張云

隨著生活水平的提高，人們對食品的需求逐漸多樣化，為中式面點(diǎn)帶來無限的發(fā)展前景。高職院校作為培養(yǎng)中式面點(diǎn)制作人才的主要基地，應(yīng)該順應(yīng)市場發(fā)展需求，不拘泥于傳統(tǒng)，在原有的教學(xué)基礎(chǔ)上不斷改革優(yōu)化，精益求精地提高教學(xué)水平。

高職院校中式面點(diǎn)課程具有較強(qiáng)的操作性，不僅要求學(xué)生掌握理論知識，還要學(xué)會專業(yè)制作工藝。嘗試性教學(xué)法要求學(xué)生將已經(jīng)掌握的知識自主應(yīng)用到實踐操作中，教師在實踐過程中給予指導(dǎo)，最后對內(nèi)容進(jìn)行有針對性的講解，從而有效引導(dǎo)學(xué)生將理論知識滲透到實踐中。將嘗試性教學(xué)法應(yīng)用到中式面點(diǎn)課程，可以給予學(xué)生更多自主學(xué)習(xí)實踐的機(jī)會，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，還能增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)技能，提高創(chuàng)新實踐能力。

一、中式面點(diǎn)制作課程教學(xué)中存在的問題

1.課時有限。通常情況下，中式面點(diǎn)制作課程只開設(shè)一個學(xué)期，而且只有72課時，包括16課時的理論教學(xué)和56課時的實踐操作，學(xué)生不僅要掌握知識理論，還要熟悉制作技巧和流程。然而，中式面點(diǎn)涉及的知識技巧比較多，操作課程卻十分有限，學(xué)生往往聽完理論只實操過一次，沒有太多練習(xí)時間，有時還沒有理解透徹就進(jìn)行實操，不僅影響實操效果，還降低學(xué)習(xí)效率。

2.學(xué)生缺乏實操能力。面點(diǎn)工藝專業(yè)對學(xué)生的培養(yǎng)要求較高，因此設(shè)置的專業(yè)教學(xué)學(xué)科較多，且以實踐操作類的課程居多。廚師行業(yè)對從業(yè)者要求較高，必須掌握多種餐飲手藝和飲食知識，了解不同地域的飲食文化才能知道地域特色菜的制作工藝，學(xué)習(xí)不同搭配方案才能靈活應(yīng)用并創(chuàng)新，知識越廣才越能掌握專業(yè)精髓。面點(diǎn)工藝專業(yè)屬于廚師行業(yè)的一個分支，學(xué)生不僅要掌握豐富的理論知識，還要具備良好的動手操作能力，但教學(xué)時間的短暫卻導(dǎo)致學(xué)生缺乏充足的實踐操作，實操能力較弱。而且很多首次接觸此行業(yè)的學(xué)生基礎(chǔ)薄弱，難以掌控操作要點(diǎn)，操作時并不規(guī)范，也容易出現(xiàn)問題。另外，學(xué)校沒有提供太多的實踐場地和材料，很多學(xué)生課后無法進(jìn)行實操，實操能力得不到鍛煉就很難提高。

3.師資力量不足。教師教學(xué)是影響學(xué)生理論和操作掌握程度的直接因素，所以，教師能力決定學(xué)生能力。當(dāng)前，我國很多職業(yè)院校的教師以教學(xué)為主，對市場和行業(yè)缺乏深度了解，不能為學(xué)生提供更多行業(yè)信息，整體水平和素質(zhì)有待提高，施教和教育管理方面也需要加強(qiáng)。同時，高職院校每個專業(yè)的“雙師型”教師較少，有的教師雖有良好的理論知識基礎(chǔ)，且課堂教學(xué)能力良好，但實踐教學(xué)水平不足，導(dǎo)致學(xué)生很難掌握中式面點(diǎn)的精髓;有的教師雖有良好的實踐教學(xué)經(jīng)驗，但是文化理論水平不足，難以支撐中式面點(diǎn)課程的有效傳授。

