羅克研

今年以來，新式茶飲的食品安全問題持續(xù)發(fā)酵：包括茶百道、一點(diǎn)點(diǎn)、7分甜、熊姬、COCO、蜜雪冰城等新茶飲品牌都先后出現(xiàn)問題。

今年2月，上海奉賢區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員突擊檢查奉賢寶龍廣場(chǎng)茶百道門店，發(fā)現(xiàn)部分半成品未用蓋子遮擋、部分原料未封口、工作人員健康證不齊全、佩戴口罩不規(guī)范等食品安全問題。3月，一名消費(fèi)者在福州東百元洪城“1點(diǎn)點(diǎn)”店內(nèi)購買的奶茶中，發(fā)現(xiàn)一條黑色蟲子。5月，蜜雪冰城鄭州永安街店、濟(jì)南大觀園店、武漢馬湖商業(yè)街店被曝存在使用過夜冰淇淋奶漿、切片檸檬、奶茶原料等問題，一度引發(fā)熱議。

6月25日，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局在對(duì)泰式茶飲等網(wǎng)紅飲品進(jìn)行專項(xiàng)抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，20批次樣品中，有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。

8月19日，據(jù)廣州市市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢報(bào)告可見，廣州市環(huán)市路商圈“喜茶”、“奈雪的茶”、“溜九九”均查出違規(guī)使用“落日黃”。8月23日，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局通報(bào)了6家食品企業(yè)檢查情況，其中奈雪的茶兩家門店因在生產(chǎn)制作中出現(xiàn)違規(guī)操作問題被處以罰款和通報(bào)批評(píng)。

隨著近來一系列的抽檢以及行業(yè)自查，也給了“新式茶飲”的火熱“降降溫”。對(duì)消費(fèi)者來說，影響決策消費(fèi)的仍是來自品質(zhì)方面的保障。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，新式茶飲企業(yè)頻現(xiàn)食品安全問題，根本原因在于管理沒到位。

據(jù)艾媒咨詢研究發(fā)現(xiàn)，新式茶飲行業(yè)的主要運(yùn)營成本包括食材成本、房租成本、人力成本和其他成本。其中，食材成本包括原材料茶葉、牛奶、水果、淡奶油等，其他成本包括加盟費(fèi)用、水電開支、物流倉儲(chǔ)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、設(shè)備折舊成本等。

與普通奶茶最大的區(qū)別在于新式茶飲加入了鮮果元素，新茶飲品牌在不斷挖掘小眾水果價(jià)值的同時(shí)，也拉動(dòng)了小眾水果價(jià)格的明顯攀升。

例如喜茶黃皮仙露系列產(chǎn)品，北上廣深主力門店僅3天時(shí)間，就售出近6萬杯;奈雪的茶玉油柑系列產(chǎn)品，在其所有茶飲產(chǎn)品中的銷量占比超20%，成為“銷量最高”的爆款。據(jù)統(tǒng)計(jì)，油柑供貨價(jià)從以往的不到5元/斤暴漲到40元/斤，出貨價(jià)格一天幾變。在廣東部分地區(qū)，黃皮價(jià)格的上漲高達(dá)66.67%。

新的消費(fèi)體驗(yàn)受到廣大消費(fèi)群體的青睞，這必定也會(huì)引起入局者加入激烈的競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中，不斷擴(kuò)大產(chǎn)品市場(chǎng)。此外加上“跨界”的王老吉和娃哈哈、同仁堂、大白兔等老品牌也都早開啟了跨界賣奶茶、果茶的操作。如今的新式茶飲賽道上可謂是競(jìng)爭(zhēng)激烈，新式飲品市場(chǎng)的泛濫也導(dǎo)致了產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，很難再玩出新的花樣。

據(jù)了解，目前，新式茶飲品牌主要采取直營或加盟兩種模式，前者以喜茶、奈雪、茶顏悅色為代表，后者則包括一點(diǎn)點(diǎn)、蜜雪冰城、COCO等。直營店模式，由總部投資經(jīng)營，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理，統(tǒng)一核算。一般來說，會(huì)比加盟模式更容易規(guī)范管理。

