張歡歡，何歡，孫儷娜，張昱，張文娜，葉雨飛，張亞琳，朱璇*，崔寬波*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）

（2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所，新疆烏魯木齊 830091）

杏（Prunus armeniacaL.）是薔薇科李屬植物[1]，新疆是杏的主要栽培地，也是杏的重要起源地之一[2]。新疆杏品種豐富、產(chǎn)量大、品質(zhì)優(yōu)，主要以鮮食為主，其中“賽買提”杏是著名的品種之一，但杏果實(shí)為呼吸躍變型果實(shí)，成熟期于高溫季節(jié)，采后生理代謝旺盛，在常溫環(huán)境放置會(huì)迅速腐敗變質(zhì)，貨架期短[3,4]。因而限制了新疆杏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步[5]。目前，杏果實(shí)貯藏應(yīng)用最廣泛的是低溫貯藏技術(shù)，但冷敏性果蔬在低溫貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生不同程度的冷害，即出現(xiàn)果蔬代謝失調(diào)、褐變等癥狀[6]，而近冰溫貯藏技術(shù)能很好的解決上述問題，減輕杏果實(shí)冷害的發(fā)生[7]。課題組前期對(duì)杏果實(shí)近冰溫貯藏技術(shù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)近冰溫貯藏能有效減輕杏果實(shí)冷害程度，保持杏果實(shí)貯藏品質(zhì)，但在貨架期間杏果實(shí)硬度下降趨勢(shì)較快，因此對(duì)于杏果實(shí)貨架期間的硬度還有待提高。為解決上述問題本文研究了近冰溫技術(shù)與鈣處理的復(fù)合保鮮技術(shù)，以期兩者相結(jié)合產(chǎn)生的協(xié)同作用能延緩杏果實(shí)貨架期硬度下降，更好的保持杏果實(shí)貨架品質(zhì)，延長其貨架壽命。

近冰溫貯藏是繼冷藏和氣調(diào)貯藏之后的第三代保鮮技術(shù)[8]，是指將果蔬貯藏在0 ℃到冰點(diǎn)溫度范圍內(nèi)，使果蔬保持活體狀態(tài)的保鮮技術(shù)，可最大程度的抑制呼吸作用及有害微生物的生長，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，從而延長果實(shí)貯藏期，較好的保持其貯藏品質(zhì)[9]。近年來，越來越多的研究表明，近冰溫貯藏在提高果實(shí)抗冷性和延長貯藏期方面具有重要的作用，在櫻桃[10]、梨[11]、蘋果[12]、油桃[13]、杏[14]等的研究表明，近冰溫貯藏能夠有效降低果實(shí)的呼吸代謝，保持果實(shí)原有的品質(zhì)及口感，延長了果實(shí)的耐儲(chǔ)性和商業(yè)價(jià)值。鈣是果實(shí)發(fā)育所需的礦物元素之一，一方面對(duì)果實(shí)貯藏過程中冷害的發(fā)生有控制作用，另一方面可與果實(shí)細(xì)胞壁中的果膠酸結(jié)合形成果膠酸鈣，起到保持果實(shí)硬度的作用[15,16]。研究表明，外源鈣處理可有效延緩櫻桃[17]、杏[18]和桃[19]等果實(shí)貯藏期硬度的下降。

目前，復(fù)合保鮮技術(shù)是保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)，也是果蔬貯藏研究的新方向。為更好的保持采后果蔬貯藏品質(zhì)，延長果蔬貨架期，一些學(xué)者相繼研究了近冰溫復(fù)合保鮮技術(shù)。研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP結(jié)合近冰溫貯藏可保持柿果實(shí)貯藏品質(zhì)，延長柿果實(shí)貯藏期[20]；臭氧結(jié)合近冰溫貯藏可延緩葡萄果實(shí)的衰老和品質(zhì)變質(zhì)，有效延長葡萄果實(shí)貯藏期[21]。已有的近冰溫復(fù)合保鮮技術(shù)主要是對(duì)果實(shí)貯藏期品質(zhì)進(jìn)行研究，對(duì)果實(shí)貨架期品質(zhì)的研究少有報(bào)道，而如何延緩果實(shí)貨架期硬度的下降，更好保持果實(shí)貨架品質(zhì)的問題越來越受到人們的重視。因此，本試驗(yàn)以“賽買提”杏果實(shí)為試材，采用近冰溫結(jié)合鈣處理的貯藏方法，研究其對(duì)杏果實(shí)貨架期品質(zhì)及貨架壽命的影響，為開發(fā)新型杏果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

