童凝冰

（浙江鴻翔食品股份有限公司，浙江嘉興 314000）

鳳爪的營養(yǎng)價值高，富含磷酸鈣和維生素膠原蛋白，不僅能夠有效軟化人體血管，還具有美容的效果。在眾多鳳爪產(chǎn)品類別中，泡椒風(fēng)味的鳳爪廣受歡迎。目前，腌制鳳爪的配料中包含多種腌制類食品，包括胡蘿卜、綠竹筍、芹菜、青椒、紅辣椒或豬耳、蹄及尾，沒有固定的配方。腌制鳳爪的調(diào)料配方各有訣竅，且大多都是保密的，因此味道也不同。為此，為了促進泡椒風(fēng)味鳳爪的工業(yè)化生產(chǎn)，需要在挖掘泡椒風(fēng)味鳳爪傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，改進加工工藝，規(guī)范操作程序，提高泡椒鳳爪的風(fēng)味和口感。

1 材料與方法

1.1 材料

雞爪1 000 g、生姜15 g、蔥段20 g、料酒30 g、冷純凈水1 500 g、野山椒200 g、洋蔥50 g、生姜30 g、干辣椒20 g、雞精700 g、白醋20 g和食鹽50 g等。

1.2 儀器與設(shè)備

爐灶、炒鍋、不銹鋼器皿、預(yù)煮鍋、浸泡池、真空封口設(shè)備和度量器械等。

1.3 工藝流程

原料的選擇→清洗處理→預(yù)煮處理→浸泡處理→洗滌去骨→瀝干水分、晾干→制備泡椒鹽水→取出，瀝干水分→裝袋真空包裝→貯藏和運輸。

2 泡椒鳳爪的工藝介紹

2.1 工藝方法

（1）科學(xué)選擇原材料。在雞爪的選擇方面，要選擇體積較大，色澤發(fā)白，沒有污染、沒有異味的新鮮雞爪[1]。尤其需要選擇非疫區(qū)飼養(yǎng)的，并且檢驗合格的優(yōu)良品種雞的雞爪作為原料，決不允許使用因病或瘟疫死掉的雞的雞爪作為原料。如果選擇的是冷凍雞爪，其冷凍時間要不超過6個月，并且其各項指標要符合我國冷凍禽肉的相關(guān)標準和具體要求。一旦冷凍時間較長，雞爪就會呈現(xiàn)出色澤發(fā)暗的情況，并且表皮由于長期缺水會脫水變色，甚至還會存在異味。在配料選擇方面，野山椒需要滿足優(yōu)質(zhì)的基本要求，可選擇淺黃色的青椒罐頭。生姜要選擇干燥且完整的姜塊，味道也比較濃厚。

（2）材料加工。對雞爪腳掌靠上1～2 mm的位置去除骨頭，清理干凈雜質(zhì)和污染物。

（3）全面清洗。需要確保雞爪清洗徹底，并對其逐一檢查，去除腳趾部分的表皮以及雞毛等。在浸泡沖洗時，應(yīng)加入2%的食鹽，。

（4）對冷凍雞爪進行解凍處理。需要規(guī)定解凍時長以及具體的溫度，具體解凍時長需要跟據(jù)當(dāng)時的溫度以及氣候條件而定，室溫大約控制在18 ℃。

（5）在解凍完畢后，需要再次針對雞爪進行徹底清洗，確保所有的雜質(zhì)和污染物都被徹底清除。

（6）預(yù)煮處理。將純凈水倒入衛(wèi)生干凈的夾層鍋中，加入適當(dāng)?shù)南懔?，確保預(yù)煮時的溫度為98 ℃[2]，時間設(shè)置為20～25 s，并在整個預(yù)煮的過程當(dāng)中不停攪拌，切實保證預(yù)煮工作過程中雞爪受熱始終是均勻的，使煮出來的雞爪表皮更加的完整和干凈，沒有其他雜色。

（7）對處理好的雞爪進行浸泡和漂洗處理。將2%～3%濃度的鹽水置于漂洗池中，按照浸泡水和雞爪（重量）2∶1的比例將雞爪完全浸沒，不斷快速翻動鹽水，使雞爪入味。在冷卻以后需要再次浸泡約8～10 h，注意在浸泡水當(dāng)中加入適量的食用純堿，確保整個水面處于靜止的狀態(tài)[3]。

（8）在完成浸泡工作之后需要再次針對雞爪進行清洗，這次清洗需要徹底，尤其需要清除干凈雞爪上的油污。一旦沒有處理干凈油污，就會影響鹽水質(zhì)量，最終直接影響雞爪的口味，所以這個環(huán)節(jié)是泡椒鳳爪加工工藝的重點和 難點。

（9）剔骨處理。將清洗完畢之后的雞爪取出、晾干、瀝出水分，然后對其進行去骨處理。只有腳趾部位的小骨頭不需要去除，其余所有的部位都需要清理干凈，不允許存在殘留的情況。

（10）將處理完畢的雞爪分成若干小份，然后利用真空包裝機對其進行包裝處理，最終投入市場。

2.2 泡椒鳳爪浸漬和制備

對上述工藝流程進行分析可知[4]，浸漬過程是非常重要的部分。浸漬配方的具體情況直接關(guān)系到了雞爪產(chǎn)品本身的風(fēng)味與口感，因此制作相應(yīng)的浸漬配料尤為重要。通過選擇5 000 g清水配比1 250 g食鹽，然后配備相應(yīng)的佐料，如白酒50 g、料酒150 g、干辣椒25 g、糟汁1 000 g、花椒草果各5 g，同時加入洋蔥、野山椒以及香芹等。將清洗干凈且去除油污、去除骨頭之后的雞爪晾干之后瀝出水分，置于鹽水液當(dāng)中進行浸漬處理，浸漬時間設(shè)置為24 h。在整個過程中，需要確保室內(nèi)的溫度始終控制在20～25 ℃，有效確保乳酸菌的正常繁殖。

2.3 包裝處理

在包裝處理方面，需要明確泡椒鳳爪主要的兩個投放渠道為餐館和市場。如果是投放在餐館，那么需求量比較大，可以提前數(shù)小時進行制作，在后期滿足隨時取用、隨時充足的要求。如果是投入市場，則需要注意此類食品貨架期比較長，并且需要具備一定的貯藏條件[5]，為此需要進行抽真空密封處理。一般看來，可以采用200 g或者500 g的包裝規(guī)格，采用旋口抽真空處理的方式。一般的小包裝即食食品則可以選擇每袋放置1～2只雞爪。在針對其進行真空密封處理的過程中，需要從原料入場到后期加工均滿足無菌的生產(chǎn)環(huán)境，切實保證泡椒鳳爪的產(chǎn)品質(zhì)量。

2.4 貯存和運輸

泡椒鳳爪在室內(nèi)的貯存時間不宜過長，并且溫度要控制在18 ℃，尤其需要避開鼠害的侵襲。在運輸?shù)倪^程中要避免陽光曝曬，溫度不允許超過28 ℃[6]。

3 結(jié)語

泡椒鳳爪作為一種深受年輕群體喜愛的食品，近些年來在市場上獲得了人們的廣泛追捧，其作為即食食品，具有市場發(fā)展?jié)摿?。但是，針對泡椒鳳爪的制作流程以及相關(guān)工藝仍需要進行必要的優(yōu)化，有效提高泡椒鳳爪的口感與品質(zhì)，是切實提高市場占有率，實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)和推廣的重要保障。