湯燕麗，錢(qián)龍杰

（1.湖州天橋檢測(cè)中心有限公司，浙江湖州 313008；2.浙江美欣達(dá)紡織印染科技有限公司，浙江湖州 313000）

銨鹽是銨離子和酸根離子構(gòu)成的離子化合物，在《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）[1]等標(biāo)準(zhǔn)中均有體現(xiàn)，其含量高低是衡量醬油質(zhì)量不可或缺的指標(biāo)。現(xiàn)行與食用醬油中銨鹽含量測(cè)定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銨鹽的測(cè)定》（GB 5009.234—2016）[2]采用半微量定氮法，其步驟煩瑣，蒸餾方法耗時(shí)，檢驗(yàn)效率低。全自動(dòng)福斯定氮儀利用與蛋白質(zhì)測(cè)定（凱氏定氮方法）類(lèi)似的蒸餾原理對(duì)銨鹽進(jìn)行蒸餾處理，可大大縮短蒸餾時(shí)間，提高工作效率，降低時(shí)間成本和人工成本。

醬油作為日常佐料，主要是以大豆、面粉為主要原料，添加相關(guān)微生物以及酶，經(jīng)一系列發(fā)酵反應(yīng)后從中提取生醬油，再經(jīng)過(guò)一系列加工消毒、沉淀、過(guò)濾后制作而成的。醬油的鮮味主要由其所含的氨基酸態(tài)氮含量來(lái)決定，而銨鹽作為醬油中存在的非營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于醬油風(fēng)味具有重要影響。醬油中的銨鹽主要來(lái)自3個(gè)方面，分別是大豆蛋白質(zhì)的分解物、配兌醬油所用添加劑帶入的以及廠家為了提高全氮和氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)含量而人為添加的[3]。因此，降低銨鹽含量不論是對(duì)于提升醬油風(fēng)味，還是對(duì)人們身體健康來(lái)說(shuō)，都具有重要影響。本實(shí)驗(yàn)將試樣在堿性溶液中加熱，使試樣中的氨（NH4+）游離被蒸出，通過(guò)冷凝回流后，被過(guò)量的硼酸溶液吸收。加入混合指示劑顯色，然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液c(HCl)=0.101 2 mol/L滴定，計(jì)算其含量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

氧 化 鎂（MgO）、硼 酸（H3BO3）、甲 基 紅 指 示 劑(C5H15N3O2）、亞甲基藍(lán)指示劑（C16H18ClN3S·3H2O）、乙醇（C2H5OH），均為分析純，三級(jí)實(shí)驗(yàn)用水。

1.2 儀器與設(shè)備

福斯凱氏定氮儀（型號(hào)：Kjeltec 8200），福斯。測(cè)定范圍：0.1～200.0 mg氮；重現(xiàn)性：1%相對(duì)誤差；回收率： ＞99.5%；蒸汽量：30%～100%；試劑泵體積：0～150 mL。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 溶液配制

（1）混合指示劑。甲基紅-乙醇溶液（1 g/L）與亞甲基藍(lán)-乙醇溶液（1 g/L）按體積比2∶1混合，臨用時(shí)現(xiàn)配。

（2）鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.100 mol/L）。按照《化學(xué)試劑 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》（GB/T 601—2016）標(biāo)定鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，實(shí)測(cè)值為0.101 2 mol/L。

（3）硼酸溶液（20 g/L）。稱(chēng)取20.0 g硼酸，加水溶解，稀釋至1 000 mL。

1.3.2 樣品處理

準(zhǔn)確吸取2 mL試樣，置于消化管中，加1 g氧化鎂（MgO），置于福斯凱氏定氮儀上，設(shè)定程序參數(shù)，見(jiàn)表1。其中，稀釋液為水，吸收液為硼酸溶液（20 g/L），且由于實(shí)驗(yàn)中用的氧化鎂懸濁液每次使用前需要搖勻，不易通過(guò)儀器自動(dòng)吸取，故采用固體氧化鎂粉末直接稱(chēng)取至消化管中后，加稀釋液稀釋的方法得到，所以定氮儀參數(shù)設(shè)置中堿液一欄統(tǒng)一設(shè)置為0 mL。待蒸餾結(jié)束，用少量蒸餾水沖洗接收液口，用0.101 2 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定。