但隨著新式茶飲近年不斷擴(kuò)張，門店數(shù)量眾多，員工數(shù)量龐大，企業(yè)難以保證所有的員工嚴(yán)格遵守統(tǒng)一的規(guī)章制度和操作流程。因此，就算有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際的操作中，仍然存在諸多不確定性。

此外，新式茶飲的供應(yīng)鏈較長，供應(yīng)商、加工商諸多，包括原物料供應(yīng)商、原材料加工商、倉儲(chǔ)空間及物流等。參與主體越多，生產(chǎn)經(jīng)營過程中的不確定性因素越多，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)越大。加之新式茶飲多使用鮮奶、新鮮水果等不易儲(chǔ)存的原材料，產(chǎn)品配料輔料眾多，制作流程復(fù)雜，自動(dòng)化程度低，制作過程需要借助大量人力，加大了食品安全隱患。

盡管如此，業(yè)內(nèi)投資茶飲的賽道仍有增無減。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2021上半年茶飲品牌共發(fā)生融資事件15起，披露金額超50億元，融資事件和披露金額均高于去年全年。

CBNData《2020新式茶飲白皮書》顯示，新式茶飲行業(yè)處于快速發(fā)展期，2020年消費(fèi)者規(guī)模突破3.4億人，僅去年就有超過40億元人民幣進(jìn)入賽道。

針對(duì)飲用新式茶飲的消費(fèi)場(chǎng)景，80%的消費(fèi)者偏好個(gè)人消遣娛樂。而從不同年齡段來看：00后消費(fèi)者最偏愛用餐、閨蜜聚會(huì)、個(gè)人消遣娛樂中飲用茶飲;90后偏愛約會(huì)、閨蜜聚會(huì)、辦公室下午茶場(chǎng)景;80后與80前更偏愛辦公室下午茶及家庭享用場(chǎng)景。

在年輕人“奶茶自由”的高呼下，新式茶飲加速了自我進(jìn)化，呈現(xiàn)出更細(xì)分、更多元、高品質(zhì)、更健康的消費(fèi)趨勢(shì)。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，盡管2020年受到疫情影響，新式茶飲仍保有1840.32億元的市場(chǎng)規(guī)模，預(yù)計(jì)2021年新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)接近2800億元。另有調(diào)查研究顯示，2021年第一季度超過60%的消費(fèi)者每周飲用多次新式茶飲，新茶飲已成為不少年輕群體的日常生活一部分。

與過去不同的是，短視頻和微信是用戶接受新式茶飲信息的主要渠道，更多的消費(fèi)者開始通過小程序下訂單。各種茶葉品牌正在拓展數(shù)字渠道，為在線消費(fèi)提供便利。包括蜜雪冰城在內(nèi)，茶葉品牌已經(jīng)向數(shù)字化邁進(jìn)，從構(gòu)建自己的供應(yīng)鏈到優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，再到構(gòu)建精準(zhǔn)營銷體系，試圖以獨(dú)特的打法走向差異化。

數(shù)據(jù)顯示，中國受訪用戶對(duì)新式茶飲可接受的最高單價(jià)集中在15-20元，占比36.1%;20-30元的接受度為30.4%，30元以上的接受度為5.8%。

此外，根據(jù)2021年艾媒數(shù)據(jù)對(duì)中國新式茶飲品牌喜愛度調(diào)查顯示，喜茶、蜜雪冰城、CoCo都茶、茶顏悅色、書亦燒仙草是消費(fèi)者最偏好新式茶飲品牌Top5，占比分別為11.1%、10.8%、10.4%、9.9%和9.1%。

對(duì)業(yè)內(nèi)來說，一方面，為避免食品安全問題的再次發(fā)生，新式茶飲企業(yè)也該重新審視和規(guī)范管理流程。另一方面，跨“賽道”，成為重新定義生活方式的品牌，將是未來新式茶飲業(yè)務(wù)的新增長點(diǎn)。