唐若宓

（廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院，廣州海珠 510315）

民以食為天。自古以來(lái)，人們對(duì)食物就有非常特殊的感情，雖然隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)出了許多種類新奇的食品，創(chuàng)造了巨額的經(jīng)濟(jì)收入，但食品質(zhì)量安全一直是我國(guó)相關(guān)行業(yè)的關(guān)注重點(diǎn)。隨著現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈的形成，從糧食種植、生產(chǎn)、加工再到后期的銷售，一整套的服務(wù)都關(guān)系著食品的質(zhì)量安全。而如何在整個(gè)過程中建立食品質(zhì)量的安全預(yù)警機(jī)制，降低食品質(zhì)量不過關(guān)所帶來(lái)的影響，是我國(guó)食品安全監(jiān)管部門所面臨的主要問題。本文通過探究食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的意義，總結(jié)食品安全管理過程中存在的各種問題，并提出對(duì)應(yīng)的解決方法，確保安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系得以有效建立，為我國(guó)食品質(zhì)量安全發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1 安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警研究的重要性

食品供應(yīng)鏈關(guān)系著食品行業(yè)的發(fā)展與質(zhì)量，如果食品供應(yīng)鏈出現(xiàn)信息不對(duì)稱、不透明、不公開等情況，不僅容易發(fā)生食品質(zhì)量安全事件，還會(huì)給當(dāng)前社會(huì)帶來(lái)一定的恐慌，讓人們對(duì)企業(yè)所生產(chǎn)的各種食品產(chǎn)生不信任感。而食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的出現(xiàn)，標(biāo)志著食品質(zhì)量安全管控與檢驗(yàn)系統(tǒng)的形成，不但能夠大幅降低食品質(zhì)量安全水平過低所帶來(lái)的影響，同時(shí)，也能夠篩選排除食品質(zhì)量安全不過關(guān)的產(chǎn)品和企業(yè)，讓人們?cè)谑称废M(fèi)時(shí)更加放心。另外，我國(guó)在2021年新修訂的《中華人民共和國(guó) 食品安全法》當(dāng)中，也制定了更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。要求食品在生產(chǎn)與加工過程中，必須保證其安全與質(zhì)量，把食品安全企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的檢查納入重點(diǎn)檢查體系，通過識(shí)別食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，降低質(zhì)量不過關(guān)食品所帶來(lái)安全事件的概率，從而提高全國(guó)食品質(zhì)量安全水平。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)類型分析

2.1 食品源頭風(fēng)險(xiǎn)

在食品的生產(chǎn)過程中，如果食品本身質(zhì)量較差且原材料不合格，容易生產(chǎn)出食品質(zhì)量安全較低的產(chǎn)品。而這些產(chǎn)品在源頭上會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全產(chǎn)生一定的影響。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是農(nóng)民在農(nóng)作物種植期間大量使用化肥、農(nóng)藥等化學(xué)藥劑，在禽類的養(yǎng)殖過程中也大量使用含有激素的飼料，這使得農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)殘留危害物質(zhì)濃度過高[1]，進(jìn)而影響使用者的身體健康。所以，食品本身存在問題是質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的源頭，對(duì)食品質(zhì)量安全的影響非常大。

2.2 食品加工風(fēng)險(xiǎn)

部分食品在完成處理之后需要進(jìn)行二次加工，而在加工過程中，食品加工風(fēng)險(xiǎn)會(huì)影響食品的質(zhì)量安全，其中比較重要的影響因素有加工工藝不成熟、環(huán)境不衛(wèi)生以及工作人員的素質(zhì)較低等情況。如果在加工過程中，由于這些因素的出現(xiàn)而導(dǎo)致食品遭到污染[2]，不僅會(huì)使食品質(zhì)量安全進(jìn)一步下降，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生有害毒素，毒害食用者的身體，影響其健康水平。

2.3 食品運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)

食品在生產(chǎn)過后需要由指定的運(yùn)輸工具運(yùn)輸?shù)匠鞘械葏^(qū)域進(jìn)行銷售，在運(yùn)輸過程中可能會(huì)因?yàn)檫\(yùn)輸工具本身衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不過關(guān)，使得食品在轉(zhuǎn)移過程中受到污染。不僅會(huì)降低食品質(zhì)量，還會(huì)加劇運(yùn)輸環(huán)境污染情況，為下一次相關(guān)食品的運(yùn)輸帶下更大的影響。

2.4 食品管理存放風(fēng)險(xiǎn)

食品經(jīng)營(yíng)物流運(yùn)輸?shù)街付▊}(cāng)庫(kù)后，會(huì)交由專門的倉(cāng)儲(chǔ)管理員進(jìn)行管理存放。然而在食品存放環(huán)節(jié)，可能會(huì)由于各種因素影響導(dǎo)致食品的質(zhì)量安全下降，包括但不限于倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、存放管理員素質(zhì)過低、倉(cāng)儲(chǔ)條件不達(dá)標(biāo)等情況的出現(xiàn)，致使食品在存放過程中出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)等情況，嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全。

