王 瑩，吳寧敏，孫俊秀，范文教，顧思遠(yuǎn)

（四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都 610100）

醬鹵牛肉是指用醬鹵的方法加工制熟的牛肉食品，其主要特點為產(chǎn)品酥潤、風(fēng)味濃郁、鹵香濃郁、色澤誘人、汁液豐厚[1]。牛肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛。隨著社會發(fā)展和人們生活節(jié)奏加快，醬鹵類肉制品成為即食性食品的重要組成部分。符合人們快捷生活方式的發(fā)展。研究醬鹵牛肉制品的風(fēng)味提升、保藏方法對提高醬鹵牛肉質(zhì)量和質(zhì)量安全很有意義，為了進(jìn)一步促進(jìn)我國傳統(tǒng)肉制品醬鹵牛肉的風(fēng)味提升和延長保質(zhì)期符合工業(yè)化的研究，總結(jié)歸納了幾種風(fēng)味提升和延長貨架期的方法。

1 醬鹵牛肉的風(fēng)味提升方法

1.1 優(yōu)化鹵制配方

傳統(tǒng)的醬鹵牛肉多用大蔥、生姜、料酒去腥，加入香葉、八角、桂皮、花椒等香料調(diào)味品經(jīng)過煮制而成。這種鹵制方法是流傳最久、最普遍的鹵制方法，但隨著社會發(fā)展和生活方式轉(zhuǎn)變，已經(jīng)無法滿足人們的需求。傳統(tǒng)方法也暴露出了許多與現(xiàn)代健康營養(yǎng)觀所沖突的問題[2]，對鹵制配方的精進(jìn)改良來改善醬鹵牛肉的風(fēng)味，使其更加符合人們的飲食需求，同時也符合食品安全和鹵牛肉產(chǎn)業(yè)化的需求。

苗清霞等人[3]研究發(fā)現(xiàn)，鹵煮時對風(fēng)味影響的主次因素為老抽添加量＞鹵制時間＞爆香溫度，并研究得出了一種鹵牛肉制作的最佳工藝。同時，苗秀婷等人[4]發(fā)現(xiàn)，腌制液中添加了復(fù)合磷酸鹽和TG 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。陳旭華[5]提出，通過定量鹵制可有效改善鹵制風(fēng)味，通過嚴(yán)密的測量對添加劑主輔料配比得出精確的數(shù)據(jù)，在提升醬鹵牛肉的風(fēng)味口感的基礎(chǔ)上提高了鹵制效率、降低了鹵制成本。

苗清霞等人[3]研究發(fā)現(xiàn)，老抽添加量對鹵牛肉的風(fēng)味色澤影響都恰到好處，鹵制時的工藝為熱鍋涼油燒至約60 ℃時，爆香溫度在60 ℃，這個溫度既能炒出輔料的香味又不會焦煳產(chǎn)生有害物質(zhì)。小火慢慢炸制蔥表皮變黃，然后淋上料酒，加入醬油、食鹽及其他調(diào)料，再加入熱水或雞湯，燒開后下入牛肉，鹵制時間為大火20 min，改小火保溫4 h，牛肉老嫩適中，口感達(dá)到最佳。研制出一種最佳配方，按照苗清霞等人[3]研究的工藝和配方可有效改善牛肉色澤、香味，并嫩化口感。

牛肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等過程中，會失去一定量的水分，使肉質(zhì)變硬，還會失去一些營養(yǎng)成分，添加磷酸鹽可以使得肉的持水能力增強，減少營養(yǎng)成分損失，同時提高肉質(zhì)的柔嫩性。苗秀婷等人[4]針對五香牛肉肉色暗、粗老、口感差、營養(yǎng)損失多，研究了優(yōu)質(zhì)的腌制液和優(yōu)質(zhì)鹵湯。在創(chuàng)新的腌制液中添加了復(fù)合磷酸鹽和TG 酶。鹵香牛肉通過創(chuàng)新腌制液配方和鹵湯，提升了鹵香牛肉的色澤、口感和嫩度。

定量鹵制方法是指通過精確測算得出鹵制時主輔料配比、水的添加量。定量鹵制無需重復(fù)使用鹵水，可提高料液利用率，同時因為主輔料精確的配比鹵制產(chǎn)品的質(zhì)量更穩(wěn)定、輔料含量更精確[5]。胡永慭[6]通過對傳統(tǒng)鹵制方法和定量鹵制方法進(jìn)行比較研究得出，通過定量鹵制后的肉類從質(zhì)構(gòu)特性分析，其硬度較低、黏聚性較高、咀嚼性較好。從營養(yǎng)價值來分析，定量鹵制后的肉類蛋白質(zhì)含量更高，營養(yǎng)成分和水分保留更充分，食鹽等輔料成分含量誤差也較小。通過定量鹵制的肉制品營養(yǎng)價格更高，口感較好，味道和質(zhì)量也更穩(wěn)定。

