蔡錦杰

（北京東方縱橫認(rèn)證中心有限公司福州分公司，福建 福州 350001）

蔬菜能夠給人體供給必要的水分和營養(yǎng)元素，然而這些營養(yǎng)元素同時(shí)能夠給微生物的生長繁殖帶來養(yǎng)分，使得蔬菜難以長時(shí)間在室溫環(huán)境下保存。同時(shí)由于蔬菜收獲具有一定的季節(jié)性和區(qū)域性，導(dǎo)致了常年均衡供應(yīng)的窘境。所以，蔬菜的冷凍保存的重要作用就得到了顯現(xiàn)。新鮮蔬菜通過速凍處理，可以有效地維持蔬菜本身的色澤、風(fēng)味和相關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)代開始，速凍蔬菜的食品安全問題變成行業(yè)注重的重點(diǎn)?，F(xiàn)在我國對于速凍蔬菜的有關(guān)規(guī)范、政策還未完善，已有的規(guī)范、政策無法對速凍蔬菜質(zhì)量開展綜合把控。所以希望有更健全的規(guī)范、政策頒布來保證速凍蔬菜市場穩(wěn)定的質(zhì)量安全秩序。

由田野到餐桌，包括種植緩解、收獲環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、市場流通環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)境、落實(shí)這五個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，才可以構(gòu)建由田野到餐桌的食品質(zhì)量安全制度。

一、速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟

速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟包括原料的選擇、預(yù)處理工藝還有速凍后的冷藏、輸送、銷售、家庭儲藏等步驟。速凍蔬菜的常規(guī)工藝步驟是：原料選取-常規(guī)處理（清洗、挑選、分級）-燙漂或浸泡（護(hù)色）-冷卻-瀝水-裝盤（或直接輸送到傳送網(wǎng)帶）-預(yù)冷-速凍-包裝-冷藏輸送-銷售。

二、速凍蔬菜產(chǎn)品技術(shù)分析

（一）原料

第一，原料采自CIQ 備案登記的合格蔬菜種植基地，應(yīng)按照要求對合格蔬菜種植基地產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬普查，確保種植產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)或出口國要求。第二、原料一定滿足種類特征需求，成熟度合適。第三，要保證原料的新鮮、沒有病蟲害、雜質(zhì)和畸形問題，沒有受到外部損傷和老化。第四，原料的采摘以及裝車運(yùn)輸要及時(shí)，方法要準(zhǔn)確，盡可能減少原料在途時(shí)間，保證原料的新鮮性，滿足加工質(zhì)量需求。

（二）原料儲存

原料到加工廠后經(jīng)驗(yàn)收合格接受的原料，需要根據(jù)種類特征的差異化需求，準(zhǔn)確儲存在陰涼通風(fēng)，干燥陰涼的位置，儲藏過程中一定要小心不要堆積，需要均勻攤開，要保證原料良好的散熱性，要落實(shí)分裝、翻動(dòng)等工作保證原料的信先行，臨時(shí)儲存的時(shí)長最好不要大于12 小時(shí)。假如情況特殊的話無法及時(shí)加工，同樣需要暫時(shí)儲存在溫度5±5℃、相對濕度超過80%的冷庫內(nèi)，暫時(shí)儲存，出庫的過程中需要保證先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則，最長儲藏時(shí)間不要大于36 小時(shí)。

（三）挑選、分級

依質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求的規(guī)格進(jìn)行分級、挑選，目的是剔除不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原料及產(chǎn)品采摘運(yùn)輸過程夾雜的雜質(zhì)。

（四）清洗

主要清洗果蔬表面上附著的泥土、灰塵還有雜菌等，根據(jù)產(chǎn)品的特性可以采用人工清洗及汽泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗。

（五）預(yù)處理

根據(jù)終產(chǎn)品規(guī)格要求，將皮、種子等不可食用的部分還有別的雜質(zhì)排除，然后根據(jù)種類的差異化需求劃分為相應(yīng)的規(guī)格形狀大小。

（六）漂燙

預(yù)處理后的原料通過爬升機(jī)輸送入預(yù)煮機(jī)殺青，依照相應(yīng)的產(chǎn)品的漂燙的關(guān)鍵限值以及操作限值，讓漂燙時(shí)間、溫度滿足規(guī)范需求。漂燙工作人員需經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，并對預(yù)煮機(jī)進(jìn)行監(jiān)控，同時(shí)確保需漂湯原料投料均勻，確保產(chǎn)品漂湯均勻，酶活性達(dá)到陰性，如發(fā)現(xiàn)操作限值偏離，需要馬上采取相應(yīng)的控制措施進(jìn)行處理。

（七）冷卻

完成漂燙的半成品要馬上通過溫水噴淋。常溫水噴淋后，立刻進(jìn)入含氯0.5-1ppm 常溫流動(dòng)水一道氣泡滾動(dòng)冷卻，常溫水需要保證流動(dòng)性，維持其情節(jié)性。通過溫水冷卻產(chǎn)品快速降溫后，進(jìn)入冷卻水內(nèi)冷卻，冷卻水溫度需要小于5℃，使產(chǎn)品冷卻最終溫度小于12℃。

（八）速凍

冷卻后產(chǎn)品通過震蕩機(jī)、爬升機(jī)、鳳機(jī)進(jìn)行瀝水，在IQF 空間溫度-30℃以下開始凍結(jié)，完成速凍后凍品中心溫度需要低于-18℃。

