石飛，李洋洋，王君

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

玫瑰香葡萄，歐亞種，是世界上著名的鮮食和釀酒兼用葡萄，成熟時(shí)果皮紫中帶黑，顏色誘人，且有濃郁的玫瑰香味，含糖量較高，但甜而不膩，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1-2]。玫瑰香葡萄中含有很多人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，如萜類化合物、糖類化合物、多酚化合物、微量元素以及大量的維生素，食用有助于保持人體活力，增強(qiáng)體質(zhì)，但其易變軟、腐爛、掉粒，因此不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏保存，每年中秋節(jié)前后是玫瑰香葡萄的成熟時(shí)期，市場(chǎng)銷售期很短。如何延長(zhǎng)其市場(chǎng)銷售期，保持其貯藏保鮮品質(zhì)是目前急需解決的關(guān)鍵問(wèn)題。目前，保持葡萄果實(shí)品質(zhì)的貯藏保鮮方法較多，如輻射保鮮、氣調(diào)保鮮、熱激保鮮、低溫高濕保鮮、化學(xué)保鮮劑保鮮、微生物保鮮等。葡萄保鮮劑種類也有很多，如常用二氧化硫類防腐殺菌劑、乙醛類、CT型葡萄專用保鮮劑、JG葡萄保鮮劑等，直接使用保鮮劑處理是最常用的保鮮方法，但化學(xué)保鮮劑的使用對(duì)人體的健康有潛在的危害，近年來(lái)天然保鮮劑受到研究者的密切關(guān)注，主要有殼聚糖、蜂膠、茶多酚等[3-5]。

茶多酚是從茶葉中提取得到的多酚類物質(zhì)的總稱，具有很好的抗氧化作用和抑制微生物生長(zhǎng)的作用，作為一種新型的天然食品抗氧化劑廣泛用于食品工業(yè)以及保健品工業(yè)[6-8]。近年來(lái)，茶多酚因具有抑菌、抗氧化、護(hù)色等功能而作為一種新型保鮮劑應(yīng)用于水果的貯藏保鮮。研究表明，茶多酚與殼聚糖復(fù)配劑能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，從而有效延緩水果的衰老和腐敗，延長(zhǎng)果品的保鮮時(shí)間，如草莓、葡萄、櫻桃、圣女果等[9-12]。但與殼聚糖形成復(fù)配劑涂膜處理仍存在一些問(wèn)題，比如膜的強(qiáng)度、韌性不夠，易斷裂破碎，涂膜不均等。茶多酚易溶于溫水，穩(wěn)定性極強(qiáng)，因此將茶多酚溶于水直接噴灑于水果果實(shí)表面，也可以達(dá)到很好的保鮮效果[13-17]。因此，本文以玫瑰香葡萄為試驗(yàn)材料，研究經(jīng)不同濃度的茶多酚溶液噴灑處理后葡萄果實(shí)常溫（20+1）℃貨架期間品質(zhì)和生理指標(biāo)的變化，探討茶多酚溶液噴灑處理對(duì)葡萄果實(shí)的保鮮效果，為其在果品采后貯藏保鮮中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

玫瑰香葡萄：采自本地葡萄園，采收后立即裝入塑料筐，當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行相關(guān)處理，剔除腐爛果、破裂果、機(jī)械損傷果，挑選果粒完好、大小一致、色澤均勻、成熟度相似的葡萄果實(shí)為試驗(yàn)材料；茶多酚（食品級(jí)）：上海瑞祥生物科技有限公司；草酸：天津市申泰化學(xué)試劑有限公司；2，6-二氯酚靛酚：北京華越洋生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

JM—B10002電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司；LB32T型手持糖度計(jì)：河北慧采科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶多酚溶液的制備及噴灑處理

茶多酚溶液有一定的茶葉苦味，因此配制茶多酚溶液時(shí)濃度不宜過(guò)高，以免果實(shí)表面會(huì)有茶葉的苦味殘留。設(shè)定茶多酚溶液的濃度為0.5%、1.0%、1.5%和2.0%進(jìn)行試驗(yàn)，以不加茶多酚的蒸餾水溶液為對(duì)照組（CK）。

