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        煮羊頭

        2021-12-12 06:19:27沈嘉祿
        新民周刊 2021年45期
        關(guān)鍵詞:烤羊肉羊頭旅行者

        沈嘉祿

        上海民眾對羊肉頗有好感,以前聞羊肉而避之不及的朋友現(xiàn)在也敢吃了。上海崇明、南匯、七寶以及周邊的海門、湖州、太倉、蘇州等,都有好羊肉值得大快朵頤。周浦和七寶的白切羊肉最有人緣,蘸面醬吃,味道端的細(xì)膩,回甘持久。青浦的爛糊羊肉,大鍋煮過夜,酥而不爛,一大件上桌,蘸蝦子醬油吃,我一個(gè)人可以吃一大盆。

        老上海告訴我,過去不少街區(qū)都有羊肉粥店,半爿羊肉煮熟后平鋪在松木板上,結(jié)凍后用快刀切成紙片樣薄。切羊肉是需要一點(diǎn)技術(shù)的,臨街操作時(shí)帶有很強(qiáng)的表演性。羊肉湯燒粥,一點(diǎn)也不浪費(fèi)。熱氣騰騰的羊肉粥加一盆白切羊肉,鮮、香、暖胃充饑,是勞動(dòng)人民的美味。紅燒羊肉多在面館應(yīng)市,凌晨燒好,在大砂鍋內(nèi)保溫,客人起叫后用小碗盛滿上桌。一碗面,一碗“紅羊”,過橋制式,食客先用羊肉佐“小炮仗”(瓶裝土燒),再用羊肉湯拌面,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

        魔鬼見了大駭,掉頭就跑,從此全村太平無事。

        北方天寒地冷,冬天吃羊肉是題中應(yīng)有之事。北方人愛穿羊皮襖,所以淮河以北的羊肉都是去皮銷售的。南方人愛吃帶皮羊肉,北方人看了表示不懂。老北京在涮羊肉之外還喜好醬羊肉,并出了個(gè)以此著稱的月盛齋。還有燒羊肉,梁實(shí)秋在蝸居臺(tái)灣幾十年后還一直垂涎三尺地回味這一民間小食。“北京烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名,主要的是工料細(xì)致,無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙蓋著,一手按著肉一手切,刀法利索?!弊x這段文字可以想象老北京人如何伸長了脖子圍觀的情景。

        老北京的烤肉季和烤肉宛,是烤羊肉行當(dāng)?shù)碾p子星。十幾個(gè)吃客圍在一個(gè)爐子四周,一條腿踏在長凳上,一雙筷子在“支子”(一種鐵絲編成的網(wǎng)架)上面翻動(dòng),吃一塊烤羊肉,喝一口二鍋頭,江湖豪情,令人神往。

        北京人還吃羊頭,白煮的。聽上去有點(diǎn)可怕,不過我有心理準(zhǔn)備。小時(shí)候讀過一本普希金編的《俄羅斯民間故事集》,有個(gè)膽子很大的旅行者來到西伯利亞某小村莊,聽說當(dāng)?shù)赜幸粣耗?,每夜必來鬧事,騙吃騙喝,還要一個(gè)姑娘陪睡。旅行者有意為民除害,當(dāng)夜就挑燈坐在魔鬼出沒的羊棚里,一壺酒,一個(gè)白煮羊頭,自斟自飲,從容淡定。一陣怪風(fēng)吹來,燭影搖晃,魔鬼如期而至,見屋中坐著一小帥哥,一愣。旅行者拿起羊頭跟魔鬼說:“你算什么東西?以后再來搗鬼的話,就叫你跟這只羊頭一樣。”說完手一緊,羊肉被他捏出淋漓的水來。魔鬼見了大駭,掉頭就跑,從此全村太平無事。其實(shí)那個(gè)旅行者手里捏的不是羊頭,而是一只煮爛的大蘿卜。

        上海人對動(dòng)物的腦袋向來情有獨(dú)鐘,魚頭、豬頭、雞頭、鴨頭、鵝頭,都是下酒妙品,不過我沒聽說過有人愛啃羊頭。最近被朋友拖至一家酒店吃火鍋,紫銅鍋端上來,赫然一只全羊頭坐窩鍋中,瞑目作沉思狀,卻依然霸氣十足。不一會(huì),湯沸卜卜,諸位兄弟緊搛筷子向羊頭猛擊三番,羊耳、羊眼、羊唇等活肉一眨眼就沒了。方才還在遲疑的我,趕緊挾了一塊面頰肉試味。咦,味道不錯(cuò)啊。鮮嫩自不必說,還有特殊的香氣。

        再環(huán)顧四周,無論老叟還是美眉,每桌均有一只羊頭盤踞中央,酒酣耳熱之時(shí),個(gè)個(gè)眉飛色舞。少頃,鍋中只有白花花的湖羊頭蓋骨獨(dú)立寒冬,活像一個(gè)考古現(xiàn)場。這情景,至今想來仍十分發(fā)噱。

        洪長興以涮羊肉聞名江湖已久,他家的蔥油餅其實(shí)特別好吃,用羊油起酥,層層疊疊,香氣四溢,一口餅一口羊雜湯,特別帶勁,多吃一只也不會(huì)膩滯。

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