張佳敏，王 衛(wèi)，白 婷，吉莉莉，張 崟，劉達(dá)玉

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

新型冠狀病毒因傳染性極強(qiáng)，傳播方式多樣，途徑復(fù)雜，防控難度大[1]，給全球經(jīng)濟(jì)和人民生命安全造成重創(chuàng)。2020年6月11日，北京等地在控制疫情沒有本土確診病例近2個(gè)月后，又出現(xiàn)了新的新冠病毒確診本土病例,隨即，多批次來自于巴西、厄瓜多爾等國(guó)的的冷凍雞翅、冷凍白蝦等產(chǎn)品在中國(guó)被檢測(cè)出新冠病毒,截至9月，全國(guó)已有至少9個(gè)省市，20余起食品及包裝中檢出新冠病毒核酸陽(yáng)性事件，均與進(jìn)口冷凍生鮮相關(guān)。生鮮、冷凍肉類及水產(chǎn)品成為可疑的污染源之一[2]。肉類及水產(chǎn)加工企業(yè)在原料采購(gòu)、屠宰、分割、產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、人員來往等各個(gè)環(huán)節(jié)都存在病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)，且在加工過程中不可避免有人與食品，加工及營(yíng)銷人員，營(yíng)銷人員與其他人員之間等的接觸，一旦發(fā)生疫情感染，肉類原料和其產(chǎn)品，以及帶菌人員均可能成為病毒的載體。而肉類產(chǎn)品還將進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)，直接接觸終端消費(fèi)者。因此，對(duì)肉類加工企業(yè)而言，疫情防控難度大、情況復(fù)雜。在此疫情防控戰(zhàn)的關(guān)鍵時(shí)期，各肉類加工企業(yè)在嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范的同時(shí)，還必須采取更加有力的防控手段，制定和實(shí)施精準(zhǔn)、有效的防控實(shí)施細(xì)則，以保證生產(chǎn)活動(dòng)安全開展，確保肉類產(chǎn)品有效供應(yīng)與質(zhì)量安全，保障企業(yè)員工身心健康。本文重點(diǎn)針對(duì)肉制品加工中畜禽、水產(chǎn)原料在采購(gòu)、驗(yàn)收和貯運(yùn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析，提出具體的防控措施，以指導(dǎo)肉類生產(chǎn)及加工企業(yè)的新冠病毒疫情的防控。

1 生鮮、冷凍原料的特性與防控關(guān)鍵

畜禽、水產(chǎn)原料是極易腐敗的食品，冷卻保鮮與冷凍保藏是肉品原料最常用的保存方法[3]，冷藏的條件為溫度0～4℃、濕度80%～90%，凍藏的條件為溫度-18℃、濕度90%～95%。新型冠狀病毒對(duì)紫外線和熱敏感，56℃加熱30min，以及乙醚、75% 乙醇、含氯消毒劑、過氧乙酸和氯仿等脂溶劑均可有效滅活病毒。而對(duì)于生鮮、冷凍肉品原料，在加工、貯運(yùn)等過程中特有的低溫、高濕環(huán)境條件為病毒的長(zhǎng)期存活提供了必要條件，也加大了通過產(chǎn)品傳播病毒的隱患，成為新冠病毒防控的重點(diǎn)之一。畜禽產(chǎn)品安全是一個(gè)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，歷經(jīng)生產(chǎn)、加工、貯存、流通、消費(fèi)的一系列過程。原料的采購(gòu)和驗(yàn)收是保障食品安全的首要環(huán)節(jié)。畜禽、水產(chǎn)原料的來源安全，運(yùn)輸、貯藏過程中發(fā)生病毒污染，采購(gòu)、驗(yàn)收過程嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范等情況，把好原料質(zhì)量關(guān)，對(duì)整個(gè)后續(xù)加工及最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全有著至關(guān)重要的影響。因此，在原料及輔料的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯運(yùn)過程中，除了按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)以外，還應(yīng)采取更加有針對(duì)性的措施對(duì)原輔材料的安全性進(jìn)行過程控制，防止不安全的原料進(jìn)入后續(xù)加工環(huán)節(jié)。

2 采購(gòu)、驗(yàn)收及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的防控要點(diǎn)

2.1 采購(gòu)環(huán)節(jié)的防控要點(diǎn)

2.1.1 生鮮原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 生鮮畜禽產(chǎn)品原料生產(chǎn)必須符合《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881—2013)[4]、《畜禽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》和《畜禽規(guī)模養(yǎng)殖污染防治條例(國(guó)務(wù)院令第643號(hào))》等的規(guī)定。生鮮水產(chǎn)品原料生產(chǎn)必須符合《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881—2013)[4]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB20941—2016)[5]等的規(guī)定。海水水產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品暫養(yǎng)和運(yùn)輸?shù)乃|(zhì)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。動(dòng)物性水產(chǎn)制品的原料應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》(GB2733)[6]的要求，生食水產(chǎn)制品的原料應(yīng)檢驗(yàn)致病菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵。

