王思露

蘇軾有言：舉網(wǎng)驚呼得巨魚(yú)，饞涎不易忍流酥。這句詩(shī)將人們碰到魚(yú)肉之后的狀態(tài)描寫(xiě)得淋漓盡致，遇到魚(yú)肉之后的“急不可耐”溢于言表。大家都知道我國(guó)人民吃豬肉很有傳統(tǒng)，其實(shí)在吃魚(yú)一事上的習(xí)俗更為久遠(yuǎn)，有個(gè)成語(yǔ)叫“膾炙人口”，其中的“膾”“炙”二字都是“古人吃魚(yú)的烹飪方法”。一種從古至今大家偏愛(ài)的美味，“魚(yú)”之營(yíng)養(yǎng)，融于舌尖，但當(dāng)安全與美味碰到一起的時(shí)候，有關(guān)安全的一些注意事項(xiàng)還是不能忽略。

野生魚(yú)比養(yǎng)殖魚(yú)貴，所以它更健康？

市場(chǎng)上銷(xiāo)售的魚(yú)類(lèi)品種不一，我們可以簡(jiǎn)單將其分為野生魚(yú)和養(yǎng)殖魚(yú)，關(guān)注價(jià)格，野生魚(yú)的售價(jià)總要比養(yǎng)殖魚(yú)更高，所以大家就總是認(rèn)為“野生魚(yú)比養(yǎng)殖魚(yú)更有營(yíng)養(yǎng)”。然而，事實(shí)并非如此。

野生魚(yú)之所以比養(yǎng)殖魚(yú)貴，原因在于打撈過(guò)程的繁瑣、銷(xiāo)售過(guò)程中的噱頭等因素，在安全和營(yíng)養(yǎng)角度，此事需要科學(xué)看待。

從安全角度出發(fā)，野生魚(yú)的生存環(huán)境存在更大的污染風(fēng)險(xiǎn)，因此野生魚(yú)在生長(zhǎng)的過(guò)程中更容易富集一些毒素，比如有些魚(yú)類(lèi)在生長(zhǎng)過(guò)程中由于捕食了本身含有毒物的海藻或小魚(yú)小蝦等而容易蓄積毒素。而當(dāng)血卡毒素、河豚毒素等容易導(dǎo)致食物中毒的毒素?cái)z入量較大時(shí)，就會(huì)威脅到生命安全。

需明確的是，野生魚(yú)類(lèi)生存的水域環(huán)境絕不僅僅只是魚(yú)的家，它同時(shí)也是各種寄生蟲(chóng)等生物的生存之地，野生魚(yú)當(dāng)中所含的寄生蟲(chóng)比養(yǎng)殖魚(yú)更加復(fù)雜、多樣，雖然這些微生物不會(huì)威脅魚(yú)的生命，但會(huì)限制魚(yú)的生長(zhǎng)，食入人體后也會(huì)危害人體健康。養(yǎng)殖魚(yú)的優(yōu)越性在于它的水體環(huán)境和飼料質(zhì)量（都有明確的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），安全性更值得信賴(lài)。

對(duì)比二者，口感上有些區(qū)別，售價(jià)上有所差距，但在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)和含量上差別不大?？偠灾?，從安全和健康兩個(gè)因素考慮，野生魚(yú)沒(méi)你所想那樣高端，請(qǐng)“三思而后吃”。

“速凍魚(yú)”售價(jià)便宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定很低？

超市貨架上的速凍魚(yú)比新鮮魚(yú)類(lèi)售價(jià)便宜，但大家的第一感覺(jué)往往是“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不能購(gòu)買(mǎi)”。其實(shí)，只要售賣(mài)的速凍魚(yú)類(lèi)是正規(guī)廠家生產(chǎn)、加工的安全魚(yú)類(lèi)，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)比新鮮的差，可以放心選購(gòu)。

當(dāng)然，新鮮的魚(yú)類(lèi)在口感和味道方面都更加優(yōu)秀，相對(duì)而言也會(huì)降低機(jī)體被致病微生物等有害物質(zhì)侵襲的風(fēng)險(xiǎn)。所以，如果條件允許，建議首選“新鮮魚(yú)肉”。

巴沙魚(yú)比龍利魚(yú)便宜，所以質(zhì)量更差？

在網(wǎng)上搜索“龍利魚(yú)”，出來(lái)的很多都是“巴沙魚(yú)”，這兩種魚(yú)經(jīng)常被弄混，也常會(huì)被大家用價(jià)格來(lái)評(píng)價(jià)兩種魚(yú)的好壞。

