□ 馬永仙

（云南旅游職業(yè)學(xué)院，云南 昆明 650221）

我國(guó)對(duì)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分重視，2016年10月印發(fā)并實(shí)施了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，綱要提出要加強(qiáng)我國(guó)人民群眾健康知識(shí)的學(xué)習(xí)，加強(qiáng)群眾的健康引導(dǎo)，建立正確的健康觀?！秶?guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中提出，立足國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀，著眼國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，不斷加強(qiáng)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)建設(shè)能力。十九大報(bào)告明確提出，我國(guó)要實(shí)施健康中國(guó)戰(zhàn)略，加強(qiáng)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康政策的建設(shè)，國(guó)民健康服務(wù)應(yīng)達(dá)到全方位全周期的標(biāo)準(zhǔn)?！芭腼儬I(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程實(shí)施具有現(xiàn)實(shí)的意義和作用，倡導(dǎo)擁有健康的生活方式和完備的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)儲(chǔ)備，促成健康校園的形成。

一、“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程的地位和作用

作為高職院校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)核心課程之一的“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”，該課程適應(yīng)高職大學(xué)生成長(zhǎng)成才需要，課程的教學(xué)緊扣職業(yè)能力需求，推行以營(yíng)養(yǎng)搭配工作流程為主線，以實(shí)際工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以教學(xué)實(shí)踐為紐帶，將知識(shí)、方法和技能有機(jī)融合，是一門(mén)研究食物、烹飪與人體營(yíng)養(yǎng)、健康關(guān)系的學(xué)科，是培養(yǎng)學(xué)生深入理解營(yíng)養(yǎng)、食品與人體健康、疾病關(guān)系的課程，使學(xué)生掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)內(nèi)容，學(xué)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀，學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)算方法，能夠利用知識(shí)進(jìn)行膳食指導(dǎo)，具備營(yíng)養(yǎng)咨詢一線操作能力，具備良好的語(yǔ)言能力、應(yīng)變能力、溝通協(xié)調(diào)能力，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛(ài)崗敬業(yè)精神，能夠勝任幼兒園配餐、社區(qū)居民飲食干預(yù)、慢性病飲食治療等工作。同時(shí)“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，對(duì)增強(qiáng)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防急慢性病、保持身體健康等方面發(fā)揮著舉足輕重的作用。營(yíng)養(yǎng)健康狀況關(guān)系到人民群眾的切身利益，維持著社會(huì)的和諧與穩(wěn)定，更關(guān)系到國(guó)民的幸福指數(shù)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)，將提高人民群眾營(yíng)養(yǎng)和健康水平，保證食品的安全和衛(wèi)生。

二、課程實(shí)施

（一）課程實(shí)施對(duì)象

對(duì)云南旅游職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)烹飪1901班—烹飪1906班221名學(xué)生開(kāi)設(shè)“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程。6個(gè)班同學(xué)完成了六大營(yíng)養(yǎng)素、動(dòng)植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、其他食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在烹飪中的變化、世界范圍內(nèi)四大膳食結(jié)構(gòu)、中國(guó)居民膳食指南內(nèi)容、中國(guó)居民膳食寶塔、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食、營(yíng)養(yǎng)配餐等營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。于第三學(xué)期（1～18周）開(kāi)設(shè)“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程，每周4學(xué)時(shí)，共計(jì)72學(xué)時(shí)。

（二）課程目標(biāo)設(shè)計(jì)

準(zhǔn)確定位“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程在烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)過(guò)程中的地位和作用，切實(shí)突出重點(diǎn)、難點(diǎn)，制定完善的、符合以就業(yè)為導(dǎo)向的、相對(duì)穩(wěn)定與動(dòng)態(tài)更新相結(jié)合的課程目標(biāo)。“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程讓學(xué)生系統(tǒng)而全面地掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)，弄清營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與健康、疾病的關(guān)系，并能夠有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生，能科學(xué)合法有效處理食物中毒事件，能夠勝任幼兒園膳食搭配、社區(qū)居民飲食干預(yù)、慢性病飲食治療等工作。通過(guò)“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程學(xué)習(xí)，學(xué)生儲(chǔ)備了營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的理論知識(shí)，能夠進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)算，能夠?qū)μ厥馊巳旱纳攀尺M(jìn)行指導(dǎo)建議，學(xué)生掌握了常見(jiàn)的食物中毒原因，能夠結(jié)合專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行合理的烹調(diào)加工去除或降低有毒物質(zhì)。對(duì)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的提高起到促進(jìn)作用。