將挑選好的玫瑰香葡萄均勻分為5組，第1組用蒸餾水噴灑于葡萄表面，第2、3、4、5組分別用配制好的0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的茶多酚溶液噴灑于葡萄表面，并保證葡萄表面均覆蓋液體，置于實(shí)驗(yàn)室陰涼通風(fēng)處晾干后放于聚乙烯保鮮袋中并封口，每個(gè)保鮮袋扎相同數(shù)量的小孔，于室溫（20±2）℃下放置，每隔2 d取樣1次測(cè)定其各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.2.1 失重率的測(cè)定

采用稱重法測(cè)定玫瑰香葡萄的失重率[11]，計(jì)算公式如下。

式中：W1為玫瑰香葡萄的原始質(zhì)量（第1次為處理前樣品質(zhì)量，第2次及以后為上一次放置時(shí)的樣品質(zhì)量），g；W2為取樣當(dāng)天樣品質(zhì)量，g。

1.2.2.2 腐爛率的測(cè)定

采用計(jì)數(shù)法測(cè)定腐爛率[11]，計(jì)算公式如下。

式中：M1為每次取樣果實(shí)總粒數(shù)；M2為每次取樣中腐爛果實(shí)的總粒數(shù)。

1.2.2.3 果實(shí)硬度的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果實(shí)硬度。探頭為針形；測(cè)試條件：力量感應(yīng)元量程100 N，起始力0.4 N，檢測(cè)速率為60mm/min，檢測(cè)后速率為200mm/min，擠壓距離6mm。每組中隨機(jī)取3個(gè)果粒完好、沒(méi)有腐爛的葡萄果實(shí)，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量其硬度，求得其平均值即為該處理組的硬度值，單位為N。

1.2.2.4 果實(shí)中可滴定酸含量的測(cè)定

采用酸堿中和滴定法測(cè)定可滴定酸含量。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定玫瑰香葡萄提取液，向其中滴加1滴～2滴酚酞指示劑，通過(guò)計(jì)算消耗的氫氧化鈉體積得到葡萄提取液中可滴定酸含量，以酒石酸計(jì)[18]?？傻味ㄋ岷康挠?jì)算公式如下。

式中：c為氫氧化鈉溶液的濃度，0.01 mol/L；V1為消耗的氫氧化鈉體積，mL；V為玫瑰香葡萄汁的總體積，mL；V樣為滴定時(shí)所取玫瑰香葡萄汁上清液的體積，mL；m為玫瑰香葡萄質(zhì)量，g。

1.2.2.5 果實(shí)中可溶性固形物含量測(cè)定

采用手持糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量。每組中隨機(jī)取6顆葡萄果實(shí)放入研缽中，磨碎后4 500 r/min離心5 min，取上清液進(jìn)行測(cè)定[18]。

1.2.2.6 果實(shí)中VC含量的測(cè)定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定VC含量。取10.0 g葡萄果實(shí)，放入研缽中，加少量草酸溶液（20 g/L）研磨成勻漿后轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，并用草酸溶液定容至100 mL，過(guò)濾后取10 mL濾液用2，6-二氯酚靛酚溶液滴定，根據(jù)消耗的2，6-二氯酚靛酚溶液體積計(jì)算葡萄果實(shí)中VC含量[18]。

式中：V1為滴定時(shí)消耗的2，6-二氯酚靛酚溶液體積，mL；T為2，6-二氯靛酚的滴定度，即1毫升此液所相當(dāng)于還原型抗壞血酸的毫克數(shù)，0.1 mg/mL；m為測(cè)定時(shí)樣液中樣品質(zhì)量，mg；取用倍數(shù)為樣品定容體積與測(cè)定體積之比。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

各組試驗(yàn)每次測(cè)試取3個(gè)平行樣，3次重復(fù)試驗(yàn)。采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，利用Origin 8.0軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度的茶多酚溶液處理對(duì)玫瑰香葡萄失重率的影響

