薛盼盼，章海風,*，李 旭，王秋玉，蘇嘉敏

（1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127；2.江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇 淮安 223003）

近年來，隨著驢役用功能的減弱，對驢的肉類營養(yǎng)、驢皮功能、食用功能等方面的研究逐漸增加。三粉驢，屬于我國五大優(yōu)良驢種德州驢的品種之一，是肉挽兼用的大型地方驢種[1]，2007年被國家列為地方品種保護名錄。驢肉肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，素有“天上龍肉，地上驢肉”之美譽，驢肉中氨基酸種類齊全，含有較高的不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），是典型的低脂肪、高蛋白，綠色優(yōu)質(zhì)肉品[2-3]，比較符合現(xiàn)代人們的肉類攝食要求，具有較高的開發(fā)利用價值[4]。尤娟等[5]分析發(fā)現(xiàn)，驢肉中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，氨基酸、脂肪酸組成及礦物質(zhì)中Fe含量明顯優(yōu)于牛肉、羊肉和豬肉，是理想的動物性食品原料。敖冉等[6]研究驢后腿肉在低溫成熟過程中pH值、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)等理化指標的變化，認為各理化指標間的相互影響和相互作用共同促進了驢肉的成熟。除此之外，針對育肥模式對驢肉肉質(zhì)特性[7]、煮制時間對驢肉食用品質(zhì)[8]、驢肉的鑒別方法[9]及影響驢肉品質(zhì)的因素[10]等方面開展了系列研究。但是驢肉作為一種大型優(yōu)質(zhì)肉類來源，相較于牛肉、羊肉等科學化的分檔取料，驢肉在分檔研究方面還尚處于起步階段，對于驢肉的資源利用、價值提升及行業(yè)發(fā)展都處于不利地位。

因此，本實驗選取三粉公驢的里脊肉、肋條肉、后腿肉和脖頸肉4 個部位為研究對象，通過營養(yǎng)成分、理化指標和結(jié)構觀察，比較分析不同部位的驢肉品質(zhì)特性，從而為驢肉的分檔加工、標準化生產(chǎn)及科學合理的烹飪選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取山東東阿阿膠股份有限公司標準化飼養(yǎng)的2～3 a生的健康三粉公驢8 頭，活體質(zhì)量255 kg左右，按照《驢屠宰操作規(guī)程》進行屠宰[11]，在胴體上取下里脊肉、肋條肉、后腿肉、脖頸肉，4 ℃成熟72 h真空包裝，置于-30 ℃冷凍貯藏，實驗前4 ℃解凍24 h。

硫酸、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、乙醇、鹽酸、氫氧化鉀、甲醇（均為分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司；甲基紅指示劑、亞甲基藍指示劑、溴甲酚綠指示劑 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氫氧化鈉、檸檬酸鈉（均為優(yōu)級純），石油醚（沸程30～60 ℃）、己烷（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；苯、苯酚（均為分析純） 天津市光復精細化工研究所；無水乙醚、乙酸鎂（均為分析純）北京鵬彩精細化工有限公司；辛酸甲酯（色譜純）、戊二醛（分析純） 上海麥克林生化科技有限公司；無水硫酸鈉（分析純） 上海蘇懿化學試劑有限公司；氯化鈉（分析純） 天津市致遠化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

K1100F型全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；SZC-101型脂肪測定儀 上海滬粵明科學儀器有限公司；HTG-9420A型立式鼓風干燥箱 杭州艾普儀器設備有限公司；Trace ISQ型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Thermo Fisher Scientific公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀 天美（中國）科學儀器有限公司；NH310型精密色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；C-LM3型肌肉嫩度儀 北京天翔飛域科技有限公司；SCD 500型離子濺射噴鍍儀 奧地利Bal-Tec公司；GeminiSEM 300型場發(fā)射掃描電鏡系統(tǒng) 德國Carl Zeiss公司。

1.3 方法

1.3.1 基礎營養(yǎng)指標測定

蛋白質(zhì)含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》的凱氏定氮法[12]；脂肪含量測定：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》的索氏提取法[13]；水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的直接干燥法[14]；灰分含量測定：參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》的總灰分測定法[15]。

