沈嘉祿

上海民眾對(duì)羊肉頗有好感，以前聞羊肉而避之不及的朋友現(xiàn)在也敢吃了。上海崇明、南匯、七寶以及周邊的海門、湖州、太倉、蘇州等，都有好羊肉值得大快朵頤。周浦和七寶的白切羊肉最有人緣，蘸面醬吃，味道端的細(xì)膩，回甘持久。青浦的爛糊羊肉，大鍋煮過夜，酥而不爛，一大件上桌，蘸蝦子醬油吃，我一個(gè)人可以吃一大盆。

老上海告訴我，過去不少街區(qū)都有羊肉粥店，半爿羊肉煮熟后平鋪在松木板上，結(jié)凍后用快刀切成紙片樣薄。切羊肉是需要一點(diǎn)技術(shù)的，臨街操作時(shí)帶有很強(qiáng)的表演性。羊肉湯燒粥，一點(diǎn)也不浪費(fèi)。熱氣騰騰的羊肉粥加一盆白切羊肉，鮮、香、暖胃充饑，是勞動(dòng)人民的美味。紅燒羊肉多在面館應(yīng)市，凌晨燒好，在大砂鍋內(nèi)保溫，客人起叫后用小碗盛滿上桌。一碗面，一碗“紅羊”，過橋制式，食客先用羊肉佐“小炮仗”（瓶裝土燒），再用羊肉湯拌面，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

魔鬼見了大駭，掉頭就跑，從此全村太平無事。

北方天寒地冷，冬天吃羊肉是題中應(yīng)有之事。北方人愛穿羊皮襖，所以淮河以北的羊肉都是去皮銷售的。南方人愛吃帶皮羊肉，北方人看了表示不懂。老北京在涮羊肉之外還喜好醬羊肉，并出了個(gè)以此著稱的月盛齋。還有燒羊肉，梁實(shí)秋在蝸居臺(tái)灣幾十年后還一直垂涎三尺地回味這一民間小食?！氨本┛狙蛉庖郧伴T肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利索?！弊x這段文字可以想象老北京人如何伸長(zhǎng)了脖子圍觀的情景。

老北京的烤肉季和烤肉宛，是烤羊肉行當(dāng)?shù)碾p子星。十幾個(gè)吃客圍在一個(gè)爐子四周，一條腿踏在長(zhǎng)凳上，一雙筷子在“支子”（一種鐵絲編成的網(wǎng)架）上面翻動(dòng)，吃一塊烤羊肉，喝一口二鍋頭，江湖豪情，令人神往。

北京人還吃羊頭，白煮的。聽上去有點(diǎn)可怕，不過我有心理準(zhǔn)備。小時(shí)候讀過一本普希金編的《俄羅斯民間故事集》，有個(gè)膽子很大的旅行者來到西伯利亞某小村莊，聽說當(dāng)?shù)赜幸粣耗?，每夜必來鬧事，騙吃騙喝，還要一個(gè)姑娘陪睡。旅行者有意為民除害，當(dāng)夜就挑燈坐在魔鬼出沒的羊棚里，一壺酒，一個(gè)白煮羊頭，自斟自飲，從容淡定。一陣怪風(fēng)吹來，燭影搖晃，魔鬼如期而至，見屋中坐著一小帥哥，一愣。旅行者拿起羊頭跟魔鬼說：“你算什么東西？以后再來搗鬼的話，就叫你跟這只羊頭一樣?！闭f完手一緊，羊肉被他捏出淋漓的水來。魔鬼見了大駭，掉頭就跑，從此全村太平無事。其實(shí)那個(gè)旅行者手里捏的不是羊頭，而是一只煮爛的大蘿卜。

上海人對(duì)動(dòng)物的腦袋向來情有獨(dú)鐘，魚頭、豬頭、雞頭、鴨頭、鵝頭，都是下酒妙品，不過我沒聽說過有人愛啃羊頭。最近被朋友拖至一家酒店吃火鍋，紫銅鍋端上來，赫然一只全羊頭坐窩鍋中，瞑目作沉思狀，卻依然霸氣十足。不一會(huì)，湯沸卜卜，諸位兄弟緊搛筷子向羊頭猛擊三番，羊耳、羊眼、羊唇等活肉一眨眼就沒了。方才還在遲疑的我，趕緊挾了一塊面頰肉試味。咦，味道不錯(cuò)啊。鮮嫩自不必說，還有特殊的香氣。

再環(huán)顧四周，無論老叟還是美眉，每桌均有一只羊頭盤踞中央，酒酣耳熱之時(shí)，個(gè)個(gè)眉飛色舞。少頃，鍋中只有白花花的湖羊頭蓋骨獨(dú)立寒冬，活像一個(gè)考古現(xiàn)場(chǎng)。這情景，至今想來仍十分發(fā)噱。

洪長(zhǎng)興以涮羊肉聞名江湖已久，他家的蔥油餅其實(shí)特別好吃，用羊油起酥，層層疊疊，香氣四溢，一口餅一口羊雜湯，特別帶勁，多吃一只也不會(huì)膩滯。