醬鹵牛肉主輔料的配比和配方的改良受受眾、個人口味的影響，而鹵牛肉制作傳統(tǒng)歷史悠久，大體研究比較深入，長期經(jīng)驗的積累與不斷改進(jìn)，該領(lǐng)域已有比較成熟的研究體系。

1.2 新型腌制方法

傳統(tǒng)的制作方法有著較多的不足和缺點，如輔料單一、制作方式簡便、不注重衛(wèi)生、食品安全不過關(guān)等。隨著研究的推進(jìn)，在傳統(tǒng)加工基礎(chǔ)上又創(chuàng)新了許多不同的處理加工方法來提升鹵牛肉風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性。趙福建[7]提出將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶注射到牛肉中進(jìn)行初處理可以使牛肉質(zhì)地得到改善。同時，苗秀婷等人[4]發(fā)現(xiàn)，通過真空滾揉腌制后的牛肉口感較嫩，出品率也有所提高?？荡蟪蒣8]則認(rèn)為超聲波輔助腌制也可以嫩化牛肉改善牛肉口感。

1.2.1 TG 酶水解腌制法

TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶） 配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進(jìn)牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在35 ℃下恒溫反應(yīng)1 h 腌制的方法。

在研究鹵牛肉的質(zhì)地和風(fēng)味改良時，趙福建[7]主要將TG 酶水解法應(yīng)用于醬牛肉制作前處理中，研究對醬牛肉質(zhì)地的影響。同時，采用了乳酸菌發(fā)酵法，通過前期乳酸菌發(fā)酵液對牛肉的發(fā)酵探究其對醬牛肉風(fēng)味的影響。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間產(chǎn)生交聯(lián)物質(zhì)的生物酶，因此可以改善蛋白質(zhì)組織和風(fēng)味，并延長貨架期[9]，經(jīng)過TG 酶水解后，醬牛肉的質(zhì)地得到改善。乳酸菌發(fā)酵牛肉時，乳酸菌發(fā)酵可有效降低產(chǎn)品pH 值，同時可以有效防止亞硝胺的產(chǎn)生，乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸和細(xì)菌素等抑菌作用的代謝物，在減少添加劑的使用同時可有效抑菌，延長貨架期[10]。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，制作的醬牛肉風(fēng)味得到明顯增強。經(jīng)過這2 種工藝改良后的醬牛肉具有色澤均勻、香味誘人、肉汁濃郁、肉質(zhì)緊實有嚼勁的特點。

1.2.2 真空揉滾腌制技術(shù)

真空滾揉技術(shù)是一種物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，將所需腌制的肉類和腌制液投入真空滾揉機中腌制。在傳統(tǒng)的醬鹵牛肉加工技術(shù)中，腌制一般需要1～2 d，費時且滲透率也不高，腌制技術(shù)改良應(yīng)運而出。

關(guān)于真空滾揉腌制技術(shù)研究頗多，苗秀婷等人[4]主要通過對真空滾揉時間、溫度等進(jìn)行單因素試驗和正交因素試驗，研究真空滾揉對改善傳統(tǒng)鹵香牛肉色暗、粗老等問題的影響。張東等人[11]通過對滾揉時間和脈動比（真空時間/常壓時間） 和液肉百分比3 個因素試驗，研究最佳三因素組合，來縮短臘肉腌制時間，提高牛肉食用品質(zhì)。劉巧瑜等人[12]則通過對牛肉真空滾揉時的不同真空處理狀態(tài)，如真空度、荷載量、轉(zhuǎn)速等，研究對真空滾揉腌制對鹵牛肉的風(fēng)味口感和安全質(zhì)量的影響。

苗秀婷等人[4]研究鹵香牛肉加工技術(shù)，不僅對腌制液、鹵湯改良優(yōu)化，還創(chuàng)新了真空揉滾技術(shù)運用于牛肉初處理中，以提升鹵牛肉風(fēng)味。經(jīng)試驗測定最佳方法是滾揉溫度在8 ℃以下，滾揉時間3 h，滾揉結(jié)束后取出靜置9 h。在此溫度下細(xì)菌繁殖速度最慢并且對牛肉肉質(zhì)影響較小。經(jīng)真空揉滾腌制處理鹵制的牛肉外形完整、無外來雜質(zhì)、呈醬紅色、組織細(xì)密、口感較嫩，出品率也有所提高。

