詹慶娘
(華安縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站 福建漳州 363800)
鐵觀音作為茶中精品,是中國(guó)名茶品種之一,福建是鐵觀音的發(fā)源地。華安縣鐵觀音制作工藝俗稱“茶烘”,當(dāng)?shù)刂撇铓v史悠久,現(xiàn)有茶園面積6 666.67 hm2,產(chǎn)量1.8 萬(wàn)t。傳統(tǒng)茶葉一般制成卷曲形,為了節(jié)約成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,華安縣農(nóng)推廣站探索鐵觀音直條制作方法,分別于2019 年11 月、2020 年 5 月、2020 年 7 月 3 次在坪溪茶場(chǎng)、霞香苑、全春茶場(chǎng)采摘鮮葉進(jìn)行直條制作,取得預(yù)期效果。這種制作工藝較簡(jiǎn)單,茶葉風(fēng)味口感均佳,市場(chǎng)口碑反響很好。
粗加工過程包括:鮮葉采摘-涼青-搖青-殺青-揉捻-再殺青-烘干。
茶葉采摘以3 葉一心為標(biāo)準(zhǔn),每次采摘25 kg鮮葉。采摘茶葉時(shí)把采好的茶葉輕輕放入茶簍中,防止損傷、折斷茶葉,并及時(shí)收集運(yùn)抵茶廠,防止鮮葉變質(zhì)、萎蔫。
運(yùn)回來(lái)的茶青及時(shí)放在陰涼處攤開,要薄攤,葉片盡量不要重疊堆在一起。涼青時(shí)間一般掌握在1~2 h,溫度26~28 ℃,濕度80%~85%,葉片表面稍微失水為好,厚攤的地方可用手翻一翻。
一般要搖4次,主要是為了破壞茶葉細(xì)胞,促進(jìn)茶多酚酶促氧化作用,使葉片內(nèi)容物發(fā)生轉(zhuǎn)變,形成茶葉特有滋味。搖青原則是搖勻、搖活、搖紅、搖鮮。第一次在18時(shí)46分開始搖3 min,勻速轉(zhuǎn)動(dòng),轉(zhuǎn)速22~23 轉(zhuǎn)/min,再進(jìn)青房用箥箕攤青,每箥箕攤青1 kg 左右;第二次大約間隔1 h 多(20時(shí)28 分)用搖青機(jī)搖7 min,再攤青,每箥箕攤青1 kg 左右;第三次(22 時(shí)28 分)搖20 min,這時(shí)聞香有青草味,茶葉形狀呈湯匙狀,再進(jìn)青房用箥箕攤青,每箥箕攤青1 kg 左右;第四次在凌晨(3 時(shí)20 分)聞香有奶茶香,搖青40 min,根據(jù)情況再搖10 min,這時(shí)葉片呈現(xiàn)綠色紅鑲邊,葉面上有紅色小點(diǎn),再攤青,這次要厚攤,每箥箕攤青2 kg 左右,發(fā)酵4 h左右,這時(shí)聞香有花香味。
把茶葉放入殺青機(jī)中殺青,溫度調(diào)250 ℃以下,每次茶青重量5 kg,時(shí)間4 min 左右,用手拿茶青,有粘滑、刺手感,要開排氣扇。
用綜合揉捻機(jī)揉捻4 min,觀察茶葉,如外形不成形,再揉捻6~8 min,直到外形成直條形狀。
俗稱“過火”,溫度調(diào)至150 ℃以下,轉(zhuǎn)速調(diào)至350轉(zhuǎn)/min,時(shí)間2.0~2.5 min。
烘箱溫度調(diào)至120 ℃,在溫度達(dá)到60 ℃時(shí)把茶葉放進(jìn)烘干箱中,時(shí)間大約15~22 min,至烘箱溫度到達(dá)120 ℃時(shí),取出茶葉聞香看烘干程度,取出攤涼;再調(diào)烘箱溫度至100 ℃,再放進(jìn)茶葉,時(shí)間大約10 min,取出聞茶葉香氣,以茶葉無(wú)雜味,枝梗易折斷為宜[1]。
精加工過程有投料-篩分-色選-揀剔-打堆-烘焙-攤涼、勻攤-裝箱8大工序。
粗加工完成的茶葉,要注意茶葉水分,手拿茶葉有干燥、硬挺的感覺。
茶葉經(jīng)篩機(jī)分離,分成不同檔次,外形整齊劃一、均勻一致。
用色選機(jī)篩選,篩出輕片,質(zhì)量劣質(zhì)片、顏色不同茶葉。
用手挑去枝梗,挑去粗老畸形的茶條、茶梗、茶子,做到“三清一凈”,即茶條大小一致、無(wú)茶末,色澤相近。
根據(jù)篩選出的茶葉外形大小,分別整成一堆一堆的,形成各種型號(hào)茶。
烘焙是烏龍茶精制加工最主要工序之一。烘焙在茶葉精制過程中,除了蒸發(fā)水份、緊結(jié)茶形、保證品質(zhì)外,對(duì)茶葉的香氣發(fā)展和滋味的成份轉(zhuǎn)化也起著重要作用。要特別注意“溫度、時(shí)間、上葉量”三者之間的關(guān)系。
