孔凡真， 智雪濤， 紀(jì)艷青

(臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂 276000)

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貯藏溫度對藍(lán)莓抗氧化活性的影響

孔凡真， 智雪濤， 紀(jì)艷青*

(臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂 276000)

[目的]探討藍(lán)莓鮮果適宜的貯藏溫度，延長藍(lán)莓貨架期，提高其利用價(jià)值。[方法]以新鮮藍(lán)莓為試驗(yàn)材料，測定在20～ 25、10～15、0～5 ℃ 3種溫度條件下的總酚、異黃酮、DPPH自由基清除率和還原力等的變化。[結(jié)果]貯藏初期，較高的貯藏溫度(25～30 ℃)可加快藍(lán)莓中抗氧化物質(zhì)的積累，提高其抗氧化活性；而在貯藏后期，較高的溫度加快了藍(lán)莓果實(shí)抗氧化活性的下降速度，并縮短了藍(lán)莓貯藏期。[結(jié)論]低溫(0～5 ℃)能使藍(lán)莓果實(shí)的抗氧化活性始終維持在一個相對較高的水平，且能顯著延長果實(shí)的貯藏期，是藍(lán)莓較適宜的貯藏溫度。

藍(lán)莓；抗氧化活性；貯藏溫度

藍(lán)莓果實(shí)含有花青素、黃酮類等多種生物活性成分，具有促進(jìn)視紅素再合成、改善循環(huán)、提高免疫力、減少血管疾病、延緩衰老及抗癌等多種生理活性功能[1]。藍(lán)莓果實(shí)成熟期在6～ 8月份的高溫多雨季節(jié)，26 ℃下放置幾天即開始腐爛。藍(lán)莓的這種不耐貯性，嚴(yán)重制約了其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，探討藍(lán)莓的適宜貯藏溫度對其產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義。目前，對藍(lán)莓的適宜貯藏溫度的研究尚鮮有報(bào)道。筆者研究不同貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)中抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化能力的影響，以期確定藍(lán)莓果實(shí)適宜的貯藏溫度，并明確其主要抗氧化成分，對尋求新型高效的天然抗氧化劑，提高藍(lán)莓的利用價(jià)值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 原料：藍(lán)莓，采自臨沂臨港開發(fā)區(qū)藍(lán)莓基地，選擇無機(jī)械傷和病蟲害的商業(yè)成熟果實(shí)，采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，分別貯藏于0～5、10～15、25～30 ℃的恒溫箱內(nèi)。試驗(yàn)所用試劑均為分析純。主要儀器設(shè)備：電子天平，PHT-225型恒溫干燥箱，UV-7502PCS紫外可見分光光度計(jì)，電熱恒溫水浴鍋，pHS-25酸度計(jì)，BS-TD-35手持糖度儀，分析天平。

1.2 方法

1.2.1 可溶性固形物含量的測定。采用BS-TD-35手持糖度儀進(jìn)行測定。

1.2.2 總酚、異黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定。分別按照文獻(xiàn)[2-5]中方法進(jìn)行測定。

1.2.3 清除率的測定。DPPH自由基的清除率按照文獻(xiàn)[4-5]中方法進(jìn)行測定。

1.2.4 還原力的測定。取2.0 mL 0.2 mol/L、pH 6.6 的磷酸緩沖液，依次加入 1%鐵氰化鉀溶液 2.0 mL、樣品液 2.0 mL，混勻于 50 ℃下反應(yīng) 20 min，冷卻后加入 10% 三氯乙酸 2.0 mL，混勻后以3 000 r/ min的速度離心 10 min，取上清液 2.0 mL 與蒸餾水 2.0 mL、0.1% 三氯化鐵溶液 0.4 mL 混勻，室溫下反應(yīng) 10 min，測其在波長700 nm 處的吸光度(A)，吸光度越大表明還原力越大[6]。試驗(yàn)重復(fù) 3 次。

1.2.5 統(tǒng)計(jì)分析。所有數(shù)據(jù)均為3次平行試驗(yàn)的平均值。用DPS 7.05軟件進(jìn)行差異顯著性分析，用SPSS 13.0軟件進(jìn)行活性成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與抗氧化活性之間的相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對藍(lán)莓中總酚含量的影響 由圖1可見，貯藏初期，0～5、10～15、25～30 ℃ 3種溫度條件下，藍(lán)莓中總酚含量均呈上升趨勢。25～30 ℃條件下，藍(lán)莓中總酚含量在第4天出現(xiàn)峰值5 408.0 mg/kg；10～15 ℃條件下，藍(lán)莓中總酚含量在第6天出現(xiàn)峰值6 316.0 mg/kg，顯著高于25～30和0～5 ℃條件下任一天的藍(lán)莓總酚含量；0～5 ℃條件下，在整個貯藏期間藍(lán)莓總酚含量緩慢上升，能始終維持在相對較高的水平。

圖1 貯藏溫度對藍(lán)莓中總酚含量的影響Fig.1 Effects of storage temperature on the content of total phenols

