白 建

(呂梁學(xué)院 生命科學(xué)系，山西 呂梁 033001)

生姜屬于藥食兼用的一種植物，含有蛋白質(zhì)、維生素、姜辣素、姜精油、多種微量元素等[1]。它是人們生活中不可缺少的一種調(diào)味品，因其廣泛的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)用價(jià)值，已被應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、工業(yè)等較多領(lǐng)域，有著良好的開(kāi)發(fā)前景。目前，關(guān)于生姜多糖提取方面的研究頗多[2-5]，但生姜多糖在肉制品領(lǐng)域抗氧化方面的研究比較少見(jiàn)，為了進(jìn)一步研究生姜多糖的抗氧化功能，本研究通過(guò)水提醇沉法提取得到生姜多糖，將不同比例的生姜多糖添加到雞肉丸中，通過(guò)比較冷藏期間(4 ℃)各組雞肉丸的水分含量、亮度、彈性、感官評(píng)分、過(guò)氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS)值、羰基含量和巰基含量來(lái)評(píng)估生姜多糖對(duì)雞肉丸理化特性及抗氧化能力的影響，進(jìn)而對(duì)生姜多糖的抗氧化性進(jìn)行深入研究，以期為生姜多糖的功能性食品開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮生姜、鮮雞胸肉：均購(gòu)自呂梁市家家利超市。

2,4-二硝基苯肼、5,5-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)：上海譜振生物科技有限公司。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

DFT-100粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司；FA2004B分析天平 上海平軒科學(xué)儀器有限公司；TMS-Pilot食品物性分析儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；UV-2102C可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)UNICO公司；AXTD5A臺(tái)式離心機(jī) 鹽城市安信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；WKT-C20 Pro自動(dòng)卡爾費(fèi)休水分測(cè)定儀 泰州市科拓儀器設(shè)備有限公司；YDCS-100S色差儀 廈門億恩達(dá)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生姜多糖的制備

參照已有的研究方法[6-8]提取生姜多糖，采用水提醇沉法，得到生姜多糖的提取率為11.26%，測(cè)定總糖含量為67.84%。

1.3.2 雞肉丸的制作[9]

鮮雞胸肉200 g、馬鈴薯淀粉75 g、雞蛋120 g、食鹽50 g、十三香12 g、料酒18 g、蔥末7 g、姜末10 g。將雞胸肉剁碎加入配料，攪拌好后制成直徑2 cm的肉丸，在100 ℃蒸制38 min，冷卻至室溫用保鮮膜裹住，置于4 ℃冰箱中冷藏。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)分為4組，Ⅰ組為對(duì)照組，不添加生姜多糖，以雞肉為原料制作肉丸；Ⅱ組、Ⅲ組、Ⅳ組為試驗(yàn)組，分別在對(duì)照組中添加含量為0.2%、0.4%、0.6%的生姜多糖。在4 ℃冰箱中冷藏8 d，每隔2 d測(cè)定一次指標(biāo)，每次測(cè)定重復(fù)5次。

1.3.4 理化性質(zhì)的指標(biāo)的測(cè)定

水分含量的測(cè)定：用快速水分測(cè)定儀測(cè)定[10]。亮度(L*值)的測(cè)定：采用色差儀測(cè)定[11]。彈性的測(cè)定：采用TMS-Pilot食品物性分析儀[12]。感官評(píng)分：參照已有的研究方法[13]。

1.3.5 脂質(zhì)和蛋白氧化指標(biāo)的測(cè)定[14-15]

過(guò)氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS)值、羰基含量和巰基含量的測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Excel 2010處理；用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定雞肉丸的彈性數(shù)值；使用GraphPad Prism 8繪圖。

2 結(jié)果和分析

2.1 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間理化性質(zhì)的影響

2.1.1 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間水分含量的影響

由圖1可知，各組的初始水分含量差異不顯著(P>0.05)。第2～8天，試驗(yàn)組的水分含量均高于對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明生姜多糖能夠有效抑制雞肉丸的水分蒸發(fā)，保持其水分含量。其中Ⅳ組的水分含量減少慢，表明失水量與生姜多糖添加量有關(guān)，生姜多糖添加量越大，水分減少幅度越小。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的水分含量均減少，說(shuō)明雞肉丸在冷藏期間水分會(huì)不斷蒸發(fā)。

圖1 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間水分含量的影響Fig.1 Effect of GPs on moisture content of chicken meatballs during refrigerated storage注：相同儲(chǔ)藏時(shí)間、不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

2.1.2 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間L*值的影響

由圖2可知，第0～4天，試驗(yàn)組的L*值均低于對(duì)照組(P<0.05)，這與生姜自身的顏色有關(guān)。第6～8天，試驗(yàn)組的L*值均高于對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明生姜多糖能有效抑制雞肉丸在貯藏期間色澤的劣化，有穩(wěn)定肉色的作用。其中Ⅳ組的L*值減少慢，表明L*值與生姜多糖添加量有關(guān)，生姜多糖添加量越大，L*值減少幅度越小。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的L*值均不同程度減小，說(shuō)明雞肉丸在冷藏期間L*值會(huì)不斷變小。

