郭佳楠，吳限好，謝婧童，肖琳婧，孫金麗，牟 為

（上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院，上海 200025）

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑[1]?，F(xiàn)代食品工業(yè)的繁榮發(fā)展離不開食品添加劑的使用。但是，隨著諸多食品安全事件的出現(xiàn)以及食品添加劑相關(guān)科普的缺乏，導(dǎo)致了公眾對食品添加劑的認知存在一定誤區(qū)[2]。近年來，許多商家推出以“零添加”為賣點的食品，贏得了一部分公眾的喜愛。在2020年7月，國家市場監(jiān)管總局曾發(fā)布《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》，向社會公開征集意見，其中規(guī)定食品標識不得標注“零添加”[3]。因此，調(diào)查和分析公眾對食品添加劑的認知情況和對零添加食品購買行為非常有 必要。

1 調(diào)查方法

1.1 線上調(diào)查

在各大電商平臺搜索零添加食品，通過了解網(wǎng)絡(luò)售賣的零添加食品的類型，為線下調(diào)查的具體食品對象的選擇提供參考。

1.2 線下調(diào)查

走訪當(dāng)?shù)氐臄?shù)個大型商場、超市，調(diào)查市面上售賣的標有“零添加”字樣食品的類型、價格和消費者的購買行為。

1.3 問卷調(diào)查

根據(jù)研究目的自行設(shè)計調(diào)查問卷，通過“問卷星APP”發(fā)布，分析問卷數(shù)據(jù)得出相應(yīng)結(jié)論。問卷主要采用選擇題的形式，共設(shè)20個問題，含11個單選題、1個不定項選擇題及8個多選題。內(nèi)容包括基本信息（性別、年齡、受教育程度、所學(xué)專業(yè)或職業(yè)），對食品添加劑和零添加食品的認知情況以及零添加食品的購買情況等，設(shè)計合理，邏輯清晰。此次調(diào)查共回收644份問卷，剔除28份無效問卷，有效問卷為616份。在研究調(diào)查的對象中，男性占40.75%，女性占59.25%，調(diào)查對象涵蓋各年齡段和學(xué)歷，分別來自湖南、上海、廣東、浙江等省市，由此可見樣本具有一定的普遍性和科學(xué)性，故而具有代表性與說服力。

2 結(jié)果與分析

2.1 線上調(diào)查結(jié)果

通過網(wǎng)絡(luò)渠道售賣的零添加食品以乳制品、飲料和調(diào)味品為主。

2.2 線下調(diào)查結(jié)果

市面上售賣的零添加食品主要有乳制品、飲料和調(diào)味品，在類型上與線上調(diào)查的結(jié)果接近。標有“零添加”字樣的食品有完全不添加食品添加劑和不添加某一類食品添加劑（色素、防腐劑、甜味劑等）兩類，后者并不能算作零添加食品。調(diào)查的所有零添加食品的配料表中均未出現(xiàn)食品添加劑，與其標注一致。一些零添加調(diào)味品甚至在包裝上標明了不添加某些具體的添加劑（如苯甲酸鈉、呈味核苷酸二鈉等）來與一般款式的調(diào)味品進行區(qū)別。

對比同一品牌的其他商品，零添加食品普遍價格更高。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)導(dǎo)購會向消費者推薦零添加食品。盡管零添加食品價格更高，但面對推薦，消費者對零添加食品的購買意愿明顯增強。雖然消費者選擇零添加食品的傾向更高，但是，受到價格、不使用食品添加劑引起的口味變化等因素的影響，部分零添加食品的銷量并不好。

2.3 問卷調(diào)查結(jié)果

2.3.1 調(diào)查對象對食品添加劑和非法添加劑的分辨情況

由問卷調(diào)查數(shù)據(jù)分析可知有44.2%的調(diào)查對象能夠正確區(qū)分食品添加劑和非法添加劑的概念；在對食品添加劑和非法添加劑的區(qū)別不甚明晰的調(diào)查對象中，“一部分食品添加劑是非法添加劑”的認知占主流，占比為40.3%。結(jié)合調(diào)查對象受教育程度分析，分別有47.2%和66.7%的“本科或大專”及“研究生及以上”學(xué)歷的被試者認可“食品添加劑完全不同于非法添加劑”這一概念，說明受教育程度越高的被試者區(qū)分食品添加劑和非法添加劑概念的能力 更高。