2.6.1 掌握茶葉烘焙中的熱化作用
主要是干熱作用,如多酚類的異構(gòu)化、多糖類分解為單糖,再熱化為焦糖,孔隙度增大,茶葉松化。100~120 ℃是烘焙較好的溫度,可較長(zhǎng)時(shí)間使用。
2.6.2 掌握烘箱烘焙茶葉的熱化波現(xiàn)象
每波茶葉都有變化,包括干茶色、火味、水色、水味、水質(zhì)[2]。在烘焙過程中每0.5 h 取出部分茶葉,對(duì)干茶葉色澤和香味、沖泡后茶湯色澤和香味、沖泡后茶葉顏色和葉體情況進(jìn)行察看,從而確保茶葉完成每階段烘焙,防止茶葉因未烘足時(shí)間或過烘對(duì)茶葉產(chǎn)生影響。
2.6.3 掌握烘箱烘焙法
烘箱烘焙茶葉一般采用高-中-高的方式,即高溫祛除水分和雜味,烘至“水味消”,香氣清純;中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能,葉內(nèi)物質(zhì)變化平穩(wěn);后段短時(shí)高溫,可進(jìn)一步起到熱化作用,鞏固烘焙熱化成果,進(jìn)一步提高香氣。烘焙完成后,茶葉要快速冷卻,采用冷濕風(fēng)或冷風(fēng)吹涼,以便防止茶葉繼續(xù)發(fā)酵,導(dǎo)致茶葉中的氨基酸發(fā)生異構(gòu)化,糖類、維生素和芳香性物質(zhì)等成分發(fā)生分解,致使茶葉風(fēng)味發(fā)生變化。
2.6.4 掌握火候分級(jí)方法
分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí),分別為微火(去水火)、輕火、熟火、足火、重火,烘焙后的特征以外形緊結(jié)重實(shí),色澤烏油潤(rùn),香氣帶花香,滋味較濃厚,湯色金黃,葉底透亮,具有典型的烏龍茶特色為最好。
2.6.5 烘焙過程中應(yīng)注意事項(xiàng)
(1)選擇茶葉質(zhì)量,應(yīng)當(dāng)選擇當(dāng)年正樅肥壯,發(fā)酵足的茶葉,而舊茶老茶異茶只能配搭少量。(2)烘前的烘機(jī)應(yīng)預(yù)熱,防止茶葉在烘箱中悶烘。(3)投茶量適宜,厚度2 cm 左右。太薄茶葉只受熱,吃火慢,太厚,吃火不均勻。(4)烘焙完成后,應(yīng)快速冷卻保持葉色,用冷濕風(fēng)、自然風(fēng),不用空調(diào)風(fēng)。(5)烘后為提高火香,加強(qiáng)熱化,防止退青,可使用翹尾烘焙方法,即烘焙結(jié)束后升溫5~10 ℃,烘焙時(shí)間20~30 min。(6)烘機(jī)選擇電壓穩(wěn)定,風(fēng)量平穩(wěn),上下溫度均勻。(7)時(shí)間適當(dāng),不是愈長(zhǎng)愈好,長(zhǎng)時(shí)耗工、耗電降質(zhì)。溫度以能達(dá)到熱化為適當(dāng),低溫長(zhǎng)焙則色暗燥。
烘焙完成的茶葉需立即打開烘箱,關(guān)掉電源,拿出茶葉攤涼,均勻攤開,可用大風(fēng)扇吹,使其盡快冷卻,達(dá)到茶葉品質(zhì)穩(wěn)定目的。
分等級(jí)包裝,可分三級(jí)包裝,一級(jí)品質(zhì)優(yōu)良,二級(jí)品質(zhì)中等,三級(jí)品質(zhì)一般。可根據(jù)實(shí)際情況,分級(jí)分細(xì)包裝,做到精美包裝,物有所值。
經(jīng)過2019~2020 年3 次試制鐵觀音直條,在形狀上均表現(xiàn)為長(zhǎng)直條,條細(xì)空隙度小,體積小,條索緊結(jié)壯實(shí)、有重實(shí)感等優(yōu)點(diǎn)。茶葉色澤褐紅色,茶湯橙紅色,滋味醇厚,在市場(chǎng)上售賣,反響不錯(cuò)。
通過改進(jìn)制茶工藝,既緩解了制茶季節(jié)的人力不足的壓力,又節(jié)省了成本。同時(shí),改變茶葉形態(tài),滿足了消費(fèi)者口味。華安縣農(nóng)技站要做到鐵觀音直條加工每一個(gè)環(huán)節(jié)都是精細(xì)加工、一絲不茍。在現(xiàn)場(chǎng)制茶觀摩時(shí),林瑞祥專家親自講解,親自操作示范,手把手教,使大家明白怎樣才能制出好茶,明白制茶各個(gè)環(huán)節(jié)的重要性,每個(gè)環(huán)節(jié)都不容小視,一個(gè)環(huán)節(jié)制作不好就會(huì)牽一發(fā)而動(dòng)全身,影響茶葉品質(zhì)。