圖2 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間L*值的影響Fig.2 Effect of GPs on L* value of chicken meatballs during refrigerated storage

2.1.3 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間彈性的影響

由圖3可知，第0～2天，試驗(yàn)組的彈性與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)；第4～6天，試驗(yàn)組的彈性與對(duì)照組存在顯著差異(P<0.05)；說(shuō)明生姜多糖可以改善雞肉丸的彈性。其中Ⅳ組的彈性降低比較慢，表明彈性與生姜多糖添加量有關(guān)，生姜多糖添加量越大，彈性降低幅度越小。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的彈性均降低，說(shuō)明雞肉丸在冷藏期間彈性會(huì)不斷降低。

圖3 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間彈性的影響Fig.3 Effect of GPs on elasticity of chicken meatballs during refrigerated storage

2.1.4 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間感官評(píng)分的影響

由圖4可知，第0～8天，各組的感官評(píng)分均無(wú)顯著差異(P>0.05)，說(shuō)明添加生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間的感官品質(zhì)影響不大。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的感官評(píng)分均減小，說(shuō)明雞肉丸在冷藏期間感官品質(zhì)在一定程度上會(huì)降低。

圖4 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of GPs on sensory scores of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間抗氧化能力的影響

2.2.1 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間POV的影響

由圖5可知，第2～8天，試驗(yàn)組的POV均高于對(duì)照組(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ組與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異顯著(P<0.05)，Ⅱ組與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)，但與Ⅰ組有顯著差異(P<0.05)；第6～8天，各試驗(yàn)組之間以及與對(duì)照組相比均存在顯著差異(P<0.05),這可能是生姜多糖中含有抗氧化物質(zhì)，從而使雞肉丸的抗氧化能力增強(qiáng)。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的POV均緩慢降低，說(shuō)明雞肉丸在冷藏期間脂質(zhì)氧化是個(gè)緩慢的過(guò)程。

圖5 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間POV的影響Fig.5 Effect of GPs on POV of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.2 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間TBARS值的影響

由圖6可知，第2～8天，試驗(yàn)組的TBARS值均高于對(duì)照組(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ組與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異顯著(P<0.05)，Ⅱ組與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)，但與Ⅰ組有顯著差異(P<0.05)；第6～8 天，各試驗(yàn)組之間以及與對(duì)照組相比均存在顯著差異(P<0.05)。這可能是生姜多糖中的抗氧化成分抑制了雞肉丸中TBARS值的增加。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的TBARS值均增加，說(shuō)明冷藏初期抗氧化能力比較大，隨著時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)逐漸降低。

圖6 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間TBARS值的影響Fig.6 Effect of GPs on TBARS value of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.3 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間羰基含量的影響

由圖7可知，第2～8天，試驗(yàn)組的羰基含量均低于對(duì)照組(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ組與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異顯著(P<0.05)，Ⅱ組與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)，但與Ⅰ組有顯著差異(P<0.05)；第6～8 天，各試驗(yàn)組之間以及與對(duì)照組相比均存在顯著差異(P<0.05),這與生姜多糖所含的抗氧化物質(zhì)有關(guān)，可以抑制蛋白質(zhì)的初始氧化，降低羰基含量，緩解雞肉丸的氧化程度。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的羰基含量均增加，說(shuō)明雞肉丸在冷藏過(guò)程中羰基含量會(huì)不斷增加。

圖7 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間羰基含量的影響Fig.7 Effect of GPs on carbonyl content of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.4 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間巰基含量的影響

由圖8可知，第2～8天，試驗(yàn)組的巰基含量均低于對(duì)照組(P<0.05)；在第2天，試驗(yàn)組之間差異不顯著(P>0.05)，但與對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05)；在第4天，Ⅳ組與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異顯著(P<0.05)，Ⅱ組與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)，但與Ⅰ組有顯著差異(P<0.05)；從第6～8天，各試驗(yàn)組之間以及與對(duì)照組相比均存在顯著差異(P<0.05)，這可能是由于生姜多糖的抗氧化成分抑制了蛋白質(zhì)的氧化降解，從而使巰基含量增加。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的巰基含量均降低，說(shuō)明雞肉丸在冷藏過(guò)程中巰基含量會(huì)逐漸降低。

圖8 生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間巰基含量的影響Fig.8 Effect of GPs on sulfhydryl content of chicken meatballs during refrigerated storage

3 結(jié)論

研究表明，在雞肉丸中添加一定比例的生姜多糖對(duì)雞肉丸在冷藏期間的理化特性及抗氧化能力有顯著影響(P<0.05)，其中Ⅳ組(添加0.6%的生姜多糖)最理想，在實(shí)際肉制品生產(chǎn)方面具有很大的應(yīng)用潛力。因此，生姜多糖作為一種天然的抗氧化劑，對(duì)于雞肉丸保藏具有實(shí)際的意義，可改善產(chǎn)品品質(zhì)，抑制其變質(zhì)，應(yīng)用前景廣闊，值得推廣。