米國全，史艷艷，程志芳，唐艷領，韓婭楠，王晉華

（河南省農業(yè)科學院園藝研究所，河南 鄭州 450002）

茄子果實形狀變異極大，有圓形、長條形、橢圓形、梨形等，果皮顏色豐富，有綠色、紫色、紫黑色、白色、多彩色等，果肉質地也差別較大，有緊實和綿軟之分。由于茄子富含蛋白質、可溶性糖、礦質元素、膳食纖維及維生素A、C、E、P等，具有抗癌、軟化血管、降低膽固醇、降血壓等功效[1]，是一種良好的保健蔬菜，因而備受消費者青睞。茄子的消費類型具有很強的區(qū)域性，華北地區(qū)主要以質地緊實的糙青茄和紫圓茄為主，西南地區(qū)對質地綿軟的紫黑粗棒茄需求量大，長三角地區(qū)主要以硬質的紫黑或紫紅細棒茄為主，而近年來需求量增大的燒烤類型則以質地偏硬、口感糯甜的短粗棒茄為主[2]。前人關于茄子的研究主要集中在低溫脅迫[3-4]、果實色澤[5]、貯藏保鮮[6]、水肥調控[7]等方面，而關于果實形狀及顏色對品質影響的研究較少；因此，對罐茄、圓茄、長茄3種類型25個品種茄子進行比較，了解不同類型茄子品質性狀，以期為茄子品質育種提供一定參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

供試3種類型（罐茄類型、圓茄類型和長茄類型）25個茄子品種具體情況如表1所示。

表1 供試茄子品種類型及來源

理化指標（包括單寧、硝態(tài)氮、還原型抗壞血酸AsA和氨基酸含量）測定試劑盒，購自蘇州格銳思生物科技有限公司。

1.2 試驗設計

參試茄子品種于2020年2月10日播種于河南現代農業(yè)研究開發(fā)基地日光溫室中，采用32孔穴盤基質育苗。4月20日定植于露地，隨機區(qū)組排列，每個品種20株，設3次重復。

1.3 指標測定

每個品種分別采收5個門茄測定生理生化指標。選取茄子果實中心部位果肉，切成小塊，用液氮速凍，待液氮揮發(fā)后用粉碎機打成粉末，分裝于2 mL離心管中，每份0.4 g樣品，放入－80 ℃冰箱中待測。理化指標采用試劑盒測定，可溶性總糖含量采用蒽酮試劑法測定[8]。

1.4 數據分析

采用Excel 2003軟件處理數據，采用SPSS軟件進行統(tǒng)計和相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同類型茄子品種果實中單寧含量分析

從表2可知，3種茄子類型中，果實單寧含量均值由高到低依次為罐茄類型（0.590 mg/g）、長茄類型（0.589 mg/g）和圓茄類型（0.581 mg/g）。從罐茄類型來看，紫茄（e5、e59、e69、e99和y49，均值為0.674 mg/g）＞白茄（e79和e103，均值為0.653 mg/g）＞綠茄（e23、e77和e78，均值為0.409 mg/g），這表明罐茄類型中單寧含量依次為紫茄＞白茄＞綠茄。對于圓茄類型來說，不同品種果實中單寧含量差別較大，其中單寧含量最低的為e43（0.463 mg/g），最高的為e73（0.752 mg/g），圓茄類型果實單寧含量均值為0.581 mg/g。對于長茄類型來說，果實單寧含量依次為白茄（c40，0.738 mg/g）＞紫茄（e9、e22、e64、e82和c57，均值為0.593 mg/g）＞綠茄（e87，0.426 mg/g）?？偟膩碚f，綠茄果實中單寧含量均較低，而紫茄單寧含量均較高。

2.2 不同類型茄子品種果實中硝酸鹽含量分析

如表2所示，3種茄子類型中，果實硝酸鹽含量均值由低到高依次為罐茄類型（92.690 mg/kg）、圓茄類型（104.850 mg/kg）、長茄類型（105.621 mg/kg）。在罐茄類型中，果實中硝酸鹽含量均值表現為綠茄（82.701 mg/kg）＜白茄（91.202 mg/kg）＜紫茄（99.279 mg/kg）；紫罐茄與綠罐茄果實中硝酸鹽含量差別最大。在圓茄類型中，果實中硝酸鹽含量最高的為e41（138.911 mg/kg），而含量最低的則為e74（73.395 mg/kg）。在長茄類型中，果實中硝酸鹽含量均值表現為綠茄（64.213 mg/kg）＜白茄（109.628 mg/kg）＜紫茄（113.102 mg/kg）。綜上說明，綠茄的硝酸鹽含量低于紫茄，白茄的硝酸鹽含量居中。

2.3 不同類型茄子品種果實中AsA含量分析

不同類型茄子果實中AsA含量有所差異（表2）。罐茄類型、圓茄類型、長茄類型果實中AsA含量均值分別為60.43、59.65、59.53 mg/kg。對于罐茄類型來說，AsA含量依次為白茄（e79和e103，均值為67.91 mg/kg）＞紫茄（e5、e59、e69、e99和y49，均值為65.32 mg/kg）＞綠茄（e23、e77和e78，均值為47.28 mg/kg）。在圓茄類型中，e48果實中AsA含量最低，為49.24 mg/kg，e36中含量最高，為69.16 mg/kg。在長茄類型中，A s A含量依次為白茄（c40，63.31 mg/kg）＞紫茄（c57、e22、e64、e82和e9，均值為62.18 mg/kg）＞綠茄（e87，47.89 mg/kg）。這表明，綠茄中的AsA含量要低于紫茄和白茄。