賽買提杏于2020年7月6日采摘于新疆喀什英吉沙縣當(dāng)?shù)毓麍@，挑選無病蟲害、無機(jī)械損傷，且成熟度、色澤、大小均勻一致的果實(shí)進(jìn)行處理。

氫氧化鈉、2,6-二氯靛酚、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、抗壞血酸、草酸等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Rc-4溫度記錄儀，江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司；GB-4果實(shí)硬度計(jì)，浙江艾德堡儀器有限公司；AL204-IC電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；PAL-1數(shù)字式糖度計(jì)折光儀，日本Atago公司；SHB-III循環(huán)水式真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；SC-10精密色差儀，蘇州欣美和儀器有限公司；近冰溫專用冷藏庫；普通冷藏庫。

1.3 試驗(yàn)材料處理方法

參考崔寬波等[14]的方法測(cè)定杏果實(shí)冰點(diǎn)，確定近冰溫貯藏溫度為-1.5~-1.0 ℃，分別進(jìn)行下面的處理：

鈣處理組（對(duì)照1）：將杏果實(shí)放置于2.0%氯化鈣溶液中，在0.05 MPa保持2 min后于常壓下浸泡5 min，自然晾干后分成3組，每個(gè)重復(fù)3 kg置于普通冷庫（1.0~2.0 ℃）中貯藏。

近冰溫組（對(duì)照2）：將杏果實(shí)置于蒸餾水中，在0.05 MPa保持2 min后于常壓下浸泡5 min，自然晾干后分成3組，每個(gè)重復(fù)3 kg置于冰溫庫（-1.5~-1.0 ℃）中貯藏。

近冰溫結(jié)合鈣處理組：將杏果實(shí)置于2.0%氯化鈣溶液中，在0.05 MPa保持2 min后于常壓下浸泡5 min，自然晾干后分成3組，每個(gè)重復(fù)3 kg置于冰溫庫（-1.5~-1.0 ℃）中貯藏。

貯藏70 d后采用李亞玲等[22]的方法以低溫冷鏈出庫方式出庫，將杏果實(shí)從冰溫庫中取出后，放置于1.0~2.0 ℃冷庫6 h后轉(zhuǎn)入4.0~6.0 ℃冷庫中6 h，再轉(zhuǎn)入8~10 ℃冷庫中6 h，最后于13~15 ℃的環(huán)境中存放，貨架期間每2 d取樣測(cè)定杏果實(shí)品質(zhì)的變化。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 商品率測(cè)定

表1 杏果實(shí)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of apricot fruit

具有商品價(jià)值的杏果實(shí)標(biāo)準(zhǔn)：腐爛面積<10%；褐變面積<20%，并具有杏果實(shí)特有風(fēng)味[23]。按照下列公式進(jìn)行計(jì)算：

1.4.2 呼吸強(qiáng)度測(cè)定

采用曹建康等[24]的方法靜置法進(jìn)行呼吸強(qiáng)度的測(cè)定，呼吸強(qiáng)度以每小時(shí)每千克果蔬累積釋放的CO2質(zhì)量所表示，單位：mg/(kg·h)。

1.4.3 硬度測(cè)定

采用GY-4果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度。沿果實(shí)赤道部位等距離選取2個(gè)位置進(jìn)行測(cè)定，每組隨機(jī)選取15個(gè)杏果實(shí)，取平均值記為果實(shí)硬度，單位：N。

1.4.4 可溶性固形物含量（SSC）測(cè)定

采用PAL-1型糖度儀測(cè)定杏果實(shí)可溶性固形物含量，每組測(cè)定三次，結(jié)果取平均值，單位：%。

1.4.5 可滴定酸（TA）含量測(cè)定

采用曹建康等[24]的方法，以蘋果酸計(jì)（折算系數(shù)0.067），單位：%。

1.4.6 抗壞血酸（Vc）含量測(cè)定

參照曹建康等[24]的方法，用2,6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定，單位：mg/100 g。