1.3.2 脂肪酸含量與組成測定

參照喻文娟等[16]的方法，并稍加修改。10.0 g肉樣置于培養(yǎng)皿中，置于103 ℃干燥箱1 h后取出，研碎稱取0.5 g樣品置于10 mL玻璃離心管中，倒入2 mL苯-石油醚（1∶1，V/V）溶劑放入4 ℃冰箱浸提24 h；浸提后加入2 mL氫氧化鉀-甲醇溶液（0.4 mol/L），旋渦30 s后靜置30 min，加入300 μL辛酸甲酯內(nèi)標（0.394 4 g/500 mL），靜置后用1 mL超純水分層，取上層溶液加入適量無水硫酸鈉后備用；取100 μL待測樣品，加入1 mL正己烷混勻，通過0.22 μm濾膜進樣。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行測定。

氣相色譜-質(zhì)譜條件：DB-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣溫度260 ℃；進樣量1 μL；分流比10∶1；載氣為氦氣（99.999%），流量1 mL/min；升溫程序：柱溫70 ℃保持4 min，以10 ℃/min升至200 ℃后，以5 ℃/min升至300 ℃并保持8 min；接口溫度260 ℃；離子源溫度200 ℃；電子電離源，正離子模式；電子能量70 eV；光電倍增管電壓450 V；掃描方式為全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z33～500；溶劑延時4 min。

將所得物質(zhì)峰質(zhì)譜圖與NIST 11譜庫比對，根據(jù)匹配程度對游離脂肪酸進行鑒定，應用峰面積歸一法對所得數(shù)據(jù)進行計算得出各游離脂肪酸相對含量。

1.3.3 氨基酸含量與組成測定

按照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》[17]進行測定。

1.3.4 色澤測定

參照王娟等[18]的測定方法，采用便攜式色差儀對肉樣（注意肥瘦均勻）色澤進行測定。將肉樣切開橫斷面并修平整，使肉樣平行于桌面，將色差儀鏡頭垂直于肉樣表面并使鏡頭開孔與之緊貼（避免漏光），記錄L*、a*、b*值，測定6～8 個位點，去除異常值后取平均值。測定色澤的參數(shù)為亮度值L*、紅綠值a*和黃藍值b*。L*值范圍在0～100之間，其值越大表示樣品亮度越高；+a*表示紅色方向，-a*表示綠色方向；+b*表示黃色方向，-b*表示藍色方向。

1.3.5 剪切力測定

參照Zhang Yimin等[19]的測定方法，并稍作修改。采用肌肉嫩度儀對肉樣剪切力進行測定，取不同部位肉樣，除去肉樣表面脂肪、筋腱和膜，置于蒸煮袋內(nèi)，保持袋口向上，在75 ℃水浴鍋中加熱到肉樣中心溫度為70 ℃（用熱電偶記錄中心溫度變化）并保持穩(wěn)定，之后取出冷卻至室溫，用吸水紙吸干肉樣表面汁液，用直徑1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆取肉樣（避開筋腱），取樣位置距離樣品邊緣不少于5 mm，2 個取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷孔樣，測定樣品數(shù)量6～8 個，去除異常值后取平均值。

1.3.6 微觀結(jié)構觀察

將驢肉樣品切成1 cm×1 cm×1 cm肉丁（避免按壓肉塊，至少有一個平整自然面），加入適量2.5%戊二醛溶液進行固定，4 ℃過夜去除戊二醛溶液，使用0.1 mol/L PBS溶液清洗3 次，每次15 min，清洗后使用不同體積分數(shù)乙醇溶液（30%、50%、70%、80%、90%、95%及100%）進行梯度脫水，每個梯度處理時間為15 min，脫水處理后進行CO2臨界點干燥，時間為2 h，完畢后進行粘樣（注意平整自然面向上），粘好后進行噴金鍍膜，待鍍膜完畢后上機觀察。采用Image-Pro Plus 6.0軟件對肌纖維直徑進行測量，隨機選擇15 個測量點，以平均值作為肌纖維直徑。

1.3.7 感官評價

以GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》[20]為參照，邀請10 位經(jīng)過感官評價訓練且有經(jīng)驗的人員（男女比例為1∶1）組成感官評價小組，對驢肉樣品（鮮切肉面）進行評分，以平均值作為總得分，每個部位品評5 次；采用5 點感官評分法，5 分表示極好、4 分表示很好、3 分表示好、2 分表示一般、1 分表示不能接受。評定指標包含色澤、氣味、彈性及煮制后肉湯性狀，評分標準如表1所示。