1.2.3 超聲波輔助腌制法

超聲波輔助腌制法是指肉制品在腌制過程中經(jīng)超聲波處理使腌制效率提高、改善肉類口感的一種腌制方法。傳統(tǒng)腌制技術(shù)的腌制效率低、耗時長，因此通過超聲波輔助腌制解決弊端的研究較多。超聲波技術(shù)可以使溶酶體、肌纖維蛋白和結(jié)締組織受破壞, 從而將超聲波技術(shù)運用到醬鹵牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉質(zhì)地的作用[13]。超聲波可以減小肌肉纖維直徑，降低膠原蛋白的熱穩(wěn)定性，從而使膠原蛋白之間更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。龍錦鵬等人[14]通過研究超聲功率、氯化鈉含量和超聲波處理時長，探討超聲波輔助腌制法對牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮損失的影響。賈娜等人[15]則通過對超聲波處理參數(shù)不同來研究超聲波輔助腌制對醬牛肉品質(zhì)的影響，提出最佳超聲波腌制頻率和功率分別為25 kHz和500 W，該條件下腌制的醬牛肉的蒸煮損失最低，嫩度最大。李博文等人[16]基于最佳腌制頻率和功率的基礎(chǔ)上主要對超聲波處理時間不同對牛肉口感、感官的影響進(jìn)行研究。

康大成[8]在研究如何提高腌制速率和腌制質(zhì)量時發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助腌制法能增大食鹽和水分的擴散體系，有效提高腌制的速率，滲透率也較高，在此基礎(chǔ)上還可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超聲波腌制過程中還會對細(xì)菌起到抑制作用，達(dá)到殺菌效果，延長保質(zhì)期。試驗發(fā)現(xiàn)，提高食鹽濃度和超聲波強度可以明顯提高食鹽和水分?jǐn)U散系數(shù)，提高牛肉肉質(zhì)嫩度。

1.3 最佳制熟方法

傳統(tǒng)醬鹵肉制品大多是經(jīng)簡單腌制或不腌制后與香辛料一起煮制熟化和入味，經(jīng)過較長時間煮制，會導(dǎo)致肉制品質(zhì)構(gòu)劣變和營養(yǎng)組分的流失。謝美娟等人[17]研究，醬鹵雞腿肉經(jīng)長時間鹵煮質(zhì)構(gòu)特性會顯著降低，并指出當(dāng)鹵煮時間1.5 h，溫度85 ℃時肉質(zhì)風(fēng)味口感最佳。同時，畢珊珊等人[18]發(fā)現(xiàn)，鹵煮時間對肉制品中的蛋白質(zhì)氧化也會產(chǎn)生影響，而且長時間的高溫加工會有化學(xué)危害物的生成[19]；李海等人[20]提出鹵制中心為70 ℃時是醬鹵藏羊肉品質(zhì)形成的關(guān)鍵溫度點。

陳立業(yè)等人[21]通過對蒸制醬牛肉和煮制醬牛肉的各種感官性狀、風(fēng)味口感進(jìn)行對比研究，確定不同鹵制方式對醬牛肉營養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的具體影響。研究表明，蒸制醬牛肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量多于煮制醬牛肉，水分、灰分含量有微小差異，剪切力顯著低于煮制醬牛肉，出品率顯著高于煮制醬牛肉，硬度小于煮制醬牛肉，彈性大于煮制醬牛肉，內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)力雖存在一定差異，但不顯著。蒸制醬牛肉和煮制醬牛肉的色澤基本相同，其口感、風(fēng)味優(yōu)于煮制醬牛肉。綜合各項因素，得出蒸制醬牛肉的各項測定指標(biāo)均優(yōu)于煮制醬牛肉。

胡高峰等人[22]研究的熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉品質(zhì)及多環(huán)芳烴含量的影響中也同樣對熟化方式對鹵牛肉風(fēng)味影響進(jìn)行了試驗對比且更加細(xì)致。比較了蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 種熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉品質(zhì)和化學(xué)危害物多環(huán)芳烴含量的影響。綜合評估表明，蒸制是一種有效的醬鹵風(fēng)味牛肉熟化加工方式，牛肉品質(zhì)與傳統(tǒng)鹵煮牛肉更為接近。

