卜秀秀 王莉娜

(蒙牛乳業(yè)(焦作)有限公司，河南 焦作 454150)

1 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)是生物學(xué)的一個(gè)分支，其主要研究概念是在分子水平上進(jìn)一步研究生物的化學(xué)結(jié)構(gòu)，分子生物學(xué)技術(shù)是依據(jù)生物、化學(xué)、生物物理學(xué)、生物遺傳學(xué)等多方面知識(shí)生成的，其主要研究對(duì)象是酶、核酸以及蛋白質(zhì)。運(yùn)用分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)乳及乳制品中致病菌首先需要明確檢測(cè)原理。20世紀(jì)中后期，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)酶能夠切割DNA，并有重組DNA的可能，這也成為當(dāng)前乳及乳制品中致病菌檢測(cè)的重要理論依據(jù)，而該理論在當(dāng)前也成為PCR技術(shù)的重要依據(jù)。

PCR技術(shù)是通過向特定酶中注入熒光劑，這類酶的特定對(duì)象一般是食源性致病菌。當(dāng)注入熒光劑的酶進(jìn)入實(shí)驗(yàn)材料中，若實(shí)驗(yàn)材料中存在食源性致病菌，那么酶就會(huì)與實(shí)驗(yàn)材料中的食源性致病菌進(jìn)行反應(yīng)，切割致病菌DNA鏈條再進(jìn)行重組，重組完成后，原食源性致病菌DNA鏈條中能夠檢測(cè)出熒光反應(yīng)，以此來推斷檢測(cè)材料中是否含有食源性致病菌。這類檢測(cè)方法具有檢測(cè)時(shí)間短、檢測(cè)成本低、檢測(cè)效率高等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)也存在可檢測(cè)目標(biāo)單一的缺點(diǎn)，往往運(yùn)用到更具有針對(duì)性的檢測(cè)過程中[1]。

2 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)本身是研究生物體對(duì)致病細(xì)菌或病毒、微生物等的防御能力，以及防御力失調(diào)后的調(diào)整及治療的科學(xué)。免疫學(xué)技術(shù)的運(yùn)用極為廣泛，現(xiàn)代人普遍接種的疫苗就是免疫學(xué)技術(shù)的成果，免疫學(xué)也涉及自身免疫病等內(nèi)容，而器官移植后的免疫排斥及免疫抑制也是當(dāng)前免疫學(xué)技術(shù)的主要研究對(duì)象，是當(dāng)前社會(huì)重要的生物學(xué)科及醫(yī)學(xué)科研的內(nèi)容。免疫學(xué)技術(shù)為乳及乳制品中的致病菌檢測(cè)提供了重要檢測(cè)依據(jù)。而在針對(duì)乳及乳制品中致病菌檢測(cè)的內(nèi)容中，免疫學(xué)技術(shù)可分為多種不同技術(shù)手段，針對(duì)不同情況下的乳及乳制品致病菌檢測(cè)。

例如，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。其基本檢測(cè)原理是通過向待檢測(cè)材料中添加酶與抗原或抗體用過交聯(lián)劑結(jié)合為酶標(biāo)抗原或抗體，待檢測(cè)材料中相應(yīng)的抗原抗體會(huì)與酶標(biāo)抗原抗體產(chǎn)生特異反應(yīng)。并形成具有活性的免疫復(fù)合物，向待檢測(cè)材料中添加相應(yīng)底物使其與待檢測(cè)材料中的免疫復(fù)合物產(chǎn)生變色反應(yīng)，顏色的深淺代表了帶檢測(cè)材料中免疫復(fù)合物含量的多少，也就是帶檢測(cè)材料中存在致病菌的多少。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)具有較高的特異性與靈敏性，且操作簡(jiǎn)單，可檢測(cè)對(duì)象范圍廣，是當(dāng)前我國(guó)最常使用的乳及乳制品中致病菌的檢測(cè)方法，能夠同時(shí)進(jìn)行大量樣品的檢測(cè)，且檢測(cè)時(shí)間短，一般運(yùn)用于大型的抽樣檢測(cè)檢查中[2]。