（三）課程教學(xué)設(shè)計(jì)分析

“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程按照“職業(yè)能力確定課程核心，教學(xué)情境構(gòu)建課程結(jié)構(gòu)”的課程設(shè)計(jì)思路進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，將理論知識(shí)、實(shí)踐操作、技能考證融為一體，采用“理論教學(xué)”“實(shí)踐教學(xué)”“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)模式，將“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程教學(xué)質(zhì)量的提高作為教學(xué)的重要任務(wù)。本學(xué)期“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程每節(jié)課有課前復(fù)習(xí)，采用“以舊引新”的方法導(dǎo)入新知識(shí)，教學(xué)主體環(huán)節(jié)通過(guò)個(gè)人自學(xué)、教師講授、分組學(xué)習(xí)、小組討論探究學(xué)習(xí)、視頻學(xué)習(xí)等進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，構(gòu)建“以學(xué)生為主體”的教學(xué)模式。章節(jié)、專(zhuān)題結(jié)束后，有總結(jié)復(fù)習(xí)以及課后作業(yè)，每月布置2次紙質(zhì)作業(yè)，并親自由教師進(jìn)行作業(yè)批改，及時(shí)掌握學(xué)生學(xué)習(xí)情況。

（四）教學(xué)方法選擇分析

“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程是一門(mén)理—實(shí)結(jié)合的課程，為了達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，本課程的教學(xué)方法為“以就業(yè)為導(dǎo)向、以促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展為宗旨”的教學(xué)理念，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)行為能力為目標(biāo)，以“促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)”為指導(dǎo)思想，堅(jiān)持“以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位”的原則，倡導(dǎo)使用多種教學(xué)方法，期望增強(qiáng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能、實(shí)踐操作和社會(huì)交際能力等。目前采用的教學(xué)法主要有：講授法、討論法、提問(wèn)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、角色扮演法、探究學(xué)習(xí)法等方法，針對(duì)學(xué)生課堂表現(xiàn)及反饋情況，適時(shí)靈活而多變的實(shí)施教學(xué)方法，大大提高了“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程的效果。

（五）課程實(shí)施效果分析

通過(guò)精心的教學(xué)設(shè)計(jì)，賦予課堂教學(xué)方法的豐富性，實(shí)施完善的教學(xué)參與激勵(lì)機(jī)制，“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程教學(xué)氛圍較好。課程中將思想政治內(nèi)容融入到課程教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，具體從以下幾方面得以體現(xiàn)：第一，考勤情況較好。本學(xué)期我校烹飪1901～1906班221名同學(xué)“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程未發(fā)生曠課、遲到、早退情況，教學(xué)出勤狀況良好。第二，課前復(fù)習(xí)環(huán)節(jié)學(xué)生較為積極主動(dòng)，會(huì)認(rèn)真將上節(jié)課重難點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行復(fù)習(xí)，通過(guò)聽(tīng)寫(xiě)、提問(wèn)、互答等方式檢測(cè)后復(fù)習(xí)效果良好。第三，課堂參與度高。對(duì)高職院校學(xué)生進(jìn)行學(xué)情分析，學(xué)生對(duì)視頻觀看、圖片欣賞較為感興趣，會(huì)搜尋高質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)視頻資源，并拓展相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，通過(guò)做游戲的方法檢測(cè)學(xué)生知識(shí)掌握情況，大大提高了學(xué)生參與度。

三、課程實(shí)施過(guò)程中存在的問(wèn)題和不足

（一）教學(xué)能力有待加強(qiáng)

聽(tīng)課次數(shù)少，未能廣泛吸納各個(gè)教師優(yōu)秀的教學(xué)特點(diǎn)，向教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富和教學(xué)能力強(qiáng)的教師請(qǐng)教學(xué)習(xí)次數(shù)少，可能會(huì)出現(xiàn)新教學(xué)方法實(shí)施的滯后。從教時(shí)間短，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)薄弱，課堂管控能力弱和缺乏上課技巧。

