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        五款新肴有創(chuàng)意

        2009-12-31 00:00:00
        烹調(diào)知識(shí) 2009年12期

        荷葉藕圓

        荷葉藕圓,乃孝感后湖賓館一級(jí)烹調(diào)師楊五毛創(chuàng)制,成菜荷葉碧綠,藕圓潔白,軟嫩清香,夏令佳味。

        原料:湖中鮮藕1 000 g,鮮荷葉1張,凈魚(yú)肉75 g,水發(fā)香菇25 g,菜心5棵,淀粉25 g,蔥段5 g,姜末10 g,精鹽4 g,味精2 g,白胡椒粉1g,精煉油75 g,雞清湯100 g。

        制法:1 將蓮藕洗凈去皮,在特制有細(xì)孔的鐵板上擦成藕茸,用清水浸漂20分鐘后,過(guò)濾擠干水分:魚(yú)肉剁細(xì)加淀粉制成魚(yú)茸,再加姜末5 g、味精1 g,同藕茸一起拌勻成藕茸糊。

        2 炒鍋置中火注入適量清水,將藕茸糊氽成大小一致的藕圓,汆熟后撈起,再把事先剪好的荷葉埠水后平鋪在燴盤(pán)上。

        3 原鍋洗凈放少許油投入姜末稍煸,注入雞清湯,倒進(jìn)藕圓、香菇,酌加精鹽燒沸,加入菜心,點(diǎn)味精、胡椒粉,用濕淀粉勾薄芡,加明油起鍋,盛裝在荷葉燴盤(pán)上即成。

        芙蓉雞海參

        揚(yáng)州廚師擅長(zhǎng)燉、燜、煨等烹調(diào)技藝的創(chuàng)新菜肴,如脆皮桃仁鴨、扒燒鹿筋、芙蓉雞海參等,為揚(yáng)州菜譜寫(xiě)了新篇章。

        原料:水發(fā)刺參750 g,胡蘿卜 4根,生雞脯肉150 g,蛋黃糕1塊,凈白魚(yú)肉150 g,熟雞皮100 g,青菜心適量,熟豬油75 g,姜1塊,精鹽7 g,蝦籽0 5 g,味精1.5 g,紹酒25 g,清雞湯750 g,雞蛋清3只,胡椒粉0.5 g,蔥結(jié)1個(gè),蔥姜汁適量。

        制法:1 將生雞脯肉、白魚(yú)肉分別斬成茸,再分別與雞蛋清、蔥姜汁、紹酒、精鹽、味精攪拌成雞魚(yú)餡。

        2 用圓模具將熟雞皮刻成圓形片或橢圓形片,抹上雞魚(yú)肉餡,用手抹平,上面放用胡蘿卜、蛋黃糕刻成的雄雞狀片,即成芙蓉雞生坯。

        3 水發(fā)海參用刀批成片,青菜心洗凈,并過(guò)油成熟,海參焯水套湯(換湯)。

        4 炒鍋上旺火,舀入熟豬油,放八蔥結(jié)、姜塊稍炸,再舀入雞清湯,放入海參、蝦籽、紹酒燒沸,再放精鹽、味精,用濕淀粉勾芡,起鍋揀去蔥、姜,裝入盤(pán)內(nèi),撤上胡椒粉。

        5 在制作海參同時(shí),將芙蓉雞生坯放籠屜內(nèi)蒸熟,與青菜心一起圍擺在海參周?chē)?/p>

        撥絲烏魚(yú)蛋

        “撥絲丸子”是川菜甜品,但用海鮮烹制就不常見(jiàn)了。烏魚(yú)蛋腥味較大,而酒可抑制腥味,因此菜甜中有酒香,孫繼和廚師創(chuàng)新別具一格。本品味甜酥香,糖絲韌如藕絲,蘸花雕酒吃風(fēng)味獨(dú)特。

        原料:鮮烏魚(yú)蛋150 g,豬肥膘100 g,雞蛋1個(gè),核桃仁50 g,熟芝麻20 g,白糖、生粉、精鹽、料酒、蔥姜汁各適量,花雕酒1杯。

        制法:1 烏魚(yú)蛋、豬肥膘切成小粒,加鹽、科酒、蔥姜汁去腥;核桃仁去皮炸熟,剁成小粒與烏魚(yú)蛋、豬肥膘、雞蛋、20 g生粉拌勻,做成球,裹一層生粉待炸。

        2 將烏魚(yú)蛋入六成熱的油中炸至金黃色。

        3 鍋內(nèi)加少量清水,熬糖至出現(xiàn)小魚(yú)眼泡時(shí)下烏魚(yú)蛋翻勻,撇芝麻起鍋裝盤(pán),隨一杯花雕酒上桌拌食。

        手抓金錢(qián)煲

        “鳳爪”通常制法是涼菜,“醬鳳爪”作為熱菜卻不多見(jiàn)。廚師牛國(guó)強(qiáng)用它與做成“金錢(qián)”的香菇同烹出“手抓金錢(qián)煲”具有新意,且湯色紅亮,爪肉酥爛,麻辣醇香。

        原料:鳳爪8只(肉雞爪最佳),水發(fā)香菇10朵(要求香菇的直徑為3 cm,且大小一致),豬肥瘦肉75 g,雞蛋半個(gè),精鹽適量,郫縣豆瓣醬50 g,料酒15 g,濕淀粉少許,大料2枚,蔥段、姜片各10 g,醬油15 g,色拉油1 000 g(約耗75 g),川椒面5 g。

        制法:1將鳳爪剁去爪尖,用少許醬油拌勻上色入味;水發(fā)香菇去蒂,洗凈,用適量鹽、味精、蔥姜水漬味10分鐘:豬肉剁成肉泥,豆瓣醬剁細(xì)。

        2 凈鍋上火入油,燒至七成熱時(shí),取瀝凈水的鳳爪下入炸制,呈深黃色時(shí)撈出瀝油,豬肉泥放入一大碗內(nèi),放入雞蛋、濕淀粉及適量精鹽、味精調(diào)勻成餡,擠成直徑為2 cm的丸子,放在去蒂香菇的面上,用小刀抹平成“金錢(qián)形”。

        3 鍋留底油上火,入大料炸香,投入豆瓣醬,炒出紅油添入適量蛋清;放入鳳爪,烹入醬油、料酒、精鹽、白糖:鍋開(kāi)后倒入中號(hào)砂鍋內(nèi),加蓋上火,小火煲10分鐘后,調(diào)入味精、川椒面,調(diào)好口味即成。

        啤酒燜魚(yú)

        啤酒在西菜中是常用的調(diào)味品,用啤酒調(diào)味的菜肴清香濃郁,回味悠長(zhǎng),有助開(kāi)胃,便于蛋白質(zhì)的溶解吸收。啤酒燜魚(yú)是一次成功的嘗試,菜肴色白細(xì)嫩,味醇適口。

        原料:草魚(yú)1尾(重約800 g),雞蛋2個(gè),葡萄干20 g,黑木耳10 g,蔥頭6 g,奶油4g。

        制法:魚(yú)肉斜刀片6 mm厚的片,用水漂洗凈,加鹽、料酒、胡椒粉腌漬,用蛋清漿勻;葡萄干洗凈,蔥頭切小粒,黑木耳切片,鍋上火入油燒熱時(shí)下蔥頭粒稍炒,加奶湯燒開(kāi),放入漿好的魚(yú)片,撇凈浮沫,下葡萄干、黑木耳、香葉片、啤酒、鹽、奶油,小火燒10分鐘出鍋,裝入大碗中。

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