2.5 食品銷售風(fēng)險(xiǎn)

在食品銷售環(huán)節(jié)，可能會(huì)由于銷售人員自身手部未消毒，手掌與食品直接接觸過程中，細(xì)菌轉(zhuǎn)移到食品上，致使食品遭到外界污染，質(zhì)量下降，進(jìn)而滋生細(xì)菌至數(shù)量超標(biāo)，使人體受到危害。

3 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系建設(shè)對(duì)策

3.1 構(gòu)建食品質(zhì)量安全預(yù)警網(wǎng)絡(luò)

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的建立需要有足夠信息的支持，才能夠完成對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的防控，降低食品質(zhì)量安全事件出現(xiàn)的次數(shù)。為保證食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的有效落實(shí)，需要在國(guó)家相關(guān)法律要求下建立完善的預(yù)警部門與預(yù)警情報(bào)統(tǒng)計(jì)機(jī)制。通過建設(shè)完善的信息網(wǎng)絡(luò)，推動(dòng)各大食品企業(yè)接入該網(wǎng)絡(luò)，從而實(shí)現(xiàn)食品信息的錄入與監(jiān)控。通過監(jiān)測(cè)當(dāng)前食品行業(yè)產(chǎn)品動(dòng)態(tài)，聯(lián)動(dòng)衛(wèi)生部門、工商局、物價(jià)管理部門等相關(guān)機(jī)構(gòu)，對(duì)市場(chǎng)上可能出現(xiàn)的食品質(zhì)量安全問題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并解決。共享其信息并發(fā)布在相關(guān)平臺(tái)上，要求各企業(yè)自檢并處理相關(guān)問題，從而實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全預(yù)警。

3.2 強(qiáng)化食品源頭追溯體系

食品的種植、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、存放和銷售都是一條完整的流程，無(wú)論是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全產(chǎn)生非常大的影響。而通過強(qiáng)化食品源頭追溯體系，重視冷鏈物流運(yùn)輸以及食品生產(chǎn)加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)，能對(duì)食品生產(chǎn)流程進(jìn)行全程監(jiān)督和溯源，做到安全問題的及時(shí)發(fā)現(xiàn)與追溯，從而對(duì)食品質(zhì)量安全問題企業(yè)進(jìn)行問責(zé)，達(dá)到震懾目的。再者，食品源頭追溯體系也可以結(jié)合現(xiàn)有的信息技術(shù)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建食品信息共享服務(wù)中心[3]，讓每一個(gè)從事食品安全行業(yè)工作的人都可以借助此系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量安全的評(píng)價(jià)與相關(guān)信息的查詢，從而完善食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，提升我國(guó)社會(huì)食品安全質(zhì)量水平。

3.3 加強(qiáng)食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督與管理

食品銷售是整個(gè)供應(yīng)鏈中最為復(fù)雜的一環(huán)，在此過程中，食品可能會(huì)接觸到各種不同的感染源而造成其質(zhì)量安全水平下降。通過強(qiáng)化食品銷售監(jiān)督管理，能夠從第三方視角實(shí)現(xiàn)食品銷售的監(jiān)督與控制，防止食品銷售人員因消毒未到位而直接接觸食品，造成其質(zhì)量安全下降的事情發(fā)生。另外，通過加強(qiáng)食品銷售的監(jiān)督與管理，也能夠起到食品銷售環(huán)節(jié)的震懾作用[4]，防止部分居心不良的商家在此環(huán)節(jié)將質(zhì)量不過關(guān)的食品摻雜到正常質(zhì)量的食品當(dāng)中，對(duì)消費(fèi)者的健康造成損害。

3.4 加強(qiáng)食品質(zhì)量信息的透明度

由于互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，現(xiàn)階段眾多的食品安全事件能夠在最短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)在大眾的視野中。為完善食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，可以利用大數(shù)據(jù)與新媒體等信息傳播渠道進(jìn)行信息的解釋與說(shuō)明，提升食品信息與監(jiān)管的透明度，防止個(gè)人或企業(yè)利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行過分的輿論宣傳，造成食品安全恐慌，減少因信息不對(duì)稱所造成的社會(huì)食品質(zhì)量安全事件。

除此之外，還要完善相應(yīng)的食品安全危險(xiǎn)響應(yīng)處理機(jī)制，確保在食品質(zhì)量安全事件還未爆發(fā)時(shí)，利用風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系識(shí)別食品供應(yīng)鏈當(dāng)中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)并作出相關(guān)處理，避免食品質(zhì)量安全不過關(guān)和食品質(zhì)量水平過低所造成的社會(huì) 恐慌[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系作為當(dāng)前我國(guó)食品質(zhì)量保障的主要措施，通過應(yīng)用其風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警功能，實(shí)現(xiàn)公開食品質(zhì)量信息、加強(qiáng)食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督與管理、完善食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)機(jī)制、強(qiáng)化食品源頭追溯體系等目標(biāo)。從而提高食品質(zhì)量安全的水平，為我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。