董志華，董大祥

（云南省熱帶作物學(xué)會，昆明650041）

近幾十年來，云南咖啡種植業(yè)得到快速發(fā)展，種植面積和產(chǎn)量占全國的九成以上，但一產(chǎn)的初級產(chǎn)品生咖啡豆（green bean）絕大多數(shù)出口國外，不僅價格低，而且從產(chǎn)業(yè)的角度看，創(chuàng)造的價值也不高，與云南其他幾個綠色食品牌的產(chǎn)品相比，體量太小。因此，如何提升云南咖啡的總體價值成了眾多相關(guān)部門、研究機構(gòu)和專家們熱議的焦點，也成了規(guī)劃的重要內(nèi)容。筆者從云南咖啡一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展談幾點建議。

1 二產(chǎn)是一二三產(chǎn)融合發(fā)展重要的一環(huán)，正確的選擇才能實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展

二產(chǎn)指的是對生咖啡豆再加工及深加工，主要關(guān)注的是烘焙咖啡產(chǎn)品及其系列包裝形式的產(chǎn)品，以及咖啡提取物如冷萃咖啡［1］產(chǎn)品、速溶咖啡產(chǎn)品等。

對咖農(nóng)及投資不大的種植莊園，自己烘焙咖啡做莊園游的旅游產(chǎn)品或線上銷售的產(chǎn)品，雖然對一產(chǎn)的生咖啡豆消化量微乎其微，但其實有好處：一是投資不大，對這些業(yè)者來說不會有太大的包袱，還能消化一點自產(chǎn)的生豆，增加部分收入；二也最為重要的是，他們烘焙咖啡，自己也喝起咖啡來，逐步就會對咖啡內(nèi)在質(zhì)量（風(fēng)味和口感）有深刻的認(rèn)識，才會更有針對性地種植和搞好咖啡初加工，以拿出高質(zhì)量的咖啡，賣出好價錢，獲得較好的收益。哥倫比亞近幾年不斷涌現(xiàn)出得分極高的精品咖啡，這也得益于哥倫比亞國家咖啡生產(chǎn)者協(xié)會多年前努力引導(dǎo)咖農(nóng)喝咖啡。讓咖農(nóng)學(xué)會品嘗咖啡后，他們清楚自己該怎么做才能產(chǎn)出高品質(zhì)且能賣出高價錢的咖啡。

但是，對每個州市都建不少于1 個大規(guī)模的烘焙咖啡加工廠的提議則應(yīng)該謹(jǐn)慎決策：建設(shè)1個萬噸烘焙咖啡加工廠，在沒有對市場進(jìn)行前期的調(diào)查和大量推廣宣傳，是很難想象它對市場需求的適應(yīng)程度的。再一個就是，從咖啡本身的特殊屬性來看，這種提議至少在最近若干年是不可行的：生咖啡豆在倉儲條件好的情況下可以確保1 年以上不會發(fā)生質(zhì)量變化，但是在進(jìn)入烘焙的那一刻開始，就不斷地發(fā)生化學(xué)變化，實現(xiàn)咖啡的梅拉德反應(yīng)。在烘焙完成后，開始向外排放二氧化碳。第一二天排放量是最大的，之后的前15 d 釋放的二氧化碳也是很大的，其后釋放二氧化碳量逐漸減弱［2］。正因為烘焙咖啡豆的這個特性，包裝必須配有單向閥，便于包裝后的二氧化碳?xì)鈮旱揭欢ǔ潭鹊玫结尫?，不至于漲破袋子或罐子。而烘焙咖啡講究的是新鮮度，這是咖啡的重要特殊屬性：即烘焙咖啡最佳香氣風(fēng)味和口感的階段是從烘焙第二天開始至幾十天內(nèi)（產(chǎn)地不同，保鮮期也不同），這個階段只有幾十天（有別于保質(zhì)期，理想的包裝可以讓保鮮期略有延長）。之后，新鮮度逐漸衰減。

正是咖啡的這個特殊性，在全球咖啡第三次浪潮之后，消費者普遍很在意生產(chǎn)日期和包裝物的質(zhì)量，以確定購買與否。因為新鮮度體現(xiàn)在烘焙咖啡應(yīng)有的香氣風(fēng)味和口感，占其價值不低于40%。云南本地的咖啡消費極為有限，而出省、出國銷售面臨著當(dāng)?shù)噩F(xiàn)烘焙高新鮮度咖啡的激烈競爭。舉例來說：北京星級酒店用的咖啡都是當(dāng)?shù)乜Х群姹荷填^天烘焙并于第二天送達(dá)酒店的，云南企業(yè)現(xiàn)在能做到嗎？

若規(guī)劃每個州市建大規(guī)模烘焙加工廠，除前期要花大量財力投入和進(jìn)行推廣宣傳，前期幾年必然虧損外，成批量的烘焙咖啡產(chǎn)品物流耗時也較長，到消費者手中一般超過30 d，在新鮮度上無法與當(dāng)?shù)睾姹荷谈偁帯?/p>

烘焙咖啡生產(chǎn)作為二產(chǎn)的主要部分，當(dāng)前條件下應(yīng)該充分利用好現(xiàn)有的、有市場基礎(chǔ)、年消化云南生豆已達(dá)上千噸的企業(yè)，給予政策支持，讓他們循序漸進(jìn)，逐步擴大生產(chǎn)。

