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        三種豆制品的制法

        2021-12-14 12:23:11
        農(nóng)村百事通 2021年16期
        關(guān)鍵詞:豆醬豆粒豆沙

        一、香豉

        香豉又稱豆豉,是以大豆為原料,經(jīng)過加工制作成顆粒潤(rùn)黑、味香而甜的一味佐膳食品,亦可用于烹飪各種菜肴時(shí)的調(diào)味。

        制作方法:

        將粒大整齊的黃豆或黑豆過篩,除去沙土和雜質(zhì),用清水沖洗干凈后,再用冷水浸泡3小時(shí),浸泡至豆粒表皮無皺為度。3小時(shí)后撇去浮面的雜質(zhì),將豆子撈出瀝干水分,置于蒸桶內(nèi),開旺火蒸至上大汽后,把桶蓋蓋上,繼續(xù)蒸2小時(shí),其間將桶內(nèi)的豆子上下翻動(dòng),再加蓋蒸2小時(shí)即可。當(dāng)蒸至豆粒能用手捏成餅狀時(shí)關(guān)火。然后將豆粒攤鋪于竹席架上,放在通風(fēng)避光的室內(nèi)發(fā)酵。經(jīng)過15~20天的發(fā)酵,待菌絲絨毛長(zhǎng)穩(wěn)、并有香味時(shí)就可下架進(jìn)行后續(xù)加工。按照每50公斤黃豆配食鹽9公斤、白糖0.5公斤、清水3公斤的比例,混合拌勻,放入壇內(nèi),用厚紙封住壇口,并加蓋。經(jīng)過6個(gè)月的釀制,當(dāng)豆粒顏色變黑、變滋潤(rùn)、味道香甜時(shí)即成香豉。

        二、豆沙

        豆沙是以黃豆、豌豆、香豆、根豆等為原料,經(jīng)過加工制作成的一種疏松柔嫩、粉狀的食品,可作冷飲及糕餅餡。

        制作方法:

        選擇粒大、無蟲蛀霉?fàn)€的豆子,過篩清洗后浸泡6~7小時(shí),讓豆子吸足水分。如用60℃的熱水浸泡,則浸泡2小時(shí)便可。將泡好的豆子置于鍋內(nèi),加水煮沸,然后將水倒掉,加水繼續(xù)煮3~4小時(shí),煮至豆子能用手捏碎為度。

        熟豆起鍋后,壓碎攪拌,放在竹籮中不斷加水沖洗,使豆沙和豆皮分離。豆沙粒沉降后,排去上層清液,再次加水,靜置沉降,排去水分。如此反復(fù)5~6次后,將豆沙裝入布袋中壓榨,去掉多余的水分,然后將其曬干或烘干,并通過粉碎機(jī)碾成粉末,所得制品約為豆量的70%,渣粕為10%~15%,其余則溶于煮汁或隨水洗去。

        三、豆醬

        豆醬可作烹飪?nèi)?、魚、蔬菜的調(diào)味品,也可作便菜。

        制作方法:

        將洗凈的大豆浸泡4~6小時(shí),撈起蒸熟或煮熟。待熟豆冷卻到35℃時(shí)撈起。按每50公斤大豆加入面粉15公斤、醬油和發(fā)酵曲各100~150克拌勻,攤置于簸箕上(大豆堆放厚約3厘米),放置于溫暖處發(fā)酵。冬天需在料面覆蓋稻草保溫。經(jīng)過48小時(shí)發(fā)酵后,將大豆上下翻動(dòng),使其發(fā)酵均勻。再經(jīng)過24小時(shí)后,將大豆置于缸中,每50公斤大豆加入30%濃度的鹽水100公斤左右,以沒過大豆為度。再把原料缸置于陽光下暴曬。每15天攪拌一次,曬2~3個(gè)月后,豆醬味香質(zhì)嫩,即可食用。

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