻涂抹在鴿胸腔內(nèi)外，重點涂抹鴿翅和鴿腿內(nèi)側(cè)等死角，于4 ℃下腌制4 h[12]。

1.2.4 水焗

在蒸鍋中加入適量的水并煮沸，將乳鴿放入蒸架上，用蒸汽蒸熟。

1.2.5 烘制

將乳鴿放入烘箱中進(jìn)行烘制上色，烘制時應(yīng)不時翻轉(zhuǎn)鴿身，以防受熱不均或變黑。烘制完的乳鴿，手?jǐn)D壓時應(yīng)不會變形。

1.2.6 修骨、包裝、高溫滅菌

剔除鴿肉表面突出的骨頭，然后將乳鴿裝入高溫蒸煮袋中抽真空，進(jìn)行高溫蒸煮滅菌[13]，即得鹽焗乳鴿成品。

1.3 單因素實驗

本實驗選取鹽焗粉用量、蒸煮時間、烘干時間、烘干溫度 4個因素進(jìn)行單因素實驗，分別研究各因素對鹽焗乳鴿感官評價結(jié)果的影響。

1.3.1 鹽焗粉用量對鹽焗乳鴿的影響

采用控制變量法，質(zhì)量為300 g的乳鴿分別添加鹽焗粉20，30，40，60，80 g，每組平行測定3次，進(jìn)行感官評價。

1.3.2 蒸煮時間對鹽焗乳鴿的影響

采用控制變量法，分別對腌制后的乳鴿設(shè)置蒸煮時間為10，15，20，25，30 min，每組平行測定3次，進(jìn)行感官評價。

1.3.3 烘干溫度對鹽焗乳鴿的影響

采用控制變量法，分別對蒸煮后的乳鴿設(shè)置烘干溫度為60，70，80，90，100 ℃，每組平行測定3次，進(jìn)行感官評價。

1.3.4 烘干時間對鹽焗乳鴿的影響

采用控制變量法，分別對蒸煮后的乳鴿設(shè)置烘干時間為10，15，20，25，30 min，每組平行測定3次，進(jìn)行感官評價。

1.4 正交分析實驗設(shè)計

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選取鹽焗粉用量、蒸煮時間、烘干時間、烘干溫度 4個因素，以感官評價為指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交實驗優(yōu)化，實驗因素和水平見表1。

表1 正交實驗的因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.5 感官評價測定方法

從鹽焗乳鴿的組織形態(tài)、色澤、滋味、口感、外觀5個方面評定其品質(zhì)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[14]。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard

1.6 質(zhì)構(gòu)測定方法[15]

在室溫下將樣品用質(zhì)構(gòu)儀測定，選擇直徑為30 mm的圓形探頭，穿刺速度為60 mm/min，形變量為25%。根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀測出的結(jié)果記錄其咀嚼性。

1.7 數(shù)據(jù)處理與分析[16]

實驗數(shù)據(jù)的算術(shù)平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差以及Duncan 分析使用SPSS 軟件處理。正交實驗數(shù)據(jù)采用正交設(shè)計助手II 3.1軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽焗粉用量對鹽焗乳鴿感官品質(zhì)的影響

由圖1和圖2可知，鹽焗粉用量對產(chǎn)品的組織形態(tài)、滋味和總分有顯著的影響(P<0.05)。隨著鹽焗粉用量的增加，組織形態(tài)評分、滋味評分和總分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。在鹽焗粉用量為40 g時，鹽焗乳鴿的感官評分最高。腌制過程中作用于單位鴿肉面積上的鹽焗粉用量會影響鴿肉的風(fēng)味。鹽焗粉用量少則鴿肉的滋味過淡或無味，用量太多則鴿肉過咸。鹽焗粉添加量為40 g時，鴿肉入味而不咸，鮮香可口。

圖1 鹽焗粉用量對鴿肉感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of the amount of salt baking power on the sensory quality of pigeon meat

圖2 鹽焗粉用量對鴿肉感官評價總分的影響Fig.2 The effect of the amount of salt baking power on the total sensory evaluation score of pigeon meat注：圖1和圖2中，蒸煮時間為20 min，烘干時間為25 min，烘干溫度為80 ℃；上標(biāo)字母不同表示差異顯著。

2.2 蒸煮時間對鹽焗乳鴿品質(zhì)的影響

肉的熟制是肌肉內(nèi)的肌絲蛋白、肌球蛋白及肌紅蛋白加熱變性過程。肌紅蛋白由于加熱變性，會改變其和中心亞鐵離子的親和性，亞鐵離子也因受熱而氧化為三價鐵離子，從而使肌肉組織變得更加密實，顏色在整體上從紅色變?yōu)楹稚玔17]。蒸煮時間會影響鴿肉的組織狀態(tài)，從而影響其感官評價結(jié)果。

由圖3和圖4可知，蒸煮時間為10 min時，各項感官評分明顯較低；蒸煮時間為 15 min時，各項感官評分有較大提升，此時鴿肉的風(fēng)味加深；蒸煮時間為20 min時，組織形態(tài)和滋味的感官評分達(dá)到最高。蒸煮時間為25 min時，口感和外觀的感官評分達(dá)到最高。而蒸煮時間為30 min時，鴿肉的組織形態(tài)、滋味、口感、外觀評分以及總分均降低，此時蒸煮時間過長導(dǎo)致鴿肉過爛，影響其品質(zhì)。綜上所述，乳鴿的最佳蒸煮時間為20 min。

