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        探討速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品質(zhì)量控制

        2021-11-29 16:16:05蔡錦杰
        魅力中國 2021年11期

        蔡錦杰

        (北京東方縱橫認(rèn)證中心有限公司福州分公司,福建 福州 350001)

        蔬菜能夠給人體供給必要的水分和營養(yǎng)元素,然而這些營養(yǎng)元素同時(shí)能夠給微生物的生長繁殖帶來養(yǎng)分,使得蔬菜難以長時(shí)間在室溫環(huán)境下保存。同時(shí)由于蔬菜收獲具有一定的季節(jié)性和區(qū)域性,導(dǎo)致了常年均衡供應(yīng)的窘境。所以,蔬菜的冷凍保存的重要作用就得到了顯現(xiàn)。新鮮蔬菜通過速凍處理,可以有效地維持蔬菜本身的色澤、風(fēng)味和相關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)?,F(xiàn)代開始,速凍蔬菜的食品安全問題變成行業(yè)注重的重點(diǎn)?,F(xiàn)在我國對于速凍蔬菜的有關(guān)規(guī)范、政策還未完善,已有的規(guī)范、政策無法對速凍蔬菜質(zhì)量開展綜合把控。所以希望有更健全的規(guī)范、政策頒布來保證速凍蔬菜市場穩(wěn)定的質(zhì)量安全秩序。

        由田野到餐桌,包括種植緩解、收獲環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、市場流通環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)境、落實(shí)這五個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作,才可以構(gòu)建由田野到餐桌的食品質(zhì)量安全制度。

        一、速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟

        速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟包括原料的選擇、預(yù)處理工藝還有速凍后的冷藏、輸送、銷售、家庭儲藏等步驟。速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟是:原料選取-常規(guī)處理(清洗、挑選、分級)-燙漂或浸泡(護(hù)色)-冷卻-瀝水-裝盤(或直接輸送到傳送網(wǎng)帶)-預(yù)冷-速凍-包裝-冷藏輸送-銷售。

        二、速凍蔬菜產(chǎn)品技術(shù)分析

        (一)原料

        第一,原料采自CIQ 備案登記的合格蔬菜種植基地,應(yīng)按照要求對合格蔬菜種植基地產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬普查,確保種植產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)或出口國要求。第二、原料一定滿足種類特征需求,成熟度合適。第三,要保證原料的新鮮、沒有病蟲害、雜質(zhì)和畸形問題,沒有受到外部損傷和老化。第四,原料的采摘以及裝車運(yùn)輸要及時(shí),方法要準(zhǔn)確,盡可能減少原料在途時(shí)間,保證原料的新鮮性,滿足加工質(zhì)量需求。

        (二)原料儲存

        原料到加工廠后經(jīng)驗(yàn)收合格接受的原料,需要根據(jù)種類特征的差異化需求,準(zhǔn)確儲存在陰涼通風(fēng),干燥陰涼的位置,儲藏過程中一定要小心不要堆積,需要均勻攤開,要保證原料良好的散熱性,要落實(shí)分裝、翻動(dòng)等工作保證原料的信先行,臨時(shí)儲存的時(shí)長最好不要大于12 小時(shí)。假如情況特殊的話無法及時(shí)加工,同樣需要暫時(shí)儲存在溫度5±5℃、相對濕度超過80%的冷庫內(nèi),暫時(shí)儲存,出庫的過程中需要保證先進(jìn)先出,后進(jìn)后出的原則,最長儲藏時(shí)間不要大于36 小時(shí)。

        (三)挑選、分級

        依質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求的規(guī)格進(jìn)行分級、挑選,目的是剔除不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原料及產(chǎn)品采摘運(yùn)輸過程夾雜的雜質(zhì)。

        (四)清洗

        主要清洗果蔬表面上附著的泥土、灰塵還有雜菌等,根據(jù)產(chǎn)品的特性可以采用人工清洗及汽泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗。

        (五)預(yù)處理

        根據(jù)終產(chǎn)品規(guī)格要求,將皮、種子等不可食用的部分還有別的雜質(zhì)排除,然后根據(jù)種類的差異化需求劃分為相應(yīng)的規(guī)格形狀大小。

        (六)漂燙

        預(yù)處理后的原料通過爬升機(jī)輸送入預(yù)煮機(jī)殺青,依照相應(yīng)的產(chǎn)品的漂燙的關(guān)鍵限值以及操作限值,讓漂燙時(shí)間、溫度滿足規(guī)范需求。漂燙工作人員需經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗,并對預(yù)煮機(jī)進(jìn)行監(jiān)控,同時(shí)確保需漂湯原料投料均勻,確保產(chǎn)品漂湯均勻,酶活性達(dá)到陰性,如發(fā)現(xiàn)操作限值偏離,需要馬上采取相應(yīng)的控制措施進(jìn)行處理。

        (七)冷卻

        完成漂燙的半成品要馬上通過溫水噴淋。常溫水噴淋后,立刻進(jìn)入含氯0.5-1ppm 常溫流動(dòng)水一道氣泡滾動(dòng)冷卻,常溫水需要保證流動(dòng)性,維持其情節(jié)性。通過溫水冷卻產(chǎn)品快速降溫后,進(jìn)入冷卻水內(nèi)冷卻,冷卻水溫度需要小于5℃,使產(chǎn)品冷卻最終溫度小于12℃。

        (八)速凍

        冷卻后產(chǎn)品通過震蕩機(jī)、爬升機(jī)、鳳機(jī)進(jìn)行瀝水,在IQF 空間溫度-30℃以下開始凍結(jié),完成速凍后凍品中心溫度需要低于-18℃。

