方冰青

喝湯別心急

“趁熱吃，小心飯菜都涼了”，這樣的叮囑對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)再熟悉不過(guò)了。但在實(shí)際生活中，很多人把“趁熱吃”做成了“趁燙吃”，尤其是在喝開(kāi)水、喝湯、吃火鍋的時(shí)候。事實(shí)上，有證據(jù)顯示超過(guò)65℃的燙食有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的國(guó)際癌癥研究所發(fā)布的致癌物清單顯示：“高于65℃的很熱的飲料（飲用）”屬于2A級(jí)致癌物。

俗話說(shuō)：心急吃不了熱豆腐，但對(duì)于經(jīng)常吃燙食的人來(lái)說(shuō)，他們似乎已經(jīng)習(xí)慣了高溫，可這并不能改變我們身體器官的生理特性，口腔和食管最多只能承受50℃～60℃的高溫。超過(guò)65℃的燙食會(huì)對(duì)食道黏膜造成損傷，雖然食管會(huì)進(jìn)行自我修復(fù)，但如果養(yǎng)成了吃燙熱食物的習(xí)慣，在長(zhǎng)期的損傷—修復(fù)—損傷過(guò)程中，異型性細(xì)胞會(huì)逐漸增多，這會(huì)導(dǎo)致食管黏膜出現(xiàn)慢性的創(chuàng)傷和炎癥，從而提高了癌變的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。因此我們?cè)谌粘ｏ嬍持校瑹o(wú)論是熱茶、開(kāi)水、熱湯，還是從滾燙的火鍋中撈出來(lái)的食物，最好都先在碗里放一會(huì)兒，晾一晾，等不燙嘴的時(shí)候再食用，保護(hù)好脆弱的口腔和食管黏膜。

要“鮮”不要“咸”

醇香的骨頭湯，鮮美的海鮮湯，讓人難以拒絕。但目前我國(guó)高血壓、糖尿病、高血脂等慢性病高發(fā)，尤其是生活在城市中的人群，一般不缺蛋白質(zhì)、油脂和鹽。因此，喝湯帶來(lái)的可能并不是營(yíng)養(yǎng)、健康，而是額外的麻煩———過(guò)量攝入的鹽。

鹽一直被稱為百味之王，而中國(guó)作為食鹽大國(guó)，18歲以上居民平均每日鹽攝入量約為10.5克，遠(yuǎn)超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南》中成人食鹽每日小于5克的推薦量。湯要美味，鹽的功勞不小，但如果追求每一口湯都要“夠味兒”，那么一碗湯下肚，就會(huì)給身體帶來(lái)過(guò)多的鹽分。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅表示：如果在菜肴之外，每餐喝一碗湯，按照含鹽量0.5% ～1.0%，一小碗湯約200毫升，每日喝兩碗湯，就等于多攝入食鹽2～4克，如果在外就餐，湯中的鹽含量會(huì)更高。

從誘人美味到健康損害之間，只差一個(gè)日積月累的重口味習(xí)慣。世界衛(wèi)生組織表示：鈉攝入量高（超過(guò)2克/天，相當(dāng)于每天5克食鹽）和鉀攝入不足（低于每天3.5克）會(huì)導(dǎo)致高血壓，增加心臟病和腦卒中風(fēng)險(xiǎn)。成年人每天食鹽攝入量低于5克有助于降低血壓和患心血管疾病、腦卒中和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，降低鹽攝入量的主要好處就在于可以減少高血壓。我們要學(xué)會(huì)品味食物自身的味道，不要過(guò)度依賴鹽、雞精、醬油等調(diào)味品的加成作用。在家烹飪時(shí)，可以借助蝦米、香菇、紫菜等具有鮮味物質(zhì)的天然食材，來(lái)創(chuàng)造“鮮美”的食感。在外就餐時(shí)，可在點(diǎn)菜時(shí)要求在菜肴中少放鹽。

要喝湯也要吃肉

我國(guó)的飲食文化中，湯不僅承載著我們對(duì)于美味的期待，還有對(duì)滋補(bǔ)的向往。無(wú)論是受傷生病還是孕后哺乳，都有雞湯、肉湯、魚(yú)湯的身影，這并非沒(méi)有道理。以雞湯為例，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮的湯中的確有不少可溶性的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素等，對(duì)于消化能力較弱、食欲低下或肝腎功能較弱的人群來(lái)說(shuō)，不失為一種補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的輔助手段。但蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分在肉中的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于在湯中的含量，因此僅僅靠喝湯是很難滿足正常人的營(yíng)養(yǎng)需求的，對(duì)于消化功能正常的健康人群來(lái)說(shuō)，完全可以通過(guò)吃肉而不是喝肉湯來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，如果只喝湯不吃肉那真是“撿了芝麻丟了西瓜”。

此外，除了會(huì)增加食鹽攝入，加了油脂，放了肉、排骨等動(dòng)物性食材的湯也是藏油的高手。目前《中國(guó)居民膳食指南》推薦食用油的攝入量是每天每人20～30克，但調(diào)查顯示，目前我國(guó)人均攝入量為42克。過(guò)多的脂肪和動(dòng)物油脂攝入會(huì)增加肥胖，還會(huì)增加糖尿病、高血壓、血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

有些人偏愛(ài)熬煮成奶白色的湯，其實(shí)，湯色白并不等于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。要煮出白色的濃湯，關(guān)鍵在油。油脂在煮沸的湯水中不斷被打散，變?yōu)閼腋〉摹⑷庋鄄豢梢?jiàn)的脂肪微滴，也就是實(shí)現(xiàn)了“乳化”，因此湯色越白、越濃稠，脂肪含量也就越高，因此食用也要適量。

這幾類人群喝湯需留心

湯雖然美味，但是對(duì)于部分人群來(lái)說(shuō)，最好少喝濃郁的湯。

●高血脂、偏重和肥胖人群豬蹄湯、骨頭湯等熬得發(fā)白的湯，脂肪含量高，要謹(jǐn)慎食用。

●高血壓人群高血壓人群日常需要注意控鹽，因此做菜、做湯都要記得少放鹽。

●尿酸偏高的人群雞湯、海鮮湯等濃湯富含鮮味物質(zhì)核苷酸，而核苷酸也是嘌呤的來(lái)源。嘌呤屬于水溶性物質(zhì)，很容易在肉類、海鮮等的燉煮過(guò)程中溶解到湯中。因此建議尿酸偏高者、痛風(fēng)患者避免喝肉湯、魚(yú)湯和海鮮湯等濃湯。

●胃酸過(guò)多人群空腹大量喝肉湯、魚(yú)湯會(huì)刺激胃酸的分泌，建議先吃少油的蔬菜。