葡萄果實(shí)采摘后進(jìn)行蒸騰作用消耗大量的水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而造成失重現(xiàn)象的發(fā)生，這在一定程度上影響葡萄的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄失重率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄失重率的影響Fig.1 Effect of different concentrations tea polyphenol on weight loss rate of muscat grape

如圖1所示，常溫貨架時(shí)間越長(zhǎng)各組葡萄果實(shí)的失重率越高。在前4 d，各組葡萄果實(shí)的失重率沒(méi)有明顯的差異，但在第6天之后4個(gè)處理組明顯低于對(duì)照組。在整個(gè)常溫貨架期過(guò)程中，2.0%處理組失重率最低，其次為1.5%茶多酚處理組，而1.0%茶多酚處理組失重率高于0.5%處理組。由此可知，茶多酚溶液噴灑處理可延緩葡萄果實(shí)在常溫貨架中水分的損失，保持葡萄果實(shí)的品質(zhì)。

2.2 不同濃度的茶多酚溶液處理對(duì)玫瑰香葡萄腐爛率的影響

鮮食葡萄在貯存過(guò)程中受到病原菌以及致腐因子的侵染會(huì)發(fā)生腐敗現(xiàn)象，從而影響葡萄的商業(yè)價(jià)值。腐爛率是衡量葡萄貯藏保鮮效果的一個(gè)重要指標(biāo)，不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄腐爛率的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，在葡萄果實(shí)常溫貨架期各組果實(shí)的腐爛率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，并且未經(jīng)茶多酚處理的對(duì)照組腐爛率增加速度最快。前6 d，對(duì)照組的腐爛率與各處理組無(wú)顯著差異，且2.0%處理組腐爛率最低。在第8天至第12天，0.5%處理組與1.0%處理組無(wú)明顯差異，均低于對(duì)照組，高于1.5%和2.0%處理組，2.0%處理組腐爛率最低，明顯低于對(duì)照組。綜上，不同濃度的茶多酚溶液處理可以有效減少葡萄果實(shí)的腐爛，且濃度為2.0%的茶多酚處理效果最好。

圖2 不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄腐爛率的影響Fig.2 Effect of different concentrations tea polyphenol on decay rate of muscat grape

2.3 不同濃度的茶多酚溶液處理對(duì)玫瑰香葡萄果實(shí)硬度的影響

不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄硬度的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄硬度的影響Fig.3 Effect of different concentrations tea polyphenol on hardness of muscat grape

果實(shí)硬度直觀體現(xiàn)了葡萄果實(shí)質(zhì)量的變化。由圖3可知在常溫貨架期，各組葡萄果實(shí)硬度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，濃度為0.5%處理組葡萄果實(shí)的硬度值最低，1.5%和2.0%的處理組果實(shí)硬度值最高，1.0%的處理組的果實(shí)硬度高于對(duì)照組。在第12天時(shí)，1.5%和2.0%的處理組硬度為4.78 N，而0.5%的處理組和對(duì)照組硬度降到了4.42 N。結(jié)果表明噴灑高于0.5%濃度的茶多酚溶液可以減小葡萄果實(shí)貯藏期間硬度的降低程度，濃度為1.5%和2.0%的茶多酚溶液處理可較好地延緩葡萄果實(shí)的硬度下降，且無(wú)顯著差異。

2.4 不同濃度的茶多酚溶液處理對(duì)玫瑰香葡萄可滴定酸含量的影響

不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄可滴定酸含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄可滴定酸含量的影響Fig.4 Effect of different concentrations tea polyphenol on titratable acid content of muscat grape