        (九)金屬探測

        包裝過程由專人將產(chǎn)品通過金屬探測儀檢測。

        (十)入庫

        把包好的成品搬入指定的倉庫或區(qū)域存放,凍庫溫度需在-18℃以下,產(chǎn)品距離地面、墻面20 厘米。

        三、速凍蔬菜生產(chǎn)過程里影響食品安全的因素

        速凍蔬菜生產(chǎn)過程里影響食品安全的因素可以分成生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害等,大部分均源自原料栽種環(huán)境、生產(chǎn)加工的致病菌,栽培時(shí)的重金屬、農(nóng)藥殘留、包裝物料里非法添加的有害物質(zhì)超標(biāo),鐵塊、砂石和泥土灰塵等。

        四、影響因素的把控

        利用對速凍蔬菜生產(chǎn)過程里也許影響使用安全的因素的探究,構(gòu)建影響因素的把控還有控制對策。

        (一)生物性危害

        假如在速凍蔬菜生產(chǎn)加工過程里沒有合理控制,菌落總數(shù)、大腸菌群等各種致病菌會對人體造成簡短的危害。對這類危害的把控對策有:1.原料栽培環(huán)境里,也許出現(xiàn)致病菌可以通過漂燙殺滅;2.在采收的時(shí)候,保證盛放的器具的干凈;3.在生產(chǎn)的時(shí)候保證水的干凈;4.漂燙時(shí)要精準(zhǔn)把控時(shí)間和溫度;5.流通時(shí)要注意包裝物、輸送工具、儲備環(huán)境的干凈和溫度控制;6.包裝材料使用前的殺菌;7.生產(chǎn)時(shí)采用的殺菌技術(shù)。

        (二)化學(xué)性危害

        速凍蔬菜在生產(chǎn)過程中殘存的各種污染物還有農(nóng)藥等都會對人體造成巨大的傷害。相應(yīng)的把控策略有:1.控制原料出產(chǎn),要嚴(yán)格監(jiān)管產(chǎn)地和種植采收流程;2.對危害項(xiàng)目在進(jìn)貨前要進(jìn)行抽樣檢查;3.嚴(yán)格把控生產(chǎn)流程,嚴(yán)禁采用非法添加物以及生產(chǎn)時(shí)化學(xué)藥品混合使用;4.包裝添加物同樣會影響,因此要選取合格的供應(yīng)廠家。

        (三)物理性危害

        速凍蔬菜生產(chǎn)加工過程中各種各樣的雜物都會帶來巨大的危害。相應(yīng)的控制策略有:1.采收時(shí)保證整個(gè)過程的干凈衛(wèi)生;2.加工時(shí)環(huán)境、工器具的干凈;3.生產(chǎn)加工前的選擇和清晰;4.金屬探測的檢測。

        (四)食品添加劑

        審核員要明確食品生產(chǎn)企業(yè)有沒有對食品添加劑開展監(jiān)控,例如亞硝酸亞、色素添加劑等,審核人員需要保證檢測結(jié)果的真實(shí)性。同時(shí)審核人員需要調(diào)查食品生產(chǎn)企業(yè),檢驗(yàn)這一企業(yè)有沒有在以前出現(xiàn)過違規(guī)添加食品添加劑的問題,同時(shí)能夠根據(jù)政府對企業(yè)的調(diào)查狀況開展全面審核,深入保證出售的產(chǎn)品的真實(shí)性以及安全性。并且產(chǎn)品進(jìn)購過程中要加強(qiáng)進(jìn)貨檢查和現(xiàn)場核驗(yàn),通過抽查的時(shí)候,審核員要對有關(guān)的食品生產(chǎn)企業(yè)開展調(diào)查,明確這部分企業(yè)有沒有出現(xiàn)使用嚴(yán)禁使用的非食品原料和食品添加劑的問題,假如察覺出現(xiàn)這類問題,那么審核人員需要調(diào)查這一企業(yè)有沒有在生產(chǎn)過程中添加違規(guī)食品添加劑,具體是哪些產(chǎn)品,構(gòu)建有關(guān)的處理策略,在別的審查步驟中開展跟蹤審查。

        審核人員能夠利用《食品里可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》,了解在有關(guān)產(chǎn)品內(nèi)也許會出現(xiàn)違規(guī)添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑,或者利用別的渠道認(rèn)識有關(guān)事項(xiàng),例如食品生產(chǎn)企業(yè)有無省心手法,在食品行業(yè)有哪些企業(yè)出現(xiàn)過安全問題,這些問題都需要有對應(yīng)的記錄,審核前,對審核流程開展具體的規(guī)劃,需要落實(shí)所有的審核事項(xiàng)。食品添加劑是一種改善食品色、香、味等品質(zhì)的主要措施,獲得了市場的認(rèn)可,并且獲得了普遍的使用,有效的豐富了消費(fèi)食品,食品行業(yè)由此獲得了迅速的發(fā)展。然而部分非法的商家盲目尋求利益,而無視了法律的局限。

        結(jié)語:必須要嚴(yán)格把控食品添加劑管理,在速凍蔬菜過程里,要加強(qiáng)監(jiān)控,確保速凍蔬菜的安全性,讓速凍蔬菜獲得市場的認(rèn)可,同時(shí)也提高了對速凍蔬菜的需求量,能夠使得速凍蔬菜產(chǎn)業(yè)獲得迅速的發(fā)展機(jī)會。

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