1.4.7 果實(shí)表面色澤測(cè)定

每組處理隨機(jī)選取15個(gè)杏果實(shí)，在果實(shí)赤道兩側(cè)均勻選取三個(gè)點(diǎn)，用SC-10精密色差儀對(duì)杏果實(shí)表面顏色（L*、a*、b*）測(cè)定，每組測(cè)定三次，取平均值。

1.4.8 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參照李亞玲的方法[22]。感官品嘗小組成員由10名接受過感官培訓(xùn)的人員組成，從口感質(zhì)地、外觀褐變、香氣異味等方面對(duì)杏果實(shí)進(jìn)行喜好度評(píng)分。最后，每位小組成員對(duì)杏果實(shí)的總體接受度進(jìn)行總體評(píng)分，記為消費(fèi)者滿意度。

1.5 數(shù)據(jù)分析

基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的整理采用Excel 2010，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 22.0軟件，p<0.05表示差異顯著水平，作圖采用Origin 8.5繪圖軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期商品率的影響

圖1 不同處理對(duì)杏果實(shí)貨架期商品率的影響Fig.1 Effect of different treatment on the commodity rate of apricot fruits

如圖1所示，隨著貨架期時(shí)間的延長，杏果實(shí)商品率均呈下降的趨勢(shì)，且鈣處理組的下降最為明顯。在貨架第6 d時(shí)，鈣處理組杏果實(shí)商品率為39.24%，超過一半的果實(shí)已失去商品價(jià)值，近冰溫結(jié)合鈣處理組及近冰溫組果實(shí)商品率分別為98.33%和90.15%，相比鈣處理高60.09%（p<0.05）和56.47%（p<0.05）。在貨架第12 d時(shí)，近冰溫組商品率為47.06%，比近冰溫結(jié)合鈣處理組高29.17%（p<0.05），這與李亞玲等[22]對(duì)小白杏貨架期品質(zhì)研究結(jié)果相似，說明近冰溫結(jié)合鈣處理及近冰溫貯藏可有效延緩杏果實(shí)貨架期商品率的下降，其中近冰溫結(jié)合鈣處理組效果最佳。

2.2 近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是評(píng)價(jià)杏果實(shí)耐貯性和品質(zhì)變化的重要指標(biāo)[25]。如圖2所示，貨架期間杏果實(shí)呼吸強(qiáng)度呈先上升后下降趨勢(shì)。在貨架第10 d時(shí)呼吸強(qiáng)度最高，兩組果實(shí)呼吸強(qiáng)度分別為20.24 mg/(kg·h)和21.71 mg/(kg·h)，近冰溫組比近冰溫結(jié)合鈣處理組高7.26%（p>0.05），隨后杏果實(shí)呼吸強(qiáng)度開始下降，在貨架期12 d時(shí)，近冰溫結(jié)合鈣處理組杏果實(shí)呼吸強(qiáng)度比單獨(dú)近冰溫組低5.91%，但兩者差異不顯著。劉邦廸等[26]的發(fā)現(xiàn)，近冰溫貯藏推遲了果實(shí)呼吸高峰的到來，較好的抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度，本試驗(yàn)研究表明近冰溫結(jié)合鈣處理及近冰溫貯藏可抑制杏果實(shí)貨架期呼吸強(qiáng)度的上升，而近冰溫結(jié)合鈣處理組呼吸強(qiáng)度在貨架后期保持在較低的水平，效果最佳。

圖2 不同處理對(duì)杏果實(shí)貨架期呼吸強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of different treatment on the respiration rate of apricot fruits