圖3 不同蒸煮時間對鴿肉感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of different boiling time on the sensory quality of pigeon meat

圖4 不同蒸煮時間對鴿肉感官評價總分的影響Fig.4 The effect of different boiling time on the total sensory evaluation score of pigeon meat注：圖3和圖4中，鹽焗粉添加量為40 g，烘干時間為25 min，烘干溫度為80 ℃；上標(biāo)字母不同表示差異顯著。

2.3 烘干溫度對鹽焗乳鴿品質(zhì)的影響

烘干溫度對鹽焗乳鴿的風(fēng)味和肉質(zhì)具有一定影響[18]。由圖5和圖6可知，溫度對組織形態(tài)和滋味的影響較大(P<0.05)。隨著烘干溫度的上升，鹽焗乳鴿的組織形態(tài)和滋味的評分先上升后下降，當(dāng)溫度為90 ℃時評分達(dá)到最高。烘干溫度會影響鴿肉內(nèi)部水分流失的速度和風(fēng)味物質(zhì)的形成。當(dāng)烘干溫度為90 ℃時，鹽焗乳鴿的水分含量和質(zhì)構(gòu)最佳[19]，同時該溫度下利于脂肪氧化，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成。而溫度過高時，鴿肉的水分流失過多，肉質(zhì)過硬，故最佳烘干溫度為90 ℃。

圖5 烘干溫度對鴿肉感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of drying temperature on the sensory quality of pigeon meat

圖6 烘干溫度對鴿肉感官評價總分的影響Fig.6 The effect of drying temperature on the total sensory evaluation score of pigeon meat注：圖5和圖6中，鹽焗粉添加量為40 g，蒸煮時間為20 min，烘干時間為25 min；上標(biāo)字母不同表示差異顯著。

2.4 烘干時間對鹽焗乳鴿品質(zhì)的影響

水分是鴿肉品質(zhì)的主要評價因素，烘干時間對鴿肉的水分有一定影響。由圖7和圖8可知，烘干時間不同對鴿肉的感官評分影響較大。隨著烘干時間的增長，鹽焗乳鴿的組織形態(tài)、滋味、口感和總分的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化，而外觀評分逐漸減少。烘干時間延長可促進(jìn)鹽焗乳鴿品質(zhì)的提升，因此感官評分增加。但烘干時間過長,使鴿肉的水分損失過大，造成肉質(zhì)纖維化和硬化，從而導(dǎo)致其色澤變暗，感官評分降低。綜合各項感官評分得出最佳烘干時間為25 min。

圖7 烘干時間對鴿肉感官品質(zhì)的影響Fig.7 The effect of drying time on the sensory quality of pigeon meat

圖8 烘干時間對鴿肉感官評價總分的影響Fig.8 The effect of drying time on the total sensory evaluation score of pigeon meat注：圖7和圖8中，鹽焗粉添加量為40 g，蒸煮時間為20 min，烘干溫度為80 ℃；上標(biāo)字母不同表示差異顯著。

2.5 正交實驗結(jié)果、方差分析和質(zhì)構(gòu)分析

續(xù) 表

表4 正交實驗方差分析結(jié)果Table 4 The variance analysis results of orthogonal experiment

由表3可知，極差R值大小順序為A>D>B=C，表明鹽焗粉用量是影響乳鴿感官評價的主要因素，其次依次為烘干溫度、蒸煮時間、烘干時間。由正交實驗結(jié)果可知，正交實驗最優(yōu)組合為A2B3C2D3，即鹽焗粉用量40 g、蒸煮時間30 min、烘干時間25 min、烘干溫度100 ℃。

表3 鹽焗乳鴿工藝正交實驗結(jié)果Table 3 The orthogonal experimental results of the technology for salt-baked young pigeon

由表5可知，鴿肉在不同正交條件下的咀嚼性差異較明顯(P<0.05)，彈性、膠黏性、內(nèi)聚性相差較小。咀嚼性是指將食物咀嚼至能吞咽狀態(tài)時所消耗的能量，咀嚼性較高說明鴿肉具有很好的彈性和質(zhì)感，當(dāng)咀嚼性檢測值較高時，感官評分也相對較高。

表5 質(zhì)構(gòu)分析表Table 5 The texture analysis table

3 結(jié)論

通過正交實驗得到鹽焗乳鴿的最佳工藝為：鹽焗粉用量40 g、蒸煮時間30 min、烘干時間25 min、烘干溫度100 ℃。在此條件下經(jīng)過3次平行實驗，制出的乳鴿金黃鮮亮，飽滿均衡，入味而不咸，鮮香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，香而不膩，達(dá)到預(yù)期的效果。該工藝相對其他傳統(tǒng)工藝制作過程較為簡單，且能更好保持鴿肉的營養(yǎng)價值和鮮味，可為鹽焗乳鴿的生產(chǎn)提供相關(guān)工藝參數(shù)，促進(jìn)鴿肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。