表1 驢肉感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of donkey meat

1.4 數(shù)據(jù)處理

本研究對4 個部位驢肉的各項指標檢測次數(shù)均不少于3 次，并以±s表示。所測數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0進行方差分析，通過Duncan多重比較進行差異顯著性分析（P＜0.05），相關數(shù)據(jù)使用Graphpad prism 6.0軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)、脂肪和水分等基礎營養(yǎng)指標分析

如表2所示，后腿部位的蛋白質(zhì)含量顯著高于肋條和脖頸部位（P＜0.05）；后腿肉的脂肪含量最高，肋條肉脂肪含量最低，但4 個部位均未見統(tǒng)計學差異；里脊水分含量顯著高于肋條和脖頸部位（P＜0.05）；脖頸肉灰分含量最高，里脊肉灰分含量最低（P＞0.05）。蛋白質(zhì)和脂肪是肉品中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)和最基本的構成成分，在很大程度上決定肉品品質(zhì)[21]。由基礎營養(yǎng)成分組成來看，三粉公驢后腿肉的品質(zhì)優(yōu)于里脊、肋條和脖頸3 個部位。

表2 不同部位驢肉基礎營養(yǎng)指標Table 2 Proximate composition of donkey meat from different carcass parts

2.2 脂肪酸含量與組成分析

由表3可知，4 個驢肉部位的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）組成成分基本相同，總含量均在35.72%～40.89%之間，其中棕櫚酸（C16:0）占比最大、肉豆蔻酸（C14:0）占比較少，4 個部位的C16:0含量有一定差異，但不顯著；脖頸肉的C14:0含量顯著低于其他3 個部位（P＜0.05）。有相關研究發(fā)現(xiàn)SFA能提高人體血液內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇的含量，從而導致心腦血管疾病，其中肉豆蔻酸是引起膽固醇升高的主要因素，而棕櫚酸卻能降低血液中膽固醇含量[22]。本實驗結(jié)果中4 個驢肉部位的棕櫚酸含量均高于肉豆蔻酸，且脖頸肉中肉豆蔻酸含量最低，說明三粉公驢4 個部位的飽和脂肪酸組成較為合理，且以脖頸肉最佳。

表3 不同部位驢肉脂肪酸含量與組成Table 3 Fatty acid composition of donkey meat from different carcass parts

UFA分為單不飽和脂肪酸（mono unsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（poly unsaturated fatty acid，PUFA）。4 個驢肉部位的MUFA總質(zhì)量分數(shù)均在35.70%～46.52%之間，其中油酸（C18:1）含量最高，棕櫚油酸（C16:1）含量次之，脖頸肉的C16:1含量顯著低于里脊、肋條和后腿3 個部位（P＜0.05），4 個驢肉部位的C18:1含量差異不顯著；4 個部位的PUFA總質(zhì)量分數(shù)均在13.54%～22.21%之間，其中脖頸部位PUFA含量顯著高于其他3 個部位（P＜0.05），肋條與后腿部位的PUFA含量無顯著差異。4 個部位的PUFA組成成分中亞油酸（C18:2）占比最高，花生四烯酸（C20:4）次之；里脊部位C18:2含量顯著低于其他3 個部位（P＜0.05），肋條、后腿和脖頸3 個部位的C18:2含量差異不顯著，但以脖頸部位C18:2含量最高；脖頸部位的C20:4含量顯著高于其他3 個部位（P＜0.05）。4 個驢肉部位的UFA∶SFA比值均大于1，說明三粉公驢不同部位脂肪酸組成以UFA占主體，這表明驢肉中脂肪酸的組成相對穩(wěn)定[23]。

2.3 氨基酸分析

2.3.1 含量與組成分析

如表4所示，包括7 種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和10 種非必需氨基酸（non essential amino acids，NEAA）。4 個驢肉部位的氨基酸組成成分一致，但含量存在不同程度的差異。其中肋條部位的蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、異亮氨酸（Ile）、賴氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）含量均最高，但與其他3 個部位差異不顯著；肋條部位7 種EAA總含量顯著高于后腿部位（P＜0.05），而與里脊和脖頸部位差異較??；此外，肋條部位的NEAA總含量也最高，后腿部位最低，但4 個驢肉部位的差異不顯著。根據(jù)FAO/WTO對蛋白質(zhì)理想模式的定義，通過計算，驢肉不同部位的EAA/NEAA的比例均超過60%，其中里脊部位的EAA/NEAA比值高達66.47%，顯著高于其他3 個部位（P＜0.05），說明不同部位的驢肉都為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)肉類，具有較高的營養(yǎng)價值[24]；另外，除脖頸部位外，里脊、肋條和后腿3 個部位的EAA/總氨基酸（total amino acids，TAA）比值均超過40%，且以里脊部位最高。