為了解公眾對具體添加物的區(qū)分能力，本次調(diào)查問卷給出了5種食品添加劑（山梨酸鉀、三氯蔗糖、辣椒紅、阿斯巴甜、小蘇打），3種食物中常見的調(diào)味品（雞精、糖、花椒），3種非法添加物（三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅），共計11種添加物供調(diào)查對象分辨以選出其中的食品添加劑。問卷調(diào)查結(jié)果顯示每種添加物均有近20%或20%以上的被試者選擇為食品添加劑（圖1）。深入挖掘問卷調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在616名調(diào)查對象中僅有1人正確選出了5種食品添加劑；另外有46.9%的調(diào)查對象的選擇結(jié)果中含有非法添加物，46.6%的調(diào)查對象的選擇結(jié)果中含有調(diào)味品。這些結(jié)果說明公眾區(qū)分具體食品添加劑、非法添加劑以及常見的調(diào)味品的能力不足。

圖1 調(diào)查對象對食品中各種添加物的選擇情況

2.3.2 調(diào)查對象對食品添加劑種類和使用的了解情況

在諸多關(guān)于食品添加劑使用的觀點中，“不含食品添加劑的食品比含食品添加劑的食品更優(yōu)質(zhì)、安全”的觀點得到了53.1%的調(diào)查對象的支持，位居第一位；另外有48.2%的調(diào)查對象認為“純天然食品添加劑比人工合成的化學(xué)食品添加劑更安全”，44.5%的調(diào)查對象認為“只要食品添加劑的添加符合規(guī)定的標準就是安全的”，39.3%的調(diào)查對象認為“食品添加劑的種類和數(shù)量越少越安全”，5.2%的調(diào)查對象表示“不清楚”（表1）。

表1 調(diào)查對象對食品添加劑使用的認知情況（多選）

結(jié)合調(diào)查對象對食品添加劑和非法添加物的概念區(qū)分情況進行分析，認為“食品添加劑完全不同于非法添加物”的被試者中，仍有40.8%的被試者認為食品添加劑的使用不利于人體健康、不安全；結(jié)合職業(yè)或?qū)I(yè)進行交叉分析，在化學(xué)類專業(yè)以及食品科學(xué)或食品的制作與加工相關(guān)專業(yè)的被試者中認可“只要食品添加劑的添加符合規(guī)定標準就是安全的”的比例高，分別達到83.3%、60%。這些結(jié)果說明公眾對食品添加劑使用的規(guī)定存在誤解，也從側(cè)面解釋了以“零添加”為噱頭的食品得到歡迎的現(xiàn)象（表1）。進一步挖掘問卷調(diào)查數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)有54%的調(diào)查對象不認可“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”的說法，另有35%的調(diào)查對象對這一說法持認可態(tài)度，說明目前仍有少部分民眾對食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展中起到的作用認識不足。

2.3.3 調(diào)查對象對零添加食品的認知情況

由問卷調(diào)查結(jié)果可知，對零添加食品有所了解的被試者占65.1%，其中401位了解零添加食品的被試者日常接觸的零添加食品主要有果汁、牛奶；其次是調(diào)味料類和果干蜜餞類；有機蔬菜、肉類等食材原料也有所提及。但是在他們當(dāng)中有21.2%的被試者表示自己沒有在日常生活中見過零添加食品，筆者推測這可能與監(jiān)管部門對食品標識的管理強度有關(guān)。

在了解零添加食品的調(diào)查對象中，76.3%的被試者認為零添加食品更健康，37.2%的被試者認為零添加食品具有高品質(zhì)的特點，5.2%的被試者認為零添加食品與普通食品沒有太大區(qū)別。另外，筆者發(fā)現(xiàn)了解零添加食品的調(diào)查對象中支持“不含食品添加劑的食品比含食品添加劑的食品更優(yōu)質(zhì)、安全”比例為52.9%，而支持“零添加食品更健康”的比例高達76.3%，說明零添加商品的宣傳加深了公眾對食品添加劑的誤解。

對零添加食品有所了解的調(diào)查對象普遍期望減少各種食品添加劑的使用，其中對防腐劑、著色劑和漂白劑的拒絕率較高，甜味劑和增味劑次之（圖2）。其中80.1%了解零添加食品的調(diào)查對象認為特殊人群（如老人、兒童、患者等）需要零添加食品，在各年齡段持該想法的比例均超過70%。對于特殊人群某些食品添加劑的長期食入確實不利于其健康，如納米二氧化鈦的長期食用可能誘發(fā)胃腸道疾病，對于胃腸道功能發(fā)育不完全的兒童影響可能更大。本研究的結(jié)果不能說明公眾對該方面有所了解，而有可能僅僅是與公眾“不含食品添加劑的食品比含食品添加劑的食品更優(yōu)質(zhì)、安全”的錯誤認識契合。