相對(duì)而言，龍利魚(yú)比巴沙魚(yú)要“金貴”，一般巴沙魚(yú)柳會(huì)賣(mài)到20～30元/斤，而整條龍利魚(yú)的售價(jià)不會(huì)低于100元/斤。談之價(jià)格，評(píng)其好壞，這已經(jīng)成為了大多數(shù)人的一種習(xí)慣。然而，巴沙魚(yú)之所以比龍利魚(yú)便宜，是由于大部分的巴沙魚(yú)都是人工養(yǎng)殖的，而龍利魚(yú)大多為近海捕撈的（龍利魚(yú)的養(yǎng)殖技術(shù)要求較高，不易實(shí)現(xiàn)）。

總有人說(shuō)“巴沙魚(yú)價(jià)格便宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定低”。然而，巴沙魚(yú)其實(shí)很優(yōu)秀。其一，巴沙魚(yú)中富含蛋白質(zhì)，每100克巴沙魚(yú)肉中含15克左右的蛋白質(zhì)（此含量與雞蛋不相上下），量大質(zhì)優(yōu)。其二，巴沙魚(yú)口感優(yōu)秀，不僅肉質(zhì)較軟，久煮不老，易于消化，而且巴沙魚(yú)柳沒(méi)有什么刺，吃起來(lái)更加省事、安全。其三，巴沙魚(yú)售價(jià)更低，相對(duì)更親民?？傊?，巴沙魚(yú)與龍利魚(yú)雖然在價(jià)格上差異較大，但在營(yíng)養(yǎng)和口感上并無(wú)太大差距，大家不必過(guò)分“吹毛求疵”。

有些魚(yú)，不能吃

大型肉食性魚(yú)類(lèi)：那些處于“食物鏈中層級(jí)較高的魚(yú)類(lèi)”，含有重金屬汞等有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)更高，所以食用后的中毒風(fēng)險(xiǎn)更高，例如金槍魚(yú)、劍魚(yú)、鯊魚(yú)、旗魚(yú)等魚(yú)肉，皆不建議食用。

魚(yú)膽：生活中傳言魚(yú)膽有“明目清火”作用，但事實(shí)上，大多數(shù)魚(yú)膽具有毒性，均不可食用。包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、胖頭魚(yú)等在內(nèi)的大多數(shù)魚(yú)的魚(yú)膽中都含有膽酸、氫氰酸等毒素，它們被稱(chēng)為“膽毒魚(yú)類(lèi)”。中毒初期表現(xiàn)為胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛等，甚至引起肝腎功能損害，以及身體其他部位損害，中毒嚴(yán)重者可以導(dǎo)致死亡。建議不要聽(tīng)信謠言，避免食用魚(yú)膽。

買(mǎi)魚(yú)、吃魚(yú)5注意

選對(duì)地方：民以食為天，食以安為先，購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品要謹(jǐn)慎、理性。路邊小攤販等不確定食品來(lái)源、不明資質(zhì)的地方售賣(mài)的各種魚(yú)類(lèi)容易存在安全隱患（重金屬超標(biāo)、寄生蟲(chóng)污染等問(wèn)題）。建議大家到大型連鎖超市或有資質(zhì)的正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)魚(yú)類(lèi)，不貪圖小便宜購(gòu)買(mǎi)“價(jià)格相差太多的魚(yú)類(lèi)”。

選新鮮魚(yú)類(lèi)：買(mǎi)魚(yú)之前建議聞聞味道，假設(shè)您要買(mǎi)的魚(yú)已經(jīng)有明顯的臭味（氨水味道）、柴油味等刺激、難聞的味道，應(yīng)拒絕購(gòu)買(mǎi)。

徹底加熱煮熟：吃魚(yú)本是好事，汲取營(yíng)養(yǎng)，品鑒美味。但魚(yú)不建議生吃，應(yīng)將其徹底加熱煮熟，尤其是那些用做涮火鍋或熬粥的魚(yú)片，需適當(dāng)延長(zhǎng)烹煮的時(shí)間，保證其完全成熟（肝吸蟲(chóng)在90～100℃的溫度下持續(xù)加熱15秒以上才能被滅活），降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

品魚(yú)要適量：《中國(guó)居民膳食指南（2016版）》建議每人每日攝入40～75克水產(chǎn)品，每周建議最少食用3次魚(yú)肉，適量品鑒，才能收獲美味和健康。

選合適的烹調(diào)方式：安全吃魚(yú)，建議選擇安全、健康的烹調(diào)方式（蒸煮燉等低溫烹調(diào)方式），還原食物的鮮美，保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；減少煎炸炒烤的食用次數(shù)，避免攝入由于高溫烹調(diào)所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)（丙烯酰胺、苯并芘等）。