（二）學(xué)生主體性被忽視

課堂教學(xué)中應(yīng)實(shí)施“以學(xué)生為主體”的教學(xué)模式，課堂教學(xué)應(yīng)圍繞學(xué)生進(jìn)行，學(xué)生應(yīng)成為教學(xué)改革的中心，然而，實(shí)際教學(xué)中沒(méi)有做到每堂課把學(xué)生作為中心進(jìn)行有效教學(xué)，部分課堂教學(xué)由于課程內(nèi)容的限制，學(xué)生主體性被忽略的現(xiàn)象仍容易出現(xiàn)，影響了學(xué)生獨(dú)立思考能力的形成。

（三）輔導(dǎo)次數(shù)少，與學(xué)生缺乏溝通

教師在課堂上能及時(shí)輔導(dǎo)學(xué)生，解答學(xué)生請(qǐng)教的學(xué)習(xí)問(wèn)題，但卻很少主動(dòng)教學(xué)生解難題或問(wèn)學(xué)生知識(shí)掌握情況，一對(duì)一輔導(dǎo)時(shí)間偏少，絕大部分營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)是全班統(tǒng)一講解，不利于課程知識(shí)的鞏固和提高。未做好因材施教，忽略了知識(shí)薄弱同學(xué)，不利于課程教學(xué)質(zhì)量的提升。教師主要進(jìn)行集搜學(xué)教學(xué)授課，缺乏與學(xué)生的溝通交流，不利于準(zhǔn)確的學(xué)情分析。

四、未來(lái)改進(jìn)措施

（一）堅(jiān)持聽(tīng)課，提高教育教學(xué)水平

教師應(yīng)該樹(shù)立“不求最好，只求更好”的教學(xué)觀念，聽(tīng)課常態(tài)化，向?qū)W院內(nèi)、學(xué)校內(nèi)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師學(xué)習(xí)，尤其向教學(xué)競(jìng)賽中獲獎(jiǎng)的優(yōu)秀教師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)如何有效管理好課堂教學(xué)，掌握上課技巧，探索適合自己的教學(xué)方式，提高教學(xué)質(zhì)量。

（二）認(rèn)真上好每一堂課

進(jìn)行教材剖析，明確教學(xué)目標(biāo)，抓住重點(diǎn)和難點(diǎn)，備好每一堂課。上課時(shí)，注重培養(yǎng)全體學(xué)生的主動(dòng)性，重視學(xué)生思維嚴(yán)謹(jǐn)性和邏輯性的提高，把綜合能力的培養(yǎng)列入教學(xué)目標(biāo)中，使學(xué)生思維素質(zhì)在教學(xué)中得以提高。專(zhuān)業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)以及邊緣學(xué)科的學(xué)習(xí)都應(yīng)該受到重視，做到“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程與其他專(zhuān)業(yè)課的有效銜接。

（三）因材施教，分層要求，培養(yǎng)優(yōu)生、輔導(dǎo)后進(jìn)學(xué)生

對(duì)優(yōu)生、后進(jìn)生兩種類(lèi)型的學(xué)生要區(qū)別對(duì)待。優(yōu)生側(cè)重于挖掘潛力，激發(fā)學(xué)習(xí)探究的興趣，在“烹飪營(yíng)養(yǎng)與餐飲安全”課程教學(xué)中，可鉆研營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)算、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等有一定難度的內(nèi)容；對(duì)后進(jìn)生，則側(cè)重基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的掌握和訓(xùn)練，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生課堂、課后的輔導(dǎo)。

（四）努力提高專(zhuān)業(yè)素質(zhì)

要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，繼續(xù)轉(zhuǎn)變教師觀念，利用業(yè)余時(shí)間加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高教師專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。積極參加教學(xué)能力培訓(xùn)，認(rèn)真聽(tīng)課、深入評(píng)課、相互學(xué)習(xí)、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，努力提高教學(xué)水平。結(jié)合學(xué)期授課計(jì)劃、課程標(biāo)準(zhǔn)、課程規(guī)劃，熟悉每單元教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)重難點(diǎn)，制定詳細(xì)的單元授課計(jì)劃。