沈曉君 劉 蕊 王媛媛 唐龍祥

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所，海南 文昌571339）；2.海南省椰子深加工工程技術(shù)研究中心，海南 文昌571339）

0 引言

椰子是典型的熱帶經(jīng)濟(jì)作物，椰子水入口清甜是一種天然功能性飲料。在國(guó)內(nèi)外，嫩椰子果采摘后部分未經(jīng)過(guò)任何處理就被運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)厥袌?chǎng)上銷售，其余部分采摘后經(jīng)過(guò)整形以及保鮮處理后加工成椰青運(yùn)輸?shù)酵獾厥袌?chǎng)進(jìn)行銷售[1]。本文根據(jù)國(guó)內(nèi)外椰青市場(chǎng)的生產(chǎn)發(fā)展需求，結(jié)合國(guó)內(nèi)外報(bào)道的椰青貯藏保鮮技術(shù)成果和國(guó)內(nèi)外發(fā)布的的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[2-5]，確定了椰青的保鮮技術(shù)規(guī)程。

1 鮮果采收

1.1 采收期

椰子果的生長(zhǎng)周期約為12個(gè)月，椰青制備的最佳果齡為8～9個(gè)月，此時(shí)椰子水的口感最好[6]。參考泰國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)TAS 15-2007[4]將椰子果成熟度判斷標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)為以下4點(diǎn)：

（1）根據(jù)穗狀花序的干枯程度來(lái)判斷：當(dāng)成串椰子果的穗狀花序有一半的長(zhǎng)度為干枯狀態(tài)時(shí)即為最佳的采收期。

（2）根據(jù)椰子果皮顏色來(lái)判斷：椰子果在生長(zhǎng)早期，萼片和椰子果外皮連接的部位為白色（淺綠色、淺黃色）。在椰子果生長(zhǎng)后期連接部位的顏色完全消失，完全變?yōu)楣さ念伾?。?dāng)白色區(qū)域顏色快要褪去或者僅剩一小部分的時(shí)候即為最佳的收獲期。此時(shí)中果皮呈現(xiàn)白色，椰衣纖維為奶油白色。

（3）根據(jù)果串的位置來(lái)判斷：在一棵椰子樹(shù)樹(shù)體上，假設(shè)即將收獲的果串稱為第一串，在其正上方或者稍微傾斜的角度上的果實(shí)稱為第二串，在第二串果實(shí)的正上方或者稍微傾斜的角度上的果實(shí)稱為第三串。如果第二串果實(shí)為拳頭大小的稍微嫩些的果串，且第三串果實(shí)正處于開(kāi)花期，并且有部分雌花已經(jīng)授粉，則這種狀態(tài)下的第一串果實(shí)即處于最佳的成熟期。

（4）根據(jù)拍打椰子果聲響來(lái)判斷：不同成熟度的椰子果拍打時(shí)發(fā)出的聲響不同，這種方法需要有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員通過(guò)拍打聲音來(lái)判斷椰子的成熟度。

1.2 采收方法

椰子整果在受到機(jī)械碰傷后椰衣很容易褐變，且在椰青整形、保鮮處理的過(guò)程中顏色難以恢復(fù)。因此椰子果采收時(shí)應(yīng)整穗采收，且應(yīng)輕放，盡可能避免機(jī)械損傷；應(yīng)選擇晴天采收且采后應(yīng)盡快運(yùn)到加工廠進(jìn)行處理。目前在國(guó)內(nèi)外基本都是通過(guò)人對(duì)椰子果進(jìn)行采收，尚未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化采摘。

2 采后處理

2.1 處理時(shí)間

應(yīng)在椰子果采后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行處理，放置時(shí)間過(guò)久會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品褐變。

2.2 挑選

挑選時(shí)應(yīng)剔除病果、蟲(chóng)果、畸形果、腐爛果、裂果以及寒害果，存在于椰子果外表面的機(jī)械傷或者瑕疵不能影響椰青的品質(zhì)。椰子鮮果成熟度必須合適，過(guò)嫩或者過(guò)老的果實(shí)都不適合加工成椰青，最佳成熟度的椰子果的椰肉表現(xiàn)為三種狀態(tài)[4]：（1）靠近果蒂部位的椰肉為透明的果凍狀，而在果尾部位的椰肉較厚，為淺奶油色；（2）靠近果蒂部位的小部分椰肉為果凍狀，其余部位全部為淺奶油色；（3）全部椰肉都為淺奶油色，椰肉不會(huì)太厚，嚼起來(lái)無(wú)渣感。