在鹵牛肉風(fēng)味提升方面對于調(diào)味配比的精進(jìn)確實十分重要，鹵牛肉的味道決定著消費者的喜愛與否。在調(diào)味基礎(chǔ)上，通過不同制作方式及采取不同方式腌制，創(chuàng)新更多提升鹵牛肉的口味、色澤、香味、硬度、口感及最重要的食品安全等方面的方法也依然需要科研工作者去開發(fā)創(chuàng)新。

2 醬鹵牛肉殺菌方法

隨著社會發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，即食鹵牛肉已經(jīng)無法滿足人們的需求，工業(yè)化小包裝鹵牛肉市場受眾擴大。并且每年食品工業(yè)因微生物污染造成的損失巨大，食源性疾病爆發(fā)率增大。保持鹵牛肉的風(fēng)味口感，且符合食品安全并延長保質(zhì)期的研究對于鹵牛肉的食品安全尤為重要。

2.1 超高壓協(xié)同保鮮劑殺菌法

超高壓協(xié)同保鮮劑殺菌法是一種利用超高壓形成真空環(huán)境減少細(xì)菌生長所需氧氣，同時添加保鮮劑殺菌的一種殺菌方法。超高壓殺菌具有殺菌溫度低、對環(huán)境污染小等優(yōu)點[23]，并且超高壓處理時破壞蛋白質(zhì)、淀粉的非共價鍵使其發(fā)生變性，酶失活，細(xì)菌等微生物被殺死，但不會破壞共價鍵對形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，以及維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)產(chǎn)生影響，所以高壓食品能保持食品原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風(fēng)味[24]。研究超高壓協(xié)同保鮮劑對鹵牛肉殺菌效果和品質(zhì)的影響，以便更好地保持低溫鹵牛肉制品的優(yōu)良品質(zhì)并延長其保質(zhì)期。

朱曉紅等人[25]提出，通過對真空包裝的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓處理和熱處理對比試驗證實了超高壓處理應(yīng)用于殺菌的可行性。劉勤華等人[26]研究表明，隨著高壓強度增加和保壓時間的增長殺菌效果最好，而選擇500 MPa 和20 min 為最優(yōu)水平。郝教敏等人[27]通過對比試驗驗證天然保鮮劑對冷卻肉保鮮效果最好。

周頔等人[28-29]通過對超高壓協(xié)同保鮮劑殺菌工藝中的不同處理條件試驗，僅考慮一種因素對鹵牛肉質(zhì)量的影響時，溶菌酶添加量為0.03%，殼聚糖添加量為0.4%，壓力大小為400 MPa，保壓時間為25 min時最優(yōu)。溶菌酶能有效水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖而對沒有細(xì)胞壁的人體細(xì)胞不會產(chǎn)生影響，因而溶菌酶有很好的抑菌防腐效果，此時溶菌酶的添加量是在對肉質(zhì)影響最小的基礎(chǔ)上達(dá)到最好的防腐效果。綜合鹵牛肉的菌落總數(shù)、色澤和感官3 個指標(biāo)，最佳工藝組合為溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.030%，殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.50%，超高壓壓力500 MPa，保壓時間25 min。該條件處理后的牛肉，肉質(zhì)具有彈性，老嫩適中，質(zhì)構(gòu)特性良好。試驗證實了超高壓協(xié)同保鮮劑處理可有效保證鹵牛肉質(zhì)構(gòu)優(yōu)良和保質(zhì)效果。

2.2 輻照殺菌協(xié)同天然生物保鮮劑法

輻照殺菌法是指利用一束極短的電離射線對食品進(jìn)行輻照處理以達(dá)到滅菌的過程。張艷艷等人[30]提出，電子束流釋能可以殺滅各種致病性微生物和寄生蟲，減少食源性疾病。莊蓉等人[31]研究證明，當(dāng)用于處理牛肉的輻照計量在8.02，10.15 kGy 的貨架期可以達(dá)到28 d 以上。同時，鐘方友[32]提出輻照處理后的牛肉經(jīng)測定菌落數(shù)明顯降低。

輻照對鹵牛肉貯藏期品質(zhì)有顯著影響，在不同輻照劑量下，鹵牛肉隨不同貯藏時間品質(zhì)發(fā)生變化。貯藏期內(nèi)，輻照處理過氧化值隨輻照劑量的增加而增加，菌落總數(shù)均小于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。輻照處理組紅度值隨輻照劑量的增加，輻照處理組的硬度值先增大后減小，且在90 d 的貯藏期內(nèi)鹵牛肉的微生物菌落總數(shù)與過氧化值均在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。輻照儲存技術(shù)安全且有較好的殺菌能力。

