張云

隨著生活水平的提高，人們對食品的需求逐漸多樣化，為中式面點帶來無限的發(fā)展前景。高職院校作為培養(yǎng)中式面點制作人才的主要基地，應該順應市場發(fā)展需求，不拘泥于傳統(tǒng)，在原有的教學基礎上不斷改革優(yōu)化，精益求精地提高教學水平。

高職院校中式面點課程具有較強的操作性，不僅要求學生掌握理論知識，還要學會專業(yè)制作工藝。嘗試性教學法要求學生將已經掌握的知識自主應用到實踐操作中，教師在實踐過程中給予指導，最后對內容進行有針對性的講解，從而有效引導學生將理論知識滲透到實踐中。將嘗試性教學法應用到中式面點課程，可以給予學生更多自主學習實踐的機會，激發(fā)學生的學習積極性，還能增強學生的專業(yè)技能，提高創(chuàng)新實踐能力。

一、中式面點制作課程教學中存在的問題

1.課時有限。通常情況下，中式面點制作課程只開設一個學期，而且只有72課時，包括16課時的理論教學和56課時的實踐操作，學生不僅要掌握知識理論，還要熟悉制作技巧和流程。然而，中式面點涉及的知識技巧比較多，操作課程卻十分有限，學生往往聽完理論只實操過一次，沒有太多練習時間，有時還沒有理解透徹就進行實操，不僅影響實操效果，還降低學習效率。

2.學生缺乏實操能力。面點工藝專業(yè)對學生的培養(yǎng)要求較高，因此設置的專業(yè)教學學科較多，且以實踐操作類的課程居多。廚師行業(yè)對從業(yè)者要求較高，必須掌握多種餐飲手藝和飲食知識，了解不同地域的飲食文化才能知道地域特色菜的制作工藝，學習不同搭配方案才能靈活應用并創(chuàng)新，知識越廣才越能掌握專業(yè)精髓。面點工藝專業(yè)屬于廚師行業(yè)的一個分支，學生不僅要掌握豐富的理論知識，還要具備良好的動手操作能力，但教學時間的短暫卻導致學生缺乏充足的實踐操作，實操能力較弱。而且很多首次接觸此行業(yè)的學生基礎薄弱，難以掌控操作要點，操作時并不規(guī)范，也容易出現(xiàn)問題。另外，學校沒有提供太多的實踐場地和材料，很多學生課后無法進行實操，實操能力得不到鍛煉就很難提高。

3.師資力量不足。教師教學是影響學生理論和操作掌握程度的直接因素，所以，教師能力決定學生能力。當前，我國很多職業(yè)院校的教師以教學為主，對市場和行業(yè)缺乏深度了解，不能為學生提供更多行業(yè)信息，整體水平和素質有待提高，施教和教育管理方面也需要加強。同時，高職院校每個專業(yè)的“雙師型”教師較少，有的教師雖有良好的理論知識基礎，且課堂教學能力良好，但實踐教學水平不足，導致學生很難掌握中式面點的精髓;有的教師雖有良好的實踐教學經驗，但是文化理論水平不足，難以支撐中式面點課程的有效傳授。

4.考核方式不合理。面點工藝專業(yè)的考核內容以實踐技能、理論知識為主，卷面考試考察理論知識，實操展示考察實踐技能，而且通常以卷面考試和實操展示決定學生一個學期的學習結果。但考試內容有限，而學習的知識又不只是試卷里的內容，學生對每一項技能的學習也不是平均的，這樣的考核方式就存在片面性，不能體現(xiàn)學生的真正水平，也不利于培養(yǎng)學生的學習態(tài)度和職業(yè)素養(yǎng)。

二、中式面點制作課程中

滲透嘗試性教學的實踐

1.合理設置課程結構。中式面點制作課程具有較強的實踐性，由于課時較少，學生學習時間有限，實踐教學缺乏充足時間，學生不能有效掌握教學內容，難以做到術業(yè)有專攻。所以，學校排課時應該增加專業(yè)課程比例，讓學生有充足時間學習專業(yè)知識技能，幫助學生循序漸進地學習，為專業(yè)知識的掌握打實基礎。另外，在課時固定不能改變的情況下，可以適當減少教學內容，淘汰重復和不必要的內容，降低學習難度，讓學生有充足時間深入鉆研自己擅長的領域。同時，可以適當調整理論教學和實踐教學的比重，增加實踐教學時間，改進不合理的教學方式，提高教學水平，讓學生做到學以致用。在具體教學方面，合理制定教學目標，將理論教學和實踐教學相結合，提高生對中式面點制作技能的熟悉程度，并在此基礎上制作出合格的成品。學生的學習積極性和主動性是提高學習效果的關鍵，教師應在課前結合學生情況做好課堂教學設計，營造嘗試氛圍，激發(fā)嘗試興趣。應用嘗試性教學法的同時做到溫故知新，讓學生在新知識的實踐中應用舊知識，合理應用所學知識對教師提出的嘗試內容進行探索。在實際教學中，教師應先準備好嘗試問題相關的基礎知識，以舊知識引出新知識，由準備內容引出相應的嘗試內容，為學生嘗試探索做好準備。