表4 不同部位驢肉氨基酸含量與組成Table 4 Amino acid composition of donkey meat from different carcass parts

肌肉的氨基酸組成和含量是反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要因素，主要以EAA含量為主，肌肉中EAA含量越高，其營養(yǎng)價值越高[25]。綜合本研究結(jié)果說明，三粉公驢肉的氨基酸含量存在部位差異性，以肋條部位的氨基酸含量較豐富，脖頸次之，里脊和后腿部位較少。從氨基酸組成看，肋條部位的EAA、NEAA較高，且EAA/NEAA、EAA/TAA較高；里脊部位的EAA/NEAA、EAA/TAA最高；脖頸部位的EAA、NEAA盡管較高，但EAA/NEAA、EAA/TAA較低；后腿部位的EAA、NEAA、TAA最低，且EAA/NEAA、EAA/TAA較低。這些結(jié)果說明三粉公驢肋條和里脊部位的平衡性較好，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，脖頸和后腿部位的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值稍低。

2.3.2 呈味類氨基酸分析

三粉公驢不同部位所檢測出的呈味氨基酸主要為鮮味類氨基酸（天冬氨酸與谷氨酸）、苦味類氨基酸（纈氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸和亮氨酸）、甜味類氨基酸（脯氨酸、絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸）及芳香類氨基酸（苯丙氨酸與酪氨酸），呈味氨基酸可使食物呈現(xiàn)出酸、甜、苦、澀、鮮等味感，形成食物豐富的味覺層次，其含量的多少會直接影響食物的鮮美程度[26-27]。由圖1可知，在4 個驢肉部位中，鮮味類氨基酸含量均最高，這可能是驢肉滋味鮮美的原因所在；4 個部位驢肉的鮮味類氨基酸、苦味類氨基酸及芳香類氨基酸的含量有差異，但不顯著；其中脖頸部位甜味類氨基酸的含量顯著高于里脊、肋條和后腿3 個部位（P＜0.05），且根據(jù)不同部位呈味氨基酸數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)，脖頸部位的呈味氨基酸總含量最高，預示著驢肉脖頸可能風味最好，這與李秀等[28]研究結(jié)果相符合。

圖1 不同部位驢肉呈味類氨基酸占TAA比例Fig.1 Proportion of taste amino acids relative to total amino acids in donkey meat from different carcass parts

2.4 色澤分析

色澤對消費者購買驢肉有重要參考作用[29]。由圖2所示，L*值反映肉色中的亮度，肋條部位的L*值最高，脖頸部位L*值最低且顯著低于肋條部位（P＜0.05）；a*值反映肉色中的紅度，里脊和后腿部位的a*值較高，肉色更為紅潤，肋條和脖頸部位的a*值相對較小，可能更多地呈現(xiàn)出暗紅色；b*值反映肉色中的黃度，肋條部位的b*值最高，但與其他3 個部位差異不顯著。根據(jù)相關研究，宋曉彬等[30]研究結(jié)果表明，肌肉色澤主要取決于肌紅蛋白含量及氧化情況；馮會中等[31]研究結(jié)果表明，肌紅蛋白存在于肌纖維的肌漿中，是決定肉色的重要因素。說明三粉公驢4 個部位間的色澤差異可能取決于肌紅蛋白含量、氧化程度以及肌纖維的組成。

圖2 不同部位驢肉色澤Fig.2 Color parameters of donkey meat from different carcass parts

2.5 剪切力分析

肉的嫩度又稱柔軟性，主要受肌原纖維結(jié)構變化、結(jié)締組織狀態(tài)和相關蛋白水解程度的影響[32]。剪切力是反映肉質(zhì)嫩度的直接指標，其數(shù)值與肌纖維有很大關系，而肌纖維中的肌原纖維是肌肉嫩度的決定因素，在一定范圍內(nèi)剪切力值越小，肉質(zhì)的嫩度越好[33]。由圖3可知，不同部位驢肉的剪切力有一定差異，里脊和后腿部位剪切力顯著小于肋條部位（P＜0.05），這反映出里脊和后腿部相對于肋條和脖頸肉質(zhì)較嫩，這可能是4 個部位的部分脂肪酸含量存在差異對肉質(zhì)硬度與適口性產(chǎn)生了影響[34]。

