劉愛(ài)紅，李曉云，陳 潔

（湖北大學(xué)知行學(xué)院糧食與食品工程學(xué)院，武漢430011）

21世紀(jì)，人們由發(fā)展經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變到關(guān)注健康，而現(xiàn)代社會(huì)影響人身體健康的重要因素之一是慢性疾病。隨現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)疾病本質(zhì)認(rèn)識(shí)的不斷加深，醫(yī)學(xué)界注意到許多慢性病可以通過(guò)飲食調(diào)理起到預(yù)防、輔助治療的作用。因此，人們對(duì)加工食品的需求已不僅僅停留在解決溫飽、確保安全的階段，而是有了集功能化、營(yíng)養(yǎng)化、健康化于一體的更高要求。掛面是以小麥粉為原料，添加鹽、堿，經(jīng)加水和面、熟化、壓延、切條、懸掛脫水等工序制成的干面條，一直是人們的傳統(tǒng)主食之一，消費(fèi)量大，據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)掛面行業(yè)總產(chǎn)量約為839.2萬(wàn)t［1］，但保健性的面條較少。

魔芋為天南星科魔芋屬花魔芋的干燥塊莖，富含葡甘聚糖、淀粉、纖維素、精蛋白及氨基酸等多種成分。多年來(lái)眾多專(zhuān)家和學(xué)者經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)魔芋萄甘聚糖具有降血糖、阻礙脂肪和膽固醇吸收、調(diào)節(jié)腸道、增強(qiáng)免疫力等功能，對(duì)預(yù)防脂肪肝、冠心病、糖尿病、腫瘤、肥胖病等慢性疾病都有重要的作用［2-5］。本研究采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，將魔芋精粉與小麥粉混合，旨在探究開(kāi)發(fā)一種具有預(yù)防肥胖、癌癥、糖尿病等慢性疾病的保健面條，豐富面條營(yíng)養(yǎng)保健成分，加強(qiáng)主食多樣化，增強(qiáng)人體健康，升級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的加工，促進(jìn)功能農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥標(biāo)準(zhǔn)粉：金象B標(biāo)準(zhǔn)粉；魔芋精粉：湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司；食鹽：云鶴牌精制碘鹽；食堿：小丑娃牌食用純堿。以上材料均購(gòu)于市場(chǎng)。

1.2 儀器設(shè)備

JMTD168/140型面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；TMS-PRO型FTC質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)食品科技公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面條的工藝流程工藝流程：魔芋精粉、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉混合粉→加水→和面→第一次熟化→壓片→第二次熟化→切條。

1.3.2 單因素試驗(yàn)在加水量32%、食鹽量2.0%、食堿量0.20%的條件下，魔芋精粉量分別設(shè)定為5%、10%、15%、20%、25%；在魔芋精粉量15%、食鹽量2.0%、食堿量0.20%的條件下，加水量分別設(shè)定為28%、30%、32%、34%、36%；在魔芋精粉量15%、加水量32%、食堿量0.20%的條件下，食鹽量分別設(shè)定為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%；在魔芋精粉量15%、加水量32%、食鹽量2.0%條件下，食堿量分別設(shè)定為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%。

1.3.3 正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用正交表L8（27）進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平

1.3.4 面條的感官評(píng)價(jià)將面條煮熟，由10位食品專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 魔芋面條的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 面條拉伸特性測(cè)試參考趙延偉等［6］、孫彩玲等［7］方法，采用FTC質(zhì)構(gòu)儀，選用探頭為A/SPR及其附件，選用程序?yàn)槔斐绦蚩删庉媴?shù)-250N，兩摩擦輪之間的距離設(shè)置為10 mm，測(cè)前速度為300 mm/min（5.0 mm/s），測(cè) 試 速 度 為198 mm/min（3.3 mm/s），測(cè)后速度為300 mm/min（5.0 mm/s），測(cè)試距為50 mm。

1.3.6 斷條率測(cè)定根據(jù)LS/T 3212—2014［8］進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 魔芋精粉添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響由圖1可知，當(dāng)魔芋精粉添加量低于10%時(shí)，面條感官評(píng)分隨添加量增加而增加，添加量超過(guò)10%時(shí)，面條感官評(píng)分隨添加量的增加而下降。具體而言，面條色澤隨魔芋精粉添加量的增加而逐漸加深，添加量10%時(shí)顏色為透亮淡黃色，食用顏色最佳，添加量在25%時(shí)顏色暗沉；魔芋精粉添加量在5%時(shí)，面條較黏，隨著魔芋精粉添加量的增加，面條光滑程度遞增，添加量在10%時(shí)狀態(tài)最佳，魔芋精粉添加量達(dá)25%時(shí)，面條粗糙，黏性非常大，會(huì)黏在面條機(jī)中，出現(xiàn)不成形的情況；口感方面，魔芋精粉添加量10%時(shí)適口性最好，但魔芋精粉添加量15%的面條與其差別不大。