圖2 調(diào)查對象傾向于不添加的食品添加劑

2.3.4 調(diào)查對象對零添加食品的購買情況

由問卷調(diào)查數(shù)據(jù)分析可知58.6%了解零添加食品的調(diào)查對象曾經(jīng)購買過零添加食品，其中62.3%的被試者的購買原因是認為零添加食品更加可靠、安心，27.2%的被試者購買零添加食品的原因是由于親朋好友推薦，另外有24.3%的被試者出于嘗鮮的原因購買，19.6%的被試者表示對零添加食品有需求（表2）。不同學(xué)歷的消費者第一次購買零添加食品的最主要原因都是認為零添加食品更加可靠、安心，可見購買零添加食品的被試者大部分青睞于零添加食品對身體健康有所幫助的宣傳點，少部分則注重口味。

表2 調(diào)查對象購買零添加食品的原因（多選）

進一步研究分析發(fā)現(xiàn)購買過零添加食品的調(diào)查對象中，有59.6%的被試者選擇“一直食用并打算繼續(xù)食用零添加食品”，33.6%的被試者選擇“食用過一次或幾次零添加食品后就不再購買食用”。調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)消費者放棄購買零添加食品主要受價格和口味兩方面的影響，對零添加要求不那么高的購買群體會由于價格太貴、性價比過低或是嘗試過發(fā)現(xiàn)和普通食品區(qū)別不大而放棄繼續(xù)購買。

2.3.5 食品添加劑的科普情況

由問卷調(diào)查結(jié)果可知，公眾獲取信息的方式多種多樣，其中超過半數(shù)的調(diào)查對象選擇了科普讀物、網(wǎng)絡(luò)媒體和新聞報道3個渠道，占比分別為57.1%、55.4%和53.9%，是目前公眾獲取食品添加劑相關(guān)信息的主要方式；另有24%和21.8%的被試者選擇了其他方式和人際傳播；選擇專家講座的人群最少，僅占18.5%（圖3）。對調(diào)查對象的年齡和信息來源的數(shù)據(jù)進行交叉分析可知除了樣本量過少的未成年群體外，其他年齡段的群體選擇科普讀物、網(wǎng)絡(luò)媒體和新聞報道3種途徑的占比最多。在這3種途徑中，18～35歲的調(diào)查對象選擇比例最高的是網(wǎng)絡(luò)媒體，而36歲以上的調(diào)查對象選擇網(wǎng)絡(luò)媒體的比例最低，選擇科普讀物的比例最高，說明青年人比中年人更偏向于通過各種網(wǎng)絡(luò)渠道來獲取科普信息，相反，中年人則更偏向于通過紙質(zhì)閱讀來獲取相關(guān)信息。

圖3 調(diào)查對象獲取食品添加劑知識的渠道

最后，筆者調(diào)研了調(diào)查對象對食品添加劑知識的需求情況，發(fā)現(xiàn)有96.8%的被試者認為非常有必要普及食品添加劑相關(guān)的科學(xué)知識和法律規(guī)定，只有極少數(shù)公眾表示沒必要或無所謂，說明絕大多數(shù)公眾渴望了解食品添加劑相關(guān)知識。

3 結(jié)論與討論

問卷調(diào)查數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)公眾對食品添加劑概念、種類、使用規(guī)定等認識不足，但與此同時公眾又渴望獲取知識。食品行業(yè)、監(jiān)管部門、科研工作者、媒體等應(yīng)共同努力，積極宣傳食品添加劑相關(guān)知識。相關(guān)部門應(yīng)加強對科普讀物、網(wǎng)絡(luò)科普文章和視頻等內(nèi)容的審核以及對創(chuàng)作者資質(zhì)的審核，避免進一步加深公眾對食品添加劑的錯誤認識，引起公眾恐慌。同時，監(jiān)管部門應(yīng)加強對食品標識和廣告的監(jiān)管[4]，如限制食品商家以“零添加”為賣點的差異化競爭行為以及嚴格審核各類食品廣告，杜絕廣告中出現(xiàn)污名化食品添加劑的誤導(dǎo)內(nèi)容[5]。

消費者應(yīng)選擇正規(guī)、可靠渠道獲取食品添加劑相關(guān)知識，主動學(xué)習(xí)，不信謠不傳謠。食品中符合規(guī)定使用的食品添加劑既不會造成食品安全問題，也不會危害人體健康。在尚無明確研究表明某種食品添加劑不利于身體健康的背景下，消費者不應(yīng)該盲目追捧不添加該食品添加劑的“零添加”食品[6]。消費者也應(yīng)當(dāng)儲備一定的食品標識相關(guān)知識，洞察食品宣傳內(nèi)容與實質(zhì)間的區(qū)別，將選擇權(quán)牢牢掌握在自己手中。