圖2 貯藏溫度對藍(lán)莓中異黃酮含量的影響Fig.2 Effects of storage temperature on the isoflavone content

2.2 貯藏溫度對藍(lán)莓中異黃酮含量的影響 由圖2可見，貯藏期間，0～5、10～15、25～30 ℃ 3種溫度條件下，藍(lán)莓中異黃酮含量均呈上升趨勢，且從第2天開始，異黃酮含量隨貯藏期的延長增加迅速。但在25～30 ℃條件下，從第6天開始，異黃酮含量下降，說明貯藏溫度過高會使異黃酮含量減少。0～5和10～15 ℃條件下，藍(lán)莓中異黃酮含量增加的趨勢相近，且異黃酮含量差異不大。因此，在0～5 ℃貯藏，能較好地維持藍(lán)莓中異黃酮含量增加，同時(shí)，延長了藍(lán)莓的貯藏期。2.3 貯藏溫度對DPPH自由基清除率的影響 由圖3可見，在貯藏溫度25～30 ℃時(shí)，藍(lán)莓對DPPH自由基的清除率在第4天出現(xiàn)峰值91.6%，之后顯著下降。在貯藏溫度0～5和10～15 ℃時(shí)，藍(lán)莓對DPPH自由基的清除率隨貯藏時(shí)間的延長逐漸增加，貯藏溫度0～5 ℃時(shí)的DPPH清除率低于10～15 ℃。

圖3 貯藏溫度對DPPH自由基清除率的影響Fig.3 Effects of storage temperature on the DPPH scavenging rate

2.4 貯藏溫度對藍(lán)莓還原力的影響 由圖4可見，在貯藏溫度25～30 ℃時(shí)，藍(lán)莓在波長700 nm處的吸光值于貯藏期第2天最大，為0.716；隨后2 d緩慢下降，接著迅速下降，在貯藏期第8天最低，為0.492，相比最高值下降了31.3%。在貯藏溫度0～5和10～15 ℃時(shí)，藍(lán)莓的還原力在第6天開始緩慢下降，前期均增加。貯藏溫度10～15 ℃時(shí)的藍(lán)莓還原力在整個貯藏期中稍高于0～5 ℃。

圖4 貯藏溫度對藍(lán)莓還原力的影響Fig.4 Effects of storage temperature on the reducing power

2.5 貯藏溫度對藍(lán)莓中可溶性固形物含量的影響 由圖5可見，整個貯藏期8 d中，藍(lán)莓中的可溶性固形物含量呈逐漸增加趨勢。在貯藏溫度25～30 ℃時(shí)，藍(lán)莓中可溶性固形物含量最高且增加速度顯著高于其在貯藏溫度0～5 ℃和10～15 ℃時(shí)。

圖5 貯藏溫度對藍(lán)莓中可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effects of storage temperature on the soluble solids

3 結(jié)論與討論

該試驗(yàn)顯示，貯藏初期，較高的貯藏溫度(25～30 ℃)加速了藍(lán)莓中總酚、類黃酮和可溶性固形物含量的積累，同時(shí)也明顯提高了果實(shí)的抗氧化活性，但隨著貯藏期的延長，藍(lán)莓果實(shí)中的活性成分和抗氧化活性迅速下降，而低溫(0～5 ℃)貯藏，藍(lán)莓總酚、異黃酮、DPPH自由基清除率、可溶性固形物含量、還原力增長較緩慢，且維持在一個相對較高的水平。因而，0～5 ℃為藍(lán)莓較適宜的貯藏溫度。

[1] 金政，王啟偉，金美善，等.藍(lán)靛果抗疲勞作用的實(shí)驗(yàn)研究[J].延邊大學(xué)醫(yī)學(xué)學(xué)報(bào)，2001，24(1):16-17.

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Effects of Storage Temperature on the Antioxidant Activity of Blueberry

KONG Fan-zhen, ZHI Xue-tao, JI Yan-qing*

(College of Life Science, Linyi University, Linyi, Shandong 276000)

[Objective] The aim was to determine the optimal storage temperature for fresh fruits of blueberry, prolong shelf life, improve its utilization value.[Method] With fresh blueberry as test material, changes of total phenols, isoflavone, DPPH free radical scavenging rate and reducing power under 20-25, 10-15, 0-5 ℃ were determined.[Result] The results showed that enhanced storage temperature(25-30 ℃) accelerated the accumulation of antioxidant substances during the early storage, and increased the antioxidant activity; Relatively high temperature accelerated the decreasing of antioxidant activity of blueberry fruits during the late storage, and shortened the storage period of blueberry.[Conclusion] Low temperature( 0-5 ℃) maintained the antioxidant activity nof blueberry fruits at a relatively high level, and significantly prolonged the storage period of fruits, which was the proper storage temperature for blueberry.

Blueberry; Antioxidant activity; Storage temperature

臨沂大學(xué)校級立項(xiàng)項(xiàng)目。

孔凡真(1993- )，女，山東臨沂人，本科生，專業(yè)：食品。*通訊作者，講師，博士，從事食品加工研究。

2016-09-14

S 609+.3

A

0517-6611(2016)32-0083-02