2.3 近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期硬度的影響

硬度是反應(yīng)杏果實(shí)貨架期品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。如圖3所示，隨著貨架期時(shí)間的延長，杏果實(shí)硬度逐漸下降。在貨架第6 d時(shí)，鈣處理組的杏果實(shí)硬度為2.89 N，部分果實(shí)已嚴(yán)重軟化無法繼續(xù)貯藏，近冰溫結(jié)合鈣處理組及近冰溫組杏果實(shí)硬度分別比它高52.19%（p<0.05）和43.64%（p<0.05）。在貨架第12 d時(shí)，近冰溫結(jié)合鈣處理組杏果實(shí)硬度為4.41 N，比近冰溫組高39%（p<0.05）。梁慶沙等[27]的研究說明經(jīng)鈣處理的果實(shí)硬度明顯好與對(duì)照組，可能由于鈣處理加強(qiáng)了與細(xì)胞壁中果膠的結(jié)合，對(duì)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)起維護(hù)和調(diào)節(jié)作用。本試驗(yàn)結(jié)果表明近冰溫結(jié)合鈣處理及近冰溫貯藏有效減緩了杏果實(shí)硬度的下降，其中近冰溫結(jié)合鈣處理組效果最佳。

圖3 不同處理對(duì)杏果實(shí)貨架期硬度的影響Fig.3 Effect of different treatment on the firmness of apricot fruits

2.4 近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期SSC的影響

SSC是衡量杏果實(shí)貨架期品質(zhì)及風(fēng)味的重要指標(biāo)。如圖4所示，在整個(gè)貨架期間，鈣處理組杏果實(shí)SSC呈下降趨勢(shì)，近冰溫結(jié)合鈣處理組及近冰溫組呈先上升后下降的趨勢(shì)，與鈣處理相比SSC保持在較高的水平。在貨架第12 d時(shí)，近冰溫結(jié)合鈣處理組SSC為15.1%，比近冰溫組高7.28%（p>0.05）。Liu等[28]的研究中發(fā)現(xiàn)，近冰溫貯藏條件可以有效延緩杏果實(shí)中SSC含量的下降，這在本試驗(yàn)中也有所體現(xiàn)，本試驗(yàn)結(jié)果表明近冰溫結(jié)合鈣處理及近冰溫貯藏有效延緩了杏果實(shí)貨架期SSC的下降，可較好的保持杏果實(shí)風(fēng)味，其中近冰溫結(jié)合鈣處理效果最佳。

圖4 不同處理對(duì)杏果實(shí)貨架期SSC的影響Fig.4 Effect of different treatment on the SSC of apricot fruits

2.5 近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期TA含量的影響

如圖5所示，貨架期間杏果實(shí)TA含量隨著貨架時(shí)間的延長而逐漸降低，但近冰溫結(jié)合鈣處理組杏果實(shí)的TA含量始終高于其他兩組。在貨架第6 d時(shí)，近冰溫結(jié)合鈣處理組、近冰溫組及鈣處理組杏果實(shí)TA含量分別是0.52%、0.49%和0.39%，近冰溫結(jié)合鈣處理組比近冰溫組高5.77%（p<0.05）。在李亞玲等[22]及范新光等[1]的研究中也表明，近冰溫條件下貯藏可延緩果實(shí)TA含量的下降，本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)近冰溫貯藏可延緩杏果實(shí)貨架期TA含量的下降，但相比單獨(dú)近冰溫貯藏，近冰溫結(jié)合鈣處理組效果更佳。

圖5 不同處理對(duì)杏果實(shí)貨架期TA含量的影響Fig.5 Effect of different treatment on the TA of apricot fruits

2.6 近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期Vc含量的影響

圖6 不同處理對(duì)杏果實(shí)貨架期Vc含量的影響Fig.6 Effect of different treatment on the Vc of apricot fruits

Vc作為果實(shí)中的重要營養(yǎng)物質(zhì)，是果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[29]。如圖6所示，貨架期間杏果實(shí)Vc含量呈迅速下降的趨勢(shì)，在貨架第6 d時(shí)，鈣處理組杏果實(shí)Vc含量僅為2.97%，近冰溫結(jié)合鈣處理組及近冰溫組分別比它高40.84%和34.86%（p<0.05）。在貨架第12 d時(shí)，近冰溫結(jié)合鈣處理組杏果實(shí)Vc含量比近冰溫組高14.90%（p<0.05）。這與Irrum等[30]及Cui等[31]的研究結(jié)果相似，說明近冰溫結(jié)合鈣處理及近冰溫貯藏可抑制杏果實(shí)貨架期Vc含量的下降，但近冰溫結(jié)合鈣處理組下降相對(duì)緩慢，效果最佳。