還有建議提出在每個州市都建立大規(guī)模速溶咖啡加工廠，這也值得商榷。速溶咖啡生產(chǎn)工藝有兩種：高溫噴霧干燥和低溫冷凍干燥。烘焙咖啡只能經(jīng)過1 次高溫萃取，2 次高溫處理就會破壞咖啡應(yīng)有的口感和風(fēng)味。而高溫噴霧干燥產(chǎn)品由于有超過2 次高溫加工過程（有的企業(yè)甚至多次高溫萃?。瑫?dǎo)致咖啡中大量有益的芳香物、揮發(fā)物和可溶物喪失，基本失去咖啡原有的風(fēng)味。而且，利用云南咖啡（Arabica coffee）遠(yuǎn)不如用越南咖啡（Robusta coffee）劃算，因為Robusta萃取率比Arabica 高，且Robusta 在市場上的價格通常只是Arabica 的一半。那么誰生產(chǎn)高溫噴霧干燥速溶咖啡產(chǎn)品會用大量的云南咖啡呢？這對云南咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展有多少幫助？

低溫冷凍干燥速溶咖啡［3］產(chǎn)品可以大量利用云南咖啡，但是建廠投資大，前期市場投入也大，同樣面臨著很長的投資回收期。速溶咖啡生產(chǎn)線國內(nèi)已經(jīng)有不少于3 個大型生產(chǎn)線，我們面臨的競爭是激烈的，再大量上馬速溶咖啡生產(chǎn)線值得嗎？假定規(guī)劃建設(shè)冷萃咖啡生產(chǎn)線，則將面臨市場接受度和高生產(chǎn)成本問題，同時還存在長時間物流帶來的保質(zhì)問題。

2 充分認(rèn)識和重視咖啡的特殊屬性，二產(chǎn)投入和布局循序漸進(jìn)

二產(chǎn)的建設(shè)配置既要考慮加工建設(shè)投資回收期的可行性，還要看重咖啡本身的特殊屬性：生產(chǎn)出的產(chǎn)品既保持咖啡應(yīng)有的口感和風(fēng)味，又能盡快地進(jìn)入市場，實現(xiàn)二產(chǎn)生產(chǎn)的健康發(fā)展。我們認(rèn)為最理想的產(chǎn)品應(yīng)該是濃縮咖啡液產(chǎn)品。

日本的咖啡消費市場就是很好的借鑒：每年他們有近一半的進(jìn)口生咖啡豆是用于生產(chǎn)濃縮咖啡液產(chǎn)品。為避免使用穩(wěn)定劑和防腐劑影響健康，其濃縮咖啡液有2 種，高糖的濃縮液和冷鏈運輸?shù)牡蜏貪饪s液。高糖可以替代防腐劑和穩(wěn)定劑，而冷鏈運輸?shù)牡蜏貪饪s液雖然投資也不小，但更健康，更受消費者歡迎：既可以作為咖啡灌裝飲料的原料銷售，還可以直供咖啡館，快速提供給消費者一杯杯原汁、原味的好咖啡。

規(guī)劃布局二產(chǎn)時，我們一定要重視咖啡這一特殊屬性，它會影響到我們二產(chǎn)產(chǎn)品出省、出國的競爭力。

3 市場先行，適應(yīng)市場需求才能讓二產(chǎn)走得更遠(yuǎn)

再說三產(chǎn)，通常企業(yè)家都會意識到市場必須先行，而且市場投入較生產(chǎn)建設(shè)要大兩倍，而目前我們對市場投入始終是沒有足夠認(rèn)識的。當(dāng)今國內(nèi)外科技創(chuàng)新發(fā)展日新月異，大型生產(chǎn)線建設(shè)周期長，等建成時新的工藝技術(shù)已經(jīng)投入應(yīng)用，或還沒生產(chǎn)而投資已經(jīng)貶值。

我們應(yīng)該集全省之力拓展國內(nèi)國際市場，并利用地理標(biāo)志性商標(biāo)統(tǒng)一宣傳、標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)，逐步提升云南咖啡產(chǎn)業(yè)的整體效益和聲譽。

4 重視并加快一產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的整體提升

實現(xiàn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，在現(xiàn)階段條件下值得注意的是關(guān)注二三產(chǎn)的同時，必須加快一產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的整體提升。全球咖啡可以分為精品級、優(yōu)質(zhì)級和商品級。云南產(chǎn)區(qū)完全有條件把超過70%的生咖啡產(chǎn)品質(zhì)量提升在優(yōu)質(zhì)級和精品級，這是云南咖啡發(fā)展的潛力所在，但若一產(chǎn)拿不出好質(zhì)量的咖啡，二三產(chǎn)都是空談。

而且，一產(chǎn)產(chǎn)品始終會作為商品存在，生咖啡豆的相當(dāng)數(shù)量作為商品出售在近期還會是不可避免的現(xiàn)實，將來云南咖啡生豆作為商品出售也是必然存在的。咖啡種植業(yè)的產(chǎn)出價值也關(guān)系到產(chǎn)區(qū)老百姓的脫貧到走向小康，更關(guān)系到整個種植業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。因此，要盡快提高生咖啡豆的質(zhì)量，從而提高一產(chǎn)的產(chǎn)出價值，這是我們必須抓緊做的任務(wù)。