2.1.2 輔料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 生鮮調(diào)理畜禽及水產(chǎn)品除了原料，還需調(diào)味、調(diào)香及其他輔料。采購(gòu)的輔料必須符合有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，供應(yīng)商必須提供相關(guān)證件并備案(生產(chǎn)許可證、經(jīng)營(yíng)許可證、進(jìn)口食品許可證)，進(jìn)口食品的驗(yàn)證必須查驗(yàn)省市級(jí)進(jìn)口岸或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢查部門檢驗(yàn)合格，對(duì)國(guó)家有檢疫要求的食品查驗(yàn)其檢疫合格證明的有效性。

2.1.3 采購(gòu)時(shí)的注意事項(xiàng) 肉、禽類原料要采用來自非疫區(qū)的健康畜禽，采購(gòu)時(shí)必須向銷售方索取《動(dòng)物檢疫合格證明》和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。水產(chǎn)品類原料必須采用新鮮度高的原料，具有肉質(zhì)緊密，有彈性，無(wú)異味等特點(diǎn)，不得采購(gòu)變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。蔬果等植物類輔料采購(gòu)需滿足新鮮、成熟適度、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥殘留。干制原料應(yīng)查看外觀標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及生產(chǎn)許可證等內(nèi)容。采購(gòu)原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀，且食品添加劑必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。所有原輔料及相關(guān)物資進(jìn)出必須在設(shè)置的特定的專用通道和檢疫區(qū)，購(gòu)入的非生產(chǎn)性消耗品及快遞物品全部進(jìn)行消毒處理(1次/每件)，是否接受快遞投放需根據(jù)疫情防控要求按當(dāng)?shù)丶肮鞠嚓P(guān)規(guī)定執(zhí)行。由外部進(jìn)入的物資，集中專區(qū)放置；使用時(shí)，外包裝仔細(xì)拆除、收集、專人處置。

2.2 驗(yàn)收環(huán)節(jié)的防控要點(diǎn)

原輔料的驗(yàn)收時(shí)，首先保證驗(yàn)收區(qū)的清潔衛(wèi)生，有足夠的自然光線，同時(shí)檢查所有購(gòu)入的原、輔材料是否具有生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告，沒有則拒絕驗(yàn)收。通過驗(yàn)收的原輔料應(yīng)盡快入庫(kù)，減少暴露和與人的接觸。來自新冠疫情高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的動(dòng)物性原輔料建議抽樣做新冠病毒核酸檢測(cè)。使用時(shí)，外包裝仔細(xì)拆除，收集，由專人處置。各類輔料及物料在進(jìn)入加工區(qū)域時(shí)應(yīng)對(duì)外包裝進(jìn)行清潔消毒，如酒精擦拭、紫外燈照射等。

2.3 貯運(yùn)環(huán)節(jié)的防控要點(diǎn)

2.3.1 原輔料貯藏運(yùn)輸 原輔料的貯運(yùn)應(yīng)符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實(shí)際需要的條件要求。盛放原輔料的容器和運(yùn)輸工具的材料和結(jié)構(gòu)要堅(jiān)固、無(wú)毒、易清洗。運(yùn)輸、貯存過程中應(yīng)采取的有效防護(hù)措施，不同種類原輔料宜分庫(kù)或分類分區(qū)儲(chǔ)存，確保不被交叉污染，不發(fā)生腐敗變質(zhì)。原料肉及其他庫(kù)存物料應(yīng)包裝完整，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)及檢測(cè)微生物/理化指標(biāo)不合格的物料應(yīng)停止使用并隔離處理。

2.3.2 倉(cāng)庫(kù)的要求 原材料倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)良好、干燥、保持清潔。冷凍畜禽肉、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫(kù)內(nèi)。貯藏物在倉(cāng)庫(kù)中分類存放，避免交叉污染。有溫度要求的物料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)按照各種原料安全質(zhì)量要求溫度儲(chǔ)存。

3 結(jié)語(yǔ)

在肉制品及水產(chǎn)加工中的新冠病毒疫情防控，企業(yè)需以嚴(yán)格執(zhí)行《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)、《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 12694-2016)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB20941-2016)、《肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 20799-2016)、《畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范》(NY/T 3407-2018)和其他相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范為前提，針對(duì)畜禽、水產(chǎn)原料在采購(gòu)、驗(yàn)收和貯運(yùn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，研究確定關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，根據(jù)防控衛(wèi)生要求，制定和實(shí)施防控實(shí)施細(xì)則，采取有力的防控手段，確保人員健康和產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全。