2.做好實訓教學。實訓教學是應用嘗試性教學法的良好途徑，所以高職院校需要做好中式面點制作課程的實訓教學，保障實操課程的規(guī)范性。第一，學生在嘗試性教學過程中發(fā)揮自主性時容易受到姿勢的影響，如果姿勢不規(guī)范，就很難制作出好的面點，所以在實際教學中應當給予一定時間的嘗試，及時發(fā)現(xiàn)并糾正學生在操作過程中的姿勢不規(guī)范問題，并提取具有代表性的問題在課堂上講解，讓學生意識到姿勢的重要性，逐漸規(guī)范自己的操作姿勢。第二，教師要引導學生先掌握制作材料和制作過程，熟悉技巧和正確的操作方法，再進行自主探究。比如訓練“無縫包”收口技巧時，教師應讓學生先掌握技巧再嘗試，并讓學生注意觀察虎口的作用，即保證“無縫包”收口整齊和美觀。逐漸了解這些原理，學生的學習積極性會得到提高，也能充滿信心地投入到中式面點制作實踐中，為探究能力和實操能力的提高奠定基礎。第三，原料配比是中式面點制作的關鍵，配比準確性不足會影響面點的口感。比如在制作面團這個環(huán)節(jié)，可以允許學生根據愛好選擇烤與炸其中一種方式，并在練習中自主發(fā)現(xiàn)口感最佳的配比方法。第四，開展嘗試性教學還要尊重學生的主體地位，增強學生之間的互動，讓學生在互動中相互學習和幫助。

3.加強師資隊伍建設。第一，招聘是引進人才的重要途徑，學校應該招攬具有豐富專業(yè)知識理論儲備和良好實踐教學能力的教師人才，有豐富的教學經驗者優(yōu)先。招納教師進入崗位之后還要展開培訓工作，讓新教師了解學校的教育模式和教學條件，并通過與學生相處了解學生的基本情況，尋找合理的教學方法，提高教學水平。第二，學校應該著重培養(yǎng)“雙師型”教師，提高教師的整體素質。中式面點制作課程有著較強的實踐性和復雜性，“雙師型”教師可以在實踐過程中講解理論知識，在嘗試性教學的基礎上激發(fā)學生的創(chuàng)造性思維，讓學生在嘗試過程中充分發(fā)揮創(chuàng)造力，增強嘗試性教學的效果。第三，學校還可以聘請校外優(yōu)秀技術人員擔任兼職教師，不僅能將專業(yè)的中式面點制作技藝傳授給學生，還能向學生介紹行業(yè)的相關情況，增強實踐教學的效果。

4.創(chuàng)新教學方法。教學方法是學生學習的關鍵，中式面點制作課程教師應該積極創(chuàng)新教學方法，可以從培養(yǎng)學生興趣愛好和鼓勵自主學習兩個方面開展。首先，教師應讓學生在課后自主了解中式面點的發(fā)展和相關知識，這樣學生才會更積極地投入到面點制作中。在實踐教學中，教師要給予學生自主制作的機會，讓學生嘗試制作自己喜歡的面點，制作完成之后邀請學生介紹自己作品的名稱、做法和特點等。學生自主嘗試能夠充分發(fā)揮其自主性和創(chuàng)造性，豐富課堂嘗試實踐方式，提高學生的學習興趣。需要注意的是，學生自主搜索的中式面點資料并不全面，教師在開展課程教學時要利用多媒體呈現(xiàn)中式面點的相關知識和歷史文化，并播放中式面點的圖案和制作視頻，讓學生集中注意力，提高實踐積極性，做到真正重視課堂，為后續(xù)嘗試性教學的開展奠定基礎。其次，由于課堂時間比較有限，教師應該鼓勵學生合理利用課余時間，并經學校同意后讓學生在實操室反復練習所學內容，從而正確掌握面點制作技能。同時，學生還可以和食堂合作，或者和同學一起建立美食小攤位，售賣當天制作的中式面點，讓學生的實踐成果發(fā)揮更多價值，也為學生學習面點制作帶來動力，使學生在實踐中注重提高產品的質量和口感，促進專業(yè)技能的提升。