于仁文

紅燒肉是很多人的最愛，然而，如何做得更美味并非人人知曉。本期，我跟大家分享一下我做這道菜的心得，主要有五個關鍵。

第一，選肉。做紅燒肉首選豬硬肋肉，也就是排骨下面的那部分五花肉。這個部位的肉層次分明，而且肥膘也不是太厚，關鍵是層次雖然明顯，但不開裂。

第二，焯燙。要想做出形狀漂亮的紅燒肉，最好把刮好毛根的五花肉先整塊焯燙，途中放入姜片和黃酒，并且在水開之后撇去表面的浮沫。肉撈出來后切成規(guī)整的小塊備用，如果是干凈的鮮肉，焯燙肉的湯可以留著備用;如果是凍肉，湯就不能用了。

第三，炒糖。傳統(tǒng)的紅燒肉需要炒糖色，最佳選擇是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黃酒，放入切好的五花肉塊。

第四，燒制。肉塊炒上色，放蔥姜后加入焯燙肉塊的肉湯，再加入一杯黃酒，燒開后倒入大砂鍋燉制1.5小時后放鹽調(diào)味。

第五，收汁。很多人做紅燒肉會用淀粉勾芡，這其實沒有必要。豬皮中富含膠原蛋白，高溫長時間加熱后會融于水中，起到“自來芡”的作用。最后只需要把剩下來的湯汁收濃就好了。

需要提醒大家，紅燒肉屬于高脂肪、高熱量的菜肴，最好搭配新鮮蔬菜一起吃，同時還要控制吃的頻率和量，以免熱量超標。