圖3 不同部位驢肉剪切力Fig.3 Shear force values of donkey meat from different carcass parts

2.6 微觀結(jié)構分析

Wiklund等[35]研究發(fā)現(xiàn)，肌肉的品質(zhì)特性與其微觀結(jié)構有相關性，肌纖維越細，肉質(zhì)越嫩。不同部位驢肉的微觀結(jié)構有一定差異。如圖4所示，肋條與脖頸部位肌肉組織的橫斷面呈現(xiàn)出塊狀聚集狀態(tài)；而后腿和里脊部位的肌肉組織呈現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構，且后腿部位的蜂窩孔較多。研究報道，Nishimura等[36]研究發(fā)現(xiàn)，在牛育肥時期發(fā)現(xiàn)脂肪組織的蓄積會破壞結(jié)締組織的完整性，其表現(xiàn)為肌內(nèi)膜的蜂窩狀結(jié)構部分破壞和肌束膜分割成較薄的膠原纖維；Wojtysiak[37]研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)膜是蜂窩孔外的一層結(jié)締組織膜，肌束膜是包裹很多肌內(nèi)膜外的結(jié)締組織，在肌肉的總結(jié)締組織中主要部分是包膜，其在很大程度上決定了肉的嫩度。說明4 個驢肉部位微觀結(jié)構的不同，可能是不同部位脂肪組織蓄積程度不一致和不同部位肌肉的結(jié)締組織量不同造成的。

圖4 里脊（A）、肋條（B）、后腿（C）和脖頸（D）部位驢肉橫斷面和縱截面的微觀結(jié)構觀察Fig.4 Cross-sectional and longitudinal microstructure observation of donkey tenderloin (A), rib (B), hind leg (C) and neck muscles (D)

從表面上看，肋條與脖頸部位的肌纖維直徑與其他2 個部位相比較大。對縱截面進行肌纖維直徑測量，通過圖5可知，肋條部位肌纖維直徑最大，顯著大于其他3 個部位（P＜0.05），而后腿部位的纖維直徑最小，說明后腿部位較其他3 個部位更細嫩，肋條部位相對較粗糙，這與剪切力分析結(jié)果一致。

圖5 不同部位驢肉肌纖維直徑Fig.5 Muscle fiber diameters of donkey meat from different carcass parts

2.7 感官評價分析

由表5可以看出，不同部位的色澤、氣味和彈性3 個方面評分差異不顯著，3 者呈現(xiàn)出較強的一致性，說明僅從色澤、氣味和彈性3 個方面看，4 個驢肉部位無明顯差異；從感官總評分看，后腿部位的感官總評分最高，顯著高于肋條和脖頸部位（P＜0.05）；此外，后腿部位的煮沸后肉湯評分顯著高于脖頸部位（P＜0.05），與里脊和肋條差異不大。綜合色澤、氣味、彈性和煮沸后肉湯評分結(jié)果，說明三粉公驢肉質(zhì)都受到認可，其中后腿部位最受歡迎。

表5 不同部位驢肉感官評分Table 5 Sensory scores of donkey meat from different carcass parts

3 結(jié) 論

本研究通過對三粉公驢里脊、肋條、后腿、脖頸4 個部位的測定分析，發(fā)現(xiàn)4 個部位的營養(yǎng)成分、理化特性和微觀結(jié)構具有一定的差異性。在成分組成方面，后腿肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量均最高；4 個部位中含有較高UFA含量；肋條和里脊部位的平衡性較好，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較好；脖頸部位的呈味氨基酸總含量最高，其風味可能最佳。感官特性和微觀結(jié)構方面，里脊和后腿部位的肉色更為紅潤，且纖維直徑較小，肉質(zhì)更嫩，其中后腿部位的感官總評分最高，更受歡迎；肋條與脖頸部位肌肉組織的橫斷面呈現(xiàn)出塊狀聚集狀態(tài)，而后腿和里脊部位的肌肉組織呈現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構，以后腿部位的蜂窩孔較多。綜上所述，三粉公驢4 個部位肉的品質(zhì)存在一定的差異，食品加工時可根據(jù)肉的特點進行合理的選擇，未來尚需加大對驢肉更多部位間品質(zhì)的測定分析，從而為驢肉的價值提升和科學分檔提供理論依據(jù)。