2.7 近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期色澤的影響

圖7 不同處理對(duì)杏果實(shí)貨架期色澤(L*、a*、b*)的影響Fig.7 Effect of different treatment on the color (L*、a*、b*) of apricot fruits

果皮的色澤變化是反應(yīng)果實(shí)成熟度和新鮮度的指標(biāo)，也是消費(fèi)者購買時(shí)最直觀的衡量指標(biāo)。如圖7所示，L*值先升高后下降，a*值和b*值的整體呈上升的趨勢(shì)，說明隨著貨架期時(shí)間的延長，杏果實(shí)果皮亮度逐漸降低，紅色和黃色逐漸加深。但近冰溫結(jié)合鈣處理組及近冰溫組與鈣處理組相比，明顯延緩了L*值的下降，抑制a*值和b*值的上升（p<0.05）。在貨架第12 d時(shí)，近冰溫結(jié)合鈣處理組杏果實(shí)L*值和a*值分別為51.70和13.78，比近冰溫組L*值高3.21%（p>0.05），a*值高5.52%（p>0.05）。GAYED等[19]在桃果實(shí)貨架期品質(zhì)的研究中表明，經(jīng)鈣處理的桃果實(shí)有保持了較好的外觀，表明近冰溫結(jié)合鈣處理組及近冰溫組可有效抑制杏果實(shí)貨架期色澤的轉(zhuǎn)變，兩者對(duì)杏果實(shí)色澤的影響無顯著差異。

2.8 近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)是描述和判斷果實(shí)貨架期品質(zhì)及貨架壽命的最直觀指標(biāo)。如表2所示，杏果實(shí)的口感、外觀及香氣均隨著貨架期時(shí)間的延長呈下降的趨勢(shì)。三個(gè)處理組中鈣處理杏果實(shí)各項(xiàng)指標(biāo)迅速下降，在第6 d時(shí)就已失去食用價(jià)值，出現(xiàn)果肉軟綿現(xiàn)象，酸甜口味過淡，腐爛程度高。貨架前期近冰溫結(jié)合鈣處理組及近冰溫組杏果實(shí)感官品質(zhì)無明顯差異（p>0.05），在貨架第6 d開始，近冰溫組杏果實(shí)出現(xiàn)果梗處皺縮、表皮色澤變暗、果肉褐變等現(xiàn)象，而近冰溫結(jié)合鈣處理組的杏果實(shí)表皮色澤鮮亮，果肉緊致無明顯褐變，在外觀上兩者差異顯著（p<0.05），而口感及香氣之間并無明顯差異。在貨架12 d時(shí)，杏果實(shí)果肉嚴(yán)重軟綿、褐變，腐爛程度也逐漸升高，已無食用價(jià)值和商品價(jià)值。相比之下，近冰溫結(jié)合鈣處理組杏果實(shí)感官品質(zhì)更佳。

表2 不同處理對(duì)杏果實(shí)感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different treatment on the sensory quality of apricot fruit

4 結(jié)論

本文通過研究近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相比單獨(dú)鈣處理組，近冰溫結(jié)合鈣處理及單獨(dú)近冰溫貯藏可有效保持杏果實(shí)貨架期品質(zhì)，延長果實(shí)貨架期至12 d。在貨架12 d時(shí)，近冰溫結(jié)合鈣處理組杏果實(shí)商品率、硬度及可滴定酸、抗壞血酸含量分別為62.50%、4.41 N、0.46%、3.49%，與單獨(dú)近冰溫組相比分別高了32.81%、39%、27.78%、17.51%，而貨架后期時(shí)近冰溫結(jié)合鈣處理杏果實(shí)在呼吸強(qiáng)度也始終保持在較低水平。說明近冰溫結(jié)合鈣處理對(duì)杏果實(shí)貨架期間的商品率、硬度、可滴定酸及抗壞血酸含量有較好的保持作用，從而降低了杏果實(shí)在貨架期的腐爛變質(zhì)，延長貨架壽命。因此，近冰溫結(jié)合鈣處理技術(shù)在果實(shí)貯藏保鮮的應(yīng)用中具有巨大潛力，這為果實(shí)貯藏保鮮提供了新思路。