2.4 不同類型茄子品種果實中氨基酸含量分析

如表2所示，罐茄類型、圓茄類型、長茄類型果實中氨基酸含量均值分別為9.521、10.334、9.952 μmol/g。對于罐茄類型來說，果實中氨基酸含量依次為紫茄（e5、e59、e69、e99和y49，均值為10.446 μmol/g）＞白茄（e79和e103，均值為8.915 μmol/g）＞綠茄（e23、e77和e78，均值為8.385 μmol/g）。對于圓茄類型來說，氨基酸含量最高的為e49（12.252 μ m o l/g），含量最低的是e36（7.515 μ m o l/g）。對于長茄類型來說，果實中氨基酸含量依次為白茄（c40，1 0.6 4 4 μ m o l/g）＞紫茄（c 5 7、e 2 2、e64、e82和e9，均值為9.917 μ m o l/g）＞綠茄（e87，9.435 μmol/g）。總體而言，綠茄果實中氨基酸含量較低。

2.5 不同類型茄子品種果實中可溶性糖含量分析

如表2所示，罐茄類型、圓茄類型和長茄類型果實中可溶性糖含量均值分別為1.09%、0.99%和1.10%。對于罐茄類型來說，果實可溶性糖含量依次為白茄（e79和e103，均值為1.18%）＞紫茄（e5、e59、e69、e99和y49，均值為1.11%）＞綠茄（e23、e77和e78，均值為1.02%）。圓茄類型的可溶性糖含量介于0.73%～1.24%，e48可溶性糖含量最高，e11則最低。對于長茄類型來說，果實可溶性糖含量依次為白茄（c40，1.18%）＞紫茄（c57、e22、e64、e82和e9，均值為1.10%）＞綠茄（e87，1.03%）。這表明，白茄的可溶性糖含量較高，綠茄則較低，紫茄介于二者之間。

表2 不同類型茄子品種果實品質指標分析

2.6 不同類型茄子品質性狀相關性分析

不同類型茄子品質性狀相關性分析結果如表3所示，茄子果實單寧含量與AsA含量呈極顯著正相關，硝酸鹽含量與氨基酸含量呈顯著正相關。

表3 不同類型茄子品質性狀相關性分析（相關系數r）

3 結論與討論

單寧是植物中廣泛存在的次生代謝物質，可作為金屬離子螯合劑、蛋白質沉降劑和生物抗氧化劑，對預防人體衰老[9]、動脈粥樣硬化[10]、缺血性心腦疾病[11]、糖尿病[12]等有一定功效。可溶性單寧含量超過0.1%（即1 mg/g），即有明顯澀味[13]。本研究中茄子果實中單寧含量介于0.350～0.773 mg/g，表明茄子的單寧含量并不會影響到茄子口感。在不同茄子類型中，紫茄單寧含量均較高，而綠茄果實中單寧含量均較低，總體來說，多吃紫茄更有利于預防老年病的發(fā)生。

硝酸鹽是評價蔬菜安全性的重要指標之一。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）評價標準中規(guī)定蔬菜中的硝酸鹽含量≤432 mg/kg[14-15]。與番茄和黃瓜相比，硝酸鹽更容易在茄子果實中累積，不同烹飪方式對茄子中硝酸鹽含量也有顯著影響，水煮、蒸制和油炒后茄子的硝酸鹽含量往往更高[16]。本試驗通過采取科學合理的栽培方式，茄子果實中硝酸鹽含量均未超標，但不同類型茄子品種果實中硝酸鹽含量有所差異，長茄類型＞圓茄類型＞罐茄類型。在罐茄類型中，紫茄＞白茄＞綠茄；在長茄類型中，紫茄＞白茄＞綠茄；因此，在同一種類型茄子品種中，綠茄果實中硝酸鹽含量一般較低，紫茄則較高。不同類型茄子硝酸鹽積累的差異化機理以及烹飪方式對不同類型茄子品種硝酸鹽的影響還有待于進一步研究。

不同類型茄子果實中AsA含量有所差異，表現為罐茄類型＞圓茄類型＞長茄類型，但差異并不明顯。在罐茄類型中，果實中AsA含量依次為白茄＞紫茄＞綠茄；而在長茄類型中，白茄＞紫茄＞綠茄；因此，在同一種類型茄子品種中，綠茄果實中的AsA含量要低于紫黑茄和白茄。AsA含量在長茄類型中差異表現與王紫琦等[17]的研究結果基本一致，紫長茄AsA含量顯著高于綠長茄，白長茄含量也較高。

氨基酸含量反映植株體內碳、氮營養(yǎng)狀況的豐缺。不同類型茄子果實中氨基酸含量有所差異，表現為圓茄類型＞長茄類型＞罐茄類型。在罐茄類型中，果實氨基酸含量依次為紫茄＞白茄＞綠茄；在長茄類型中，果實氨基酸含量依次白茄＞紫茄＞綠茄。

可溶性糖是蔬菜營養(yǎng)品質的重要指標，其含量高低直接影響蔬菜的口感[18-21]。不同類型茄子果實中可溶性糖含量有所差異，表現為長茄類型＞罐茄類型＞圓茄類型。在罐茄類型中，白茄＞紫茄＞綠茄；圓茄類型的可溶性糖含量因品種差異比較明顯；長茄類型中，依次為白茄＞紫茄＞綠茄；因此，白茄含糖量高于紫茄，綠茄含糖量最低。