劉遂謙

不少人擔(dān)心一個(gè)問(wèn)題：把蔬菜切碎或榨汁、把雜糧和干豆打磨成粉，會(huì)不會(huì)就破壞了膳食纖維，失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

首先，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是個(gè)非常寬廣的概念，任何食物在經(jīng)過(guò)加工后，都有可能存在某些營(yíng)養(yǎng)素的損失，但他可能會(huì)加強(qiáng)（比如脂溶性維生素在有了脂肪作為介質(zhì)時(shí)大大增加吸收率）。但是，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低與否，要看我們利用食物以及從那種營(yíng)養(yǎng)素的角度去看。

膳食纖維是什么

首先需要了解膳食纖維的定義：不能由人體消化道酶分解的植物源食物成分，膳食纖維主要是非淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，包括纖維素、木質(zhì)素、阿拉伯木聚糖、抗性淀粉、抗性糊精、果膠、β-葡聚糖、菊粉和低聚糖等。

膳食纖維又分為可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維是指能溶于水的膳食纖維部分，包括低聚糖和部分不能消化的多聚糖等。不溶性膳食纖維———不能溶于水的膳食纖維部分，包括木質(zhì)素、纖維素、部分半纖維素等。

無(wú)論是來(lái)自天然食物，還是通過(guò)物理的、化學(xué)的、酶的方法從植物中提取獲得，抑或是合成的碳水化合物聚合物，所有的膳食纖維都屬于碳水化合物，也是我們?nèi)庋鄄豢梢?jiàn)的。

蔬菜里塞牙的“纖維”是什么

其實(shí)此“纖維”非彼“纖維”，它們的真實(shí)身份是植物的維管組織、維管束。以芹菜莖為例，切斷后的橫截面，能看見(jiàn)一條條的維管束，由木質(zhì)部和韌皮部組成束狀排列的結(jié)構(gòu)。主要作用是植物體輸導(dǎo)水分、無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)養(yǎng)料等，也有支持植物體的作用。維管束大多存在于植物的莖、葉（葉中的維管束又稱(chēng)為葉脈）等器官中。也就是我們?cè)诔郧鄄说臅r(shí)候極易導(dǎo)致塞牙的那些被誤認(rèn)為“纖維”的絲狀物。所以，我們?cè)趯?duì)蔬菜進(jìn)行加工時(shí)，被切斷或磨爛的，是那些肉眼可見(jiàn)的維管束，而不是肉眼不可見(jiàn)的膳食纖維。

換句話說(shuō)，膳食纖維的結(jié)構(gòu)，相對(duì)于刀刃而言，都太小了，根本不可能被刀刃破壞。而且事實(shí)上，一些不容易塞牙的蔬菜，比如黃花菜、青豆、豌豆、芥菜、莧菜、芹菜葉子等的膳食纖維含量，都比芹菜莖要高。

磨粉會(huì)破壞膳食纖維嗎？答案依舊是不會(huì)。原因很簡(jiǎn)單，食物磨粉屬于物理加工，只是讓顆粒變小，屬于毫米級(jí)別的加工，對(duì)于大小在微米級(jí)的細(xì)胞而言，影響甚微。

更何況，粗雜糧豆類(lèi)食物雖然口感粗糙，但其實(shí)膳食纖維以可溶性膳食纖維為主體。因此，細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)：燕麥煮/泡軟后，是綿軟黏稠的，豆子煮熟后也是質(zhì)地細(xì)膩軟糯的，這都是可溶性膳食纖維在發(fā)揮特性。

因此不論蔬菜還是粗雜糧豆類(lèi)，入口的“纖維感”不等于總膳食纖維含量，粉碎也不等于膳食纖維被破壞。在牙齒功能健全的情況下，直接食用比榨汁、磨粉更有利于攝取食物營(yíng)養(yǎng)。

編輯/方冰青