表1 海鮮醬油蒸餾參數(shù)的選擇

1.4 銨鹽的含量計(jì)算

試樣中的銨鹽的含量按下式計(jì)算：

式中：X-醬油中銨鹽（以氮計(jì)）的含量，單位：g/100 mL；V1-試樣消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位：mL；V0-試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位：mL；c-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的實(shí)際濃度，單位：mol/L；V-試樣體積，單位：mL）；0.014-與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(HCl)=0.100 mol/L相當(dāng)?shù)匿@鹽（以氮計(jì)）的質(zhì)量，單位：g；100-換算系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸餾參數(shù)的選擇

2.1.1 稀釋液（H2O）用量

稀釋液（H2O）用量分別為50 mL、60 mL、70 mL、 80 mL、90 mL和100 mL，則銨鹽量（以氮計(jì)）6次平均值分別為1.57 g/100 mL、1.57 g/100 mL、1.57 g/100 mL、1.56 g/ 100 mL、1.55 g/100 mL和1.52 g/100 mL，在相同的蒸汽量和蒸餾時(shí)間下，改變稀釋液（H2O）體積，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著稀釋液的增加，銨鹽量變化不大，過(guò)多的稀釋液反而可能影響堿液的濃度，從而影響銨鹽量，稀釋液選取50 mL。

2.1.2 蒸汽量

蒸汽量分別為50%、60%、70%、80%、90%和100%， 則銨鹽量（以氮計(jì)）6次平均值分別為1.42 g/100 mL、1.50 g/ 100 mL、1.57 g/100 mL、1.56 g/100 mL、1.56 g/100 mL和 1.56 g/100 mL，在相同的稀釋液和蒸餾時(shí)間下，隨著蒸汽量的增加，在蒸汽量為70%以后蒸汽量的增加對(duì)測(cè)定的銨鹽量變化不大，出于節(jié)約能源的原則，蒸汽量選擇70%。

2.1.3 蒸餾時(shí)間

蒸餾時(shí)間分別為5 min、6 min、7 min、8 min和9 min， 則銨鹽量（以氮計(jì)）6次平均值分別為1.50 g/100 mL、1.57 g/ 100 mL、1.57 g/100 mL、1.56 g/100 mL和1.57 g/100 mL，在相同的稀釋液和蒸汽量下，改變蒸餾時(shí)間，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)蒸餾時(shí)間達(dá)到6 min及以上時(shí)就能很好滿(mǎn)足條件，比傳統(tǒng)的蒸餾方式至少快5倍。

2.2 實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

采用國(guó)標(biāo)方法對(duì)本次實(shí)驗(yàn)用醬油中的銨鹽進(jìn)行測(cè)定[4]，多次測(cè)量取平均值1.57 g/100 mL；與采用福斯定氮儀測(cè)得的銨鹽量（以氮計(jì)）相比，其RSD為1.16%，滿(mǎn)足準(zhǔn)確度要求。

3 結(jié)論

福斯凱氏定氮儀法相較于傳統(tǒng)的半微量蒸餾法，可以節(jié)約時(shí)間成本以及人力成本，加快工作效率，實(shí)驗(yàn)更安全，數(shù)據(jù)更穩(wěn)定。另有研究表明離子色譜法通過(guò)測(cè)定陽(yáng)離子（NH4+）來(lái)測(cè)定醬油中的無(wú)機(jī)銨鹽[5]，由于醬油中的銨鹽來(lái)源較多，該方法樣品前處理時(shí)少了蒸餾環(huán)節(jié)，無(wú)法測(cè)算有機(jī)銨鹽的含量，使得結(jié)果偏小。

當(dāng)代檢測(cè)技術(shù)日新月異，檢驗(yàn)技術(shù)人員要緊跟時(shí)代步伐，不僅要學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)技術(shù)，更要關(guān)注檢測(cè)方法的更新?lián)Q代以及世界先進(jìn)的檢測(cè)儀器的發(fā)展趨向，為檢測(cè)工作奉獻(xiàn)出自己的力量。