可滴定酸含量是葡萄中影響果實(shí)風(fēng)味和品質(zhì)的重要成分之一。如圖4所示，在整個(gè)貨架期間，對(duì)照組和不同濃度的茶多酚溶液處理組的葡萄果實(shí)的可滴定酸含量呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。在前6 d，茶多酚溶液處理組果實(shí)的可滴定酸含量均低于對(duì)照組，僅在第6天時(shí)1.5%的處理組略高于對(duì)照組，可滴定酸含量為0.48%。在第8至第10天，1.0%處理組果實(shí)中可滴定酸的含量最高，第12天時(shí)，對(duì)照組的可滴定酸含量最低為0.32%，2.0%茶多酚溶液處理組果實(shí)中可滴定酸含量最高，為0.36%。從整個(gè)貨架期來(lái)看，1.0%和2.0%茶多酚溶液噴灑處理可抑制葡萄果實(shí)中可滴定酸降解，較好地保持葡萄果實(shí)的風(fēng)味。

2.5 不同濃度的茶多酚溶液處理對(duì)玫瑰香葡萄可溶性固形物含量的影響

不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effect of different concentrations tea polyphenol on soluble solids content of muscat grape

可溶性固形物含量是影響果實(shí)口感和品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。由圖5可知，葡萄果實(shí)在常溫貨架期間，可溶性固形物含量整體呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。整體來(lái)看對(duì)照組果實(shí)的可溶性固形物含量最低，在第12天時(shí)對(duì)照組可溶性固形物含量最低，為13.8%，茶多酚濃度為1.5%和2.0%處理組葡萄果實(shí)中可溶性固形物含量均較高，明顯高于對(duì)照組果實(shí)中可溶性固形物含量。1.0%的茶多酚溶液處理組果實(shí)中可溶性固形物含量低于1.5%和2.0%的處理組果實(shí)，高于0.5%的處理組果實(shí)。這些結(jié)果表明，不同濃度的茶多酚溶液噴灑處理減少了葡萄果實(shí)中糖類的消耗，維持了果實(shí)良好的口感品質(zhì)。

2.6 不同濃度的茶多酚溶液處理對(duì)玫瑰香葡萄VC含量的影響

不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄VC含量的影響見(jiàn)圖6。

圖6 不同濃度茶多酚溶液對(duì)玫瑰香葡萄VC含量的影響Fig.6 Effect of different concentrations tea polyphenol on VC content of muscat grape

貯藏過(guò)程中果實(shí)自身氧化及受溫度氧氣等環(huán)境因素的影響，果實(shí)維生素含量會(huì)逐漸降低，而果實(shí)中的VC含量是體現(xiàn)水果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖6可知，在貨架期間葡萄果實(shí)的VC含量總體上呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，采摘后葡萄果實(shí)的VC初始含量為0.86 mg/100 g，在整個(gè)貨架期對(duì)照組果實(shí)中的VC含量最低，不同濃度的茶多酚溶液處理后葡萄果實(shí)中的VC含量均有所增加。在第6天時(shí)，濃度為1.5%的處理組VC含量為0.68 mg/100 g，明顯高于對(duì)照組果實(shí)；在第8天時(shí)，濃度為2.0%的處理組VC含量最高，明顯高于對(duì)照組，與1.5%處理組無(wú)明顯差異。在第12天，2.0%處理組維生素C含量最高，為0.37 mg/100 g，其次為1.5%處理組（0.36 mg/100 g）。由此，一定濃度的茶多酚溶液噴灑處理有利于貯藏期葡萄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保持，可以減少貯藏期間VC的損失，保持其商品價(jià)值，且濃度為1.5%和2.0%處理時(shí)效果較好。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)常溫貨架期玫瑰香葡萄各項(xiàng)理化品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定得出，一定濃度的茶多酚溶液噴灑處理對(duì)保持葡萄果實(shí)品質(zhì)具有良好的保鮮效果，能夠有效減少果實(shí)的失重率、腐爛率，保持果實(shí)的硬度，同時(shí)可以延緩葡萄可滴定酸含量、可溶固形物含量以及VC含量的降低程度。茶多酚溶液處理濃度為2.0%和1.5%時(shí)保鮮效果較低濃度處理組好。綜上，低濃度的茶多酚溶液噴灑處理對(duì)葡萄果實(shí)的保鮮效果不明顯，濃度適度增加可實(shí)現(xiàn)較好的保鮮效果。