鐘方友[32]以牛肉為原料，藤茶粗提取物為天然生物保鮮劑，輻照保鮮為殺菌技術(shù)，研究藤茶粗提物對冷鮮牛肉冷藏期品質(zhì)的影響，以及輻照對牛肉貯藏期品質(zhì)的影響。將藤茶粗提取物作為一種天然保鮮劑添加到冷鮮牛肉中，可以減少冷鮮牛肉在貯藏期間的汁液流失，減少菌落數(shù)，降低硬度值。結(jié)果表明，添加藤茶粗提物保鮮劑能夠使冷鮮牛肉在貯藏期間維持良好的質(zhì)構(gòu)特性。

以真空包裝的鹵牛肉為試驗材料，研究不同輻照劑量射線處理對鹵牛肉貯藏品質(zhì)變化的影響。鹵牛肉經(jīng)過不同輻照劑量處理后，對鹵牛肉中的亞硝酸鹽具有不同程度的降解作用，并且存在輻照劑量的依賴關(guān)系。隨著輻照劑量的增大，鹵牛肉中亞硝酸鹽的降解率呈逐漸增大的趨勢。輻照處理后的鹵牛肉在90 d 的貯藏期內(nèi)經(jīng)過輻照劑量處理后，鹵牛肉的微生物菌落總數(shù)和過氧化值都在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi)。

輻照殺菌協(xié)同天然生物保鮮劑對鹵牛肉保存有較好的殺菌、延長保質(zhì)期、降低有害物的作用。

2.3 超聲波殺菌法

超聲波殺菌法是指用超聲波對鹵制成熟的牛肉進(jìn)行處理以達(dá)到殺菌的目的。在研究對牛肉殺菌的方法時，莊蓉等人[31]發(fā)現(xiàn)超聲波殺菌對小包裝鹵牛肉微生物和品質(zhì)有影響。隨著超聲波處理時間和功率的增大，細(xì)胞破裂導(dǎo)致色素分散，因而肉的亮度提升，紅度值下降，鹵肉制品在色澤上得到了改善。并且隨著時間、功率和水溫的增加，菌落總數(shù)有所降低，同時改善了肉的嫩度。工藝配比結(jié)合工程化鹵制和干燥技術(shù)，克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷。超聲波可以快速殺滅和破壞微生物，更好地提高和完善食品品質(zhì)。

張曜[33]通過研究超聲波對副溶血性弧菌的殺滅作用，得出超聲波對多種致病細(xì)菌有顯著殺滅效果。靳慧杰[34]對超聲處理的時長等因素進(jìn)行試驗，探究得出超聲波殺菌法對肉質(zhì)肌理有一定的影響，超聲波處理加入保鮮劑協(xié)同殺菌效果更明顯。馬奭文等人[35]對影響超聲波殺菌因素進(jìn)行了研究，不同的影響因素對超聲波的殺菌效果有不同的影響。

就目前研究來看，對于提升鹵牛肉儲存品質(zhì)及延長儲存時間的方法，既有基于生活常識里的低溫、真空等方式的改良精進(jìn)，又有不斷研究發(fā)現(xiàn)的天然生物保鮮劑、輻照保鮮殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、微波真空包裝技術(shù)等[36]。雖然前人已經(jīng)有很多優(yōu)秀的儲存技術(shù)，但仍然有更多更好的儲存方法等著去開發(fā)創(chuàng)新。

3 結(jié)語

對于醬鹵牛肉的風(fēng)味提升，在傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，開發(fā)創(chuàng)新已經(jīng)交出較好的答卷。而對于醬鹵牛肉儲存方法雖然也有較多研究，但還未有一種絕對出色的儲存方法，研究醬鹵牛肉的儲存方法還有待研究者開發(fā)創(chuàng)新。同時，在開發(fā)工業(yè)化包裝醬鹵牛肉時食品安全也尤為重要，研究儲存方法時對鹵牛肉保存期的有害物滋生和物質(zhì)變化都應(yīng)該相當(dāng)重視。當(dāng)前因為食源性致病菌引起的食品安全問題也較多，食品安全不容小視，對于加工性食品減菌延長保質(zhì)期尤為重要。

就目前市場進(jìn)行分析，我國對牛肉消費量呈逐年上升趨勢，牛肉制品市場發(fā)展前景大好。而醬鹵牛肉制品就受眾而言是鹵牛肉制品中較好的產(chǎn)品，食用方式較多，因而對醬鹵牛肉的研究也尤為重要。