4.考核方式不合理。面點(diǎn)工藝專業(yè)的考核內(nèi)容以實踐技能、理論知識為主，卷面考試考察理論知識，實操展示考察實踐技能，而且通常以卷面考試和實操展示決定學(xué)生一個學(xué)期的學(xué)習(xí)結(jié)果。但考試內(nèi)容有限，而學(xué)習(xí)的知識又不只是試卷里的內(nèi)容，學(xué)生對每一項技能的學(xué)習(xí)也不是平均的，這樣的考核方式就存在片面性，不能體現(xiàn)學(xué)生的真正水平，也不利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和職業(yè)素養(yǎng)。

二、中式面點(diǎn)制作課程中

滲透嘗試性教學(xué)的實踐

1.合理設(shè)置課程結(jié)構(gòu)。中式面點(diǎn)制作課程具有較強(qiáng)的實踐性，由于課時較少，學(xué)生學(xué)習(xí)時間有限，實踐教學(xué)缺乏充足時間，學(xué)生不能有效掌握教學(xué)內(nèi)容，難以做到術(shù)業(yè)有專攻。所以，學(xué)校排課時應(yīng)該增加專業(yè)課程比例，讓學(xué)生有充足時間學(xué)習(xí)專業(yè)知識技能，幫助學(xué)生循序漸進(jìn)地學(xué)習(xí)，為專業(yè)知識的掌握打?qū)嵒A(chǔ)。另外，在課時固定不能改變的情況下，可以適當(dāng)減少教學(xué)內(nèi)容，淘汰重復(fù)和不必要的內(nèi)容，降低學(xué)習(xí)難度，讓學(xué)生有充足時間深入鉆研自己擅長的領(lǐng)域。同時，可以適當(dāng)調(diào)整理論教學(xué)和實踐教學(xué)的比重，增加實踐教學(xué)時間，改進(jìn)不合理的教學(xué)方式，提高教學(xué)水平，讓學(xué)生做到學(xué)以致用。在具體教學(xué)方面，合理制定教學(xué)目標(biāo)，將理論教學(xué)和實踐教學(xué)相結(jié)合，提高生對中式面點(diǎn)制作技能的熟悉程度，并在此基礎(chǔ)上制作出合格的成品。學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性是提高學(xué)習(xí)效果的關(guān)鍵，教師應(yīng)在課前結(jié)合學(xué)生情況做好課堂教學(xué)設(shè)計，營造嘗試氛圍，激發(fā)嘗試興趣。應(yīng)用嘗試性教學(xué)法的同時做到溫故知新，讓學(xué)生在新知識的實踐中應(yīng)用舊知識，合理應(yīng)用所學(xué)知識對教師提出的嘗試內(nèi)容進(jìn)行探索。在實際教學(xué)中，教師應(yīng)先準(zhǔn)備好嘗試問題相關(guān)的基礎(chǔ)知識，以舊知識引出新知識，由準(zhǔn)備內(nèi)容引出相應(yīng)的嘗試內(nèi)容，為學(xué)生嘗試探索做好準(zhǔn)備。

2.做好實訓(xùn)教學(xué)。實訓(xùn)教學(xué)是應(yīng)用嘗試性教學(xué)法的良好途徑，所以高職院校需要做好中式面點(diǎn)制作課程的實訓(xùn)教學(xué)，保障實操課程的規(guī)范性。第一，學(xué)生在嘗試性教學(xué)過程中發(fā)揮自主性時容易受到姿勢的影響，如果姿勢不規(guī)范，就很難制作出好的面點(diǎn)，所以在實際教學(xué)中應(yīng)當(dāng)給予一定時間的嘗試，及時發(fā)現(xiàn)并糾正學(xué)生在操作過程中的姿勢不規(guī)范問題，并提取具有代表性的問題在課堂上講解，讓學(xué)生意識到姿勢的重要性，逐漸規(guī)范自己的操作姿勢。第二，教師要引導(dǎo)學(xué)生先掌握制作材料和制作過程，熟悉技巧和正確的操作方法，再進(jìn)行自主探究。比如訓(xùn)練“無縫包”收口技巧時，教師應(yīng)讓學(xué)生先掌握技巧再嘗試，并讓學(xué)生注意觀察虎口的作用，即保證“無縫包”收口整齊和美觀。逐漸了解這些原理，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性會得到提高，也能充滿信心地投入到中式面點(diǎn)制作實踐中，為探究能力和實操能力的提高奠定基礎(chǔ)。第三，原料配比是中式面點(diǎn)制作的關(guān)鍵，配比準(zhǔn)確性不足會影響面點(diǎn)的口感。比如在制作面團(tuán)這個環(huán)節(jié)，可以允許學(xué)生根據(jù)愛好選擇烤與炸其中一種方式，并在練習(xí)中自主發(fā)現(xiàn)口感最佳的配比方法。第四，開展嘗試性教學(xué)還要尊重學(xué)生的主體地位，增強(qiáng)學(xué)生之間的互動，讓學(xué)生在互動中相互學(xué)習(xí)和幫助。