（九）金屬探測

包裝過程由專人將產(chǎn)品通過金屬探測儀檢測。

（十）入庫

把包好的成品搬入指定的倉庫或區(qū)域存放，凍庫溫度需在-18℃以下，產(chǎn)品距離地面、墻面20 厘米。

三、速凍蔬菜生產(chǎn)過程里影響食品安全的因素

速凍蔬菜生產(chǎn)過程里影響食品安全的因素可以分成生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害等，大部分均源自原料栽種環(huán)境、生產(chǎn)加工的致病菌，栽培時(shí)的重金屬、農(nóng)藥殘留、包裝物料里非法添加的有害物質(zhì)超標(biāo)，鐵塊、砂石和泥土灰塵等。

四、影響因素的把控

利用對速凍蔬菜生產(chǎn)過程里也許影響使用安全的因素的探究，構(gòu)建影響因素的把控還有控制對策。

（一）生物性危害

假如在速凍蔬菜生產(chǎn)加工過程里沒有合理控制，菌落總數(shù)、大腸菌群等各種致病菌會對人體造成簡短的危害。對這類危害的把控對策有：1.原料栽培環(huán)境里，也許出現(xiàn)致病菌可以通過漂燙殺滅；2.在采收的時(shí)候，保證盛放的器具的干凈；3.在生產(chǎn)的時(shí)候保證水的干凈；4.漂燙時(shí)要精準(zhǔn)把控時(shí)間和溫度；5.流通時(shí)要注意包裝物、輸送工具、儲備環(huán)境的干凈和溫度控制；6.包裝材料使用前的殺菌；7.生產(chǎn)時(shí)采用的殺菌技術(shù)。

（二）化學(xué)性危害

速凍蔬菜在生產(chǎn)過程中殘存的各種污染物還有農(nóng)藥等都會對人體造成巨大的傷害。相應(yīng)的把控策略有：1.控制原料出產(chǎn)，要嚴(yán)格監(jiān)管產(chǎn)地和種植采收流程；2.對危害項(xiàng)目在進(jìn)貨前要進(jìn)行抽樣檢查；3.嚴(yán)格把控生產(chǎn)流程，嚴(yán)禁采用非法添加物以及生產(chǎn)時(shí)化學(xué)藥品混合使用；4.包裝添加物同樣會影響，因此要選取合格的供應(yīng)廠家。

（三）物理性危害

速凍蔬菜生產(chǎn)加工過程中各種各樣的雜物都會帶來巨大的危害。相應(yīng)的控制策略有：1.采收時(shí)保證整個(gè)過程的干凈衛(wèi)生；2.加工時(shí)環(huán)境、工器具的干凈；3.生產(chǎn)加工前的選擇和清晰；4.金屬探測的檢測。

（四）食品添加劑

審核員要明確食品生產(chǎn)企業(yè)有沒有對食品添加劑開展監(jiān)控，例如亞硝酸亞、色素添加劑等，審核人員需要保證檢測結(jié)果的真實(shí)性。同時(shí)審核人員需要調(diào)查食品生產(chǎn)企業(yè)，檢驗(yàn)這一企業(yè)有沒有在以前出現(xiàn)過違規(guī)添加食品添加劑的問題，同時(shí)能夠根據(jù)政府對企業(yè)的調(diào)查狀況開展全面審核，深入保證出售的產(chǎn)品的真實(shí)性以及安全性。并且產(chǎn)品進(jìn)購過程中要加強(qiáng)進(jìn)貨檢查和現(xiàn)場核驗(yàn)，通過抽查的時(shí)候，審核員要對有關(guān)的食品生產(chǎn)企業(yè)開展調(diào)查，明確這部分企業(yè)有沒有出現(xiàn)使用嚴(yán)禁使用的非食品原料和食品添加劑的問題，假如察覺出現(xiàn)這類問題，那么審核人員需要調(diào)查這一企業(yè)有沒有在生產(chǎn)過程中添加違規(guī)食品添加劑，具體是哪些產(chǎn)品，構(gòu)建有關(guān)的處理策略，在別的審查步驟中開展跟蹤審查。

審核人員能夠利用《食品里可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，了解在有關(guān)產(chǎn)品內(nèi)也許會出現(xiàn)違規(guī)添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑，或者利用別的渠道認(rèn)識有關(guān)事項(xiàng)，例如食品生產(chǎn)企業(yè)有無省心手法，在食品行業(yè)有哪些企業(yè)出現(xiàn)過安全問題，這些問題都需要有對應(yīng)的記錄，審核前，對審核流程開展具體的規(guī)劃，需要落實(shí)所有的審核事項(xiàng)。食品添加劑是一種改善食品色、香、味等品質(zhì)的主要措施，獲得了市場的認(rèn)可，并且獲得了普遍的使用，有效的豐富了消費(fèi)食品，食品行業(yè)由此獲得了迅速的發(fā)展。然而部分非法的商家盲目尋求利益，而無視了法律的局限。

結(jié)語：必須要嚴(yán)格把控食品添加劑管理，在速凍蔬菜過程里，要加強(qiáng)監(jiān)控，確保速凍蔬菜的安全性，讓速凍蔬菜獲得市場的認(rèn)可，同時(shí)也提高了對速凍蔬菜的需求量，能夠使得速凍蔬菜產(chǎn)業(yè)獲得迅速的發(fā)展機(jī)會。