除此之外，還包括免疫磁珠技術(shù)，免疫磁珠技術(shù)的全稱為免疫磁珠分離技術(shù)，這個(gè)技術(shù)在使用的過程當(dāng)中，主要是利用免疫磁珠表面的特性，等到被檢樣品跟磁珠產(chǎn)生特性結(jié)合之后，并且經(jīng)歷過磁場(chǎng)的作用，復(fù)合物就會(huì)出現(xiàn)滯留的情況，這樣就能夠?qū)崿F(xiàn)抗原抗體磁珠跟其它成分的有機(jī)分離，最終病菌也會(huì)被分離出去，在乳制品的常見食源性致病菌檢測(cè)過程當(dāng)中，免疫磁珠技術(shù)可以有效精準(zhǔn)地檢測(cè)沙門氏菌以及大腸桿菌等等，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)主要使用的是不同的PCR技術(shù)來進(jìn)行。循環(huán)檢測(cè)精準(zhǔn)地檢測(cè)出幼兒奶粉當(dāng)中的一些致菌桿菌，而免疫膠體金技術(shù)則是依據(jù)被酶催化之后樣品的顏色來判斷是否出現(xiàn)了志賀氏菌、沙門氏菌以及李斯特菌等這些比較常見的食源性致病菌，酶聯(lián)熒光技術(shù)的主要原理是通過抗體或者是抗原跟交聯(lián)劑進(jìn)行有機(jī)結(jié)合之后可以生成一個(gè)酶標(biāo)抗體或者是抗原。同時(shí)和固相載體上的抗原產(chǎn)生一個(gè)反應(yīng)之后，能夠有效地實(shí)現(xiàn)免疫復(fù)合物，而且，酶聯(lián)熒光技術(shù)既具備免疫熒光法，又具備放射免疫法的優(yōu)勢(shì)，將這二者進(jìn)行高度融合。所以說它的特性以及靈敏度是非常高的，檢測(cè)速度也非?？?，可以在短期內(nèi)檢測(cè)大量的樣品。

3 培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)

培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)是過去我國(guó)最常使用的食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)通過提取待檢測(cè)材料中的樣品，在培養(yǎng)皿中進(jìn)行培養(yǎng)，在培養(yǎng)完成后提取培養(yǎng)皿中物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析是否含有食源性致病菌。該檢測(cè)技術(shù)在當(dāng)前已經(jīng)不常使用，因?yàn)闄z測(cè)過程耗時(shí)較長(zhǎng)，即使將培養(yǎng)皿置于穩(wěn)定環(huán)境中培養(yǎng)，依舊有許多不可控因素會(huì)影響培養(yǎng)結(jié)果。且在培養(yǎng)過程中，需要借助多種技術(shù)協(xié)助進(jìn)行，整體檢測(cè)難度極大，且食源性致病菌中存在一部分無法人工培育的內(nèi)容，這是培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)的漏洞，且由于不同培養(yǎng)皿中所包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能滿足所有食源性致病菌的生長(zhǎng)，多數(shù)情況下，培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)只能夠針對(duì)某一種食源性致病菌進(jìn)行檢測(cè)。整體耗時(shí)長(zhǎng)，且檢測(cè)目標(biāo)單一，不適用于大量樣本的檢測(cè)工作，當(dāng)前我國(guó)已基本完成檢測(cè)技術(shù)更新，培養(yǎng)法檢測(cè)技術(shù)不再運(yùn)用于乳及乳制品中致病菌的檢測(cè)工作中，通常只在針對(duì)性較強(qiáng)的檢測(cè)工作中使用[3]。

4 結(jié)語

結(jié)合全文可知，當(dāng)前我國(guó)居民對(duì)乳及乳制品的需求量較20世紀(jì)有質(zhì)的增長(zhǎng)，而不斷出現(xiàn)的乳品安全問題使得我國(guó)消費(fèi)者權(quán)益受到了巨大損害。國(guó)家就乳品行業(yè)的質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)督提出了更高的要求，而乳品致病菌的檢測(cè)方法也逐漸完善，給予了消費(fèi)者更多的食品安全保障。而科學(xué)地運(yùn)用檢測(cè)方法是保障消費(fèi)者視頻安全的首要條件，進(jìn)一步完善乳品致病菌檢測(cè)能夠有效促進(jìn)我國(guó)乳品行業(yè)發(fā)展，減少劣質(zhì)乳品對(duì)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的危害。