圖1 魔芋精粉添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 水添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響加水量直接影響面團(tuán)的形成，進(jìn)而影響面條的品質(zhì)。由圖2可知，當(dāng)加水量32%時(shí)，面條評(píng)分高于其他添加量的評(píng)分。當(dāng)加水量為28%時(shí)，魔芋精粉與小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的混合粉不能完全濕潤(rùn)，出現(xiàn)干粉狀態(tài)，面團(tuán)不能很好的成型。隨著水分量增加，混合粉可以均勻攪拌成絮狀，形成較好的面團(tuán)，壓制成的面條色澤、表觀狀態(tài)以及光滑性都不斷地提高，當(dāng)達(dá)到32%時(shí)是最好的狀態(tài)；加水量超過(guò)32%后，面粉攪拌后直接變面團(tuán)，黏性較大，面條的口感也變差。加水量超過(guò)36%時(shí)，面團(tuán)過(guò)于濕潤(rùn)以至于無(wú)法放入面條機(jī)器中壓片以及切條。

圖2 水添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.3 食鹽添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響和面時(shí)加入食鹽，鈉離子和氯離子分布于面粉蛋白質(zhì)的周?chē)鸬綇?qiáng)烈的水化作用，有利于蛋白質(zhì)吸水并膨脹，相互連接更為緊密，從而增強(qiáng)濕面筋的黏彈性和拉伸性。由圖3可知，當(dāng)食鹽的添加量為2.0%時(shí)，魔芋面條的感官評(píng)分達(dá)到最高。具體表現(xiàn)為面條的韌性隨食鹽添加量增加而增加，當(dāng)添加量為1.5%~2.5%時(shí)改變程度不明顯。當(dāng)食鹽含量1.0%時(shí)無(wú)咸味，2.0%時(shí)最適口，2.5%以上時(shí)咸味偏重，口味不適合。

圖3 食鹽添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.4 食堿添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響面條中添加一定量的食堿不僅可以增加面條的拉伸性、彈性和柔軟性，還可以使面條口感滑爽。由圖4可知，隨食堿添加量的增加，面條感官評(píng)分不斷升高，當(dāng)添加量為0.20%時(shí)達(dá)最高值，具體表現(xiàn)為韌性和黏性變大；當(dāng)超過(guò)0.20%時(shí)，面條黏性過(guò)大，澀口，影響面條的適口性，同時(shí)面條還會(huì)出現(xiàn)收縮的情況。

圖4 食堿添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 感官評(píng)價(jià)的結(jié)果由表3可知，極差分析法分析表明影響面條感官評(píng)分的因素主次順序是魔芋精粉添加量（A）＞加水量（B）＞食堿添加量（D）＞食鹽添加量（C），各因素水平的最佳組合是A1B2C1D1，即魔芋精粉10%、水添加量32%、食鹽添加量2.0%、食堿添加量0.20%，該組合試驗(yàn)不在正交試驗(yàn)中的各組合，需要進(jìn)一步做驗(yàn)證試驗(yàn)。3組驗(yàn)證試驗(yàn)制作的面條評(píng)分均值為90分，高于正交試驗(yàn)任一組合的評(píng)分，說(shuō)明得出的最優(yōu)因素水平組合是合理的。

表3 正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果

2.2.2 拉伸特性測(cè)試的結(jié)果正交試驗(yàn)拉伸特性測(cè)試測(cè)得的最大拉伸力和起始破裂力見(jiàn)表4，起始破裂力各組合差異不明顯，因此只分析各因素對(duì)最大拉伸力的影響，極差分析法分析表明影響面條最大拉伸力的因素主次順序?yàn)榧铀浚˙）＞食鹽添加量（C）＞食堿添加量（D）＞魔芋精粉添加量（A），最佳組合水平為A1B1C1D1，即魔芋精粉添加量10%，加水量30%，食鹽添加量2.0%，食堿添加量0.20%。同依據(jù)感官評(píng)分所得的最佳組合相比較，差別僅是加水量的不同，在達(dá)到面條斷條率標(biāo)準(zhǔn)的情況下，組合水平并非要達(dá)到最大拉伸力，因此取感官評(píng)分所得到的最佳組合水平。

表4 正交試驗(yàn)拉伸特性測(cè)試結(jié)果

2.3 面條斷條率的結(jié)果

面條斷條率是評(píng)價(jià)面條的重要指標(biāo)之一，本試驗(yàn)對(duì)正交試驗(yàn)和最優(yōu)組合的樣品進(jìn)行斷條率測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表5。最優(yōu)組合制作的面條斷條率為4.5%，達(dá)到掛面斷條率標(biāo)準(zhǔn)（≤5.0%），而正交試驗(yàn)除3號(hào)組合的斷條率達(dá)到要求外，其他組合的斷條率均未達(dá)標(biāo)。

表5 魔芋面條斷條率測(cè)定結(jié)果

3 小結(jié)

本研究采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分、最大拉伸力、起始破裂力和斷條率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究了魔芋保健面條制作的最佳配方：魔芋精粉在混合粉中的最佳比例為10%、加水量32%、食鹽添加量2.0%、食堿添加量0.20%。在此條件下制備出來(lái)的面條表面光滑、硬度適中、不黏牙、色澤透亮呈淡黃色、食味好、品質(zhì)優(yōu)，達(dá)到面條標(biāo)準(zhǔn)。