3.加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)。第一，招聘是引進(jìn)人才的重要途徑，學(xué)校應(yīng)該招攬具有豐富專業(yè)知識理論儲備和良好實踐教學(xué)能力的教師人才，有豐富的教學(xué)經(jīng)驗者優(yōu)先。招納教師進(jìn)入崗位之后還要展開培訓(xùn)工作，讓新教師了解學(xué)校的教育模式和教學(xué)條件，并通過與學(xué)生相處了解學(xué)生的基本情況，尋找合理的教學(xué)方法，提高教學(xué)水平。第二，學(xué)校應(yīng)該著重培養(yǎng)“雙師型”教師，提高教師的整體素質(zhì)。中式面點(diǎn)制作課程有著較強(qiáng)的實踐性和復(fù)雜性，“雙師型”教師可以在實踐過程中講解理論知識，在嘗試性教學(xué)的基礎(chǔ)上激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，讓學(xué)生在嘗試過程中充分發(fā)揮創(chuàng)造力，增強(qiáng)嘗試性教學(xué)的效果。第三，學(xué)校還可以聘請校外優(yōu)秀技術(shù)人員擔(dān)任兼職教師，不僅能將專業(yè)的中式面點(diǎn)制作技藝傳授給學(xué)生，還能向?qū)W生介紹行業(yè)的相關(guān)情況，增強(qiáng)實踐教學(xué)的效果。

4.創(chuàng)新教學(xué)方法。教學(xué)方法是學(xué)生學(xué)習(xí)的關(guān)鍵，中式面點(diǎn)制作課程教師應(yīng)該積極創(chuàng)新教學(xué)方法，可以從培養(yǎng)學(xué)生興趣愛好和鼓勵自主學(xué)習(xí)兩個方面開展。首先，教師應(yīng)讓學(xué)生在課后自主了解中式面點(diǎn)的發(fā)展和相關(guān)知識，這樣學(xué)生才會更積極地投入到面點(diǎn)制作中。在實踐教學(xué)中，教師要給予學(xué)生自主制作的機(jī)會，讓學(xué)生嘗試制作自己喜歡的面點(diǎn)，制作完成之后邀請學(xué)生介紹自己作品的名稱、做法和特點(diǎn)等。學(xué)生自主嘗試能夠充分發(fā)揮其自主性和創(chuàng)造性，豐富課堂嘗試實踐方式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。需要注意的是，學(xué)生自主搜索的中式面點(diǎn)資料并不全面，教師在開展課程教學(xué)時要利用多媒體呈現(xiàn)中式面點(diǎn)的相關(guān)知識和歷史文化，并播放中式面點(diǎn)的圖案和制作視頻，讓學(xué)生集中注意力，提高實踐積極性，做到真正重視課堂，為后續(xù)嘗試性教學(xué)的開展奠定基礎(chǔ)。其次，由于課堂時間比較有限，教師應(yīng)該鼓勵學(xué)生合理利用課余時間，并經(jīng)學(xué)校同意后讓學(xué)生在實操室反復(fù)練習(xí)所學(xué)內(nèi)容，從而正確掌握面點(diǎn)制作技能。同時，學(xué)生還可以和食堂合作，或者和同學(xué)一起建立美食小攤位，售賣當(dāng)天制作的中式面點(diǎn)，讓學(xué)生的實踐成果發(fā)揮更多價值，也為學(xué)生學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作帶來動力，使學(xué)生在實踐中注重提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，促進(jìn)專業(yè)技能的提升。