2.3 整形

椰青的整形應(yīng)符合NY/T 1441—2007《椰子產(chǎn)品椰青》[5]中定義的圓錐形椰青、未拋光椰青和拋光椰青的要求。圓錐形椰青下部加工成圓柱形，上部為圓錐形，是目前市場(chǎng)上最常見(jiàn)的椰青產(chǎn)品。傳統(tǒng)的圓錐形椰青整形過(guò)程全部靠人工來(lái)實(shí)現(xiàn)，近幾年在泰國(guó)的椰青加工廠，椰青削皮機(jī)已經(jīng)基本代替人工來(lái)實(shí)現(xiàn)椰子果的整形，降低了生產(chǎn)成本，也實(shí)現(xiàn)了椰青產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。未拋光椰青僅僅去除了全部或者大部分的椰子外衣，而拋光椰青在其基礎(chǔ)上又對(duì)椰殼進(jìn)行了拋光處理。

2.4 保鮮處理

整形后的椰青可用焦亞硫酸鈉、抗壞血酸和其他抗氧化劑溶液浸泡以達(dá)到漂白和防腐的目的，浸泡后的椰子果取出后晾干并進(jìn)行包裝，保鮮劑的使用應(yīng)符合GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[7]的有關(guān)規(guī)定。NY/T 1441—2007《椰子產(chǎn)品 椰青》[5]中規(guī)定椰青的椰子水中二氧化硫殘留量不得大于50 mg/kg，而對(duì)椰衣中的二氧化硫殘留沒(méi)做要求。

3 包裝

3.1 包裝材料

椰青的內(nèi)包裝使用的材料必須干凈，不能對(duì)椰青造成外部或內(nèi)部的損害。目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的椰青內(nèi)包裝有兩種形式，一種是先使用泡沫網(wǎng)套套在產(chǎn)品表面用以運(yùn)輸過(guò)程中的防震保護(hù)，外面再纏繞PVC保鮮膜；另外一種是直接進(jìn)行局部或全部套標(biāo)處理。前一種方法是比較傳統(tǒng)的包裝方法，需要人工輔助完成。套標(biāo)處理是近幾年出現(xiàn)的包裝方法，可以減少人力。外包裝根據(jù)市場(chǎng)要求一般選用紙箱。

3.2 包裝要求

包裝材料應(yīng)該通氣、潔凈無(wú)毒，內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》[8]的規(guī)定。外包裝應(yīng)符合GB/T 6543—2008《運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》[9]的規(guī)定。同一包裝內(nèi)的椰青必須來(lái)自于同一品種，且質(zhì)量、大小和顏色必須一致。從包裝外面可見(jiàn)的部分必須能夠反映整箱椰青的質(zhì)量，同時(shí)不能有外來(lái)的雜質(zhì)和異味。

3.3 包裝容量

根據(jù)市場(chǎng)需求，一個(gè)紙箱一般為4個(gè)、6個(gè)或9個(gè)裝。

3.4 標(biāo)志與標(biāo)簽

標(biāo)志與標(biāo)簽應(yīng)符合NY/T 1441-2007的要求。外包裝上應(yīng)標(biāo)明椰青名稱、生產(chǎn)日期、椰青數(shù)量以及凈含量、產(chǎn)地等信息。

3.5 保質(zhì)期

根據(jù)NY/T 1441-2007的要求，椰青的保質(zhì)期應(yīng)不少于20天，一般冷鏈運(yùn)輸?shù)囊啾Ｙ|(zhì)期可達(dá)一個(gè)月以上。

4 分級(jí)

國(guó)際市場(chǎng)上，椰青產(chǎn)品的分級(jí)有兩種方式，一是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量好壞分級(jí)，東盟標(biāo)準(zhǔn)[3]、泰國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[4]和菲律賓國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[2]中都是按照產(chǎn)品的優(yōu)劣將其分為特級(jí)、Ⅰ級(jí)和Ⅱ級(jí)三類；另外一種分類方法是根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格來(lái)分級(jí)。泰國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于圓錐形椰青僅規(guī)定了重量范圍，并未對(duì)其進(jìn)行分級(jí)，而對(duì)于拋光型椰青則按照?qǐng)A周長(zhǎng)和重量分為了三級(jí)。東盟和菲律賓的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)椰青的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一致，都是按照重量將圓錐形椰青分為五級(jí)，將拋光型椰青分為三級(jí)。目前，在中國(guó)尚缺少椰青等級(jí)規(guī)格方面的標(biāo)準(zhǔn)。

5 貯運(yùn)

貯存庫(kù)和運(yùn)輸條件應(yīng)符合NY/T 1441-2007[5]的要求，可以選用常溫運(yùn)輸也可以選用低溫運(yùn)輸，常溫運(yùn)輸一般用于近途運(yùn)輸，在國(guó)際市場(chǎng)流通等長(zhǎng)途運(yùn)輸中一般采用冷藏集裝箱運(yùn)輸。椰青產(chǎn)品最佳貯運(yùn)溫度為13～16℃[2]，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持溫度恒定，忌日曬雨淋。